Чатни ( произносится [ˈʧəʈɳiː] ) — это приправа, которая обычно ассоциируется с кухнями индийского субконтинента . Чатни готовятся в самых разных формах, например, в виде томатной приправы , гарнира из молотого арахиса , йогурта или творога , огурца , острого кокоса, острого лука или мятного соуса для макания .
Слово чатни происходит от хинди चटनी chaṭnī , которое, в свою очередь, происходит от चाटना chāṭnā — «лизать» или «есть с аппетитом». [1] [2] В Индии чатни относится к свежим и маринованным блюдам без разбора; однако, несколько индийских языков используют это слово только для свежих блюд. [ требуется ссылка ]
В Индии чатни можно приготовить либо вместе с соленьями, которые созревают на солнце до двух недель и хранятся до года, либо, что встречается чаще, их готовят из свежих ингредиентов, которые можно хранить в холодильнике от пары дней до недели.
В Южной Индии чатни также известны как пачади ( телугу : పచ్చడి , каннада : ಪಚಡಿ , тамильский : பச்சடி , малаялам : പച്ചടി ), что обычно относится к традиционным южноиндийским соусам или чатни, подаваемым в качестве гарнира. В грубом переводе это относится к растению, которое было измельчено или раздавлено. [3]
Пачади готовятся из свежих овощей и подаются в качестве гарнира к таким блюдам, как идли , доса и песаратту. В их состав входят многие виды овощей. Иногда используется кожура овоща, например, кожура ребристой тыквы, известная как beerapottu pachadi [4] на телугу.
В Тамил Наду thogayal или thuvayal ( тамильский ) — это препараты, похожие на чатни, но с пастообразной консистенцией. В Керале его также называют chammanthi , а в Телангане его называют tokku или также pacchadi . Thengai chutney, чатни на основе кокоса, — это тот, который упоминается, когда говорят только «чатни».
Лекарственные растения, которые, как полагают, оказывают благотворное воздействие, иногда добавляют в чатни, например, пирандай туваял [5] или чатни из ребристой тыквы ( peerkangai thuvayal или beerakaaya tokku ) [6] .
Горькая тыква также может служить основой для чатни, который похож на приправу [7] или в виде сушеного порошка. [8]
Иногда чатни, которые контрастируют по вкусу и цвету, можно подавать вместе — любимое сочетание — чатни из зеленой мяты и чили с контрастирующим сладким коричневым чатни из тамаринда и фиников . [9] [10] [11] [12] [13]
Чатни можно измельчать с помощью ступки и пестика или аммикала ( тамильский ). Специи добавляются и измельчаются, как правило, в определенном порядке; полученная таким образом влажная паста обжаривается в растительном масле , обычно в кунжутном или арахисовом масле . Электрические блендеры или кухонные комбайны могут использоваться в качестве трудосберегающей альтернативы методу измельчения камнями.
Чатни в западном стиле обычно представляют собой фрукты, уксус и сахар, уваренные до состояния упаривания, с добавлением ароматизаторов. Они могут включать сахар , соль , чеснок , тамаринд , лук или имбирь . [14] Чатни в западном стиле возникли у англо-индийцев во времена британского владычества . Они воссоздали индийские чатни, используя фрукты из английских садов — например, кислые яблоки и ревень. Они часто содержали сухофрукты: изюм , смородину и изюм .
Они представляли собой способ использования избытка спелых фруктов, а методы консервирования были аналогичны методам приготовления сладких фруктовых консервов, при этом использовалось примерно равное количество фруктов и сахара, причем уксус и сахар выступали в качестве консервантов.
Южноиндийские порошки чатни готовятся из жареной сушеной чечевицы, которой посыпают идли и досы . [15] Арахисовые чатни можно приготовить в виде влажного или сухого порошка. [16] [17]
Специи, обычно используемые в чатни, включают пажитник , кориандр (также называемый кинзой), тмин и асафетиду ( хинг ). Другие известные ингредиенты и комбинации включают кориандр , стручковый перец , мяту (чатни из кориандра и мяты часто называют हरा hara chutney, что на хинди означает «зеленый»), тамаринд или имли (часто называемый meethi chutney, так как मिठाई meethi на хинди означает «сладкий»), саут (или саутх , приготовленный из фиников и имбиря), кокос , лук , чернослив , помидор , красный перец чили , зеленый перец чили , манго , лайм (приготовленный из целых, незрелых лаймов), чеснок , кокос , арахис , дахи (йогурт) , зеленый помидор, дхания пудина (кинза и мята), арахис ( shengdana chutney на маратхи), имбирь , красный порошок чили , томатно- луковый чатни, [18] кинза , мятно- кокосовый чатни, [19] и абрикос. [20]
Распространенный вариант чатни в англо-индийской кухне использует терпкие фрукты, такие как острые яблоки , ревень или чернослив , смягченные равным весом сахара (обычно демерара, турбинадо или коричневый сахар, чтобы заменить джаггери в некоторых индийских сладких чатни). Уксус был добавлен в рецепт чатни в английском стиле, который традиционно направлен на обеспечение длительного срока хранения, чтобы осенние фрукты можно было сохранить для использования в течение всего года (как джемы , желе и соленья ) или для продажи в качестве коммерческого продукта. Индийские соленья используют горчичное масло в качестве маринованого агента, но чатни в англо-индийском стиле используют солодовый или яблочный уксус , что дает более мягкий продукт. В западной кухне чатни часто едят с твердым сыром или с холодным мясом и птицей , как правило, в холодных обедах в пабах . [21]
Major Grey's Chutney — это разновидность сладкого и острого чатни, популярного в Соединенных Штатах . Рецепт, как сообщается, был создан офицером британской армии XIX века с тем же именем (вероятно, апокриф ), который, предположительно, некоторое время проживал в Радже . Его характерные ингредиенты — манго , изюм , уксус , сок лайма , лук , экстракт тамаринда , подсластители и специи. Несколько компаний производят Major Grey's Chutney в Индии, Великобритании и США.
