stringtranslate.com

Сливовый пирог

Кусочки сливового пирога со сливовой начинкой
Кусочки сливового пирога со сливовой начинкой

Сливовый пирог относится к широкому спектру пирогов, обычно приготовленных с сухофруктами , такими как смородина , изюм , изюм или чернослив , а также иногда со свежими фруктами. Существует широкий спектр популярных сливовых пирогов и пудингов. Поскольку значение слова «слива» со временем изменилось, многие блюда, называемые сливовыми пирогами и популярные в Англии по крайней мере с восемнадцатого века, теперь стали известны как фруктовый пирог . Английская разновидность сливового пирога также существует на европейском материке, но может отличаться по ингредиентам и консистенции. Британские колонисты и миссионеры привезли с собой разновидность пирога с сухофруктами, например, в Британскую Индию , где его подавали во время рождественских праздников . В Тринадцати колониях Америки , где он стал ассоциироваться с выборами , одна из версий стала называться избирательным пирогом .

Сливовые пироги, приготовленные из свежих слив, пришли с другими переселенцами в другие места, в которых сливовый пирог готовится с использованием сливы в качестве основного ингредиента. [1] В некоторых версиях сливы могут стать похожими на джем внутри пирога после приготовления, [2] или быть приготовленными с использованием сливового джема . [3] Сливовый пирог, приготовленный со сливами, также является частью ашкеназской еврейской кухни и называется Pflaumenkuchen или Zwetschgenkuchen . [4] [5] [6] Другие пироги на основе слив встречаются во французской, итальянской и польской кухне.

Условия

Термины «сливовый пирог» и «фруктовый пирог» стали взаимозаменяемыми. Поскольку сухофрукты используются в качестве подсластителя, а любые сухофрукты раньше описывались как «сливы», многие сливовые пироги и сливовые пудинги не содержат сливы , которые сейчас известны под этим названием. ( Сливовый пудинг — похожее, более насыщенное блюдо, приготовленное из похожих ингредиентов, приготовленное путем пропаривания смеси, а не выпекания.) [1] Термин «слива» изначально относился к черносливу, изюму или винограду. [1] [7] Таким образом, так называемые сливы, из которых готовятся английские сливовые пудинги, «всегда были изюмом, а не пухлыми сочными фруктами, которые предполагает название сегодня». [8]

В древнеанглийском языке термин plūme произошел от средневекового латинского pruna , от латинского prunum , что означало «чернослив». [9] Prune в современном французском означает слива, поэтому сливовые тарты имеют такие названия, как tarte aux prunes . В английском языке чернослив — это сушеные сливы, и когда современные торты используют их в качестве основного ингредиента, [10] их могут называть сливовым тортом [11] или типом сливового торта. [12]

По региону

Британия

Традиционный вид кекса с фруктами.
Традиционный вид кекса с фруктами.

Сливовый пирог исторически относится к раннему типу и стилю фруктового пирога в Англии примерно с 1700 года. [13] Использовались изюм и смородина, которые в английском языке назывались сливами примерно с 1660 года. [13] Различные виды сухофруктов (в основном смородина и изюм) были знакомы английским кухням благодаря торговле с Левантом и Средиземноморьем, но до того, как они стали доступны через «беспроблемный» импорт из Австралии, Южной Африки и Калифорнии, их приготовление требовало «огромного количества труда... из-за грубых и простых методов, с помощью которых фрукты собирались, сушились, упаковывались и экспортировались». [14]

В 1881 году полковник Генри-Герберт сказал, что «хороший английский сливовый пирог... является национальным институтом». [15] Иногда Томас Карлейль был одним из многих, кто ел легкий сливовый пирог с чаем, в который он обмакивал пирог, который он описывал как булочку с изюмом, «усыпанным тут и там». [16] Элизабет Дэвид писала, что «рождественский фарш и рождественский сливовый пудинг и пирог являются такими типичными примерами английской любви к пряным фруктовым смесям, что кажется почти излишним включать их рецепты...» [17]

Сливовые пироги поднимались путем взбивания воздуха в тесто для пирога , а не с помощью дрожжей. [13] Ряд сливовых пирогов и пудингов были опубликованы в популярной книге «Book of Household Management» (опубликованной в 1859–1861 годах) Изабеллы Битон . [18] Миссис Битон включила рецепты «A Common Plum Cake» и «A Nice Plum Cake», а также «Baked Plum-Pudding», «An Unrivalled Plum-Pudding», «A Plain Christmas Pudding for Children», «Plum-Pudding of Fresh Fruit», «Plum Tart», «Christmas Plum-Pudding», «A Pound Plum Pudding» и «Christmas Cake». [18] Комментарий в индийской книге «Household Management» свидетельствует как о распространении книги миссис Битон, так и о диапазоне интерпретаций сливового пирога и сливового пудинга. Автор говорит: «Рецепт миссис Битон, безусловно, лучший, если его немного изменить: 12 единиц изюма манукка...» [19]

