Кленовый сироп – это сироп , приготовленный из сока кленовых деревьев. В холодном климате эти деревья перед зимой запасают крахмал в своих стволах и корнях; крахмал затем превращается в сахар , который поднимается в соке в конце зимы и начале весны. В кленовых деревьях просверливают отверстия в стволах и собирают сок, который обрабатывают нагреванием для испарения большей части воды, оставляя концентрированный сироп.
Кленовый сироп впервые был изготовлен коренными народами северо-востока Северной Америки. Эту практику переняли европейские поселенцы, которые постепенно изменили методы производства. Технологические усовершенствования 1970-х годов способствовали дальнейшему усовершенствованию переработки сиропа. Практически весь кленовый сироп в мире производится в Канаде и США. Канадская провинция Квебек является крупнейшим производителем, на долю которого приходится 70 процентов мирового производства ; Канадский экспорт кленового сиропа в 2016 году составил 487 миллионов канадских долларов (около 360 миллионов долларов США ), причем на долю Квебека пришлось около 90 процентов этой суммы. [1] [2]
Кленовый сироп классифицируется по цвету и вкусу. Сахароза – самый распространенный сахар в кленовом сиропе. В Канаде сиропы должны производиться исключительно из кленового сока, чтобы квалифицироваться как кленовый сироп, а также содержать не менее 66 процентов сахара. [3] В Соединенных Штатах сироп должен быть почти полностью изготовлен из кленового сока, чтобы иметь маркировку «кленовый», хотя в таких штатах, как Вермонт и Нью-Йорк, действуют более строгие определения.
Кленовый сироп часто используют в качестве приправы к блинам , вафлям , французским тостам , овсянке или каше . Его также используют в качестве ингредиента при выпечке, а также в качестве подсластителя или ароматизатора. Кулинарные эксперты высоко оценили его уникальный вкус, хотя химический состав, ответственный за него, до конца не изучен. [4]
Для производства кленового сиропа преимущественно используются три вида клена ( Acer ) : сахарный клен ( Acer saccharum ), [5] [6] черный клен ( A. nigrum ), [5] [7] и красный клен ( A. Rubrum ), [5] [8] из-за высокого содержания сахара (примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. [9] Некоторые ботаники включают черный клен как подвид или разновидность в более широко рассматриваемую концепцию A. saccharum , сахарного клена. [10] Из них у красного клена сезон короче, потому что он зацветает раньше, чем сахарный и черный клены, что меняет вкус сока. [11]
Несколько других видов клена также иногда используются в качестве источников сока для производства кленового сиропа, в том числе бузина самшитовая или клен Манитобы ( Acer negundo ) , [5] [12] клен серебристый ( A. saccharinum ) , [5] [ 13] и клен крупнолистный ( A. macrophyllum ) . [14] На юго-востоке США флоридский сахарный клен ( Acer floridanum ) иногда используется для производства кленового сиропа. [15]
Подобные сиропы также могут быть изготовлены из грецких орехов, березы или пальм и других источников. [16] [17] [18]
Коренные народы , живущие на северо-востоке Северной Америки, были первыми народами, которые, как известно, производили кленовый сироп и кленовый сахар . Согласно устным традициям коренных народов, а также археологическим данным, сок клена перерабатывался в сироп задолго до прибытия европейцев в этот регион. [19] [20] Не существует достоверных сведений о том, как началось производство и потребление кленового сиропа, [21] но существуют различные легенды; один из самых популярных предполагает использование кленового сока вместо воды при приготовлении оленины , подаваемой вождю. [20] Коренные племена разработали ритуалы, связанные с приготовлением сиропа, празднуя Сахарную луну (первое полнолуние весны) с танцем клена. [22] Многие блюда аборигенов заменили традиционную для европейской кухни соль кленовым сиропом. [20]
