Датское печенье ( датский : wienerbrød [ˈviˀnɐˌpʁœðˀ] ) (иногда сокращается до датского , особенно в американском английском ) — это многослойное ламинированное сладкое печенье в венской традиции. Считается, что некоторые методы выпечки были привезены в Данию австрийскими пекарями , от которых и произошло название этой выпечки. Однако датский рецепт отличается от венского и с тех пор превратился в датское фирменное блюдо.
Однако происхождение теста неясно, поскольку в Австрии оно называется Копенгагенер, а в Дании - Винерброд. [1]
Как и другие венские пирожные, такие как круассаны , это вариант слоеного теста из слоеного дрожжевого теста , создающего слоистую текстуру.
Датская выпечка была привезена иммигрантами в Соединенные Штаты, где ее часто украшают фруктовой или сливочной начинкой, и теперь она популярна во всем мире. [2]
Датская выпечка изготавливается из дрожжевого теста из пшеничной муки , молока , яиц , сахара и большого количества сливочного масла или маргарина . [3]
Дрожжевое тесто тонко раскатывают, между слоями теста накрывают тонкими кусочками сливочного масла, затем тесто складывают и раскатывают несколько раз, образуя 27 слоев. [4] [5] При необходимости тесто охлаждают между складываниями, чтобы облегчить работу с ним. Процесс раскатывания, намазывания маслом, складывания и охлаждения повторяется несколько раз, в результате чего получается многослойное тесто, которое становится воздушным и хрустящим снаружи, но при этом насыщенным и маслянистым. [5]
Сливочное масло — традиционный жир, используемый в датской выпечке, [6] но в промышленном производстве часто используются менее дорогие жиры, такие как гидрогенизированное подсолнечное масло .
На датском , норвежском и шведском языках термин для обозначения датской выпечки — wienerbrød (или wienerbröd ), что означает «венский хлеб». [11] [12] Та же самая этимология также является источником исландского vínarbrauð , финского viineri и эстонского Viini sai («Венское печенье»). В Вене датскую выпечку называют Kopenhagener Plunder , имея в виду Копенгаген или Dänischer Plunder . [13] [14] [12]
Происхождение датской выпечки часто связывают с забастовкой среди пекарей в Дании в 1850 году. Забастовка заставила владельцев пекарен нанимать рабочих из-за границы, в том числе нескольких австрийских пекарей, которые принесли с собой новые традиции выпечки и рецепты выпечки. Австрийская выпечка Plundergebäck вскоре стала популярной в Дании, и после окончания трудовых споров датские пекари переняли австрийские рецепты, приспособив их к своим вкусам и традициям, например, увеличив количество яиц и жира. Результатом этого развития стало то, что сейчас известно как датская выпечка. [15] [16]
Одной из техник и традиций выпечки, которую принесли с собой австрийские пекари, была техника венского ламинирования. [ нужна цитата ] Из-за таких новинок датчане назвали выпечку «wienerbrød» (венский хлеб), и это название до сих пор используется в Северной Европе. [17] В то время почти вся выпечка в Дании получила экзотические названия. [ нужна ссылка ] [2]
Датская выпечка, которую едят в Дании, имеет разные формы и названия. Некоторые из них покрыты шоколадом, жемчужным сахаром , глазурью и/или нарезанными орехами и могут быть начинены различными ингредиентами, такими как варенье или варенье (обычно яблоко или чернослив), лимонс , марципан и/или заварной крем. Формы многочисленны, в том числе круги с начинкой посередине (известные в Дании как Шпандауэры ), восьмерки, спирали (известные как улитки) и кринглы, похожие на крендели . [18] [19]
В Швеции датскую выпечку обычно готовят в стиле Шпандауэр , часто с ванильным заварным кремом.
В Великобритании различные ингредиенты, такие как варенье , заварной крем , абрикосы , вишня , изюм , хлопья миндаля , орехи пекан или карамелизованный ирис , помещаются на или внутри частей разделенного теста, которое затем выпекается. Кардамон часто добавляют, чтобы усилить ароматическую сладость.
В США перед выпечкой датчанам обычно добавляют фрукты или подслащенный сливочный сыр. Дани с орехами также популярны там и в Швеции, где часто добавляют глазурь, а иногда и сахарную пудру и шоколадную посыпку.
В Аргентине их обычно начиняют дульсе де лече или дульсе де мембрильо .
Датская выпечка была привезена в США датскими иммигрантами . Лауриц К. Клиттенг из Лесё популяризировал «датскую выпечку» в США примерно в 1915–1920 годах. По словам Клиттенга, он испек датскую выпечку для свадьбы президента Вудро Вильсона в декабре 1915 года. Клиттенг совершил поездку по миру, чтобы продвигать свой продукт, и был показан в таких периодических изданиях 1920-х годов, как National Baker , Bakers' Helper и Bakers' Weekly . У Клиттенга некоторое время была собственная датская кулинарная студия на Пятой авеню, 146 в Нью-Йорке . [20]
Герман Гертнер владел сетью ресторанов в Нью-Йорке и привез Клиттенга в Нью-Йорк, чтобы продавать датскую выпечку. Некролог Гертнера появился в газете The New York Times от 23 января 1962 года :
«В какой-то момент своей карьеры г-н Гертнер подружился с датским пекарем, который убедил его, что датская выпечка может быть хорошо принята в Нью-Йорке. Г-н Гертнер начал подавать выпечку в своем ресторане, и она сразу же имела успех».
Je nach Fettmenge können Plunder с умом.
300 г Fett pro 1000 г Grundteig und dänischer Plunder (Kopenhagener Plunder) с умом.
600 г Fett pro 1000 г Grundteig unterschieden werden.