Вплоть до Первой мировой войны пироги, включая сливовые пироги, выпекались вместе с буханками хлеба. «Меньший пирог или пирожок можно было положить или вытащить после начала выпечки, но поднятый пирог с хорошо защищенными бортами или большой сливовый пирог занял бы по крайней мере столько же времени, сколько и буханки, и опытные хозяйки делали их в размерах, позволяющих это сделать». [20]

Европа

Английский вариант сливового пирога также существует на европейском материке, хотя там «сливовый пирог» обычно относится к выпечке из свежих, а не сушеных фруктов. [21]

Во французской кулинарии сливы являются ингредиентом важной традиции приготовления тортов: «...во всех округах Луары , Дордони , Ло и Перигора едва ли было празднество, свадебный пир или празднество, на котором десерт не включал бы какой-либо вид сливового или мирабельного пирога, приготовленного из свежих или сушеных слив или джема в зависимости от сезона». [22] Слива Мирабель — это особый сорт, используемый для приготовления Tarte aux mirabelles (сливового пирога). [23] [24] Галет с фруктами — это тип галет, приготовленных из дрожжевого теста и покрытых предварительно приготовленными сезонными фруктами, такими как сливы (или айва, яблоки, абрикосы). [25] Фрукты в этих открытых пирогах или фланах нарезаются на кусочки подходящего размера, а пирог покрывается глазурью: красная глазурь рекомендуется для фланов из красной сливы и ревеня, тогда как абрикосовая глазурь рекомендуется для фланов из желтой сливы и абрикоса. [26]

Немецкий сливовый пирог, известный как Zwetschkenkuchen , можно найти по всей стране, хотя его родиной является Бавария . В рецепте шеф-повара Роберта Карриера основа сделана из дрожжевого теста, а не из часто используемого песочного, потому что дрожжевое тесто «впитывает сок из слив, не размокая». [27]

В Италии сливовый пирог известен под английским названием, его выпекают в духовке с использованием сухофруктов и часто йогурта. [28]

Польская версия сливового пирога, в которой также используются свежие фрукты, известна как Placek z Sliwkami . [29]

Индия

В Индии сливовый пирог подается во время рождественских праздников и может содержать дополнительные ингредиенты, такие как ром . [30]

Соединенные Штаты

Сливовый пирог в Соединенных Штатах возник вместе с английскими поселенцами и готовился в английском стиле [31] в размерах от маленьких, например, для вечеринок в честь Двенадцатой ночи и Рождества, до больших, например, для свадеб. [31] Этот оригинальный фруктовый вариант сливового пирога в Соединенных Штатах упоминается как господствующий «стандартный американский праздничный пирог во времена гражданской войны». [13]

кусочки торта на тарелке
Традиционно сливовый пирог мог быть украшен изюмом, смородиной или другими сухофруктами вместо слив.

В колониальные времена до Американской революции торты «Muster» выпекались в большом количестве для мужчин, призванных британскими войсками для военной подготовки. После Американской революции женщины выпекали эти торты в огромных количествах, чтобы мотивировать мужчин посещать городские собрания и выборы. Таким образом, он стал известен как «выборный торт». [32] Он готовился из смородины, изюма, патоки и специй, а позже в рецепт добавили бренди. [33] Выборные торты обычно заквашивались дрожжами. В Новой Англии большие выборные торты весом около 12 фунтов (5,4 кг) традиционно подавались, пока люди ждали результатов выборов. [33] Было заявлено, что первый опубликованный рецепт выборного торта появился в 1796 году в American Cookery . [33]