Алгонкинцы считали кленовый сок источником энергии и питания . В начале весенней распутицы в стволах деревьев делали V-образные надрезы; затем вставляли тростник или вогнутые куски коры, чтобы слить сок в глиняные ведра или плотно сплетенные берестяные корзины. Кленовый сок сначала концентрировали, оставляя его на ночь при низких температурах и удаляя образовавшийся сверху слой льда . После этого сок перевозили на санях к большим кострам, где его кипятили в глиняных горшках для получения кленового сиропа. Часто использовалось несколько горшков вместе, и жидкость перемещалась между ними по мере того, как она становилась более концентрированной. Вопреки распространенному мнению, сироп обычно не производили путем бросания нагретых камней в деревянные миски, особенно на северо-востоке Северной Америки, где коренные народы использовали глиняные горшки на протяжении тысячелетий. [23] [21] Однако современные и исторические источники содержат свидетельства того, что горячие камни, возможно, иногда использовались на верхнем Среднем Западе и в Канаде, где выдолбленные бревна и контейнеры из бересты обычно заменяли глиняные горшки. [24]
На ранних этапах европейской колонизации северо-востока Северной Америки местные коренные народы показывали прибывшим колонистам, как постукивать по стволам определенных видов кленов во время весенней оттепели, чтобы собрать сок. [25] Андре Теве , «Королевский космограф Франции», писал о Жаке Картье, который пил кленовый сок во время своих путешествий по Канаде. [26] К 1680 году европейские поселенцы и торговцы мехом занимались заготовкой продуктов из клена. [27] Однако вместо того, чтобы делать надрезы в коре, европейцы использовали метод сверления леток в стволах с помощью шнеков . До XIX века обработанный кленовый сок использовался в основном в качестве источника концентрированного сахара, как в жидкой, так и в кристаллизованно-твердой форме, поскольку тростниковый сахар приходилось импортировать из Вест-Индии . [21] [22]
Партии по засахариванию клена обычно начинали действовать в начале весенней оттепели в лесных районах с достаточно большим количеством кленов. [25] Производители сиропа сначала просверливали отверстия в стволах, обычно более одного отверстия на большое дерево; Затем они вставляли в отверстия деревянные носики и подвешивали к выступающему концу каждого носика деревянное ведро для сбора сока. Ведра обычно изготавливались путем вырезания цилиндрических сегментов из большого ствола дерева, а затем выдалбливания сердцевины каждого сегмента с одного конца цилиндра, создавая бесшовный водонепроницаемый контейнер. [21] Сок наполнял ведра, а затем либо переливали в более крупные сосуды для хранения (бочки, большие горшки или выдолбленные деревянные бревна), часто устанавливали на сани или повозки, запряженные тягловыми животными , либо перевозили в ведрах или других удобных контейнерах. . [28] Ведра для сбора сока были возвращены в водостоки, установленные на деревьях, и процесс повторялся до тех пор, пока поток сока оставался «сладким». Конкретные погодные условия периода оттепели были и остаются решающими в определении продолжительности сезона шугаринга. [29] Поскольку погода продолжает нагреваться, нормальный биологический процесс ранней весны в кленовом дереве в конечном итоге меняет вкус сока, делая его неприятным, возможно, из-за увеличения содержания аминокислот. [30]
Процесс кипячения занимал очень много времени. Собранный сок доставлялся обратно в базовый лагерь группы, где его затем разливали в большие сосуды (обычно металлические) и кипятили для достижения желаемой концентрации. [21] Сок обычно транспортировали в больших бочках, запряженных лошадьми или волами, в центральный пункт сбора, где он обрабатывался либо над костром, разведенным под открытым небом, либо внутри построенного для этой цели укрытия («сахарная лачуга»). . [21] [31]
