Печень млекопитающих, птиц и рыб обычно употребляется в пищу людьми (см. субпродукты ) . Свиная , баранья , телячья , говяжья , куриная, гусиная и тресковая печень широко доступны в мясных лавках и супермаркетах, а печень ската и налима распространена в некоторых европейских странах.
Печень животных богата железом, медью, витаминами группы В и формованным витамином А. Ежедневное употребление печени может быть вредным; например, доказано, что токсичность витамина А вызывает проблемы со здоровьем у детей, рожденных от беременных матерей, которые потребляли слишком много витамина А. [1] По той же причине употребление печени некоторых видов, таких как белые медведи или лоси, небезопасно. Одна порция говяжьей печени превышает допустимый верхний уровень потребления витамина А. [2] 100 г печени трески содержат 5 мг витамина А и 100 мкг витамина D. [3] Печень содержит большое количество витамина B 12 , и это стало одним из факторов, которые привели к открытию этого витамина. [4]
От среднеанглийского печенка, от древнеанглийского lifer , от прагерманского * librō , от праиндоевропейского * leyp- «размазывать, пачкать, приклеивать», от праиндоевропейского * ley — «быть склизким, быть липкий, скользит». Родственно сатерландскому фризскому Lieuwer «печень», западно-фризскому рычагу «печень», голландскому рычагу «печень», немецкому Leber «печень», датскому , норвежскому и шведскому языковому рычагу «печень», последние три из древнескандинавского lifr «печень».
В романских языках анатомическое слово «печень» ( французское foie , итальянское fegato , испанское hígado и т. д.) происходит не от латинского анатомического термина jecur , а от кулинарного термина ficatum , буквально «фаршированного инжиром », обозначающего к печени гусей, откормленных инжиром ( фуа-гра ). [5]
Печень можно запекать, варить, жарить, жарить, жарить или есть сырой ( асбе найе или сауда найе в ливанской кухне , сашими из печени ). Во многих блюдах кусочки печени сочетаются с кусочками мяса или почек, как в различных формах ближневосточного смешанного гриля (например, меурав Йерушалми ). Спреды или паштеты из печени имеют разные названия, в том числе печеночный паштет , паштет из фуа-гра , рубленая печень , ливерная колбаса , печеночный спред и брауншвейгерский . Другие ливерные колбасы включают маццафегато или сальсичча матта. Традиционный южноафриканский деликатес, а именно скилпаджи , готовится из фарша из бараньей печени, завернутого в нетвет (конопляный жир) и жареного на гриле на открытом огне.
Печень некоторых рыб ценится в пищу, особенно печень ската . Его используют для приготовления деликатесов, таких как вареная печень скатов на тостах в Англии, [6] , а также бенье де фуа де рай и фуа де рэ ан круте во французской кухне . [7] Печень трески (обычно консервированная в масле и подаваемая с приправами) — популярная намазка для хлеба или тостов в ряде европейских стран. В России его подают с картофелем. Рыбий жир обычно используется в качестве пищевой добавки . В Финляндии едят печень налима : продавцы рыбы и рыбные отделы супермаркетов часто продают эту рыбу с прикрепленными мешками с печенью и икрой. Эти части часто едят вареными или добавляют в суп из налима. Налим и его печень — традиционная зимняя еда. [8]
Печень белых медведей , моржей , морских зайцев , лосей и хаски может содержать очень высокие уровни предварительно сформированного витамина А, [9] и , согласно нескольким неофициальным сообщениям, их потребление привело к отравлению витамином А ( гипервитаминозу А ) . Инуиты не едят печень белых медведей или морских зайцев . Подсчитано, что употребление 500 граммов печени белого медведя может привести к токсичной дозе для человека. [9] Русский моряк Александр Конрад , который сопровождал исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании по арктическим льдам в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления в пищу печени белого медведя . [10] Кроме того, в 1913 году исследователи Антарктики из Дальневосточной партии Дуглас Моусон и Ксавьер Мерц , как полагали, были отравлены, причем последний смертельно, в результате употребления в пищу печени хаски , хотя это утверждение недавно было оспорено. [11]
Содержание ртути в некоторых видах также может быть проблемой. В 2012 году правительство Нунавута ( Канада) предупредило беременных женщин о необходимости снизить потребление печени кольчатой нерпы из-за повышенного уровня ртути . [12]
Нейротоксин в печени рыбы -фугу (которая употребляется в японской кухне под названием фугу , что строго регулируется японским законодательством) содержит самую высокую концентрацию тетродотоксина , что характеризует этот вид. Следовательно, с 1984 года употребление печени запрещено.
Свиная печень — традиционная еда иммигрантов с Окинавы на Гавайях . Раньше его ели в канун Нового года . [13]
