Крепленое вино — это вино , в которое добавлен дистиллированный спирт , обычно бренди . [1] В течение нескольких столетий [2] виноделы разработали множество различных стилей крепленого вина, включая портвейн , херес , мадеру , марсалу , вино «Коммандария» и ароматизированный винный вермут . [3]
Одной из причин укрепления вина было его сохранение, поскольку этанол также является природным антисептиком . Несмотря на то, что сейчас существуют другие методы сохранения, крепление продолжает использоваться, поскольку этот процесс может придать готовому продукту особые вкусы. [4] [5]
Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительный алкоголь может также быть нейтральным спиртом , который был изготовлен из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы об апелласьонах могут диктовать типы спирта, разрешенные для крепления. Например, в США могут быть добавлены только спирты, изготовленные из тех же фруктов, что и вино. [6]
Источник дополнительного алкоголя и метод его дистилляции могут повлиять на вкус крепленого вина. Если используется нейтральный спирт , его обычно производят с помощью непрерывного дистиллятора , а не перегонного куба . [3]
При добавлении в вино до завершения процесса брожения спирт в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет остаточный сахар . В результате получается вино, которое одновременно и слаще, и крепче, обычно содержащее около 20% алкоголя по объему (ABV).
В процессе ферментации дрожжевые клетки в сусле продолжают преобразовывать сахар в спирт до тех пор, пока сусло не достигнет уровня спирта 16–18%. На этом уровне спирт становится токсичным для дрожжей и останавливает их метаболизм. Если ферментация доходит до конца, полученное вино (в большинстве случаев) содержит мало сахара и считается сухим вином. Добавление спирта на более ранних стадиях ферментации приводит к получению более сладкого вина. Для более сухих крепленых стилей вина, таких как херес , спирт добавляют незадолго до или после окончания ферментации.
В случае некоторых крепленых винных стилей (например, позднего сбора и ботритизированных вин ) естественно высокий уровень сахара подавляет дрожжи, или растущее содержание алкоголя из-за высокого содержания сахара убивает дрожжи. Это приводит к остановке брожения до того, как вино успеет стать сухим. [3]
Commandaria производится в уникальном регионе Кипра AOC к северу от Лимассола из высокогорных лоз Mavro и Xynisteri , высушенных на солнце и выдержанных в дубовых бочках. Недавние разработки привели к появлению различных стилей Commandaria, некоторые из которых не крепленые.
Мадейра — крепленое вино, производимое на островах Мадейра . Вино производится в различных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин, которые обычно употребляют с десертом. Мадейра намеренно нагревается и окисляется в процессе созревания, что приводит к появлению характерных вкусов и необычайно долгому сроку хранения после открытия бутылки.
Вино Марсала — это вино из Сицилии , которое доступно как в крепленом, так и в некрепленом виде. [7] Впервые оно было произведено в 1772 году английским торговцем Джоном Вудхаусом в качестве недорогой замены хересу и портвейну, [8] и получило свое название от порта острова, Марсала . [7] Крепленая версия смешивается с бренди для получения двух стилей: более молодой, немного более слабый Fine , который содержит не менее 17% abv и выдерживается не менее четырех месяцев; и Superiore , который содержит не менее 18% и выдерживается не менее двух лет. Некрепленое вино Марсала выдерживается в деревянных бочках в течение пяти лет или более и достигает крепости 18% путем испарения . [7]
Mistelle ( итальянский : mistella ; французский: mistelle ; испанский, португальский , галисийский и каталонский : mistela , от латинского mixtella / mixtvm «смешивать») иногда используется в качестве ингредиента в крепленых винах, в частности, в вермуте , марсале и хересе , хотя в основном он используется в качестве основы для аперитивов, таких как французский Pineau des Charentes . [9] Его получают путем добавления спирта в неферментированный или частично ферментированный виноградный сок (или яблочный сок для приготовления поммо ). [10] Добавление спирта останавливает брожение, и, как следствие, Mistelle слаще, чем полностью ферментированный виноградный сок, в котором сахара превращаются в спирт. [11]
Moscatel de Setúbal — португальское вино, производимое в муниципалитете Сетубал на полуострове Сетубал . Вино изготавливается в основном из винограда сорта Мускат Александрийский и обычно крепится с помощью агуарденте . Считается, что этот стиль был изобретен Жозе Мария да Фонсека , основателем старейшей компании по производству столовых вин в Португалии, которая ведет свою историю с 1834 года.
Портвейн (также известный просто как портвейн) — крепленое вино из долины Дору в северных провинциях Португалии . [ 12] Обычно это сладкое красное вино, но также бывает сухим, полусухим, белым или розовым.
Херес — это крепленое вино, изготовленное из белого винограда, который выращивается недалеко от города Херес , Испания. Само слово «херес» является англицизацией слова Jerez. Раньше херес назывался sack (от испанского saca , что означает «удаление из солеры »). В Европейском Союзе «херес» — это защищенное обозначение происхождения ; поэтому все вина, маркированные как «херес», должны законно поступать из Хересного треугольника, который является областью в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [13]
После завершения ферментации херес крепится бренди . Поскольку крепление происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн (например) крепится на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.
Херес производится в различных стилях, от сухих, легких версий, таких как финос, до гораздо более темных и иногда более сладких версий, известных как олоросо . [14] Херес Cream всегда сладкий.
Вермут — это крепленое вино, приправленное ароматическими травами и специями («ароматизированное» в торговле) с использованием тщательно охраняемых рецептов ( коммерческие секреты ). Некоторые из используемых трав и специй могут включать кардамон , корицу , майоран и ромашку . [15] Некоторые вермуты подслащены. Несладкий или сухой вермут, как правило, горький. Человек, которому приписывают второй рецепт вермута, Антонио Бенедетто Карпано из Турина , Италия, решил назвать свою смесь «вермутом» в 1786 году, потому что он был вдохновлен немецким вином, приправленным полынью , травой, наиболее известной при перегонке абсента . Вино, приправленное полынью, восходит к Древнему Риму. Современное немецкое слово Wermut ( Wermuth в написании времен Карпано) означает как полынь, так и вермут . Первоначально травы использовались для маскировки сырых привкусов дешевых вин [16] , придавая им слегка лекарственный «тонизирующий» привкус.
Vins doux naturels (VDN) — это слабо крепленые вина, которые обычно производятся из белого винограда сорта Мускат или красного винограда Гренаш на юге Франции. Как следует из названия, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes и Muscat de Frontignan производятся из белого винограда сорта Мускат, в то время как Banyuls и Maury производятся из красного винограда сорта Гренаш . Другие вина, такие как Rivesaltes AOC , могут производиться из красного или белого винограда. Независимо от винограда, брожение останавливается добавлением до 10% виноградного спирта крепостью 190 (95% abv) . [17] Vins doux naturels сорта Гренаш могут производиться в окисленном или неокисленном стиле, тогда как вина сорта Мускат защищены от окисления, чтобы сохранить свою свежесть. [18]
Vin de liqueur — это сладкий крепленый стиль французского вина, который крепится путем добавления бренди к неферментированному виноградному суслу. Термин vin de liqueur также используется Европейским союзом для обозначения всех крепленых вин. Vin de liqueur получают больше вкуса от добавленного бренди, но также слаще, чем vin doux.
Примерами служат Floc de Gascogne , который производится с использованием 1/3 арманьяка и 2/3 виноградного сока с того же виноградника, Pineau des Charentes в зоне Коньяк , Macvin в Юре ; также существует Pommeau, который производится аналогичным образом путем смешивания яблочного сока и яблочного бренди.
Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии из-за их относительно высокого содержания алкоголя. Термин «вино» был придуман в этот период для описания обедневших алкоголиков того времени. [19]
Эти вина продолжают ассоциироваться с бездомными, в основном потому, что маркетологи агрессивно нацеливаются на малообеспеченные слои населения как на идеальных потребителей этих напитков; организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд, настоятельно призывают производителей недорогого крепленого вина, включая E & J Gallo Winery , прекратить поставлять такую продукцию в магазины спиртных напитков в бедных районах. [20] В 2005 году городской совет Сиэтла попросил Совет по контролю за спиртными напитками штата Вашингтон запретить продажу определенных алкогольных продуктов в бедной «Зоне воздействия алкоголя». Среди продуктов, которые пытались запретить, было более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco , Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. [21] Совет по контролю за спиртными напитками утвердил эти ограничения 30 августа 2006 года. [22]
Кваха-джу — крепленое рисовое вино , производимое в Корее . [23] [24] Хотя рисовое вино не производится из винограда, оно имеет схожее с виноградным вином содержание алкоголя, а добавление в рисовое вино дистиллированного спирта, соджу , и других ингредиентов, таких как женьшень , ююба , имбирь и т. д., придает ему сходство с вышеупомянутыми креплеными винами.
В Соединенных Штатах крепленые вина часто называют десертными винами , чтобы избежать ассоциации с пьянством. [25] Термин « vins de liqueur » используется французами. [26]
Согласно законодательству Европейского Союза , ликерное вино — это крепленое вино, содержащее 15–22% abv , с общей крепостью не менее 17,5%, и которое соответствует многим дополнительным критериям. Исключения допускаются для определенных качественных ликерных вин. [27]
История упускает из виду, когда именно в вино начали добавлять более крепкие вина или спиртные напитки для его сохранения, но это сработало — и родилось крепленое вино. История действительно фиксирует, как появились крепленые вина портвейн и мадера.
Марсала.