Примерно во время Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) производители сиропа начали использовать большие плоские кастрюли из листового металла, поскольку они были более эффективны для кипячения, чем тяжелые округлые железные котлы, из-за большей площади поверхности для испарения. [31] Примерно в это же время тростниковый сахар заменил кленовый сахар в качестве доминирующего подсластителя в США; в результате производители сосредоточили маркетинговые усилия на кленовом сиропе. Первый испаритель, используемый для нагрева и концентрирования сока, был запатентован в 1858 году. В 1872 году был разработан испаритель с двумя кастрюлями и металлической аркой или топкой, что значительно сокращало время кипения. [21] Примерно в 1900 году производители согнули олово, образующее дно кастрюли, в ряд дымоходов , что увеличило площадь нагреваемой поверхности кастрюли и снова уменьшило время кипения. Некоторые производители также добавили поддон для окончательной обработки, отдельный испаритель периодического действия, в качестве заключительного этапа процесса выпаривания. [31]
Ведра стали заменять полиэтиленовыми пакетами, которые позволяли людям на расстоянии видеть, сколько сока было собрано. Производители сиропа также начали использовать тракторы для перевозки чанов с соком от деревьев (сахарного куста) к испарителю. Некоторые производители использовали саморезы с электроприводом и системы металлических трубок для подачи сока из дерева в центральный контейнер для сбора, но эти методы не получили широкого распространения. [21] Методы отопления также разнообразны: современные производители используют древесину, нефть, природный газ, пропан или пар для испарения сока. [31] Современные методы фильтрации были усовершенствованы, чтобы предотвратить загрязнение сиропа. [32]
В 1970-е годы произошло большое количество технологических изменений. Системы пластиковых трубок, которые были экспериментальными с начала века, были усовершенствованы, и сок поступал прямо из дерева в испаритель. [33] К трубным системам были добавлены вакуумные насосы , а также были разработаны подогреватели для повторного использования тепла, потерянного в паре. Производители разработали машины обратного осмоса , позволяющие отбирать часть воды из сока перед его кипячением, повышая эффективность обработки. [21]
С тех пор были разработаны усовершенствования трубок и вакуумных насосов, новые методы фильтрации, подогреватели с наддувом и улучшенные контейнеры для хранения. Продолжаются исследования в области борьбы с вредителями и улучшения управления лесными участками. [21] В 2009 году исследователи из Университета Вермонта представили новый тип крана, который предотвращает обратный ток сока в дерево, уменьшая бактериальное загрязнение и предотвращая попытки дерева залечить отверстие. [34] Эксперименты показывают, что на плантации можно использовать саженцы вместо взрослых деревьев, что значительно повышает производительность на акр. [35] В результате меньшего диаметра дерева, для его замерзания и оттаивания необходимы более мягкие суточные колебания температуры, что позволяет производить сок в более мягких климатических условиях за пределами северо-востока Северной Америки. [36]
Методы выпаривания в открытом котле были усовершенствованы со времен колониальной эпохи, но остались практически неизменными. Сок необходимо сначала собрать и уварить до получения сиропа. Кленовый сироп готовят путем кипячения от 20 до 50 объемов сока (в зависимости от его концентрации) на открытом огне до получения 1 объема сиропа, обычно при температуре на 4,1 ° C (7,4 ° F) выше точки кипения воды. Поскольку температура кипения воды меняется в зависимости от изменения давления воздуха, правильное значение для чистой воды определяется в месте, где производится сироп, каждый раз, когда начинается испарение и периодически в течение дня. [31] [37] Сироп можно варить целиком на одном источнике тепла или можно разделить на более мелкие порции и варить при более контролируемой температуре. [38] Пеногасители часто добавляют во время кипячения. [39]
Кипячение сиропа — это строго контролируемый процесс, обеспечивающий соответствующее содержание сахара. Слишком долго кипятившийся сироп со временем кристаллизуется, тогда как недоваренный сироп будет водянистым и быстро испортится. Готовый сироп имеет плотность 66° по шкале Брикса ( гидрометрическая шкала, используемая для измерения растворов сахара). [40] Затем сироп фильтруют для удаления выпавшего в осадок «сахарного песка», кристаллов, состоящих в основном из сахара и малата кальция . [41] Эти кристаллы не токсичны, но если их не фильтровать, они создают «песчанистую» текстуру сиропа. [42]
