Солонина или соленая говядина в некоторых странах Содружества представляет собой соленую говяжью грудинку . [1] Этот термин происходит от обработки мяса крупнозернистой каменной солью , также называемой «зернами» соли . Иногда в рецепты солонины добавляют сахар и специи . Солонина входит в состав многих блюд.
Большинство рецептов включают нитраты , которые превращают природный миоглобин говядины в нитросомиоглобин , придавая ей розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасного ботулизма во время лечения , подавляя рост спор бактерий Clostridium botulinum [2] , но они связаны с повышенным риском развития рака у мышей. [3] Говядина, выдержанная без нитратов и нитритов, имеет серый цвет, и ее иногда называют «новоанглийской солониной». [4]
Консервированная солонина , наряду с соленой свининой и галетами , была стандартным рационом для многих военных и военно-морских сил с 17 по начало 20 веков, включая Первую и Вторую мировые войны , во время которых свежее мясо было нормировано. [5] Солонина по-прежнему популярна во всем мире как ингредиент во множестве региональных блюд и как обычная часть современных полевых рационов различных вооруженных сил по всему миру.
Хотя точное происхождение солонины неизвестно, скорее всего, она возникла, когда люди начали консервировать мясо посредством соления . Свидетельства его наследия очевидны во многих культурах, включая древнюю Европу и Ближний Восток. [6] Слово «кукуруза» происходит от древнеанглийского языка и используется для описания любых мелких твердых частиц или зерен . [7] В случае солонины это слово может относиться к грубым, гранулированным солям, используемым для лечения говядины. [6] Слово «солонина» может также относиться к зернам нитрата калия , также известным как селитра, которые раньше использовались для консервирования мяса. [8] [9] [10]
.jpg/1280px-Mmm..._corned_beef_on_rye_with_a_side_of_kraut_(7711551990).jpg)
Хотя практика консервирования говядины существовала по всему миру с периода классической античности , промышленное производство солонины началось на Британских островах во время Британской сельскохозяйственной революции . Солонина, полученная от крупного рогатого скота, выращенного в Ирландии и Шотландии , широко использовалась для гражданского и военного потребления по всей Британской империи , начиная с 17 века, из-за ее непортящегося характера. [5] Ирландская и шотландская солонина также продавалась во Французскую Вест-Индию , где ею кормили как белых поселенцев , так и черных рабов . [11] Промышленные процессы на Британских островах по производству солонины в 17 веке не отличали разные куски говядины, за исключением жестких и нежелательных частей коровы, таких как говяжья рулька и шея . [11] [12] Вместо этого оценка проводилась путем сортировки всех кусков говядины по весу на «маленькую говядину», «грузовую говядину» и «лучшую говядину», причем первая считалась худшей, а последняя - лучшей. [11] «Маленькие говяжьи» и «грузовые» куски чаще всего продавались французам, в то время как «лучшая говядина» часто предназначалась для продажи и потребления на рынках по всей Британской империи. [11]
Ирландия производила значительную часть солонины, потребляемой в Британской империи в ранний современный период , используя скот, выращенный на месте, и соль, импортированную с Пиренейского полуострова и южной Франции . [11] Ирландские портовые города, такие как Дублин , Белфаст и Корк , стали домом для крупномасштабной промышленности по консервированию и упаковке говядины, причем только Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии в 1668 году. [12] Хотя потребление солонины осуществлялось не имел существенного негативного значения в Европе, в европейских колониях в Америке на него часто смотрели с презрением из-за того, что его потребляли в первую очередь бедные белые и черные рабы. [11] Американский социальный теоретик Джереми Рифкин отметил социально-политический эффект солонины на Британских островах в период раннего Нового времени в своей книге 1992 года « За пределами говядины: взлет и падение культуры крупного рогатого скота »:
