Бобы мунг ( Vigna radiata ), также известные как зеленый грамм , мааш ( персидский : ماش ٫ курдский : ماش )٫ mūng ( хинди : मूंग ), муг ( бенгальский : মুঁগ ), монго , đậu xanh (вьетнамский) ; буквально «зеленый фасоль»), песалу ( телугу : పెసలు ), каканг хиджау (индонезийский и малайский; буквально «зеленая фасоль») или мунгго (Филиппины) — вид растений семейства бобовых . [2] [3] Маш в основном выращивают в Восточной , Юго-Восточной и Южной Азии . [4] Он используется в качестве ингредиента как в соленых, так и в сладких блюдах.
Зеленый грамм — однолетняя лиана с желтыми цветками и пушистыми коричневыми стручками.
Английское слово « мунг» произошло от хинди слова «муг» ( मूंग ), которое происходит от санскритского слова «мудга» ( मुद्ग ). [5]
Бобы мунг ( Vigna radiata ) — вид растений семейства Fabaceae , также известный как зеленый грамм. [6] Его иногда путают с черным граммом ( Vigna mungo ) из-за схожей морфологии , хотя это два разных вида . [7] Зеленый грамм — однолетняя лоза с желтыми цветками и пушистыми коричневыми стручками. Выделяют три подгруппы Vigna radiata , включая одну культивируемую ( Vigna radiata subsp. radiata ) и две дикие ( Vigna radiata subsp. sublobata и Vigna radiata subsp. glabra ). Его высота составляет около 15–125 см (5,9–49,2 дюйма). [8]
Фасоль маш имеет хорошо развитую корневую систему. Боковые корни многочисленные, тонкие, с разросшимися корневыми клубеньками. [9] Стебли сильно разветвленные, иногда закручивающиеся на кончиках. Молодые стебли фиолетовые или зеленые, а зрелые — серовато-желтые или коричневые. Их можно разделить на прямостоячие дерновые , полуприцепные и висячие типы. [9] Дикие виды, как правило, распростерты, тогда как культурные виды более прямостоячие. [8]
Листья яйцевидные или широкояйцевидные, семядоли после появления отмирают, на двух одиночных листьях образуются тройчатые. Листья длиной 6–12 см и шириной 5–10 см. В пазухах и кончиках листьев расположены кисти с желтыми цветками, по 10–25 цветков на цветоножке, самоопыляемые. Плоды — удлиненно-цилиндрические или плоскоцилиндрические стручки, обычно по 30–50 на растении. Стручки имеют длину 5–10 см и ширину 0,4–0,6 см и содержат 12–14 семян, разделенных перегородками, которые могут быть цилиндрической или сферической формы, зеленого, желтого, коричневого или синего цвета. [9] Цвет семян и наличие или отсутствие шероховатого слоя используются для различения разных видов маша. [8]
Прорастание обычно происходит в течение 4–5 дней, но фактическая скорость варьируется в зависимости от количества влаги, внесенной на стадии прорастания. [10] Он надземный , со стеблем и семядолями, выходящими из семенного ложа . [11]
После прорастания семя расщепляется, и вырастает мягкий беловатый корень. На этом этапе собирают ростки маша . Если его не собирать, у него развивается корневая система, а затем зеленый стебель с двумя листьями, поднимающийся из почвы. После этого на его ветвях начинают формироваться семенные коробочки , в каждом стручке содержится по 10–15 семян. [10]
Созревание может занять до 60 дней. После созревания он может достигать 30 дюймов (76 см) в высоту, с множеством ветвей с семенными коробочками. Большая часть семенных коробочек темнеет, а некоторые остаются зелеными. [10]
Как бобовое растение, маш находится в симбиотической ассоциации с ризобиями , что позволяет ему фиксировать атмосферный азот (58–109 кг на маш). Он может обеспечить почву большим количеством биомассы (7,16 т биомассы/га) и азота (от 30 до 251 кг/га). [7] Способность азотфиксировать не только позволяет ему удовлетворить собственные потребности в азоте, но и приносит пользу последующим культурам. Его можно использовать в качестве покровной культуры до или после севооборота зерновых культур , что делает его хорошим сидеральным удобрением . [7]
Бобы мунг — один из многих видов , перемещенных из рода Phaseolus в Vigna в 1970-х годах. [12] Предыдущие названия были Phaseolus aureus или P. radiatus.