В дополнение к методам выпаривания в открытом котле многие крупные производители используют более экономичную процедуру обратного осмоса для отделения воды от сока. [43] Более мелкие производители также могут использовать периодический рециркуляционный обратный осмос , при этом наиболее энергоэффективная операция обеспечивает концентрацию сахара до 25% перед кипячением. [44]
Чем выше сахаристость сока, тем меньший объем сока необходим для получения того же количества сиропа. Для получения 1 единицы сиропа сока с содержанием сахара 1,5% потребуется 57 единиц, а для сока с содержанием сахара 3,5% потребуется всего 25 единиц сока. [45] Содержание сахара в соке сильно варьируется и может колебаться даже в пределах одного и того же дерева. [46]
Отфильтрованный сироп сортируется и упаковывается еще горячим, обычно при температуре 82 °C (180 °F) или выше. После герметизации контейнеры переворачивают для стерилизации крышки горячим сиропом. Упаковка может быть изготовлена из металла, стекла или пластика с покрытием, в зависимости от объема и целевого рынка. [47] Сироп также можно нагревать дольше и подвергать дальнейшей обработке для создания множества других кленовых продуктов, включая кленовый сахар , кленовое масло или сливки , а также кленовые конфеты или ириски . [48]
Иногда во время производства кленового сиропа могут появиться неприятные привкусы , возникающие из-за загрязнений в аппарате для кипячения (например, дезинфицирующих средств ), микроорганизмов , продуктов брожения , металлических баночных ароматизаторов и «приятного сока», постороннего привкуса, появляющегося на поздних стадиях сиропа. сезон, когда начинается бутонизация деревьев. [49] [50] В некоторых случаях посторонние привкусы можно удалить путем обработки. [49] [51]
Производство кленового сиропа сосредоточено на северо-востоке Северной Америки; однако при правильных погодных условиях его можно производить везде, где растут подходящие виды клена, например, в Новой Зеландии, где предпринимаются попытки наладить коммерческое производство. [52]
Ферму по производству кленового сиропа называют « сахарным кустом ». Сок часто варят в « сахарном домике » (также известном как «сахарная хижина», «сахарная хижина», «сахарная лачуга» или cabane à sucre ), здании с жалюзи наверху для выпуска пара из кипящего сока. . [53] [54] [55] [56]
Клены обычно снимают в возрасте от 30 до 40 лет. Каждое дерево может поддерживать от одного до трех кранов, в зависимости от диаметра ствола. Среднее кленовое дерево производит от 35 до 50 литров (9,2–13,2 галлона США) сока за сезон и до 12 литров (3,2 галлона США) в день. [57] Это примерно равно семи процентам общего количества сока. Сезон кранов обычно бывает в конце зимы и весны и обычно длится от четырех до восьми недель, хотя точные даты зависят от погоды, местоположения и климата. [58] [59] Ожидается, что к 2100 году изменение климата значительно изменит время сезона и регион максимального сокодвижения. [60]
В течение дня запасенная в корнях на зиму сахароза поднимается по стволу в виде сахаристого сока. В стволе дерева просверливается отверстие, позволяющее соку вытекать из вставленной в отверстие сваи. [29] Краны оставляют на месте на время сезона, и сок течет в течение дня, когда температура выше нуля. [61] Некоторые производители также вводят воду осенью, хотя эта практика менее распространена, чем весенняя. Из клена можно продолжать собирать сок, пока ему не исполнится 100 лет. [57]
До 1930-х годов Соединенные Штаты производили большую часть кленового сиропа в мире. [62] Сегодня, после быстрого роста в 1990-х годах, Канада производит более 80 процентов мирового кленового сиропа, производя около 73 миллионов кг (80 000 коротких тонн) в 2016 году. [1] Подавляющее большинство этого продукта поступает из провинции. Квебека , который является крупнейшим в мире производителем, на долю которого приходится около 70 процентов мирового производства. [1] [2] В 2016 году Канада экспортировала кленового сиропа на сумму более 362 миллионов канадских долларов . [2] В 2015 году 64 процента канадского экспорта кленового сиропа пришлось на Соединенные Штаты (на сумму 229 миллионов канадских долларов), 8 процентов процентов в Германию (31 миллион канадских долларов), 6 процентов в Японию (26 миллионов канадских долларов) и 5 процентов в Великобританию (16 миллионов канадских долларов). [63]