Британское движение огораживания вытеснило тысячи сельских английских семей, создав дешевую новую рабочую силу для заполнения неквалифицированных рабочих мест на промышленных фабриках Лондона , Лидса , Манчестера и Бристоля . Нехватка продуктов питания и рост цен разжигали недовольство среди нового рабочего класса и среднего класса городов, угрожая открытым восстанием. Британские чиновники и предприниматели успокаивали массы шотландской и ирландской говядиной. Историки того периода отмечают, что если бы не кельтские пастбища Шотландии и Ирландии, вполне возможно, оказалось бы невозможным подавить растущее волнение британского рабочего класса в критические десятилетия британской промышленной экспансии. [13]
Несмотря на то, что они были крупным производителем солонины, большинство ирландского населения в этот период, католические фермеры-арендаторы , потребляли относительно мало мяса в своем рационе. Это было связано с множеством факторов, включая высокие затраты на закупку мяса в Ирландии и владение большинством ирландских ферм протестантскими землевладельцами , которые маркировали большую часть солонины, произведенной с использованием своего скота, на экспорт. Уровень мяса, включая солонину, присутствующего в рационе ирландцев того периода, снизился в районах вдали от крупных центров производства солонины, таких как Северная Ирландия , и увеличился в таких областях, как графство Корк . Большая часть мяса, потребляемого ирландскими католиками из рабочего класса, состояла из дешевых продуктов, таких как соленая свинина , а бекон и капуста быстро стали одними из самых распространенных блюд ирландской кухни . [12]
Солонина стала менее важным товаром в атлантическом мире XIX века, отчасти из-за отмены рабства . [11] Производство солонины и ее консервированной формы оставалось важным источником продовольствия во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины поступила из Фрай-Бентоса в Уругвае , при этом в 1943 году было экспортировано более 16 миллионов банок. [12] Сегодня значительная часть мировых поставок консервированной солонины поступает из Южной Америки. Примерно 80% мировых поставок консервированной солонины приходится на Бразилию. [14]
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной британской и ирландской кухней. [15]
Марк Курлански в своей книге «Соль» утверждает, что в Средние века ирландцы производили соленую говядину , которая была «предшественником того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане называли ирландскую соленую говядину «солониной». говядина". [16]
До волны ирландской иммиграции в Соединенные Штаты в XIX веке многие этнические ирландцы не употребляли блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов, возможно, была связана с тем, что солонина считалась роскошным продуктом на их родине, в то время как в Соединенных Штатах она была дешевой и легкодоступной. [12]
Еврейское население производило аналогичную грудинку солонины , а также коптило ее в пастрами . Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. [12] [17]
Консервированная солонина уже давно стала одним из стандартных блюд, включаемых в военные пайки во всем мире, благодаря простоте и быстрому приготовлению. Одним из примеров является упаковка «Американская еда, готовая к употреблению» (MRE). Астронавт Джон Янг пронес контрабандный сэндвич с солониной на борт «Джемини-3» , спрятав его в кармане скафандра. [18]
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно доступна в двух формах: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглая или серебряная часть ), вяленый или маринованный в рассоле с приправами, или приготовленный и консервированный.
Солонину часто покупают в готовом виде в еврейских гастрономах . Это ключевой ингредиент жареного сэндвича Рубена , состоящего из солонины, швейцарского сыра , квашеной капусты и тысячи островов или русской заправки на ржаном хлебе . При копчении солонины, как правило, с аналогичной смесью специй, получается копченое мясо (или « копченая говядина »), такое как пастрами или копченое мясо по-монреальски .
Солонина , фаршированная картофелем и подаваемая с яйцами, — распространенное блюдо на завтрак в Соединенных Штатах Америки .
И в США, и в Канаде солонина продается в банках в виде фарша . Таким же образом его продают в Пуэрто-Рико и Уругвае .
