Icewine (или ледяное вино ; немецкий : Eiswein ) — это тип десертного вина, производимого из винограда , который был заморожен еще на лозе . Сахар и другие растворенные твердые вещества не замерзают, а вода замерзает, что позволяет получить более концентрированный виноградный сок. Затем виноградное сусло прессуют из замороженного винограда, в результате чего получается меньшее количество более концентрированного и очень сладкого сока. В случае ледяных вин заморозка происходит до ферментации , а не после нее. В отличие от винограда, из которого изготавливаются другие десертные вина, такие как Сотерн , Токай или Трокенберенауслезе , виноград для ледяного вина не должен поражаться Botrytis cinerea или благородной гнилью , по крайней мере, в значительной степени. Только здоровый виноград сохраняет хорошую форму до тех пор, пока не появится возможность сбора урожая ледяного вина, что в крайнем случае может произойти после Нового года по календарю северного полушария. Это придает айсвайну характерную освежающую сладость, сбалансированную высокой кислотностью. Когда виноград свободен от Botrytis , говорят, что он стал «чистым». В результате получается очень сложное и сладкое вино. Большая часть ледяного вина производится из винограда Рислинг , Видаль, Каберне Фран и Каберне Совиньон , но есть также ледяное вино из Шираза , Мерло , Санджовезе и других.
Производство ледяного вина сопряжено с риском (заморозки могут вообще не наступить до того, как виноград сгниет или потеряется иным образом) и требует наличия достаточно большой рабочей силы, чтобы собрать весь урожай в течение нескольких часов, в любой момент, в первое утро. это достаточно холодно. Виноград для ледяного вина следует собирать только тогда, когда он заморожен естественным путем, а температура во время сбора должна быть -8 C (20°F) или ниже. Это приводит к тому, что во всем мире производится относительно небольшое количество ледяного вина, что делает ледяные вина в целом дорогими.
Производство ледяного вина ограничено тем меньшинством винодельческих регионов мира, где можно ожидать, что необходимые низкие температуры будут достигаться с некоторой регулярностью. Канада является крупнейшим в мире производителем ледяного вина, производя больший объем ледяного вина, чем все другие страны вместе взятые. Онтарио производит более 90% ледяного вина в Канаде [1] , за ним следует Германия.
Есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина во времена Римской империи . [2] Плиний Старший (23–79 гг. н.э.) писал, что сбор некоторых сортов винограда не производился до наступления первых заморозков. Поэт Марсьяль советовал оставлять виноград на лозе до ноября или пока он не застынет от мороза. [3] Подробности виноделия и описание этих вин неизвестны. Нельзя полностью исключить, что описания относятся к высушенным виноградным винам , распространенному типу вина в римские времена, когда похожий на изюм виноград собирали достаточно поздно, чтобы успели выпасть первые заморозки. В любом случае, этот метод, похоже, позже был забыт. Вино из Кьомонте в Валь-ди-Суза было популярно во времена Римской империи, и этот город до сих пор производит одно из немногих ледяных вин Италии.
Считается, что первое постримское ледяное вино было изготовлено во Франконии в 1794 году. [4] Существуют более подробные сведения об урожае ледяного вина в Дромерсхайме недалеко от Бингена в Рейнхессене 11 февраля 1830 года. Виноград был урожая 1829 года. Та зима была суровой, и некоторым виноделам пришла в голову идея оставить виноград висеть на лозе и использовать его на корм животным . Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло , его прессовали и получали ледяное вино. [2] Сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора , прочно зарекомендовали себя как наиболее ценный немецкий винный стиль к началу 19 века, после открытия Шпетлезе в замке Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 году и последующего введения ауслезского обозначения . Эти вина обычно производятся из винограда, пораженного благородной гнилью. Таким образом, айсвайн — это более поздний немецкий винный стиль, чем ботритизированные вина.
На протяжении XIX века и до 1960 года сбор айсвайна в Германии был редкостью. Задокументировано только шесть урожаев айсвайна XIX века , в том числе 1858 год, первый айсвайн в замке Йоханнисберг. [2] В этот период было мало усилий по систематическому производству этих вин, и их производство, вероятно, было редким результатом неблагоприятных погодных условий. Именно изобретение пневматического баллонного пресса сделало производство ледяного вина практичным и привело к существенному увеличению частоты и количества производства.