В 2015 году на долю Квебека приходилось 90,83 процента кленового сиропа, произведенного в Канаде, за ним следовали Нью-Брансуик с 4,83 процента, Онтарио с 4,14 процента и Новая Шотландия с 0,2 процента. [63] Однако 94,28 процента экспортируемого канадского кленового сиропа было произведено из Квебека, тогда как 4,91 процента экспортированного сиропа было произведено из Нью-Брансуика, а остальные 0,81 процента - из всех других провинций. [63] В Онтарио находится наибольшее количество ферм по производству кленового сиропа в Канаде за пределами Квебека: в 2011 году здесь производилось 2240 производителей кленового сиропа. [63] За ним следует Нью-Брансуик со 191 производителем кленового сиропа; и Новая Шотландия со 152 производителями кленового сиропа. [63]
По состоянию на 2016 год в Квебеке насчитывалось около 7300 производителей, работающих с 13 500 фермерами, которые в совокупности производили более 30 миллионов литров (8 миллионов галлонов США) сиропа. [1] [63] Производство в Квебеке контролируется через систему управления поставками , причем производители получают квоты от санкционированных правительством производителей кленового сиропа Квебека (QMSP; Les Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec ), которые также поддерживают запасы сиропа, [ 1] [64] хотя в Квебеке существует торговля продукцией на черном рынке. [1] [65] [66] В 2017 году QMSP потребовал увеличения производства кленового сиропа, пытаясь установить доминирование Квебека на мировом рынке. [1] [2]
В канадских провинциях Манитоба и Саскачеван кленовый сироп производят из сока бузины коробчатой или клена Манитобы ( Acer negundo ) . [5] В 2011 году в Манитобе было 67 производителей кленового сиропа, а в Саскачеване — 24. [63] Урожайность клена Манитобы обычно меньше половины урожайности аналогичного дерева сахарного клена. [67] Кленовый сироп Манитобы имеет немного другой вкус, чем сахарный кленовый сироп, потому что он содержит меньше сахара, а сок дерева течет медленнее. Британская Колумбия является домом для растущей промышленности по производству кленового сахара, использующей сок крупнолистного клена , произрастающего на западном побережье США и Канады. [68] В 2011 году в Британской Колумбии было 82 производителя кленового сиропа. [63]
Вермонт долгое время был крупнейшим производителем в США: в 2022 году было произведено рекордные 9,5 миллионов литров (2,5 миллиона галлонов США). [69] В 2019 году он лидировал с объемом производства более 7,8 миллиона литров (2,07 миллиона галлонов США), за ним следовал Нью-Йорк с 3,1 миллион л (820 000 галлонов США) и Мэн - 2,2 миллиона л (580 000 галлонов США). Висконсин , Огайо , Нью-Гемпшир , Мичиган , Пенсильвания , Массачусетс и Коннектикут производили товарные количества кленового сиропа. [70]
Кленовый сироп производится в небольших масштабах в некоторых других странах, особенно в Японии и Южной Корее. [71] Однако, в частности, в Южной Корее традиционно потребляют кленовый сок, называемый горосое , вместо того, чтобы перерабатывать его в сироп. [72]
В соответствии с канадскими правилами в отношении кленовой продукции на контейнерах с кленовым сиропом должны быть указаны слова «кленовый сироп», название его сорта и количество нетто в литрах или миллилитрах на главной панели дисплея с минимальным размером шрифта 1,6 мм. [73] [74] Если кленовый сироп соответствует канадскому уровню А, название цветового класса должно быть указано на этикетке на английском и французском языках. [73] Кроме того, необходимо указать номер партии или производственный код , а также: (1) название и адрес предприятия по производству сахарного куста , предприятия по упаковке или отправке, или (2) первого дилера и регистрационный номер предприятия по упаковке. быть помечены на любой панели дисплея, кроме нижней. [73] [74]
