Ингредиенты затора , заторный счет , заторная засыпь или зерновая засыпь — это материалы, которые пивовары используют для производства сусла , которое затем сбраживают в спирт. Затирание — это процесс создания и извлечения ферментируемых и неферментируемых сахаров и вкусовых компонентов из зерна путем замачивания его в горячей воде, а затем выдерживания при определенных температурах для активации естественных ферментов в зерне, которые преобразуют крахмалы в сахара. Сахара отделяются от ингредиентов затора, а затем дрожжи в процессе пивоварения преобразуют их в спирт и другие продукты брожения.
Типичным основным ингредиентом затора является солодовое зерно . Современные рецепты солода обычно состоят из большого процента светлого солода и, опционально, меньшего процента более ароматных или ярко окрашенных видов солода. Первый называется «базовый солод», последний известен как «специальный солод».
Зерновая засыпь пива или виски может значительно различаться по количеству и пропорции ингредиентов. Например, в пивоварении простой светлый эль может содержать одно солодовое зерно, в то время как сложный портер может содержать дюжину или более ингредиентов. В производстве виски бурбон использует сусло, приготовленное в основном из кукурузы (часто смешанной с рожью или пшеницей и небольшим количеством соложеного ячменя ), а односолодовый скотч использует исключительно соложеный ячмень.
Каждый конкретный ингредиент имеет свой собственный вкус, который вносит свой вклад в конечный характер напитка. Кроме того, различные ингредиенты несут другие характеристики, не имеющие прямого отношения к вкусу, которые могут диктовать некоторые из выборов, сделанных при пивоварении: содержание азота, диастатическая сила, цвет, модификация и преобразование.
Содержание азота в зерне относится к массовой доле зерна, состоящего из белка , и обычно выражается в процентах ; эта фракция далее уточняется путем различения того, какая фракция белка является водорастворимой , также обычно выражается в процентах; 40% типично для большинства зерновых культур для пивоварения. Как правило, пивовары предпочитают зерновые культуры с низким содержанием азота, в то время как винокуры предпочитают зерновые культуры с высоким содержанием азота.
В большинстве пивоваренных заводов среднее содержание азота в зернах не должно превышать 10%; более высокое содержание белка, особенно присутствие белков с высокой массой, вызывает «холодную дымку», мутное визуальное качество пива. Однако это в основном косметическое желание, восходящее к массовому производству стеклянной посуды для подачи напитков; традиционные стили, такие как сахти , сэзон и бьер-де-гард , а также несколько бельгийских стилей , не прилагают особых усилий для создания прозрачного продукта. Количество белков с высокой массой можно уменьшить во время затирания, используя протеазную паузу .
В Великобритании предпочтение отдается пивной дробине, которую часто получают из зимнего урожая и выращивают на почве с низким содержанием азота; в Центральной Европе условия выращивания зерна не изменяются специально, и предпочтение отдается многоступенчатому отварочному затиранию.
Дистилляторы, напротив, не так ограничены количеством белка в своем сусле, поскольку нелетучая природа белков означает, что ни один из них не включается в конечный дистиллированный продукт. Поэтому дистилляторы ищут зерна с более высоким содержанием азота, чтобы обеспечить более эффективное производство продукта. Зерна с более высоким содержанием белка, как правило, обладают большей диастатической силой.
Диастатическая сила (DP), также называемая «диастатической активностью» или «ферментативной силой», является свойством солода (зерен, которые начали прорастать ), которое относится к способности солода расщеплять крахмалы на более простые ферментируемые сахара во время процесса затирания. Прорастание производит ряд ферментов , таких как амилаза , которые могут преобразовывать крахмал, естественно присутствующий в ячмене и других зернах, в сахар. Процесс затирания активирует эти ферменты путем замачивания зерна в воде при контролируемой температуре.
В целом, чем горячее обжигается зерно , тем меньше его диастатическая активность. Как следствие, только светлоокрашенные зерна могут использоваться в качестве базовых солодов, причем мюнхенский солод является самым темным базовым солодом, который обычно доступен.
Диастатическая активность может быть также обеспечена диастатическим солодовым экстрактом или включением отдельно приготовленных пивоваренных ферментов.