Производство ряда немецких ледяных вин начало расти в 1961 году, и в последующие годы популярность вина возросла. [5] Производству способствовали другие технологические изобретения в виде электрического освещения, приводимого в действие портативными генераторами (для облегчения сбора урожая в холодные часы ранней утренней темноты, до восхода солнца и оттаивания винограда), а также дистанционно управляемых температурных сигналов. . После повторного оттаивания виноград быстро портится, так как кристаллы льда разрушают стенки клеток. Таким образом, сбор урожая должен быть завершен в течение нескольких часов в первое достаточно холодное утро. Пластиковые пленки используются для «упаковки» виноградных лоз в период ожидания между спелостью и первыми заморозками, чтобы защитить спелый виноград от поедания дикими животными. [ нужна цитата ]
Ледяное вино было впервые произведено в долине Оканаган в Британской Колумбии немецким иммигрантом Уолтером Хейнле в 1972 году. Это ледяное вино стало результатом ранних и неожиданных заморозков, и из него получилось 40 литров (8,8 имп галлонов; 11 галлонов США) вина, которое Хейнл первоначально продавать не собирался, хотя и сделал это в 1978 году. [6] [7]
В 1983 году базирующиеся в Ниагаре винодельни Inniskillin 's и Reif Estate Winery , а также Hillebrand и Pelee Island Winery , две винодельни с австрийскими виноделами, расположенные в другой части Онтарио , оставили виноград на своих лозах в попытке производить ледяное вино. Иннискиллин и Рейф потеряли весь урожай из-за голодных птиц, а Хиллебранд и остров Пели смогли собрать незначительное количество замороженного винограда. [8] В 1984 году винодельня Иннискиллин была первой винодельней в Канаде, производившей ледяное вино для коммерческих целей, произведенное в 1984 году под руководством совладельца винодельни австрийского происхождения Карла Кайзера, которое часто упоминалось как первое ледяное вино в Канаде, поскольку оно было « естественно замороженный на корню». [9] [4] Кайзер использовал сети для защиты своих лоз и смог произвести первое ледяное вино Иннискиллина. Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и имело этикетку «Эйсвайн».
После того, как производство ледяного вина приобрело коммерческую основу, канадское ледяное вино быстро стало популярным среди отечественных потребителей и рецензентов. Другие канадские производители и регионы подхватили эту идею, поскольку суровые канадские зимы благоприятствуют крупномасштабному производству. Международный прорыв канадского ледяного вина произошел в 1991 году, когда ледяное вино Vidal от Inniskillin 1989 года выиграло Гран -при d'Honneur на Vinexpo . [8] Канадская тенденция к увеличению выращивания сортов винограда Vitis vinifera (европейских) в 1990-х годах расширила палитру сортов, которые могут пострадать от мороза. К началу 2000-х годов Канада стала крупнейшим производителем ледяного вина в мире. [10] В 2001 году ЕС разрешил импорт канадского ледяного вина, тем самым признав его стандартную эквивалентность. [11]
В отличие от большинства других винодельческих регионов, Канада, особенно полуостров Ниагара , зимой постоянно замерзает и стала крупнейшим в мире производителем ледяного вина. [12] [13] В результате Канада производит больший объем ледяного вина, чем все остальные страны вместе взятые. [1] Примерно 90 процентов всего ледяного вина, производимого в Канаде, производятся на винодельнях Онтарио , [14] причем винодельни в Онтарио в 2016 году произвели около 800 000 литров (210 000 галлонов США) ледяного вина . [15] Однако это также производится во всех других винодельческих провинциях Канады, включая Британскую Колумбию, Квебек и Новую Шотландию. [16] Производство ледяного вина регулируется VQA в провинциях Британская Колумбия и Онтарио. Если уровень сахара в винограде составляет менее 35° по шкале Брикса , то его нельзя использовать для приготовления ледяного вина, что как минимум значительно выше, чем у немецкого айсвайна. [12] Этот сорт винограда часто понижают до более низкого обозначения, например, Special Select Late Harvest или Select Late Harvest. Канадские правила были еще более ужесточены в Британской Колумбии в 2000 году после того, как производитель справился с мягкой зимой 1999 года, переместив виноград в горы в поисках минусовой температуры. [17]
