Рыбная котлета ( иногда пишется как рыбный пирог ) — кулинарное блюдо, состоящее из филе рыбы или других морепродуктов , измельченных или перемолотых, смешанных с крахмалистым ингредиентом и обжаренных до золотистого цвета.
Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат рыбу с солью, водой, крахмалом и яйцом. Они могут включать комбинацию рыбной пасты и сурими . Рыбные котлеты в европейском стиле похожи на крокеты , состоящие из филе рыбы или других морепродуктов с картофельной котлетой, иногда покрытые панировочными сухарями или кляром . Рыбные котлеты, как определено в Оксфордском словаре продуктов питания и питания, представляют собой рубленую или измельченную рыбу, смешанную с картофелем, яйцом и мукой с приправами из лука, перца и иногда трав. [1]
Рыбная котлета рассматривалась как способ использования остатков , которые в противном случае пришлось бы выбросить. В книге миссис Битон «Книга по ведению домашнего хозяйства» , изданной в 19 веке , ее рецепт рыбных котлет требует «остатков рыбы» и «холодного картофеля ». [2] Более современные рецепты дополнили блюдо, предлагая такие ингредиенты, как копченый лосось и овощи .
Поскольку рыба традиционно была основным компонентом рациона людей, живущих вблизи морей, рек и озер, возникло множество региональных вариаций рыбных котлет. Обычно в качестве начинки для рыбных котлет использовалась треска ; однако, поскольку запасы трески истощаются, теперь используются другие виды белой рыбы , такие как пикша или мерланг . [3] В рыбных котлетах также может использоваться жирная рыба, такая как лосось, для получения заметно иного вкуса.
Рыбные котлеты также традиционно готовятся из соленой рыбы (чаще всего трески, пикши или сайды). Рыбные котлеты также готовятся без панировочных сухарей или теста, и представляют собой смесь вареной рыбы, картофеля и иногда яиц, сформированных в котлеты, которые затем обжариваются.
Вариации могут зависеть от того, какой вид рыбы используется; насколько мелко нарезана рыба; использования молока или воды; использования муки или вареного картофеля; использования яиц, яичных белков или отсутствия яиц; способа приготовления (варка, жарка или запекание); а также включения других ингредиентов (например, креветок, бекона, зелени или специй).
Рыбные котлеты готовятся по-разному в зависимости от кухни. В Северной Америке рыбные котлеты принято жарить на сковороде [4] [5] и часто подают в качестве закуски [6], тогда как в Азии их часто подают вареными в супах [7] или в качестве дополнения к лапше. [8] Некоторые распространенные блюда в азиатских странах, в состав которых входят рыбные котлеты , это удон [9] , суп с рыбными котлетами [10], лапша с рыбными шариками [11] или просто подаются отдельно в качестве гарнира. [12]
Питательные вещества в рыбных котлетах в основном поступают из пресноводной рыбы , основного ингредиента рыбных котлет. Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат много белка, кальция и мало жира. Например, в 100 г японских рыбных котлет (камабоко) содержится около 113,6 калорий, из которых 12,3 г — это углеводы (4%) (включая пищевые волокна 0,12 г), 13,2 г белка (26%), 0,67 г жира (1%) (состоящего из 0,092 г насыщенных жиров , 0,33 г полиненасыщенных жиров и 0,078 г мононенасыщенных жиров ), 48,0 мг холестерина (16%), 845,5 мг натрия (35%) и 241,1 мг калия (7%). [13]
Что касается западных рыбных котлет или рыбных котлет, то нет существенной разницы в аспектах питания с их азиатскими аналогами. Однако западные рыбные котлеты относительно более жирные. Западные рыбные котлеты или котлеты содержат приблизительно 201 калорию на 100 г, в том числе 12,38 г углеводов (4%) (включая 1,1 г пищевых волокон и 1,03 г сахара), 13,65 г белка, 10,49 г жира (16%*) (включая насыщенные жиры 2,245 г, полиненасыщенные жиры 3,085 г и мононенасыщенные жиры 4,418 г), 55 мг холестерина (22%), 279 мг натрия (14%) и 463 мг калия. Процентные суточные значения выше основаны на диете в 2000 калорий, поэтому могут варьироваться в зависимости от потребностей потребителя в калориях. [14]
Когда дело доходит до производства рыбных котлет, согласно сингапурскому производству рыбных котлет, рыбное мясо сначала размораживают, а затем измельчают. [15] После процесса измельчения рыбное мясо и все необходимые ингредиенты смешивают вместе на высокой скорости. Обычно в измельченное рыбное филе обязательно добавляют соль, сахар, муку и крахмал. Хорошо добавлять соль, которая составляет примерно 3% от веса рыбного филе. Также можно добавлять другие ингредиенты, такие как овощи (лук, морковь или зеленый лук) или химикаты, такие как глутамат натрия, для лучшего вкуса, только если ингредиенты подходят для местных требований. Затем формируется рыбная паста, которую можно запекать или жарить во фритюре. Чтобы должным образом сохранить рыбный продукт, во время процесса запекания или жарки необходимо уничтожить ферменты и микроорганизмы с помощью тепла. [16] Например, в Канаде действует специальный регламент, согласно которому рыбные котлеты следует нагревать до 65 °C (149 °F) в течение одной минуты, чтобы уничтожить сальмонеллу, которая может присутствовать. [17] После того, как рыбные котлеты окончательно профильтрованы, их отправляют на упаковку, и теперь они готовы к доставке.