Сорта маша в настоящее время в основном ориентированы на устойчивость к вредителям и болезням, особенно к бобовому долгоносику и вирусу желтой мозаики маша (MYMV). На данный момент основные сорта включают Samrat, IPM2-3, SML 668 и Meha в Индии; Crystal, Jade-AU, Celera-AU, Satin II, Regur в Австралии; Zhonglv № 1, Zhonglv № 2, Jilv № 2, Jilv № 7, Weilv № 4, Jihong 9218, Jihong 8937, Bao 876-16, Bao 8824-17 в Китае. Кроме того, с помощью Всемирного овощного центра свойства маша были значительно улучшены. [13] [14] [15] [16]
«Летний мунг» — это кратковременный урожай бобов мунг, выращиваемый на севере Индии. Благодаря своей короткой продолжительности, он может хорошо сочетаться со многими системами земледелия. В основном его выращивают в Восточной и Юго-Восточной Азии и на Индийском субконтиненте . Он считается самой выносливой из всех зернобобовых культур и требует жаркого климата для прорастания и роста.
Маш – теплолюбивое и морозостойкое растение. Бобы мунг подходят для выращивания в умеренных , субтропических и тропических регионах. Наиболее подходящая температура для прорастания и роста маша — 15–18 ° C (59–64 ° F). Бобы мунг обладают высокой приспособляемостью к различным типам почв, а лучший pH почвы составляет от 6,2 до 7,2. Фасоль мунг — растение короткого дня , а длинные дни задерживают ее цветение и образование стручков. [17] [18]
Потенциальная урожайность маша составляет от 2,5 до 3,0 т/га, однако, как правило, из-за устойчивости к стрессу окружающей среды и неправильного управления средняя урожайность маша составляет всего 0,5 т/га. Из-за неопределенного цветения маша при наличии соответствующих условий окружающей среды на одном растении маша могут быть как цветки, так и стручки, что затрудняет его сбор. Идеальная стадия сбора урожая — это когда 90% цвета стручков за один урожай были черными. Для сбора урожая маша можно использовать комбайн. Важно настроить жатку на случай переобмолота . [19] [20]
Совершенная влажность зерна для транспортировки составляет 13%. Перед хранением необходимо провести процесс очистки и сортировки. Идеальные условия хранения должны поддерживать влажность маша ровно 12%. [19] [20]
Большинство сортов маша имеют потенциальную урожайность 1,8–2,5 т/га. Однако фактическая средняя урожайность маша колеблется в пределах 0,5–0,7 т/га. Его урожайность ограничивают несколько факторов, в том числе биотические стрессы (вредители и болезни) и абиотические стрессы. [21] Стрессы не только снижают продуктивность, но и влияют на физическое качество семян, делая их непригодными для использования или потребления человеком. Все стрессы в совокупности могут привести к значительным потерям урожайности – до 10–100%. [21]
Насекомые-вредители поражают маш на всех стадиях выращивания, от посева до стадии хранения, и наносят тяжелый урон урожайности. Некоторые насекомые-вредители непосредственно повреждают урожай, тогда как другие выступают в качестве переносчиков болезней и переносят вирус.
Стеблевая муха (бобовая муха) – один из основных вредителей маша. [22] Этот вредитель поражает урожай в течение недели после всходов, а в условиях эпидемии может привести к полной гибели урожая. [23]
Белокрылка , B. tabaci , является серьезным вредителем маша и повреждает урожай либо напрямую, питаясь соком флоэмы и выделяя падевую росу на растении, образуя черную сажистую плесень, либо косвенно, передавая болезнь желтой мозаики маша (MYMD). Белокрылка приводит к потере урожая от 17% до 71% маша.
