Маринование – это процесс замачивания продуктов в приправленной , часто кислой жидкости перед приготовлением . Происхождение слова намекает на использование рассола ( аквамарины или морской воды) в процессе маринования, что привело к появлению техники придания аромата путем погружения в жидкость. Рассматриваемая жидкость, маринад , может быть либо кислой (сделанной из таких ингредиентов, как уксус , лимонный сок или вино ), либо ферментативной (сделанной из таких ингредиентов, как ананас , папайя , йогурт или имбирь ) или иметь нейтральный pH . [1] В дополнение к этим ингредиентам маринад часто содержит масла, травы и специи для дополнительного аромата продуктов.
Его обычно используют для придания вкуса пище и для смягчения более жестких кусков мяса . [2] Процесс может длиться секунды или дни. Маринады различаются в зависимости от кухни .
Маринование похоже на засолку , за исключением того, что засолка обычно не требует значительного количества кислоты. Это также похоже на маринование , за исключением того, что маринование обычно проводится в течение гораздо более длительного периода времени, в первую очередь как средство сохранения продуктов, тогда как маринование обычно выполняется от нескольких часов до дня, как правило, как средство улучшения вкуса продуктов. пищу или для ее размягчения. [ нужна ссылка ] [3]
В мясе кислота вызывает разрушение тканей, что позволяет впитывать больше влаги и делает конечный продукт более сочным; [2] однако слишком много кислоты может нанести вред конечному продукту. Хороший маринад имеет баланс кислоты, масла и специй. Если сырое маринованное мясо заморожено, маринад может разрушить поверхность и сделать внешний слой мягким. [4]
Мацерация, которую часто путают с маринованием, является аналогичной формой приготовления пищи.
Сырая свинина , морепродукты , говядина и птица могут содержать вредные бактерии , которые могут загрязнить маринад. Маринование следует проводить в холодильнике, чтобы предотвратить рост бактерий. Из использованного маринада нельзя превращать соус [5], если только он не станет безопасным путем кипячения непосредственно перед использованием; в противном случае следует использовать свежий или отложенный маринад, не соприкасавшийся с мясом. [6] Контейнер, используемый для маринования, должен быть стеклянным или безопасным для пищевых продуктов пластиком . Металл, в том числе гончарная глазурь, которая может содержать свинец, вступает в реакцию с кислотой в маринаде, и его следует избегать. [6] [7]
{{cite web}}
: CS1 maint: статус URL ( ссылка )