Рыбные котлеты также часто продаются на рыбных рынках поштучно. Чтобы рыбные котлеты оставались свежими, их часто продают в пакетах, наполненных водой. Эти рыбные котлеты не жарят и обычно используют в супах.
Срок годности рыбных котлет сильно варьируется в зависимости от процесса производства и хранения. Срок годности может составлять от 12 до 90 дней. [18]
В Ньюфаундленде и Лабрадоре рыба обычно представляет собой соленые хлопья трески, смешанные с картофельным пюре. Вместо петрушки используется чабер , а также измельченный тушеный лук. Затем лепешки формуются в кружочки и обжариваются в масле или свином жире до золотисто-коричневого цвета.
На Барбадосе рыбные котлеты готовятся из соленой трески, трав, лука, различных приправ и мучного теста, затем обжариваются в масле. На Бермудских островах их называют бермудскими рыбными котлетами и готовятся в основном на Пасху, но также и в течение всего года. Здесь рыбные котлеты обычно едят между горячими крестовыми булочками . В Пуэрто-Рико и Доминиканской Республике бакалаитос едят либо в качестве закуски, либо как часть еды.
В Камбодже рыбные котлеты называются prohet trei kroeung ( ប្រហិតត្រីគ្រឿង , prohet trei krœăng ). Их готовят из филе белой рыбы, смешанного с желтым kroeung и измельченного в ступке пестиком . Смесь формуют в котлеты или фрикадельки и жарят во фритюре. Их едят с соусом, приготовленным из перца Кампот, смешанного с соком лайма и солью . [19]
.jpg/1280px-Fish_tofu_(1).jpg)
В династии Цин существуют две книги рецептов, в которых записано, как приготовить квадратные рыбные котлеты из рыбы, жирной свинины и яиц. [20] [21] Рыбный тофу изготавливается из измельченной рыбы и формуется в кусочки, напоминающие тофу .
В Западной Бенгалии несколько местных видов рыб (в основном речных ) готовятся и едятся в жареных во фритюре рыбных котлетах, покрытых панировочными сухарями, которые местные называют maacher chop . Это блюдо очень популярно в качестве закуски во время бенгальских праздников среднего класса.
Индонезийские разновидности рыбных котлет известны в Южной Суматре как пемпек или эмпек-эмпек . Традиционный южносуматранский пемпек подается с kuah cuka («уксусный соус»). Эти рыбные котлеты обычно имеют круглую или трубчатую форму. Еще одна разновидность рыбных котлет из Индонезии — отак-отак . Считается, что отак-отак — это смесь палембангской и перанаканской кухонь . Рыбную котлету заворачивают в банановый лист, а затем жарят на угольном гриле. Подается с арахисовым соусом, который слегка острый.
В еврейской кухне гефилте фиш — это котлеты из белой рыбы, смешанные с мацой или халой , сваренные в кожуре рыбы.
В Японии белую рыбу протирают и готовят на пару в лепешку, называемую камабоко . Также популярны жареные рыбные котлеты, такие как сатсума-агэ и различные жареные камабоко , в которые добавляют лук, лопух, рубленые кальмары и креветки.
Рыбные котлеты в Японии обычно готовятся из сурими , пасты, в основном из мяса рыбы и мирина , крахмала, яичных белков и специй. После формирования их обычно жарят или варят перед упаковкой и распространением. [ требуется ссылка ] Согласно японским правилам в области пищевых продуктов, рыбные котлеты, приготовленные из рыбной пасты, следует стерилизовать в течение 45 минут при температуре 80°C, измеряемой в центре. После стерилизации рыбная паста также должна храниться при температуре ниже 10°C, а замороженные рыбные пасты требуют минимальной температуры хранения ниже -15°C. [22]
В Мьянме рыбные котлеты готовятся из мяса бронзовой рыбы-пероноски, называемой нгапхе ( бирманский : ငါးဖယ် ). Торговцы рыбой традиционно используют устричные раковины или ложки, чтобы соскоблить рыбное мясо для продажи. Мясо рыбы несколько раз бьют или толкут в ступке пестиком с травами и специями, чтобы создать жевательную текстуру. После этого мясо формуют в небольшую котлету и жарят, как один из многих бирманских фриттеров .