Похожие по приготовлению и использованию на маринованные огурцы , простые пряные чатни можно датировать 500 годом до нашей эры. [22] Возникнув в Индии, [23] по мере увеличения импорта иностранных и разнообразных продуктов питания в Северную Европу, чатни впал в немилость в Британии. Это в сочетании с большей способностью охлаждать свежие продукты и растущим числом стеклянных фабрик означало, что британское потребление чатни и маринованных огурцов было отнесено к армейскому использованию и отдельным лицам, проживающим в колониальной Индии. Чатни снова стал популярным в Англии около 1780-х годов в качестве закуски.
Диего Альварес Чанка привез перец чили из Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом . После открытия его лечебных свойств Чанка разработал чатни для его употребления. В начале 17 века чиновники Ост-Индской компании на Индийском субконтиненте питались консервированными продуктами, такими как маринованные огурцы, чатни и мармелады . (Мармелады оказались непопулярными из-за своей сладости. Они также были редки из-за отсутствия доступного сахара.) Начиная с 17 века фруктовые чатни отправлялись в различные европейские страны как предметы роскоши . Эти имитации назывались «мангодными» фруктами или овощами, а слово «чатни» ассоциировалось с рабочим классом в этих странах. [22]
Major Grey's Chutney , как полагают, был разработан британским офицером, который путешествовал по Индийскому субконтиненту. Формула была в конечном итоге продана Crosse and Blackwell , крупному британскому производителю продуктов питания, вероятно, в начале 1800-х годов. [24] В 19 веке такие виды чатни, как Major Grey's или Bengal Club, которые соответствовали западным вкусам, были отправлены в Европу с Индийского субконтинента. Как правило, эти чатни представляют собой фрукты, уксус и сахар, уваренные до редукции .
Тамбули — это разновидность соуса или чатни, который едят в индийском штате Карнатака. Тамбули — это блюдо на основе творога, которое обычно употребляют с горячим рисом вместе с горячим самбаром . Тамбули происходит от слова каннада thampu ( ತಂಪು+ಹುಳಿ ----> ತಂಬುಳಿ ), что означает прохладный/холодный. Его готовят в основном из зелени и моркови, овощей, похожих на свеклу, в качестве основных ингредиентов. Его готовят путем измельчения овощей со специями, а затем смешивания с йогуртом. Все ингредиенты используются сырыми (как есть), без какой-либо кулинарной обработки.
Тамбули/Тамбли/Тамбули — это разновидность соуса или чатни. Существует множество разновидностей тамбули: менте тумбули, шунти (имбирный) тамбули и различные другие травяные тамбули. Травяные тамбули готовят из таких листьев, как Базале соппу , каки куди соппу , доддапатре соппу (все они выращиваются по всей Карнатаке).
При приготовлении тамбули можно использовать множество различных сезонных овощей/трав, например, листья доддапатре (листья аджвана/листья карибеву), листья кориандра, семена мака, листья карри и т. д. Существуют различные рецепты для одного и того же блюда с небольшими вариациями в ингредиентах. Тамбули/тамбли обычно готовятся мягкими и не острыми. По сути, тамбули/тамбли содержат несколько простых цельных специй, обжаренных и измельченных с сезонными овощами или травами (некоторые с кокосом), добавленными к пахте/творогу. Тамбули — еще один аутентичный рецепт Карнатаки.
В Тамил Наду пачади едят свежим и обычно готовят из мелко нарезанных и отваренных овощей, таких как огурец или пепельная тыква , с кокосом , зеленым или красным перцем чили и обжаривают в масле с семенами горчицы , имбирем и листьями карри. Пачади обычно едят с рисом и чечевичным карри.
В Керале пачади готовят из творога, похожего на Тамил Наду. Наряду с кислым пачади, в Керале существует сладкий вариант, приготовленный из ананаса, винограда или тыквы. [27] В разных частях Кералы существует множество разновидностей, приготовленных по одному и тому же ключевому рецепту. Его подают в ресторанах вместе с овощным рисом тхали. Его также включают в садхью , особенно в садхью Кералы, популярную во время фестивалей Онам и Вишу .
В Тринидаде и Тобаго чатни в основном готовят из зеленых манго, кокоса или тамаринда. [28] Одноименный музыкальный жанр , развившийся в стране.
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)