Хотя Pelee Island Winery и Hillebrand были первыми коммерческими производителями ледяного вина в Канаде, начав производство в 1983 году, Inniskillin Wines считается наиболее широко известным канадским производителем ледяного вина как первая канадская винодельня, получившая крупную международную награду - Grand Prix d'Honneur на Vinexpo 1991 года. во Франции с их Vidal Icewine 1989 года (что технически было незаконным импортом в ЕС [12] ), выведя канадские ледяные вина на мировую арену. [18] Винодельня Pillitteri Estates возникла в 2000-х годах как крупнейший в мире производитель ледяного вина. [18] [19] В ноябре 2006 года канадский производитель Royal DeMaria выпустил пять ящиков ледяного вина Шардоне с ценой за полбутылки, установленной на уровне 30 000 канадских долларов , что сделало его самым дорогим вином в мире. [20]
Самыми известными (и дорогими) ледяными винами являются немецкие Eiswein , [21] но ледяное вино производят и в европейских странах, таких как Австрия, Хорватия, Чехия, Дания, Франция, Грузия, Венгрия, Италия, Литва, Люксембург, Молдова, Польша, Румыния, Словакия, Словения, Испания, Швеция и Швейцария, по крайней мере, в меньшем количестве. [ нужна цитация ] Eiswein является частью категории качества Prädikatswein в немецкой классификации вин . Французский термин Vin de glace является частью классификации вин в Люксембурге, но не во Франции, но иногда встречается на редких бутылках ледяного вина, произведенного в Эльзасе . На большей части территории Франции климат слишком теплый для производства ледяного вина.
В регионе Фурано на центральном Хоккайдо , Япония, каждую зиму на винодельне Фурано производят ледяное вино. [22] Поскольку такое небольшое количество может производиться каждый год, оно производится ограниченными партиями и продается только у дверей подвала, в 3,3 километрах от станции Фурано. Ледяное вино Furano Wine производится только красного цвета.
Винодельни Северного Мичигана продолжают следовать немецким законам, которые определяют, какое вино квалифицируется как ледяное вино, которое предписывает собирать ледяное вино только тогда, когда виноград заморожен на лозе. В 2002 году шесть виноделен Мичигана произвели более 13 000 полбутылок ледяного вина, что на тот момент было рекордом. [23] Все большее число виноделен возле озера Эри , особенно в Пенсильвании, Нью-Йорке и округе Аштабула, штат Огайо , также производят ледяное вино. [24]
В законе США о ледяных винах указано, что виноград должен быть заморожен естественным путем. Постановления TTB (Налогово-торгового бюро) гласят, что «Вино, изготовленное из винограда, замороженного после сбора урожая, не может быть маркировано термином «ледяное вино» или любым его вариантом, и если на этикетке вина указано, что оно было сделано из замороженного винограда, На этикетке должно быть указано, что виноград был заморожен после сбора урожая». [25] [26]
Натуральные ледяные вина требуют жесткой заморозки (по закону в Канаде -8 °C (18 °F)) [4] [27] или ниже, а в Германии -7 °C (19 °F) или ниже), которая должна произойти через некоторое время после виноград созрел , а это означает, что виноград может висеть на лозе в течение нескольких месяцев после нормального сбора урожая. Если заморозки не наступят достаточно быстро, виноград может загнить и урожай будет потерян. Если заморозка слишком сильная, сок невозможно выделить. Винодельня Vineland Winery в Онтарио однажды в 1990-х годах сломала пневматический пресс при прессовании замороженного винограда, потому что он был слишком твердым (температура была близка к -20 °C (-4 °F)). [28] Чем дольше задерживается сбор урожая, тем больше фруктов будет потеряно из-за диких животных и упавших фруктов. Поскольку фрукты необходимо прессовать, пока они еще заморожены, сборщикам часто приходится работать ночью или очень рано утром, собирая виноград в течение нескольких часов, в то время как работникам погребов приходится работать в неотапливаемых помещениях. [28]
Высокий уровень сахара в сусле приводит к более медленному, чем обычно, брожению. Для завершения ферментации могут потребоваться месяцы (по сравнению с днями или неделями для обычных вин), поэтому следует использовать специальные штаммы дрожжей . Из-за меньшего выхода виноградного сусла и сложности обработки ледяные вина значительно дороже столовых вин . Они часто продаются в объемах в полбутылки (375 мл) или даже в бутылочках меньшего размера (200 мл). Винодельни Нового Света, в частности, иногда разливают в бутылки подарочные упаковки емкостью 200 мл и 50 мл.
Минимальные требования к весу ледяного вина следующие, в мерах, используемых в соответствующей стране:
В Австрии, Германии, США и Канаде виноград должен замерзнуть естественным путем, чтобы его можно было назвать ледяным вином. В других странах некоторые виноделы используют криоэкстракцию (механическое замораживание) для имитации эффекта мороза и обычно не оставляют виноград висеть на длительное время, как это делается с натуральными ледяными винами.
Криоэкстракция — это процесс, при котором виноград замораживают в холодильнике и прессуют. Виноделы подвергают виноград температуре около 20 градусов по Фаренгейту (или -7 градусов по Цельсию) и прессуют его, пока он еще заморожен. Кристаллы льда остаются в прессе, а концентрированный сок вытекает. Полученное вино напоминает ледяное вино. Процесс сублимационной перегонки аналогичен по своему концентрирующему эффекту, хотя и происходит после ферментации.
Эти нетрадиционные вина иногда называют «винами из холодильника». [ нужна цитация ] Примером является Vin de Glacière от Bonny Doon или Vin Glace от King Estate (сделанный из винограда сорта Пино гри из штата Орегон ). Немецкий винный закон полностью запрещает методы замораживания после сбора урожая, даже если на них нет маркировки «Eiswein».
Типичными сортами винограда, используемыми для производства ледяного вина, являются Рислинг , который немецкие виноделы считают самым благородным сортом; Видал , очень популярный в Онтарио, Канада; и красный виноград Каберне Фран . Многие виноделы, особенно из Нового Света, экспериментируют с приготовлением ледяного вина из других сортов: белых, таких как Сейваль блан , Шардоне , Кернер , Гевюрцтраминер , Мускат Оттонель , Шенен блан , Пино блан и Эренфельзер , или красных, таких как Мерло , Пино Нуар. и даже Каберне Совиньон . Винодельня Pillitteri Estates из региона Ниагара-на-озере в Онтарио утверждает, что является первой винодельней в мире, производящей ледяное вино Шираз (Сира) урожая 2004 года, Семиллион и Санджовезе в 2007 году .
Ледяные вина из белых сортов, как правило, имеют бледно-желтый или светло-золотистый цвет в молодом возрасте и могут повышаться (приобретая глубокий янтарно-золотистый цвет) с возрастом. Красные сорта, как правило, имеют светло-бордовый или даже розовый цвет, как у розовых вин, поскольку вымачивание кожуры в прессованной жидкости, обычно используемой при производстве красного вина, очевидно, невозможно при производстве ледяного вина.
Несмотря на то, что содержание остаточного сахара в ледяном вине обычно варьируется от 180 г/л до 320 г/л (в среднем в диапазоне 220 г/л), ледяное вино очень освежает (в отличие от приторности). из-за высокой кислотности. (Титруемая кислотность ледяного вина почти всегда превышает 10 г/л.)
Айсвайн обычно имеет немного более низкое содержание алкоголя, чем обычное столовое вино. Некоторые ледяные вина Рислинг из Германии имеют содержание алкоголя всего 6%. Ледяные вина, производимые в Канаде, обычно имеют более высокое содержание алкоголя — от 8 до 13 процентов. В большинстве лет ледяные вина из Канады обычно имеют более высокую степень Брикса ( вес сусла ) по сравнению с винами из Германии. Во многом это связано с более стабильными зимами в Канаде. Сусло с недостаточным уровнем Брикса не может быть превращено в ледяное вино, и поэтому его часто продают как «специальное отборное вино позднего урожая» или «отборное вино позднего урожая» за небольшую часть цены, которую предлагает настоящее ледяное вино.
По закону канадские производители ледяного вина не могут называть свой продукт этим именем, если он не изготовлен из винограда, собранного с лозы при температуре -8 ° C (18 ° F) или ниже.
Регион Ниагара в Онтарио в настоящее время является крупнейшим производителем ледяных вин, за ним следует Британская Колумбия. Но производителей этого типа вина можно найти также в Квебеке и Новой Шотландии.
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