На Филиппинах рыбные котлеты едят как уличную еду и как начинку для таких блюд, как суп с лапшой. Рыбные шарики едят как уличную еду, обычно на шампуре или в чашке, в паре с соусом для макания. Они обычно имеют форму шарика или цилиндра. Кикам — еще одна разновидность, где ее готовят почти как яичный рулет. Смесь рыбы и/или креветок и свиного фарша заворачивают в кожуру из соевого творога ( перевод trgl — перевод tawpe ), перед тем как пропарить и затем обжарить.
Рыбные котлеты и рыбные шарики готовятся из одного или нескольких видов рыбы. Они могут содержать крахмал, дополнительные приправы или разрешенные правительством красители. Рыбные котлеты должны содержать не менее 40% рыбы в соответствии с правительственными нормами. [23]
Домашние рыбные шарики и рыбные котлеты можно также приготовить из купленной в магазине или домашней рыбной пасты. Рыбная паста, которая продается в коммерческих целях, должна содержать более одной рыбы с возможными добавками приправ, красителей или крахмала. Согласно Правилам о пищевых продуктах правительства Сингапура, рыбная паста должна содержать не менее 70% рыбы. [23] Домашние рыбные котлеты обычно готовятся из скумбрии из-за их более сладкого вкуса и простоты приготовления. Смеси рыбной пасты часто помещают в кухонные комбайны или традиционно бросают на стенки мисок для смешивания, чтобы добиться более упругой текстуры рыбных котлет. [24] Затем их вручную или в формочках формуют в различные формы и размеры и хранят в холодильнике или морозильнике до использования.
В Южной Корее рыбные котлеты называются омук ( 어묵 ) или одэн ( 오뎅 ), что является заимствованием от японского рагу оден ). Рыбные котлеты в основном готовятся из минтая или золотистого нитеперого леща , которые содержат меньше жира. Это связано с тем, что жирная рыба не подходит для приготовления рыбных котлет. Соль, сахар, мука и крахмал также являются необходимыми ингредиентами. Также для приготовления рыбных котлет могут быть добавлены другие ингредиенты: лук, морковь, зеленый лук и кулинарное вино. [25] Нормально добавлять несколько химических веществ для улучшения вкуса, например, D-сорбит (искусственный подсластитель, который имеет примерно 60% сладости сахара, поэтому его могут употреблять пациенты с диабетом), соевый белок (белок, извлеченный из сои, который позволяет создавать лучшую текстуру рыбных котлет с меньшим количеством рыбного филе) и D-ксилозу (натуральный подсластитель с низким содержанием калорий) или глутамат натрия (MSG). [26]
Обычно омук готовят путем обжаривания во фритюре пасты из рыбного фарша, его можно варить с другими ингредиентами, чтобы приготовить омук- тхан ( 어묵탕 ; «суп с рыбными котлетами») или омук- чонголь ( 어묵전골 ; «горячий горшок с рыбными котлетами»), обжаривать, чтобы приготовить омук- поккым ( 어묵볶음 ), и добавлять в различные блюда, такие как ччигэ и кимбап .
Продаваемый с уличных тележек , омук можно варить на шампуре в бульоне. Бульон иногда предоставляется покупателю в бумажных стаканчиках для макания и питья. [27] Горячий бар, также написанный как hotbar, является еще одной версией омука, продаваемой в холодную погоду. Хотя горячий бар все еще подается на палочке или шампуре, он обжаривается во фритюре, а не варится. В таком виде горячий бар может быть приготовлен в соответствии с «секретным» рецептом любого конкретного продавца: простой, смешанный с овощами, такими как нарезанная кубиками морковь или цельный лист периллы , или подаваемый с любым количеством соусов или приправ, включая кетчуп и горчицу .
Японские рыбные котлеты появились в Корее во время японской оккупации (1910–1945), а первым заводом по переработке омук в Южной Корее был DongKwangFood на рынке Bupyeong Kkangtong в 1950-х годах в Пусане . [28] В 1953 году Пак Чжэ Док, который научился обработке омук в Японии, основал Samjin Fish Cake (в настоящее время использующий бренд «Samjin Amook»), который имеет самую длинную историю в Корее. Это произошло вскоре после начала Корейской войны , и многие беженцы мигрировали в Пусан, что привело к бурному развитию индустрии омук . [29]
В начале 1990-х годов Busan-eomuk , обычно продаваемый в фургонах с едой, стал трендом. Термин Busan-eomuk начал относиться к длинному, в форме сосиски, омуку . Поскольку фургоны с едой обычно подавали омук с горячим бульоном, омук стал одним из самых популярных фаст-фудов в зимний сезон. Даже в современной Корее фургон с едой омук можно легко заметить на главных улицах в центре города. [30]
В 2010-х годах индустрия омук в Южной Корее претерпела существенные изменения: от общественного восприятия омук как фастфуда до признанного деликатеса. В декабре 2013 года Samjin Fish Cake открыла пекарню омук , впервые в Южной Корее. [31]
В тайской кухне рыбу сначала разминают, а затем смешивают с рубленой фасолью ярдлонг , [32] свежей кинзой (включая стебли), рыбным соусом, [33] листьями кафрского лайма , [32] красной пастой карри, [34] и яичным желтком. [33] Это обжаривается во фритюре и обычно подается со сладким соусом чили. Thot man pla стали популярными во всем мире.