Во многих странах Карибского бассейна есть свои собственные разнообразные версии консервированной солонины в качестве блюда, распространенные в Пуэрто-Рико, Ямайке, Барбадосе и других странах. [19] Поскольку банки менее скоропортящиеся, их можно импортировать на тропические острова, и они сохранятся, несмотря на жару и влажность. Солонина — это дешевая, быстрая и привычная еда, не требующая особых усилий, которую можно приготовить к любому приему пищи в течение дня. Как и в случае с другими кухнями, повара часто импровизируют, добавляя в солонину дополнительные вкусовые компоненты (обычно то, что у них есть или осталось), в том числе: лук, чеснок, кетчуп, черный перец, соль, масло (или другой жир), кукурузу, картофель, помидоры, капуста, морковь, фасоль, острый и/или сладкий перец и т. д. Его очень часто подают с крахмалом, например, с рисом, роти, хлебом или картофелем. Из-за его простоты многие карибские дети растут, с любовью вспоминая это блюдо.
Солонина известна на Ньюфаундленде и Лабрадоре как «соленая говядина» и продается в ведрах с рассолом для сохранения говядины. В культурном отношении это основной продукт Ньюфаундленда и Лабрадора, обеспечивающий источник мяса во время долгих зим. Его до сих пор часто едят в Ньюфаундленде и Лабрадоре, и чаще всего он ассоциируется с ужином местного Джиггса . В последние годы его использовали в различных местных блюдах, например, в блюде путина на ужин Джиггса .
В Соединенных Штатах употребление солонины часто ассоциируется с Днем Святого Патрика . [20] Солонина не является ирландским национальным блюдом, а связь с Днем Святого Патрика возникла как часть ирландско-американской культуры и часто является частью их празднований в Северной Америке. [21]
Солонина использовалась ирландскими иммигрантами вместо бекона в конце 19 века. [22] Солонина и капуста — это ирландско-американский вариант ирландского блюда из бекона и капусты. Похожее блюдо - отварной ужин Новой Англии , состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новой Англии , а другое похожее блюдо, ужин Джиггса, популярно в некоторых частях Атлантической Канады. .
Популярные рецепты ко Дню Святого Патрика в США: солонина в мультиварке, копченая солонина, колканнон и ирландский содовый хлеб .
Появление солонины в ирландской кухне датируется XII веком в поэме «Эйслинг Мейк Кон Глинн» или «Видение МакКонглинна» . [23] В тексте он описывается как деликатес, который король использует, чтобы очистить себя от «демона чревоугодия » . Крупный рогатый скот, который ценился как инструмент обмена , ели только тогда, когда он больше не мог давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела никакого отношения к солонине, которую едят сегодня. [24]
В Великобритании «солонина» означает фарш и консервированную соленую говядину. Нефарш из солонины называют соленой говядиной. [ нужна цитата ]
В Израиле консервированная солонина под названием « Луф» была традиционным полевым рационом Армии обороны Израиля до прекращения производства этого продукта в 2011 году . Название « Луф » происходит от «разговорно-коррупционной короткой формы слова «мясной рулет»». в ЦАХАЛе в конце 1940-х годов как кошерная форма говядины , в то время как аналогичные мясные консервы ранее были важным компонентом посылок с гуманитарной помощью, отправляемых в Европу и Палестину еврейскими организациями, такими как Хадасса . [25]
На Фиджи, Самоа и Тонге колониализм западных держав принес с собой то, что изменило полинезийскую диету — консервы, в том числе высоко ценимую солонину. Стихийные бедствия принесли продовольственную помощь из Новой Зеландии, Австралии и США, затем мировые войны в середине 20-го века, иностранные продукты стали большей частью ежедневного рациона, сохранив при этом традиционные продукты, такие как таро и кокосы. [26] Различают влажную соленую говядину и консервированную солонину. В Самоа это рассол пови масима (букв. «Соленая говядина») или консервированный писупо (букв. «Гороховый суп», общий термин для консервов). В Тонге типичны солонина (влажный рассол) масима или капа из консервированного мяса.