Диастатическая сила зерна измеряется в градусах Линтнера ( °Линтнера или °L, хотя последний может противоречить символу °L для цвета Ловибонда); или в Европе в единицах Виндиша-Кольбаха (°WK). Эти две меры связаны соотношением
Солод с достаточной силой для самопревращения имеет диастатическую силу около 35 °Lintner (94 °WK). До недавнего времени наиболее активными, так называемыми «самыми горячими», солодами, доступными в настоящее время, были американские шестирядные светлые ячменные солода, которые имеют диастатическую силу до 160 °Lintner (544 °WK). На рынке начали появляться пшеничные солода с диастатической силой до 200 °Lintner. Хотя с неочищенной пшеницей работать несколько сложно, ее обычно используют вместе с ячменем или в качестве добавки для придания высокой диастатической силы затору.
В пивоварении цвет зерна или продукта оценивается по стандартам Standard Reference Method (SRM), Lovibond (°L), American Society of Brewing Chemists (ASBC) или European Brewery Convention (EBC). Хотя SRM и ASBC возникли в Северной Америке, а EBC — в Европе, все три системы используются по всему миру; градусы Lovibond вышли из промышленного использования, но остались в кругах домашних пивоваров как самые простые для реализации без спектрофотометра . Темнота зерен варьируется от светлой, менее 2 SRM/4 EBC для солода Pilsener, до темной, 700 SRM/1600 EBC для черного солода и жареного ячменя.
Качество крахмалов в зерне варьируется в зависимости от штамма используемого зерна и условий его выращивания. «Модификация» относится конкретно к степени, в которой молекулы крахмала в зерне состоят из простых цепей молекул крахмала по сравнению с разветвленными цепями; полностью модифицированное зерно содержит только молекулы крахмала с простой цепью. Зерно, которое не полностью модифицировано, требует затирания в несколько этапов, а не просто при одной температуре, поскольку крахмалы должны быть деразветвлены, прежде чем амилаза сможет с ними работать. Одним из показателей степени модификации зерна является соотношение азота в этом зерне; то есть количество растворимого азота (или белка) в зерне по сравнению с общим количеством азота (или белка). Это число также называется «индексом Кольбаха», и солод с индексом Кольбаха между 36% и 42% считается солодом, который сильно модифицирован и подходит для затирания с одной инфузией. Солодовники сравнивают длину зародыша с длиной зерна, чтобы определить, когда достигнута необходимая степень модификации перед сушкой или обжигом.
Конверсия — это степень, в которой крахмалы в зерне ферментативно расщепляются на сахара. Карамельный или кристаллический солод полностью конвертируется перед тем, как попасть в затор; большинство соложеных зерен имеют небольшую конверсию; несоложеные зерна, в то же время, имеют небольшую или нулевую конверсию. Неконвертированный крахмал становится сахаром на последних этапах затирания под действием альфа- и бета-амилаз.
Самым древним и наиболее распространенным ингредиентом в пивоварении является ячмень , который использовался в пивоварении на протяжении тысяч лет . Современное пивоварение в основном использует соложеный ячмень из-за его ферментативной силы, но древние вавилонские рецепты указывают, что без возможности солодить зерно контролируемым образом, выпеченный хлеб просто замачивали в воде [ необходима ссылка ] . Соложеный ячмень, высушенный при достаточно низкой температуре, содержит ферменты, такие как амилаза , которые превращают крахмал в сахар. Поэтому сахара можно извлечь из собственного крахмала ячменя, просто замочив зерно в воде при контролируемой температуре; это затирание.
Солод Pilsner, основа светлого лагера , довольно бледный и с сильным ароматом. Изобретенный в 1840-х годах [ требуется цитата ] , солод Pilsner является самым светлоокрашенным общедоступным солодом, а также имеет сильный сладкий солодовый вкус. Обычно засыпь светлого лагера полностью состоит из этого солода, который обладает достаточной ферментативной силой, чтобы использоваться в качестве базового солода. Коммерческая востребованность светлого пива также привела к тому, что некоторые британские пивовары стали использовать солод Pilsner (иногда называемый просто «солодом лагера» в Британии) при создании золотистых элей . В Германии солод Pilsner также используется в некоторых интерпретациях стиля Kölsch . ASBC 1-2/EBC 3–4, DP 60 °Lintner.