Во Вьетнаме рыбные котлеты готовятся из свежей рыбы, иногда вместе с мукой. Рыбные котлеты могут быть жареными или приготовленными на пару/вареными. Они известны во вьетнамском языке как chả cá и часто включаются в блюда из вьетнамской лапши, такие как bún riêu или с рисом.
В Дании фискефрикаделлер (рыбные котлеты) представляют собой слегка удлиненные, обжаренные на сковороде котлеты, очень похожие на обычные фрикаделлеры . Обычно их не панируют. Похожее блюдо, которое варят, а не жарят, называется фискеболлер и добавляется в некоторые супы, хотя оно может быть ближе к рыбной версии кнёделя . В Южной Ютландии фискефрикаделлеры иногда содержат копченый свиной жир .
В Норвегии "fiskekaker" готовятся примерно так же, как датские fiskefrikadeller . Их жарят и подают с картофелем или пастой, брокколи и сырой тертой морковью, а также часто с коричневым соусом вместо белого.
Вид используемой рыбы зависит от доступности и рецепта: продаются сайда, пикша, сельдь, зубатка и даже лосось или форель, и их часто называют по названию рыбы, из которой они сделаны: Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker и т. д. Также используются такие термины, как «бургер»: «Lakseburger», «Fiskeburger».
Кроме того, существуют рыбные шарики и рыбный пудинг, которые чаще всего подаются с белым соусом.
В Польше рыбные котлеты обычно подают в виде котлет рыбне («рыбные котлеты») и обычно готовятся из фарша белой рыбы , в сочетании с замоченной в молоке пшеничной булочкой (например, булочкой Кайзер ) или панировочными сухарями, сырым яйцом, мелко нарезанным луком, приправами и, по желанию, травами, все это смешивается в однородную массу, затем формируется в небольшие, но толстые котлеты, панируются и обжариваются на сковороде. Приготовленные таким образом котлеты рыбне являются рыбной версией котлет миелоне («фаршированные котлеты») на основе свинины , которые сами по себе похожи или идентичны немецким фрикаделленам .
В Португалии Pastéis de bacalhau (пирожки из трески) — очень популярный вид рыбных котлет. Пасте готовят из картофеля , трески ( бакальяу ), петрушки и яиц .
В Румынии рыбные котлеты называются «чифтеле де пеште» и готовятся из карпа .
На острове Святой Елены рыбные котлеты готовятся из местного тунца или ваху, которые соскабливаются в картофельное пюре с травами и специями, затем формуются в лепешки и обжариваются в масле. Они часто бывают острыми или, как описывают местные жители, «с укусом». [35]
В Швеции широко распространены консервированные фискбуллары ; в отличие от фискефрикаделлеров , их не жарят, а варят, и в результате они почти полностью белые.
Рыбные котлеты — популярное блюдо в Британии. [36] [37] Их часто подают в заведениях для гурманов, а также в традиционных магазинах чипсов , что делает их повсеместным блюдом. Рыбную котлету обычно заказывают вместо куска рыбы в кляре, и ее могут подавать в рулете как рыбную котлету «butty».
В Англии , особенно в Ланкашире и некоторых частях Йоркшира , «чиппи фишкейк» — это разновидность, традиционно подаваемая во многих магазинах рыбы и чипсов . Она состоит из двух ломтиков картофеля (иногда пропаренного) с обрезками рыбы между ними, обжаренными во фритюре в кляре. [38] Чиппи фишкейки также могут быть известны как гребешки фишкейк или рыбные котлеты в Йоркшире. Другой разновидностью фишкейка является петрушка, которая продается в некоторых магазинах рыбы и чипсов в Каслфорде и его окрестностях , Западный Йоркшир, Англия. Она состоит из рубленой рыбы, картофельного пюре и свежей петрушки, покрытых панировочными сухарями и обжаренных во фритюре.
Медиа, связанные с Fishcakes на Wikimedia Commons
.jpg/1280px-Steamed_curry_fish_cake_by_Leela_(17320946385).jpg)