Рецепты сливового пирога в стиле фруктового пирога появились в ранних кулинарных книгах на юге Соединенных Штатов , и на самом деле не требовали использования слив. [34] После 1830 года сливовый пирог часто называли фруктовым пирогом или черным пирогом. [13] В 1885 году в описании сливового пирога, которое звучало как сливовый пудинг, он был описан как « слизистый » (клейкий) — твердый, темного цвета, толстый пирог с обильным количеством слив, песчаными нотками изюма. [16]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc Мур, С. (1999). Мы любим Гарри Поттера!: Мы расскажем вам почему. St. Martin's Press . С. 84–86. ISBN 978-0-312-26481-9.
  2. ^ Гринспен, Д. (2013). Выпечка: от моего дома к вашему. Houghton Mifflin Harcourt . стр. 41. ISBN 978-0-547-34806-3.
  3. ^ Маркс, П.; Мур, К. (2007). Практические пьесы. Good Year Books. стр. 85. ISBN 978-1-59647-196-2.
  4. ^ Koenig, L.; An, S. (2015). Современная еврейская кулинария: рецепты и обычаи сегодняшней кухни. Chronicle Books LLC. стр. 288–289. ISBN 978-1-4521-3232-7.
  5. ^ Рэндл, АК (2012). Рецепты со всего мира. Lulu.com . стр. pt299. ISBN 978-1-105-40941-7.[ самостоятельно опубликованный источник ]
  6. ^ Колдер, Л. (2011). Ужин у меня: прекрасное искусство кормить друзей. Harper Collins Canada . стр. 46–48. ISBN 978-1-4434-0913-1.
  7. ^ Бадер, М. (2010). Энциклопедия кулинарных секретов и кулинарных секретов от The Wizard of Food. Publish on Demand Global LLC. стр. 576. ISBN 978-1-60911-271-4.
  8. ↑ Пул, Дэниел (21 апреля 1994 г.). Что ела Джейн Остин и знал Чарльз Диккенс: от охоты на лис до виста — факты повседневной жизни в Англии XIX века . Нью-Йорк: Simon & Schuster (Touchstone). стр. 208. ISBN 0671882368.
  9. ^ "Plum". Oxford Dictionaries . Архивировано из оригинала 20 января 2013 года . Получено 3 мая 2015 года .
  10. ^ Хадженс, Т. (2011). Кухня здравого смысла. Chronicle Books . стр. 493–494. ISBN 978-1-4521-0033-3.
  11. ^ Портер, Ф. (2013). За столом моей бабушки. Thomas Nelson Incorporated. С. 196–197. ISBN 978-1-4016-0488-2.
  12. ^ Джордан, MA (2011). Домашняя кухня Калифорнии. Повара Америки. Harvard Common Press . стр. 448. ISBN 978-1-55832-597-5.
  13. ^ abcde Goldstein, D.; Mintz, S.; Krondl, M.; Rath, E.; Mason, L.; Quinzio, G.; Heinzelmann, U. (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press . стр. 120. ISBN 978-0-19-931339-6.
  14. ^ Дэвид, Элизабет (1977). Английский хлеб и дрожжевая кулинария . Лондон: Allen Lane. С. 136. ISBN 0713910267.
  15. ^ Сакс, Р. (2010). Классические домашние десерты: сокровищница семейных и современных рецептов. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 423. ISBN 978-0-547-50480-3.
  16. ^ ab Parton, J. (1885). Некоторые известные принцы, авторы и государственные деятели нашего времени. H. Bill Pub. Co. стр. 180.
  17. ^ Дэвид, Элизабет (1970). Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне: английская кулинария в древности и современности. Т. 1. Penguin. стр. 212.
  18. ^ ab Beeton, Mrs Isabella (1861). Книга о ведении домашнего хозяйства. Лондон: SO Beeton. С. 664–672, 855, 860–861.
  19. ↑ Стил, Флора Энни ; Гардинер, Грейс (1902). Полная индийская домохозяйка и повар. В. Хайнеманн. С. 302.
  20. ^ Айртон, Элизабет (1974). Кулинария Англии . Лондон: Penguin. С. 494.
  21. ^ Дэвидсон, А.; Джейн, Т.; Дэвидсон, Дж.; Сабери, Х. (2014). Oxford Companion to Food. Oxford Companions. Oxford University Press. стр. 330. ISBN 978-0-19-104072-6.
  22. ^ Дэвид, Элизабет (1970). Французская провинциальная кухня (пересмотренное издание). Лондон, Нью-Йорк: Penguin. С. 505.
  23. ^ Перрен-Шаттар, К. (2000). Les tartes sucrées, salées et les Tourtes (на французском языке). Эд. Ж. П. Гиссеро. п. 78. ИСБН 978-2-87747-438-2.
  24. ^ Гэвин, П. (1997). Французская вегетарианская кухня. М. Эванс. стр. 301. ISBN 978-1-59077-269-0.
  25. ^ Дэвид, Элизабет (1970). Французская провинциальная кухня (пересмотренное издание). Лондон, Нью-Йорк: Penguin. С. 522.
  26. ^ Ханнеман, LJ (1971). Кондитерская . Лондон: Хайнеманн. п. 42. ИСБН 0434907073.
  27. ^ Кэрриер, Роберт (1981). Кухня Роберта Кэрриера . Т. 11. Лондон: Marshall Cavendish. С. 252.
  28. ^ "Словарь". Треккани - La Cultura Italiana .
  29. ^ Бехан, Рен (12 мая 2014 г.). «Вдохновлено моим детством: польский сливовый пирог». Джейми Оливер . Получено 4 марта 2014 г.
  30. ^ Стил, FAW; Гардинер, Г. (1902). Полная индийская домохозяйка и повар. В. Хайнеманн. стр. 332.
  31. ^ ab Smith, AF (2007). Оксфордский справочник по американской еде и напиткам. Oxford Companions. Oxford University Press. стр. 83. ISBN 978-0-19-530796-2.
  32. ^ «История предвыборного торта и почему пекари хотят снова сделать американский торт». NPR. 23 октября 2016 г. Получено 27 сентября 2018 г.
  33. ^ abc Schrandt, DM (2003). Just Me Cookin Cakes. iUniverse . стр. 7. ISBN 978-0-595-28357-6.
  34. ^ Фаулер, Д. (2009). Классическая южная кулинария. Издательство Гиббс Смит . стр. 335. ISBN 978-1-4236-1351-0.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки