Стейк тартар или стейк тартар — французское [1] блюдо из сырого говяжьего фарша . [2] [ 3] Обычно его подают с луком , каперсами , петрушкой или шнитт-луком , солью , перцем , вустерширским соусом и другими приправами , часто подаваемыми отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Обычно его подают с сырым яичным желтком . Он похож на левантийское kibbeh nayyeh , турецкое çiğ köfte , немецкое Mett и корейское yukhoe .
Название тартар иногда обобщается на другие блюда из сырого мяса или рыбы. Во Франции менее распространенный вариант, называемый тартар aller-retour, представляет собой горку в основном сырого фарша, слегка обжаренного с обеих сторон.
Популярная карикатура на тюркских воинов, называемых татарами или тартарами, изображает их размягчающими мясо под седлами, а затем съедающими его сырым. Эту историю популяризировал французский летописец Жан де Жуанвиль в 13 веке, [4] хотя он сам никогда не сталкивался с татарами и использовал эту историю как способ показать, что татары были нецивилизованными. [5] Возможно, что эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седельных язв от дальнейшего трения. [6] Это также считалось источником бастирмы . [7]
В конце 19 века гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка . Этот вид филе представлял собой говяжий фарш, рубленный вручную, слегка посоленный и часто копченый, и обычно подавался сырым в блюде вместе с луком и панировочными сухарями . [8] [9] Гамбургский стейк приобрел популярность из-за простоты приготовления и снижения стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени. [10] Этот стиль приготовления использовался к 1887 году в некоторых ресторанах США, а также использовался для питания пациентов в больницах; гамбургский стейк подавался сырым или слегка приготовленным и сопровождался сырым яйцом. [11]
Неизвестно, когда появился первый ресторанный рецепт стейка тартар. [12] Хотя четкого названия нет, возможно, что блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неправильно поняли описание « кулбата » («...котлета из измельченного мяса и яиц...»), данное Жюлем Верном в его романе 1875 года «Михаил Строгов» . [13]
В начале 20 века то, что сейчас обычно известно как «стейк тартар», в Европе называлось стейком à l'Americaine . Одна из вариаций этого блюда включала подачу его с соусом тартар ; издание Le Guide Culinaire Эскофье 1922 года определяет « стейк à la tartare » как « стейк à l'Americaine », приготовленный без яичного желтка, подаваемый с соусом тартар на стороне. « Стейк à la tartare » (дословно означает «подается с соусом тартар») позже был сокращен до «стейк тартар» [14] [15] Со временем различие между стейком à l'Americaine и его вариантом с соусом тартар исчезло. Издание Larousse Gastronomique 1938 года описывает стейк тартар как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без какого-либо упоминания соуса тартар.
«À la tartare» или просто «tartare» может по-прежнему означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. [16] В то же время название «tartare» иногда применяется и к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, таким как тартар из тунца, представленный в 1975 году рестораном Le Duc в Париже. [17]
Проблемы со здоровьем привели к снижению популярности этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактериями и паразитами [18], такими как Toxoplasma gondii и Taenia saginata .
По данным Всемирной организации здравоохранения, при соблюдении основных правил гигиены и использовании свежего мяса риск бактериальной инфекции низок. [19] Однако в Соединенных Штатах говяжий фарш обычно не продается в расчете на то, что его будут есть сырым. Процесс измельчения говядины может привести к попаданию любых поверхностных патогенов внутрь мяса, где они представляют большую опасность. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует избегать сырого говяжьего фарша. [20]
Toxoplasma gondii — паразит, который может быть обнаружен в сыром или недоваренном мясе. [21] Многоцентровое исследование случай-контроль показало, что недостаточно приготовленное или недостаточно вяленое мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах. [22] Из-за риска врожденного токсоплазмоза у плода беременным женщинам не рекомендуется есть сырое мясо. [23] Было показано, что латентный токсоплазмоз, который длится всю жизнь, вызывает ухудшение памяти у инфицированных пожилых людей. [24] Считалось, что латентный токсоплазмоз у взрослых, но это не доказано, вызывает психологические эффекты [25] [26] и снижение IQ [25] в некоторых исследованиях.
Taenia saginata (бычий цепень) также может быть приобретен через употребление в пищу недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные личиночные цисты, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тениозом могут не знать, что у них есть заражение ленточным червем, поскольку симптомы обычно слабо выражены или отсутствуют.
Стейк тартар встречается во многих европейских кухнях.
Бельгийский вариант, filet américain (также известный как préparé ), обычно готовится с майонезом и приправляется каперсами и свежей зеленью. Раньше его готовили из конины.
В Чехии и Словакии стейк тартар ( tatarský biftek ) можно найти во многих ресторанах. Мясо представляет собой молотую постную вырезку с сырым яичным желтком в ямке посередине. Мясо может быть предварительно смешано с травами и специями, но обычно клиенту дают специи и приправы, чтобы он мог добавить их по вкусу. Стейк тартар обычно подают с жареным пшенично-ржаным хлебом на сале или масле, в качестве альтернативы его можно поджарить и натереть сырыми зубчиками чеснока.
В Польше стейк тартар известен как татарский или befsztyk tatarski и традиционно подается в качестве закуски с нарезанным кубиками луком, солеными огурцами, маринованными грибами , яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.
В Венгрии стейк тартар известен как татар или татар бифштек и подается в качестве закуски с нарезанным кубиками луком, толченым чесноком, яичным желтком, горчицей, кетчупом и специями (черным перцем, сладким и острым венгерским красным перцем).
Вариант стейка тартар также присутствует в датском смёрреброде , где он подается на ругброде (ржаном хлебе) с различными начинками.
В Словении (известный как «tatarski biftek») его можно купить практически в любом продуктовом магазине. Это традиционное новогоднее блюдо, намазанное маслом на поджаренный тост, и с обязательным добавлением нарезанного лука .
В Швеции стейк-тартар, råbiff , обычно подают с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклой и каперсами.
В Финляндии тартарпихви подают с сырым яичным желтком, сырым луком, маринованными и солеными огурцами и каперсами. Вариации блюда включают заправку соусом из пахты и икрой лосося .
Украинский вариант может состоять из маринованных и соленых грибов и поджаренного белого хлеба .
Стейк тартар подают во многих дорогих ресторанах в Соединенных Штатах. [27]
В Висконсине среди потомков немецких иммигрантов популярен вариант сэндвича со стейком и тартаром, называемый « сэндвич с каннибалом »; в его состав входят филейная часть, ржаной хлеб, соль, перец и рубленый лук. [28] [29]
Популярная уличная еда в Мексике , карне тартара или карне апаче — это блюдо из говяжьего фарша, замаринованного в соке лайма , похожее на севиче . [30]
В чилийской кухне есть блюдо из приготовленной сырой говядины, называемое крудос .
На юге Бразилии , под влиянием немецких иммигрантов, оно известно как Hackepeter или carne de onça в Куритибе , где это блюдо очень распространено и подается с зеленым луком . [31]
Эфиопы издавна едят блюдо из сырой рубленой говядины, называемое китфо . [32]
