Свекла ( британский вариант английского языка ) или свекла ( североамериканский вариант английского языка ) — это стержневая часть корня растения Beta vulgaris subsp. vulgaris в группе Conditiva . [1] Растение является корнеплодом, также известным как столовая свекла , садовая свекла , столовая свекла или еще классифицируется по цвету: красная свекла или золотистая свекла . Это также листовой овощ, называемый свекольной ботвой . Свеклу можно есть сырой, жареной, приготовленной на пару или вареной. Свеклу также можно консервировать, целиком или порезанной, и часто ее маринуют, приправляют специями или подают в кисло-сладком соусе. [2]
Это один из нескольких культивируемых сортов Beta vulgaris subsp. vulgaris, выращиваемых из-за съедобных корнеплодов или листьев, классифицируемых как принадлежащие к группе Conditiva . [3] Другие сорта того же подвида включают сахарную свеклу , листовой овощ, известный как шпинатная свекла (мангольд ) , и кормовую культуру кормовая свекла .
Beta — древнее латинское название свеклы, [4] возможно, кельтского происхождения , в древнеанглийском языке оно превратилось в bete . [5] Корень происходит от позднедревнеанглийского rōt , которое, в свою очередь, происходит от древнескандинавского rót . [6]
Одомашнивание свеклы можно проследить до появления аллеля , который позволяет собирать листья и стержневой корень раз в два года . [7] Свекла была одомашнена на древнем Ближнем Востоке, в первую очередь ради зелени, и выращивалась древними египтянами, греками и римлянами. К римской эпохе, как полагают, ее также выращивали ради корнеплодов. Со времен Средневековья свекла использовалась для лечения различных состояний, особенно болезней, связанных с пищеварением и кровью. Бартоломео Платина рекомендовал употреблять свеклу с чесноком , чтобы свести на нет эффект «чесночного дыхания». [8]
В середине XVII века вино часто подкрашивали свекольным соком. [9]
Нехватка продовольствия в Европе после Первой мировой войны вызвала большие трудности, включая случаи заболевания мангельвурцелем , как его называли спасатели. Это было симптомом употребления в пищу только свеклы. [10]
Обычно темно-фиолетовые корни свеклы едят вареными, жареными или сырыми, а также отдельно или в сочетании с любым салатным овощем. Зеленая, листовая часть свеклы также съедобна. Молодые листья можно добавлять в салаты сырыми, в то время как зрелые листья чаще всего подают вареными или пареными, в этом случае они имеют вкус и текстуру, похожие на шпинат . Свеклу можно жарить, варить или готовить на пару, очищать, а затем есть теплой с маслом или без него; готовить, мариновать, а затем есть холодной в качестве приправы ; или очищать, измельчать сырой, а затем есть в виде салата. Маринованная свекла является традиционной пищей во многих странах. [ требуется цитата ]
В Австралии и Новой Зеландии нарезанная маринованная свекла является обычным ингредиентом традиционных гамбургеров . [13]
В Восточной Европе распространен борщ, такой как борщ [украинский] и barszcz czerwony [польский]. В Польше и Украине свекла сочетается с хреном , образуя ćwikła или бурячки (buryachky), которые традиционно употребляются с мясной нарезкой и бутербродами, но часто также добавляются в еду, состоящую из мяса и картофеля.
Аналогично в Сербии свекла (местное название которой — cvekla ) используется в качестве зимнего салата, приправленного солью и уксусом, к мясным блюдам.
В качестве дополнения к хрену его также используют для производства «красной» разновидности хрена — приправы в ашкеназской, еврейской , венгерской , польской , литовской , русской и украинской кухне.
Холодный борщ под названием "Šaltibarščiai" очень популярен в Литве. Традиционно он состоит из кефира, вареной свеклы, огурцов, укропа, зеленого лука и может быть съеден с вареными яйцами и картофелем. [ необходима цитата ]
Ботвинья — старинный традиционный русский холодный суп , приготовленный из остатков свекольной ботвы и рубленой свеклы, как правило, с добавлением хлеба и кваса . Ботвинья получила свое название от русского слова ботва , что означает «зелень корнеплодов», имея в виду листья растения свеклы.