Трипсы поражают маш как на стадии рассады, так и на стадии цветения. На стадии рассады трипсы поражают точку роста рассады, когда она выходит из земли, и при сильном заражении сеянцы не растут. Цветущие трипсы наносят тяжелые повреждения и нападают во время цветения и образования стручков, питаясь цветоножками и рыльцами цветков. При сильном заражении цветки опадают и образование стручков не происходит. [21]
Пятнистый стручковый сверло, Maruca vitrata , является основным насекомым-вредителем маша в тропиках и субтропиках. [24] Вредитель вызывает потерю урожая маша на 2–84% на сумму 30 миллионов долларов США. Личинки повреждают все стадии урожая, включая цветы, стебли, цветоносы и стручки; однако серьезный ущерб наносится на стадии цветения, когда личинки образуют паутину, объединяющую цветы и листья.
Вигновая тля высасывает сок растений, что приводит к потере жизнеспособности растений и может привести к пожелтению, задержке роста или деформации частей растения. Кроме того, тля выделяет медвяную росу (неиспользованный сок), что приводит к развитию сажистой плесени на частях растений. Тля вигна также может выступать в качестве переносчика вируса общей мозаики маша.
Брюхидия является наиболее опасным хранимым вредителем семян бобовых во всем мире, при отсутствии борьбы с ней наносится до 100% потерь в течение 3–6 месяцев. [25] Заражение маша брюхидами приводит к потере веса, низкой всхожести и изменениям в питании семян, тем самым снижая пищевую и рыночную ценность, делая их непригодными для потребления человеком, а также для сельскохозяйственного и коммерческого использования. [22]
Желтая мозаика маша (MYMD) — серьезное вирусное заболевание маша, [26] [22] , которое ежегодно приводит к серьезным потерям урожая. MYMD вызывается тремя различными бегомовирусами, передающимися белокрылкой . [21] Экономические потери из-за MYMD приводят к снижению урожайности до 85% в Индии. [27]
Основными грибковыми заболеваниями являются церкоспорозная пятнистость листьев (CLS) , сухая корневая гниль , мучнистая роса и антракноз . Сухая корневая гниль ( Macrophominaphaseolina ) является новой болезнью маша, вызывающей потери урожая на 10–44% при производстве маша в Индии и Пакистане. [28] [22] Возбудитель поражает фиброваскулярную систему корней и базальных междоузлий хозяина, затрудняя транспорт воды и питательных веществ к верхним частям растения. [29]
Ореоловая пятнистость , бактериальная пятнистость листьев и коричневая пятнистость являются серьезными бактериальными заболеваниями.
Абиотические стрессы отрицательно влияют на рост и продуктивность растений и являются основной причиной значительных сельскохозяйственных потерь во всем мире. [ нужна цитата ] Сокращение урожайности сельскохозяйственных культур из-за изменений в окружающей среде неуклонно увеличивалось на протяжении десятилетий. [21]
Засоленность влияет на рост сельскохозяйственных культур и урожайность за счет осмотического стресса, ионной токсичности и уменьшения клубеньков, что в конечном итоге приводит к снижению способности азотфиксировать азот. [30] Избыток соли приводит к повреждению листьев, а затем к снижению фотосинтеза. [31]
Высокотемпературный стресс негативно влияет на репродуктивное развитие маша и влияет на все репродуктивные признаки, такие как зарождение цветка, жизнеспособность пыльцы , оплодотворение, завязывание стручков, качество семян и т. д. [32] Высокие температуры выше 42 ° C летом вызывают затвердевание семян из-за неполное развитие раковины. [33]
Фасоль мунг требует легкого режима влажности почвы в период ее вегетации, тогда как к моменту сбора урожая необходимы полнейшие сухие условия. Поскольку его в основном выращивают в условиях неорошаемого земледелия, он более восприимчив к дефициту воды по сравнению со многими другими пищевыми бобовыми. [34] Засуха влияет на его рост и развитие, отрицательно влияя на вегетативный рост, зарождение цветка, аномальное поведение пыльцы и завязывание стручков. Однако одновременно избыточная влажность или переувлажнение даже на короткий период времени, особенно на ранней вегетационной стадии, могут оказаться губительными для урожая. [35]
Фасоль мунг также может пострадать от избытка почвы и атмосферной влаги в сезон дождей, что может привести к прорастанию зрелых стручков перед сбором урожая. [22] Это ухудшает качество производимых семян/зерна.
