Эстрагон ( Artemisia dracunculus ), также известный как эстрагон , — вид многолетних травянистых растений семейства астровых . Он широко распространён в дикой природе на большей части территории Евразии и Северной Америки и выращивается в кулинарных и медицинских целях. [3] [4] [5] [6]
Один подвид, Artemisia dracunculus var. sativa , выращивается для использования листьев в качестве ароматической кулинарной травы. У некоторых других подвидов характерный аромат в значительной степени отсутствует. Неофициальные названия для различения вариаций включают «французский эстрагон» (лучший для кулинарного использования) и «русский эстрагон».
Эстрагон вырастает до 120–150 сантиметров (4–5 футов) в высоту, с тонкими ветвями. Листья ланцетные , 2–8 см (1–3 дюйма) в длину и 2–10 мм ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 8 дюйма ) в ширину, глянцево-зеленые, с цельным краем . Цветки образуются в небольших головках диаметром 2–4 мм ( 1 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 дюйма), каждая головка содержит до 40 желтых или зеленовато-желтых цветков . Однако французский эстрагон редко дает какие-либо цветы (или семена). [7] Некоторые растения эстрагона дают семена, которые, как правило, бесплодны . Другие дают жизнеспособные семена. Эстрагон имеет корневищные корни, которые он использует для распространения и легкого размножения.
Французский эстрагон — это сорт, используемый для приготовления блюд на кухне [8], и его не выращивают из семян, поскольку цветки стерильны; вместо этого его размножают делением корней.
Русский эстрагон ( A. dracunculoides L.) можно выращивать из семян, но он намного слабее по вкусу по сравнению с французским сортом. [7] Однако русский эстрагон — гораздо более выносливое и энергичное растение, разрастающееся у корней и вырастающее более метра в высоту. Этот эстрагон на самом деле предпочитает плохие почвы и с радостью переносит засуху и пренебрежение. Он не такой ароматный и вкусный, как его французский собрат, но с ранней весны он дает гораздо больше листьев, которые мягкие и хороши в салатах и приготовленных блюдах. Русский эстрагон теряет свой вкус по мере старения и широко считается бесполезным в качестве кулинарной травы, хотя иногда его используют в ремеслах. Молодые стебли ранней весной можно приготовить в качестве заменителя спаржи . Садоводы рекомендуют выращивать русский эстрагон в помещении из семян и высаживать летом. Раскидистые растения можно легко разделить.
Лучшей заменой русскому эстрагону является мексиканский эстрагон ( Tagetes lucida ), также известный как мексиканские мятные бархатцы, техасский эстрагон или зимний эстрагон. [9] Он гораздо больше напоминает французский эстрагон с ноткой аниса. Хотя он и не принадлежит к тому же роду, что и другие эстрагоны, мексиканский эстрагон имеет более крепкий вкус, чем русский эстрагон, который не сильно ослабевает с возрастом. Однако его нельзя выращивать как многолетнее растение в холодном климате.
Эстрагон имеет вкус и запах, напоминающие анис , в основном из-за присутствия эстрагола , известного канцерогена и тератогена для мышей. Концентрация эстрагола в свежих листьях эстрагона составляет около 2900 мг/кг. [10] Однако исследование Европейского союза пришло к выводу, что опасность эстрагола минимальна. [11] Исследования, изучающие печень крыс, показали, что BMDL 10 (приблизительная доза, которая может вызвать 10%-ное увеличение фоновой частоты опухолей) эстрагола составляет 3,3–6,5 мг/кг массы тела в день, что для человека весом 80 кг составит ~400 мг в день или 130 г свежих листьев эстрагона в день. При использовании в качестве кулинарной травы типичное количество, используемое в блюде, может составлять 5 граммов свежих листьев. Эстрагол, как и другие масла, придающие эстрагону его вкус, очень летуч и испаряется по мере высыхания листьев, что снижает как риск для здоровья, так и полезность травы.
Некоторые другие травы, такие как базилик , также содержат эстрагол.
В Сирии сирийцы едят свежий эстрагон с белым сирийским сыром. Сирийцы также используют его с сирийскими блюдами, такими как шиш барак и киббе лабание.
В Иране эстрагон используется в качестве гарнира к сабзи хордан (свежей зелени) или к рагу и соленьям по-персидски, особенно к хиар шур (маринованным огурцам). [12]
Эстрагон — одна из четырех лучших трав французской кухни , особенно подходит для блюд из курицы, рыбы и яиц. Эстрагон — основной вкусовой компонент соуса «Беарнез» . Свежие, слегка помятые веточки эстрагона замачиваются в уксусе для получения эстрагонового уксуса. Растертый со сливочным маслом, он становится прекрасной приправой для жареного лосося или говядины.
Эстрагон используется для ароматизации популярного газированного безалкогольного напитка в Армении , Азербайджане , Грузии (откуда он изначально пришел), а также в России , Украине и Казахстане . Напиток под названием Тархун изготавливается из сахара, газированной воды и листьев эстрагона, которые придают ему его фирменный зеленый цвет. [13]
Эстрагон является одним из основных ингредиентов Чакапули , грузинского национального блюда. [14]
В Словении эстрагон используется в вариации традиционного сладкого пирога с ореховым рулетом , называемого потица . В Венгрии популярный куриный суп приправляют эстрагоном.
Анализ методом газовой хроматографии / масс-спектрометрии показал, что масло A. dracunculus содержит преимущественно фенилпропаноиды, такие как эстрагол (16,2%), метилэвгенол (35,8%) и транс -анетол (21,1%). [15] Другими основными компонентами были терпены и терпеноиды , включая α- транс -оцимен (20,6%), лимонен (12,4%), α-пинен (5,1%), алло -оцимен (4,8%), метилэвгенол (2,2%), β-пинен (0,8%), α-терпинолен (0,5%), борнилацетат (0,5%) и бициклогермакрен (0,5%). [16] Органическое соединение капиллин было первоначально выделено из Artemisia capillaris в 1956 году. [17]
Из растения эстрагона был выделен цис-пеллиторин, изобутирамид , вызывающий острый вкус. [18]
Растение обычно известно как дракон в шведском и голландском языках. Использование слова Dragon для травы или растения в немецком языке устарело. [19] Название вида, dracunculus , означает «маленький дракон», и растение, по-видимому, так названо из-за его спиральных корней. [20] См. Artemisia для производного названия рода.