После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа Канада и США изменили свои законы, касающиеся классификации кленового сиропа, чтобы сделать их единообразными. Если раньше в каждом штате или провинции были свои законы о классификации кленового сиропа, то теперь эти законы определяют единую систему оценок. Работа над этой работой продолжалась несколько лет, и большая часть окончательной доработки новой системы классификации была сделана в 2014 году. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) объявило в Canada Gazette 28 июня 2014 года, что правила продажи клена сироп будет изменен с включением новых дескрипторов по запросу IMSI. [75]
По состоянию на 31 декабря 2014 г. CFIA [76] и со 2 марта 2015 г. Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA) [77] выпустили пересмотренные стандарты, призванные гармонизировать правила Канады и США по классификации кленового сиропа. следующее:
Если кленовый сироп не имеет постороннего привкуса, имеет однородный цвет, не содержит мути и осадка, его можно отнести к одному из сортов А. Если с ним возникают какие-либо проблемы, он не соответствует требованиям класса А, и тогда он должен быть помечен как кленовый сироп «перерабатывающего качества» и не может продаваться в контейнерах емкостью менее 20 литров (5 галлонов США). [75] [77] Если кленовый сироп не соответствует требованиям, предъявляемым к кленовому сиропу технологического качества (в том числе имеет достаточно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некондиционный. [75] [77]
Эта система оценок была принята и закреплена законом в большинстве штатов и провинций, производящих клен, и стала обязательной в Канаде с 13 декабря 2016 года. [78] Вермонт, стремясь «дать толчок» новым правилам классификации, принял новые система оценок с 1 января 2014 года, после того как изменения в оценках были приняты Сенатом и Палатой представителей США в 2013 году. Мэн принял закон, который вступит в силу, как только Канада и Соединенные Штаты примут новые оценки. В Нью-Йорке изменения в новых сортах стали законом 1 января 2015 года. В Нью-Гэмпшире не требовалось одобрение законодательных органов, поэтому новые законы о сортах вступили в силу с 16 декабря 2014 года, а соблюдение требований производителя требовалось с 1 января 2016 года. [79]
Золотистые и янтарные сорта обычно имеют более мягкий вкус, чем темные и очень темные сорта, которые одновременно темные и имеют интенсивный кленовый вкус. [80] Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для столового использования. [81] Сироп, собранный в начале сезона, имеет тенденцию давать более светлый цвет. [82] Благодаря новой системе классификации классификация кленового сиропа в конечном итоге зависит от его внутреннего пропускания на длине волны 560 нм через образец диаметром 10 мм. Золотой должен иметь коэффициент пропускания 75 или более процентов, янтарный должен иметь коэффициент пропускания от 50,0 до 74,9 процента, темный должен иметь коэффициент пропускания от 25,0 до 49,9 процента, а очень темным является любой продукт, коэффициент пропускания которого составляет менее 25,0 процента. [77]
В Канаде до 31 декабря 2014 года Канадское агентство по контролю за продуктами питания (CFIA) кленовый сироп классифицировал как один из трех сортов, каждый из которых имел несколько цветовых классов: [75]
Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать либо федеральным, либо провинциальным правилам классификации. [75] Руководящие принципы Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных:
Типичный годовой доход производителя кленового сиропа составляет от 25 до 30 процентов каждого цвета №1, 10 процентов янтарного цвета № 2 и 2 процентов темного сиропа № 3. [40]
В Соединенных Штатах использовались другие стандарты оценок, а некоторые штаты до сих пор так поступают, поскольку ожидают государственного регулирования. Кленовый сироп делился на два основных сорта:
В Массачусетсе сорт B был переименован в «Сорт A с очень темным, сильным вкусом» [85].
Агентство сельского хозяйства, продовольствия и рынков Вермонта использовало аналогичную систему оценки цвета и примерно эквивалентно, особенно для более легких сиропов, но с использованием букв: «АА», «А» и т. Д. [ 86] [87] Система оценок Вермонта отличалась от системы США сохранением несколько более высокого стандарта плотности продукта (измеряемой по шкале Боме ). В Нью-Гэмпшире придерживался аналогичного стандарта, но не было отдельной шкалы оценок штата. В составе продукта, сертифицированного в Вермонте, было на 0,9% больше сахара и меньше воды, чем в продукте, произведенном в США. Один сорт сиропа, не предназначенный для столового использования, называемый коммерческим или сортом C, также производился по системе Вермонта. [80]
В Канаде упаковка кленового сиропа должна соответствовать условиям «упаковки», указанным в правилах к кленовой продукции, или использовать эквивалентную канадскую или импортную систему классификации. [73]
Как указано в правилах к кленовой продукции, канадский кленовый сироп можно классифицировать как «Канадский сорт А » и «Канадский технологический сорт». Любой контейнер с кленовым сиропом, соответствующий этим классификациям, должен быть заполнен как минимум на 90 % от размера бутылки, сохраняя при этом чистое количество сиропа, указанное на этикетке. Каждая тара с кленовым сиропом должна быть новой, если она имеет емкость не более 5 литров или имеет маркировку наименования сорта. Каждый контейнер с кленовым сахаром также должен быть новым, если он имеет вместимость менее 5 кг или экспортируется из Канады или переправляется из одной провинции в другую. [73]
Каждый продукт с кленовым сиропом должен быть проверен на чистоту, если он соответствует наименованию сорта или экспортируется из провинции, в которой он был первоначально произведен. [73]
Основным ингредиентом кленового сиропа является сок ксилемы сахарного клена или других видов кленовых деревьев. Он состоит в основном из сахарозы и воды с небольшим количеством моносахаридов глюкозы и фруктозы из инвертного сахара, образующегося в процессе кипячения. [88] [89]
В 100 г кленового сиропа содержится 260 калорий , он состоит на 32 процента из воды по весу, на 67 процентов из углеводов (90 процентов из которых являются сахарами) и не содержит заметного количества белков и жиров (таблица). В кленовом сиропе обычно мало общего содержания микроэлементов , хотя марганец и рибофлавин находятся на высоком уровне, а также умеренное количество цинка и кальция (правая таблица). Он также содержит следовые количества аминокислот , содержание которых увеличивается по мере движения сока. [90]
Кленовый сироп содержит большое количество полифенолов и летучих органических соединений , включая ванилин , гидроксибутанон , лигнаны , пропиональдегид и многочисленные органические кислоты . [91] [92] [93] Пока точно не известны все соединения, ответственные за характерный вкус кленового сиропа, [41] хотя основными соединениями, придающими вкус, являются кленовый фуранон (5-этил-3-гидрокси-4-метил -2(5H)-фуранон), клубничный фуранон и мальтол . [94] В кленовом сиропе были обнаружены новые соединения, одним из которых является квебекол , природное фенольное соединение, образующееся при кипячении кленового сока для получения сиропа. [95] Его сладость обусловлена высоким содержанием сахарозы (99% общего количества сахаров). [89] Его коричневый цвет – важный фактор привлекательности и качества кленового сиропа – развивается в процессе термического испарения . [96]
Один автор описал кленовый сироп как «уникальный ингредиент, с гладкой и шелковистой текстурой, со сладким, характерным вкусом (оттенки карамели с оттенками ириски не подойдут) и редким цветом, янтарным оттенком. , кленовый вкус, уникально отличающийся от любого другого». [61] Сельское хозяйство Канады разработало «колесо вкусов», в котором подробно описан 91 уникальный вкус, который может присутствовать в кленовом сиропе. Эти вкусы разделены на 13 семейств: ванильные , жженые, молочные, фруктовые, цветочные, пряные, чужеродные (порча или ферментация), чужеродные (окружающая среда), кленовые, кондитерские, растительные (травянистые), растительные (лесные, перегнойные или злаковые), и растительные (древесные). [97] [98] Эти вкусы оцениваются с использованием процедуры, аналогичной дегустации вин . [99] Другие кулинары хвалят его уникальный вкус. [100] [101] [102] [103]
Кленовый сироп и различные его искусственные имитации широко используются в Северной Америке в качестве начинки для блинов , вафель и французских тостов . Их также можно использовать для придания вкуса различным продуктам, включая оладьи , мороженое , горячие хлопья , свежие фрукты , бекон и колбасы. Он также используется в качестве подсластителя для мюсли , яблочного пюре , печеной фасоли , засахаренного сладкого картофеля , зимней тыквы , тортов, пирогов, хлеба, чая, кофе и горячих пуншей . [104]
В Канаде кленовый сироп должен быть полностью изготовлен из кленового сока, а плотность сиропа должна составлять 66° по шкале Брикса , чтобы продаваться как кленовый сироп. [40] В Соединенных Штатах кленовый сироп почти полностью изготавливается из кленового сока, хотя в него могут добавляться небольшие количества таких веществ, как соль. [105] Законы о маркировке запрещают употребление в названии имитационных сиропов слова «кленовый», если только готовый продукт не содержит 10 и более процентов натурального кленового сиропа. [105]
Столовый сироп , также известный как сироп для блинов и вафельный сироп, часто используется вместо кленового сиропа. Столовые сиропы в основном изготавливаются с использованием кукурузного сиропа и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы , что придает им менее сложный и более искусственный вкус по сравнению с кленовым сиропом. [106] В Соединенных Штатах потребители обычно предпочитают искусственные сиропы, вероятно, из-за значительно более низкой стоимости и более сладкого вкуса; [107] [108] они обычно стоят около 2 долларов за литр (8 долларов за галлон США), тогда как по состоянию на 2015 год настоящий кленовый сироп стоит 11–16 долларов за литр (40–60 долларов за галлон США). [108]
В 2016 году производители кленового сиропа из девяти штатов США обратились в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) с просьбой регулировать маркировку продуктов, содержащих кленовый сироп или использование слова «клен» в производимой продукции, указав, что продукты, имитирующие клен, содержат незначительное количество натурального кленового сиропа. . [109] В сентябре 2016 года FDA опубликовало рекомендацию для потребителей тщательно проверять список ингредиентов продуктов с маркировкой «клен». [110]
Изделия из клена считаются символом Канады и часто продаются в туристических магазинах и аэропортах в качестве сувениров из Канады. Лист сахарного клена стал символом Канады и изображен на флаге страны . [111] В нескольких штатах США, включая Западную Вирджинию, Нью-Йорк, Вермонт и Висконсин, сахарный клен является деревом штата . [112] Сцена сбора сока изображена на квартале штата Вермонт , выпущенном в 2001 году. [113]
Кленовый сироп и кленовый сахар использовались во время Гражданской войны в США, а также аболиционистами в предвоенные годы, поскольку большая часть тростникового сахара и патоки производилась южными рабами . [107] [114] Из-за нормирования продуктов питания во время Второй мировой войны людям на северо-востоке Соединенных Штатов было предложено увеличить свой рацион сахара, подслащивая продукты кленовым сиропом и кленовым сахаром, [21] и были напечатаны книги рецептов, чтобы помочь домохозяйкам. использовать этот альтернативный источник. [115]