Использование инструментов анализа климата, представленных в Интернете, может, во-первых, помочь фермерам изучить климатические данные, чтобы задать вопросы, касающиеся осадков, температуры, радиации и производных переменных, чтобы избежать некоторых абиотических стрессов. Размещение сортов с генетической устойчивостью является наиболее эффективным и надежным методом комплексной борьбы с болезнями, при этом основное внимание уделяется урожайности, высоте, качеству зерна, рыночным возможностям и доступности семян. [21] Для проращивания перед сбором урожая (PHS) выведение сортов маша с коротким (10–15 дней) периодом покоя свежих семян (FSD) важно для сокращения потерь, вызванных PHS. [36]
Растения маша имеют долгую историю употребления в пищу людьми. Основными потребляемыми частями являются семена и ростки. Зрелые семена обеспечивают бесценный источник легкоусвояемого белка для людей в местах, где не хватает мяса или где люди в основном вегетарианцы . [37] Бобы мунг имеют большой рынок в Азии (Индия, Юго-Восточная Азия и Восточная Азия), а также потребляются в Южной Европе и на юге США. [7] Белок бобов мунг считается безопасным как новый пищевой продукт (NF) в соответствии с Регламентом (ЕС) 2015/2283. [38] Потребление маша варьируется в зависимости от географического региона. Например, в Индии маш используют в сладостях, закусках и пикантных блюдах. [39] В других частях Азии его добавляют в пирожные, капусту, лапшу и супы. В Европе и Америке его в основном используют в виде свежих ростков фасоли. Потребление маша как такового в США составляет порядка 22–29 г на душу населения в год [40] , в то время как потребление в некоторых регионах Азии может достигать 2 кг на душу населения в год. [41]
Фасоль мунг считается альтернативной культурой во многих регионах, поэтому перед посадкой обычно предпочтительнее подписать контракт на процесс выращивания. В США средняя цена на маш составляет около 0,20 доллара за фунт. Это вдвое дороже соевых бобов. Разница в производственных затратах на маш и соевые бобы обусловлена послеуборочной очисткой и/или транспортировкой. В целом считается, что маш обладает рыночным потенциалом благодаря своей устойчивости к засухе , и это продовольственная культура, а не кормовая культура, что может помочь амортизировать экономический риск, связанный с колебаниями цен на товарные культуры для фермеров. [40]
Бобы мунг известны своей высокой питательной ценностью. Бобы мунг содержат около 55–65% углеводов (что соответствует 630 г/кг сухого веса) и богаты белком , витаминами и минералами. [42] Он состоит примерно из 20–50% белка от общей сухой массы, среди которых глобулин (60%) и альбумин (25%) являются основными запасными белками (см. Таблицу). Бобы мунг считаются важным источником пищевых белков . Протеолитическое расщепление этих белков еще выше во время прорастания. Углеводы бобов мунг легко усваиваются, что вызывает меньше метеоризма у людей по сравнению с другими формами бобовых. И семена, и ростки маша содержат меньше калорий по сравнению с другими злаками, что делает его более привлекательным для людей, страдающих ожирением и диабетом . [6]
Целый приготовленный маш обычно готовят из сушеных бобов путем варки до тех пор, пока они не станут мягкими. Бобы мунг имеют светло-желтый цвет, если с них снять кожицу. [2] Паста из бобов мунг может быть приготовлена путем шелушения, варки и измельчения бобов до сухой пасты. [2]
Хотя в индийской кухне иногда используются целые бобы мунг, чаще используются бобы без кожицы. В Карнатаке , Махараштре , Гуджарате , Керале и Тамил Наду маш обычно варят целиком, чтобы получить сухой продукт, который часто подают с отваром . Очищенные бобы мунг также можно использовать так же, как и целые бобы, для приготовления сладких супов.