Солонина также стала распространенным блюдом в гонконгской кухне , хотя по стилю и приготовлению она была сильно адаптирована к местным вкусам. Его часто подают с другими блюдами «западной» кухни фьюжн в ча чаан тэн и других дешевых ресторанах, обслуживающих местных жителей. Как и большинство локализованных «западных» продуктов питания в Восточной Азии, торговля, империализм и война сыграли свою роль в распространении и популяризации солонины в Гонконге .
_-_Philippines_03.jpg/1280px-Tortang_carne_norte_(Corned_beef_omelet)_-_Philippines_03.jpg)
Наряду с другими мясными консервами, консервированная солонина является популярным продуктом завтрака на Филиппинах . [27] [28] Солонина также известна как carne norte (альтернативное написание: karne norte ) на местном уровне, что буквально переводится как «северное мясо» на испанском языке; этот термин относится к американцам, которых филиппинцы тогда называли североамериканцами , как и остальные испанские колонии, где существует различие между тем, что является североамерикано ( канадцем , американцем , мексиканцем ), что является центроамериканцем ( никарагуэнсе , костаррикенсе и др.) и что такое южноамерикано ( колумбиец , экваторианец , парагвай и др.) Колониальное мышление, отличающее то, что было североамерикано, заключалось в странах к северу от дороги вице-короля ( Камино де Виррейес ), маршрута, используемого для перевозки товаров с пристани манильского галеона в порту Акапулько по суше в Гавану через порт Веракрус (а не реку Рио-Гранде в современном Техасе), таким образом, центроамерикано означало другие испанские владения к югу от Мехико .
Солонина, особенно марка Libby's , впервые стала популярной во время американского колониального периода на Филиппинах (1901–1941) среди богатых как предмет роскоши; рекламировалось, что солонину подают холодной и прямо из банки с рисом или в виде котлет между хлебом. Во время Второй мировой войны (1942–1945) американские солдаты привозили себе и сбрасывали с неба ту же самую солонину; это был товар, решающий вопрос жизни и смерти, поскольку Японская императорская армия принудительно контролировала всю еду, пытаясь подорвать любое сопротивление против них.
_-_Philippines_02.jpg/1280px-Carne_norte_guisado_(Corned_beef_guisado)_-_Philippines_02.jpg)
После войны (с 1946 г. по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Он остается основным продуктом в коробках баликбаян и на филиппинских завтраках . Обычный филиппинец может их себе позволить, и появилось множество брендов, в том числе производства Century Pacific Food , CDO Foodsphere и San Miguel Food and Beverage , которые полностью принадлежат филиппинцам и производятся на местном уровне. [27] [28]
Филиппинская солонина обычно готовится из измельченной говядины или мяса буйвола и почти исключительно продается в банках. Его варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и продуктовых магазинах для массового потребления. Обычно его подают как комбинацию завтрака, называемую « силог солонины », в которой солонину готовят как carne norte guisado (жареную, смешанную с луком, чесноком и часто мелко нарезанным картофелем , морковью , помидорами и/или капустой ). , с гарниром синангаг (жареный рис с чесноком) и жареным яйцом. [29] [27] [30] Другой распространенный способ съесть солонину - это тортанг карне норте (или омлет солонины), в котором солонину смешивают с яйцом и обжаривают. [31] [32] Солонина также используется в качестве дешевого мясного ингредиента в таких блюдах, как сопа и синиганг . [33] [34] [35]
Нитрат калия применяется при производстве пороха... Применяется также при копчении мяса;
он предотвращает гниение и придает темно-красный цвет, знакомый по соленой ветчине и солонине.
Вы, наверное, заметили, какая вкусная и красная солонина.
Это потому, что в нем есть селитра, то же самое вещество, которое используется при производстве пороха.
Нитрат калия в качестве консерванта в основном используется при приготовлении солонины.
{{cite book}}: |website=игнорируется ( помощь )