Свекольник , или свекольник , — ещё один русский суп на основе свеклы, который обычно отличается от борща тем, что овощи для свекольника готовятся сырыми, а не пассеруются, в то время как многие виды борща обычно включают пассерованную морковь и другие овощи. Свекольник получил своё название от слова свёкла , русского слова «свекла». Иногда «свекольником» называют также различные виды холодного борща. [ необходима цитата ]
В индийской кухне рубленая, приготовленная, приправленная свекла является обычным гарниром. Желтая свекла выращивается в очень малых масштабах для домашнего потребления. [14]
Помимо стандартных блюд из фруктов и овощей, некоторые сорта свеклы иногда используются в качестве гарнира к пирогу . [15]
Распространенным блюдом в Швеции и других странах Северной Европы является Biff à la Lindström , вариант фрикаделек или бургеров, в которые к фаршу добавляется рубленая или тертая свекла . [16] [17] [18]
В Северной Германии свеклу разминают с лабскаусом или добавляют в качестве гарнира. [19] [20]
Значительная часть товарной продукции перерабатывается в вареную и стерилизованную свеклу или соленья .
Бетанин , получаемый из корней, используется в промышленности как красный пищевой краситель для улучшения цвета и вкуса томатной пасты , соусов, десертов, джемов и желе, мороженого , конфет и сухих завтраков . [14] При использовании свекольного сока он наиболее стабилен в продуктах с низким содержанием воды, таких как замороженные закуски и фруктовые начинки. [21]
Свеклу можно использовать для приготовления вина. [22]
Сырая свекла состоит на 88% из воды, на 10% из углеводов , на 2% из белков и менее чем на 1% из жиров (см. таблицу). В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ 2 унции) обеспечивает 180 килоджоулей (43 килокалории) пищевой энергии , сырая свекла является богатым источником (27% от суточной нормы (СН)) фолиевой кислоты и умеренным источником (16% от суточной нормы) марганца , при этом другие питательные вещества имеют незначительное содержание (таблица). [23]
Обзор клинических испытаний показал, что употребление свекольного сока умеренно снижает систолическое артериальное давление , но не диастолическое артериальное давление. [24]
Красный краситель бетанин — это беталаин в категории бетацианинов . Он не расщепляется в организме, а в более высоких концентрациях может временно вызывать красноватый цвет мочи или стула, в случае с мочой это состояние называется бетатурия . [25]
Хотя этот эффект безвреден, он может вызвать первоначальное беспокойство как медицинская проблема из-за визуального сходства с кровью в стуле , кровью, проходящей через задний проход ( гематохезия ), или кровью в моче ( гематурия ). [26]
Образование нитрозаминов в свекольном соке можно надежно предотвратить, добавив аскорбиновую кислоту . [27]
Ниже приведен список нескольких распространенных сортов свеклы. Обычно от прорастания до сбора урожая корня проходит от 55 до 65 дней. Все сорта можно собирать раньше для использования в качестве зелени. Если не указано иное, цвет корнеплода — оттенки красного и темно-красного, с различной степенью зонирования, заметной на ломтиках.
Спасатели придумывали названия для вещей, которых они никогда раньше не видели, например, для болезни мангельвурцель, которая поражала тех, кто жил исключительно на свекле.
.jpg/1280px-Christmas_foods_(5300034752).jpg)
.jpg/1280px-Rote_Beete_-_sauer_eingelegt_(8987-89).jpg)
.jpg/1280px-%D0%84%D0%BC%D0%BD%D1%96%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D1%85%D1%80%D1%96%D0%BD%D1%83(%D1%85%D1%80%D1%96%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BA%D0%B0).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
Медиа, связанные с Beetroot на Wikimedia Commons