В Мадхья-Прадеше и Раджастане маш частично разминают, ферментируют и превращают в оладьи , называемые мангоде, которые служат обычной закуской к чаю, подобной пакоре.
В Гоа проросшие бобы мунг готовят в мягком карри на основе кокосового молока, называемом мунга гаатхи .
В некоторых региональных кухнях Индии с бобов мунг снимают внешнюю оболочку, чтобы приготовить маш . В Бангладеш и Западной Бенгалии очищенные и расколотые бобы используются для приготовления похожего на суп дал, известного как кружка дал ( মুগ ডাল ).
В южноиндийских штатах Карнатака, Тамилнад, Телангана и Андхра-Прадеш , а также в Махараштре цельные бобы, приготовленные на пару, приправляют специями и свежим тертым кокосом. В Южной Индии, особенно в Андхра-Прадеше, тесто из молотых цельных бобов мунг (включая кожуру) используется для приготовления разновидности доса , называемой песаратту или песара доса.
В южно-китайской кухне цельные бобы мунг используются для приготовления таншу , или десерта, называемого лудоу таншу , который подают теплым или охлажденным. Их также часто готовят с рисом , чтобы получить отвар. В отличие от Южной Азии , целый маш редко появляется в пикантных блюдах.
В Гонконге из очищенных бобов мунг и пасты из маша делают мороженое или замороженные леденцы . [2] Паста из бобов мунг используется в качестве обычной начинки для китайских лунных пирогов в Восточном Китае и на Тайване . [2] Во время Фестиваля лодок-драконов отварные и очищенные бобы используются в качестве начинки для цзунцзы , приготовленных к употреблению. [2] Бобы также можно варить до мягкости, смешивать с жидкостью, подслащивать и подавать в качестве напитка, популярного во многих частях Китая. В Южном Китае и Вьетнаме пасту из маша можно смешивать с сахаром, жиром, фруктами или специями для приготовления выпечки, например, бань đậu xanh .
В Корее маш с кожурой замачивают и растирают с небольшим количеством воды, чтобы получилось густое тесто. Его используют в качестве основы для корейских блинов, называемых биндэ-тток . Их также часто используют для Хобак-тток .
На Филиппинах ginisáng monggó/mónggo (тушеное мясо из маша), также известное как monggó/mónggo guisado или balatong , представляет собой пикантное рагу из цельных бобов мунг с креветками или рыбой. Его традиционно подают по пятницам Великого поста , когда большинство филиппинцев -католиков традиционно воздерживаются от мяса. Варианты гинисанг монго/монгго также могут быть приготовлены из курицы или свинины. [43] [44] [45] Бобы мунг также используются в филиппинском десерте гинатаанг мунгго (также известном как балатонг ), рисовой каше с кокосовым молоком и сахаром , приправленной листьями пандана или ванилью . [46] [47]
Паста из бобов мунг также является распространенной начинкой для выпечки, известной как онде-онде и бакпиа в Индонезии и хопия на Филиппинах, а также за ее пределами в Гайане (где она известна как «пирог с черным глазом»). Его также используют в качестве начинки для пан де монго , филиппинского хлеба. [48] В Индонезии из маша также делают популярную десертную закуску под названием es kacang hijau , которая имеет консистенцию каши . Фасоль готовят с сахаром, кокосовым молоком и небольшим количеством имбиря.
Основным продуктом питания в некоторых частях Ближнего Востока являются бобы маш и рис. Оба готовятся вместе в блюде из риса, похожем на плов , под названием маш ва-рузз , что означает маш и рис.
