Сталкинг , или « черствение », представляет собой химический и физический процесс в хлебе и аналогичных продуктах, который снижает их вкусовые качества . Черствый хлеб сухой и твердый, что делает его пригодным для различных кулинарных целей, чем свежий хлеб. Контрмеры и методы дестарения могут уменьшить старение.
Сталкинг – это химический и физический процесс в хлебе и аналогичных продуктах питания [ необходим пример ] , который снижает их вкусовые качества . Сталингирование — это не просто процесс высыхания за счет испарения . [1] Одним из важных механизмов является миграция влаги из крахмальных гранул в межклеточное пространство, дежелатинизирующая крахмал; Кожаная, твердая текстура черствого хлеба возникает в результате перестройки молекул амилозы и амилопектина крахмала , вызывающей рекристаллизацию.
Черствый хлеб сухой и твердый. Хлеб черствеет даже во влажной среде, а черствеет быстрее всего при температуре чуть выше нуля. [2] Хотя хлеб, который был заморожен в свежем виде, можно приемлемо разморозить, хлеб, хранящийся в холодильнике, будет иметь повышенный уровень порчи. [ нужна цитата ]
Многие классические блюда основаны на невкусном черством хлебе. Примеры включают хлебный соус , хлебные пельмени и флуммадиддл , ранний американский пикантный пудинг. Есть также много видов хлебных супов , таких как водсионка (в силезской кухне ) и риболлита (в итальянской кухне ). Часто сладким блюдом является хлебный пудинг . Кубики черствого хлеба можно обмакнуть в сырное фондю или приправить и запечь в духовке, чтобы они превратились в гренки , которые можно посыпать салатами или супами. Кусочки черствого хлеба, пропитанные смесью яиц и молока, а затем обжаренные, превращаются во французские тосты (известные по-французски как Pain Perdu — потерянный хлеб). В испанской и португальской кухне мигас — блюдо на завтрак из черствого хлеба, а в тунисской кухне леблеби — суп из нута и черствого хлеба.
Черствый хлеб или приготовленные из него панировочные сухари можно использовать для «растяжения» мяса в таких блюдах, как хаслет (разновидность мясного рулета в британской кухне или сам мясной рулет) и гарбуре (тушеное мясо во французской кухне ). Он может быть вспомогательным ингредиентом в таких блюдах, как фатуш (разновидность салата в левантийской кухне ). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, таких как скордалия (в греческой кухне ), или заменить его другим ингредиентом.
В средневековой кухне вместо тарелок использовались ломтики черствого хлеба, называемые транчерами .
Средства против черствения, используемые в современном хлебе, включают пшеничную клейковину , ферменты и глицеролипиды , главным образом моноглицериды и диглицериды . [1]
Черствый хлеб можно частично снова сделать свежим, нагрев до 60 °C (140 °F) [1] в обычной духовке или микроволновой печи .