Светлый солод является основой для светлого эля и биттера , а также предшественником в производстве большинства других британских пивных солодов. Высушенный при достаточно низких температурах, чтобы сохранить все пивоваренные ферменты в зерне, он имеет светлый цвет и на сегодняшний день является самым дешевым ячменным солодом из доступных благодаря массовому производству [ необходима ссылка ] . Его можно использовать в качестве базового солода — то есть как солод, составляющий большую часть засыпи — во многих стилях пива. Обычно английский светлый солод обжигают при температуре 95–105 °C. Цвет ASBC 2-3/ EBC 5–7. Диастатическая сила (DP) 45 °Lintner .
Мягкий солод часто используется в качестве базового солода для мягкого эля и по цвету похож на светлый солод. Мягкий солод обжигается при немного более высоких температурах, чем светлый солод, чтобы обеспечить менее нейтральный, округлый вкус, обычно описываемый как «ореховый». ASBC 3/EBC 6.
Янтарный солод — более поджаренная форма светлого солода, обожженная при температуре 150–160 °C, и используемая в коричневом портере ; в более старых рецептурах коричневого портера янтарный солод используется в качестве базового солода [1] (хотя он был диастатическим и производился в условиях, отличных от современного янтарного солода). Янтарный солод имеет горьковатый вкус, который смягчается при выдержке, и может быть довольно интенсивно ароматизирован. Помимо использования в портере, он также появляется в различных рецептах британского пива. ASBC 50-70/EBC 100–140; янтарный солод не обладает диастатической силой.
Солод стаута иногда рассматривается как базовый солод для пива стаут ; светлый по цвету, он готовится так, чтобы максимизировать диастатическую силу для лучшего преобразования большого количества темного солода и несоложеного зерна, используемых в стаутах. На практике, однако, в большинстве рецептов стаута используется светлый солод из-за его гораздо большей доступности. ASBC 2-3/EBC 4–6, DP 60–70 °Lintner.
Коричневый солод — более темная форма светлого солода, обычно используется в коричневом эле , а также в портере и стауте. Как и янтарный солод, его можно приготовить из светлого солода дома, выпекая тонкий слой светлого солода в духовке до получения желаемого цвета. 50–70 °L, без ферментов.
Шоколадный солод похож на бледный и янтарный солод [ требуется ссылка ], но высушен при еще более высоких температурах. Производя сложные шоколадные и какао-вкусы, он используется в портере и сладких стаутах, а также в темных мягких элях. Он не содержит ферментов. ASBC 450-500/EBC 1100–1300.
Черный солод, также называемый патентованным солодом или черным патентованным солодом , представляет собой ячменный солод, который был обугливается до точки обугливания , около 200 °C. Термин «патентованный солод» происходит от его изобретения в Англии в 1817 году, достаточно поздно, чтобы изобретатель процесса его производства, Дэниел Уиллер, получил патент . [ 2] Черный солод обеспечивает цвет и часть вкуса черного портера, привнося едкий, пепельный оттенок во вкус. В небольших количествах черный солод также может использоваться для затемнения пива до желаемого цвета, иногда в качестве замены карамельного цвета . Из-за высокой температуры обжига он не содержит ферментов. ASBC 500-600/EBC >1300.
Кристаллические солода, или карамельные солода [3], готовятся отдельно от светлых солодов. Это солода с высоким содержанием азота, которые смачиваются и обжариваются во вращающемся барабане перед обжигом. Они дают сильный сладкий вкус, похожий на ириску , и достаточно преобразованы, чтобы их можно было замачивать без затирания для извлечения их вкуса. Кристаллические солода доступны в различных цветах, причем более темные кристаллические солода, обожженные при более высоких температурах, дают более сильные, более карамельные оттенки. Некоторые сахара в кристаллических солодах карамелизируются во время обжига и становятся несбраживаемыми. Следовательно, добавление кристаллического солода увеличивает конечную сладость пива. Они не содержат ферментов. ASBC 50-165/EBC 90–320; типичный британский кристаллический солод, используемый в светлых элях и биттерах, имеет ASBC 70–80.
Стандартный солод для дистилляции или перегонки довольно легкий и содержит мало азота по сравнению с пивным солодом, для этого солода обычно требуется азот ниже 1,45%. Этот солод используется в производстве виски и, как правило, произрастает в северной Шотландии.
Торфяной солод — это солод дистиллятора, который коптится над горящим торфом , что придает аромат и вкусовые характеристики виски Islay и некоторых ирландских виски . В последнее время некоторые пивовары также включают торфяной солод в интерпретации шотландских элей , хотя это, как правило, не имеет исторического значения. Когда торф используется в больших количествах для приготовления пива, полученное пиво, как правило, имеет очень сильный землистый и дымный привкус, который большинство любителей пива в основном сочтут необычным.
Венский солод или солод Хеллес — характерное зерно венского лагера и мерцена ; хотя он обычно занимает всего от десяти до пятнадцати процентов зерновой засыпи в пиве, его можно использовать в качестве базового солода. Он обладает достаточной ферментативной силой для самопревращения, он несколько темнее и высушен при более высокой температуре, чем солод пилснер. ASBC 3-4/EBC 7–10, DP 50 °Lintner.
Мюнхенский солод используется в качестве базового солода для пива бок , особенно доппельбок, и в меньших количествах появляется в dunkel lager и Märzens . Хотя он более темный, чем светлый солод, он обладает достаточной диастатической силой для самопревращения, несмотря на то, что его обжигают при температуре около 115 °C. Он придает пиву «солодовые», хотя и не обязательно сладкие характеристики, в зависимости от температуры затирания. ASBC 4-6/EBC 10–15, DP 40 °Lintner.
Rauchmalz — немецкий солод, который готовится путем сушки на открытом огне, а не в печи. Зерно имеет дымный аромат и является важным ингредиентом в Bamberg Rauchbier .
Кислый солод , также известный как подкисленный солод, зерна которого содержат молочную кислоту , может использоваться как континентальный аналог бертонизации . Кислый солод снижает pH затора и придает пиву более округлый, полный характер, усиливая вкус пилснера и других светлых лагеров. Снижение pH также помогает предотвратить порчу пива через окисление .
Медовый солод — это ярко выраженный, слегка окрашенный солод. 18–20 °L.
Меланоидиновый солод , солод типа бельгийского ароматического солода, придает пиву округлость и солодовый вкус при сравнительно небольшом добавлении в засыпь. Он также стабилизирует вкус.
Несоложеные зерна ячменя используются в суслах для некоторых сортов ирландского виски.
Жареный ячмень — это несоложеные зерна ячменя, поджаренные в печи почти до черного цвета. Жареный ячмень — это, после базового солода, обычно наиболее используемое зерно в крепком пиве, придающее большую часть вкуса и характерный темно-коричневый цвет; часто встречаются оттенки шоколада и кофе. ASBC 500-600/EBC >1300 или более, диастатической активности нет.
Черный ячмень похож на жареный ячмень, только еще темнее, и может использоваться в стаутах. Он имеет сильный, вяжущий вкус и не содержит ферментов. [1]
Flaked barley — несоложеный, высушенный ячмень, скрученный в плоские хлопья. Он придает пиву насыщенный, зерновой вкус и используется во многих стаутах, особенно в стаутах Guinness ; он также улучшает образование и стойкость пены.
Поджаренный ячмень — это зерна ячменя, нагретые до тех пор, пока они не начнут лопаться, как попкорн .
Пиво, сваренное в немецком стиле Hefeweizen, в значительной степени зависит от соложеной пшеницы в качестве зерна. Согласно Reinheitsgebot , пшеница обрабатывалась отдельно от ячменя, так как это было более дорогое зерно.
Поджаренная пшеница используется в британском пивоварении для увеличения размера и стойкости пены в пиве. Обычно ее используют как усилитель, а не для вкуса.
В бельгийском витбире и ламбике в засыпи широко используется сырая пшеница . Она обеспечивает отличительный вкус и мутный вид витбира , а также более сложные углеводы, необходимые для диких дрожжей и бактерий, которые делают ламбик.
До того, как торрефицированная пшеница стала общедоступной, пшеничная мука часто использовалась для аналогичных целей в пивоварении. Пивная мука сегодня доступна лишь изредка и имеет более крупную крупку, чем пекарская мука.
В качестве ингредиентов для приготовления овсяного стаута используется овсяный овес в виде плющеного или резаного зерна .
Использование ржи в пиве характеризует стиль ржаного пива , особенно немецкого Roggenbier . Рожь также используется в славянском квасе и финском стиле сахти , как легкодоступные зерна в Восточной Европе. Однако использование ржи в пивоварении считается сложным, поскольку у ржи нет оболочки (как у пшеницы) и она содержит большое количество бета-глюканов по сравнению с другими зернами; эти длинноцепочечные сахара могут вымываться во время затирания, создавая липкую студенистую смолу в заторном чане, и в результате варка пива с использованием ржи требует длительной, тщательной бета-глюканазной паузы. Говорят, что рожь придает пиву пряный, сухой вкус.
Сорго и просо часто используются в африканском пивоварении. Как безглютеновые злаки, они приобрели популярность в Северном полушарии в качестве базовых материалов для пива, подходящего для людей с целиакией .
Из сорго получается темное, мутное пиво. Однако солод сорго трудно приготовить, и он редко доступен в продаже за пределами некоторых африканских стран.
Просо входит в состав блюд «чхан» и «помба», а оба вида злаков используются вместе в блюде «ошикунду» .
В США рис и кукуруза (зерно) часто используются коммерческими пивоварнями в качестве дешевого способа добавления сбраживаемых сахаров в пиво из-за их доступности и низкой цены. Кукуруза также является базовым зерном в чиче и некоторых сортах кауима , а также в бурбоне и теннессийском виски ; в то время как рис является базовым зерном в хаппосю и различных в основном азиатских ферментированных напитках, часто называемых «рисовыми винами», таких как сакэ и макколи ; кукуруза также используется в качестве ингредиента в некоторых сортах бельгийского пива, таких как Rodenbach, для облегчения тела.
Кукуруза изначально была введена в варку американского лагера из-за высокого содержания белка в шестирядном ячмене; добавление кукурузы, которая богата сахаром, но бедна белком, помогло разбавить тело полученного пива. Увеличение количества используемой кукурузы со временем привело к развитию американского стиля светлого лагера . Кукурузу, как правило, не солодят (хотя в некоторых рецептах виски она есть), а вместо этого вводят в сусло в виде хлопьев, сушеных зерен. Перед варкой рис и кукурузу варят, чтобы крахмал желатинизировался и, таким образом, стал конвертируемым.
Гречиха и киноа , хотя и не являются злаковыми травами (но являются цельными зернами ), оба содержат высокий уровень доступного крахмала и белка, не содержат глютена . Поэтому некоторые пивоваренные заводы используют эти растения в производстве пива, подходящего для людей с целиакией, либо отдельно, либо в сочетании с сорго.
Другой способ добавления сахара или ароматизатора в солодовый напиток — это добавление натуральных или искусственных сахарных продуктов, таких как мед , белый сахар , декстроза и/или солодовый экстракт. Хотя эти ингредиенты можно добавлять во время затирания, ферменты в заторе на них не действуют. Такие ингредиенты можно добавлять во время кипячения сусла, а не затирания, и как таковые они также известны как медные сахара .
Один сироп, обычно используемый в заторе, [ необходима ссылка ] однако, это сухой или высушенный солодовый экстракт или DME . DME готовят путем затирания солода обычным способом, затем концентрирования и распылительной сушки полученного сусла. DME широко используется в домашнем пивоварении в качестве замены базового солода. Обычно он не обладает диастатической силой, поскольку ферменты денатурируются в процессе производства.
Фруктовое пиво , такое как крик-ламбик или фрамбуаз , изготавливается с использованием фруктов.
В британском пивоварении используется широкий спектр солодов, при этом пивовар имеет значительную стилистическую свободу для их смешивания. Многие британские солода были разработаны только в период промышленной революции , поскольку усовершенствования в контролируемой температуре обжига позволили более точно контролировать сушку и поджаривание соложеных зерен [ необходима ссылка ] .
Типичный британский пивоваренный солод — это хорошо модифицированный ячмень с низким содержанием азота, выращенный на востоке Англии или юго-востоке Шотландии. В Англии самый известный пивоваренный солод производится из штамма ячменя Maris Otter ; другие распространенные штаммы — Halcyon, Pipkin, Chariot и Fanfare. Большинство солодов, используемых в настоящее время в Великобритании, получены из светлого солода и были изобретены не ранее правления королевы Анны [ необходима ссылка ] . Производство пивоваренного солода в Великобритании полностью индустриализировано: ячмень выращивается на выделенных землях, а солод готовится оптом в больших, специально построенных солодовнях и поставляется пивоварам по всей стране по заказу.
До того, как стало доступно контролируемое температурное обжигание, солодовые зерна сушили на дровах; Rauchmalz ( нем .: копченый солод ) — это солод, высушенный с использованием этого традиционного процесса. В Германии в качестве дров для огня часто используют бук , придавая солоду сильный дымный привкус. Затем этот солод используется в качестве основного компонента раухбира ; копченый на ольхе солод используется в копченых портерах на Аляске. Rauchmalz выпускается в нескольких разновидностях, обычно названных в честь стандартных обжигаемых сортов и соответствующих им (например, Rauchpilsener или Pilsener); цвет и диастатическая сила сопоставимы с таковыми для эквивалентного обжигаемого зерна.
Подобно кристаллическим солодам в Британии, в Центральной Европе используют карамельные солода , которые увлажняют и обжигают при температуре около 55–65 °C во вращающемся барабане, а затем нагревают до более высоких температур для потемнения. Обжиг при более низкой температуре с увлажнением вызывает преобразование и затирание в печи, в результате чего крахмалы зерна в основном или полностью превращаются в сахар перед потемнением. Карамельные солода производятся в цветовых градациях, аналогичных другим лагерным солодам: карапилс для солода пилснер, каравьен или карахель для венского солода и карамунч для мюнхенского солода. Цвет и конечная температура обжига сопоставимы с некарамельными аналоговыми солодами; диастатическая активность отсутствует. Солод карапилс иногда также называют декстриновым солодом . 10–120 °L.
Американское пивоварение сочетает в себе британское и центральноевропейское наследие и, таким образом, использует все вышеперечисленные формы пивного солода; бельгийское пивоварение менее распространено, но его популярность растет. Кроме того, Америка также использует некоторые специализированные солода:
6-рядный светлый солод — светлый солод, изготовленный из другого вида ячменя. Довольно богатый азотом, 6-рядный солод используется в качестве «горячего» базового солода для быстрого, тщательного преобразования в заторе, а также для дополнительной полноты и полноты; вкус более нейтральный, чем у 2-рядного солода. 1,8 °L, 160 °Lintner.
Victory malt — это специализированный слегка обжаренный 2-рядный солод, который придает пиву бисквитный, карамельный вкус. Похожий по цвету на янтарный и коричневый солод, часто добавляется в американский коричневый эль. 25 °L, без диастатической силы.
Другие известные американские ячменные солода включают Special Roast и кофейный солод . Special Roast похож на более темный сорт Victory Malt.
В бельгийском пивоварении используются те же зерна, что и в центральноевропейском пивоварении. Однако в целом бельгийские солода немного темнее и слаще своих центральноевропейских аналогов. Кроме того, в бельгийском пивоварении используются некоторые местные солода:
Светлый солод в Бельгии обычно темнее британского светлого солода. Сушка происходит при температуре на пять-десять °C ниже, чем для британского светлого солода, но в течение более длительного времени; диастатическая сила сопоставима с таковой у британского светлого солода. ASBC 4/EBC 7.
Special B — темный, очень сладкий кристаллический солод, обеспечивающий сильный солодовый вкус.
Бисквитный солод — слегка ароматизированный жареный солод, используемый для затемнения некоторых сортов бельгийского пива. 45–50 EBC/25 °L.
Ароматный солод , напротив, обеспечивает интенсивный солодовый вкус. Обожженный при 115 °C, он сохраняет достаточно диастатической силы для самопревращения. 50–55 EBC/20 °L.