Бобы мунг проращивают, оставляя их в воде на четыре часа при дневном свете и проводя остальную часть дня в темноте. Ростки маша можно выращивать при искусственном освещении в течение четырех часов в течение недели. Их обычно называют просто «ростками фасоли». Однако когда в рецептах упоминаются ростки фасоли, обычно речь идет о ростках маша или соевых бобов.
Ростки фасоли мунг обжариваются в качестве китайского овощного дополнения к еде, обычно с чесноком , имбирем , зеленым луком или кусочками соленой сушеной рыбы для придания аромата. Сырые ростки фасоли используются для начинки вьетнамских блинчиков с начинкой , а также в качестве гарнира для фу . Они являются основным ингредиентом различных блюд малазийской и перанаканской кухни , в том числе чар куэй теоу , хоккиен ми , ми ребус и пасембор .
В Корее в качестве гарнира часто подают слегка приготовленные ростки маша, называемые сукджунамуль ( корейский : 숙주나물 ). Их бланшируют (помещают в кипящую воду менее чем на минуту), сразу же охлаждают в холодной воде и смешивают с кунжутным маслом, чесноком, солью и часто другими ингредиентами.
На Филиппинах ростки маша называются тоге и чаще всего используются в булочках лумпия , называемых люмпиан тоге . [49] [50]
В Индии ростки маша готовят с зеленым перцем чили, чесноком и другими специями.
В Индонезии эти продукты часто используются в качестве начинок, таких как таху иси (фаршированный тофу), а также в качестве дополнительного ингредиента во многих блюдах, таких как сырон и сото .
В Японии ростки называются мояси .
Крахмал бобов мунг , который извлекается из молотых бобов мунг, используется для изготовления прозрачной целлофановой лапши (также известной как лапша с бобовыми нитями, бобовые нити, стеклянная лапша, фэнси (粉絲), тунг хун (冬粉), миэн , бул тау , или бун тао ). Целлофановая лапша становится мягкой и скользкой, если ее замочить в горячей воде. Также доступна разновидность целлофановой лапши, называемая листами маша или листами зеленой фасоли.
В Корее желе под названием нокдумук ( корейский : 녹두묵 ; также называемое чхонгпомук , 청포묵 ) делается из крахмала бобов мунг; подобное желе, окрашенное в желтый цвет с добавлением красителя гардении , называется хванпомук ( 황포묵 ).
В северном Китае желе из маша называется лянфэнь (涼粉; «желе из охлажденной фасоли»), и это очень популярная еда летом. Хоккиены добавляют сахар в желе из бобов мунг , чтобы сделать из него десерт под названием Lio̍k-tāu hún-kóe (綠豆粉粿; «пирог из муки из бобов мунг»).
Бобы мунг все чаще используются в растительных альтернативах мясу и яйцам , таких как Beyond Meat и Eat Just 's Just Egg. [51]
Маш был одомашнен в Индии , где его прародитель ( Vigna radiata subspecies sublobata ) встречается в диком виде. [52] [53]
Карбонизированные бобы мунг были обнаружены во многих археологических памятниках Индии. [54] Районы с ранними находками включают восточную зону Хараппской цивилизации в современном Пакистане, а также западную и северо-западную Индию , где находки датируются примерно 4500 лет назад, и Южную Индию в современном штате Карнатака , где находки датируются более 4000 лет. годы. Поэтому некоторые ученые делают вывод о двух отдельных одомашниваниях на северо-западе и юге Индии. В Южной Индии есть свидетельства эволюции маша с более крупными семенами 3500–3000 лет назад. [53] Примерно 3500 лет назад маш широко выращивался по всей Индии.
Культивируемый маш позже распространился из Индии в Китай и Юго-Восточную Азию. Археоботанические исследования на территории Кхао Сам Каео на юге Таиланда показывают, что маш прибыл в Таиланд как минимум 2200 лет назад. [55]
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )