stringtranslate.com

Кофейное зерно

Кофейное зерно — это семя растения Coffea и источник кофе . Это косточка внутри красного или фиолетового плода. Этот плод часто называют кофейной вишней , и, как и вишня, это плод с косточкой. Несмотря на то, что кофейные зерна технически не являются бобами, их так называют из-за их сходства с настоящими бобами . Плоды чаще всего содержат две косточки, сложенные плоскими сторонами вместе. Небольшой процент вишен содержит одно семя, называемое « peaberry ». Peaberry составляют всего около 10–15 % всех кофейных зерен. Довольно распространено мнение, что они более ароматны, чем обычные кофейные зерна. [3] Как и бразильские орехи (семя) и белый рис, кофейные зерна в основном состоят из эндосперма . [4]

Два наиболее экономически важных сорта кофейных растений — это арабика и робуста ; примерно 60% производимого в мире кофе — это арабика и ~40% — робуста. [5] Зерна арабики содержат 0,8–1,4% кофеина , а зерна робусты — 1,7–4,0% кофеина. [6] Поскольку кофе является одним из наиболее широко потребляемых напитков в мире, кофейные зерна являются основной товарной культурой и важным экспортным продуктом, на который приходится более 50% валютных поступлений некоторых развивающихся стран. [7] В 2017 году 70% от общего объема производства кофе было экспортировано на сумму 19,9 млрд долларов США. [8] Мировая кофейная индустрия огромна и оценивается в 495,50 млрд долларов США по состоянию на 2023 год, крупнейшим производителем кофе и кофейных зерен является Бразилия. [9] Другими основными экспортерами кофейных зерен являются Колумбия, Вьетнам и Эфиопия.

История

Знаменательные даты

Распределение

Пояс бобовых отмечен желтым цветом: 20 крупнейших производителей (2011 г.) отмечены зеленым цветом.

Бразилия производит около 45% от общего объема мирового экспорта кофе . Соединенные Штаты импортируют больше кофе, чем любая другая страна. По состоянию на 2015 год американцы потребляли около 400 миллионов чашек кофе в день, что делает Соединенные Штаты ведущим потребителем кофе в мире. [11]

Кофейные растения произрастают в определенной области между тропиками Рака и Козерога , называемой поясом кофейных зерен или кофейным поясом. [12] [13] [14] [15]

Этимология

Оксфордский словарь английского языка предполагает, что европейские языки , как правило, переняли название от турецкого kahveh , около 1600 года, возможно, через итальянское caffè . Арабское qahwah , на турецком языке произносится как kahveh , название настоя или напитка ; по словам арабских лексикографов , изначально означало « вино » или какой-то тип вина и было производным от глагольного корня qahiya «не иметь аппетита ». Другая распространенная теория заключается в том, что название происходит от провинции Каффа, Эфиопия , где, возможно , и возник этот вид. [16]

Кофейное растение

Цветок кофейного дерева Сингарарутанг
кофейные ягоды

Кофейное дерево в среднем достигает высоты 5–10 м (16–33 фута). По мере того, как дерево становится старше, оно дает меньше плодов и постепенно теряет устойчивость к вредителям и болезням. Кофейные зерна получают из семян, которые содержатся в плодах деревьев и кустарников, естественно растущих в африканских лесах. Люди производят кофе путем обжаривания , измельчения и заваривания зеленых кофейных зерен. [17]

Кофейные растения часто выращивают рядами, расположенными на расстоянии друг от друга в зависимости от желаемой плотности, выбранной фермером. Некоторые фермеры сажают другие деревья, такие как теневые деревья или другие деревья для получения прибыли, такие как апельсиновые деревья, вокруг них или сажают кофе на склонах холмов, потому что им нужны особые условия для процветания. В идеале зерна арабики выращивают при температуре от 15 до 24 °C (от 59 до 75 °F), а робусты — от 24 до 30 °C (от 75 до 86 °F) и получают от 500 до 3000 мм (от 20 до 118 дюймов) осадков в год. [18] Больше осадков требуется в начале сезона, когда плоды развиваются, и меньше — позже, по мере созревания.

Два менее известных вида, выращиваемых для потребления, — это Coffea liberica и Coffea racemosa . [19]

Обработка

Когда плод созревает, его почти всегда собирают вручную, используя либо «выборочный сбор», когда снимаются только спелые плоды, либо «полосовой сбор», когда все плоды снимаются с ветки сразу. Выборочный сбор часто используется для производства кофе более высокого качества, поскольку ягоды срывают в период наибольшей зрелости. Стриповый сбор неразборчив и собирает неспелые, спелые и перезрелые плоды. Чтобы улучшить качество после полосового сбора, урожай необходимо отсортировать.

Для обработки кофейных ягод в основном используются два метода. Первый, «мокрый» или «промытый» процесс, исторически обычно применялся в Центральной Америке и некоторых районах Африки. Мякоть вишни отделяется от семян, а затем семена ферментируются — замачиваются в воде примерно на два дня. Это размягчает слизь, которая представляет собой липкий остаток мякоти, все еще прикрепленный к семенам. Затем эту слизь смывают водой.

Метод «сухой обработки», более дешевый и простой, исторически использовался для бобов низкого качества в Бразилии и большей части Африки, но теперь приносит прибыль, если он сделан хорошо. Веточки и другие посторонние предметы отделяются от ягод, а затем фрукты раскладываются на солнце на бетоне, кирпичах или высоких грядках на 2–3 недели, регулярно переворачиваясь для равномерной сушки.

В Азии существует третий тип обработки, когда азиатская пальмовая циветта ест кофейные ягоды и выделяет зерна. Поскольку циветта предпочитает вкус самых спелых вишен, она выборочно собирает плоды. Затем ее пищеварительная система перерабатывает зерна, разрушая слизь и мякоть, окружающие семена. После того, как семена выделяются циветтой, их можно собирать, обрабатывать и продавать как нишевый продукт . После окончательной обработки эти зерна называются копи лувак и часто продаются как редкий и дорогой кофе.

Состав

Кофейная вишня в разрезе
Свежесобранные кофейные ягоды
Свежесобранные кофейные ягоды

Термин «зеленые кофейные зерна» относится к необжаренным зрелым или незрелым кофейным зернам. Они были обработаны влажными или сухими методами для удаления внешней мякоти и слизи и имеют неповрежденный восковой слой на внешней поверхности. В незрелом состоянии они зеленые. В зрелом состоянии они имеют коричневый, желтый или красноватый цвет и обычно весят от 300 до 330 мг на высушенное кофейное зерно. Нелетучие и летучие соединения в зеленых кофейных зернах, такие как кофеин , отпугивают многих насекомых и животных от их употребления в пищу . Кроме того, как нелетучие, так и летучие соединения вносят вклад в вкус кофейных зерен, когда они обжарены. Нелетучие азотистые соединения (включая алкалоиды , тригонеллин , белки и свободные аминокислоты ) и углеводы имеют большое значение для получения полного аромата жареного кофе и для его биологического действия. С середины 2000-х годов экстракт зеленого кофе продается как пищевая добавка и проходит клинические исследования на предмет содержания в нем хлорогеновой кислоты , а также его липолитических и способствующих снижению веса свойств.

Нелетучие алкалоиды

Незрелые ягоды Coffea canephora на дереве в Гоа , Индия

Кофеин (1,3,7-триметилксантин) — алкалоид , наиболее часто встречающийся в зеленых и жареных кофейных зернах. Содержание кофеина составляет от 1,0% до 2,5% от веса сухих зеленых кофейных зерен. Содержание кофеина не меняется во время созревания зеленых кофейных зерен, но более высокое содержание кофеина обнаруживается в растениях, выращенных на больших высотах. [20] [21] Можно обнаружить более низкие концентрации теофиллина , теобромина , параксантина , либерина и метиллиберина . Концентрация теофиллина, алкалоида, известного своим присутствием в зеленом чае , снижается в процессе обжарки, обычно около 15 минут при 230 °C (446 °F), тогда как концентрации большинства других алкалоидов не изменяются. [ необходима цитата ] Растворимость кофеина в воде увеличивается с температурой и добавлением хлорогеновых кислот, лимонной кислоты или винной кислоты , которые все присутствуют в зеленых кофейных зернах. Например, 1 г (0,035 унции) кофеина растворяется в 46 мл (1,6 жидких унций США) воды при комнатной температуре и 5,5 мл (0,19 жидких унций США) при 80 °C (176 °F). [22] Ксантиновые алкалоиды не имеют запаха, но имеют горький вкус в воде, который маскируется органическими кислотами, присутствующими в зеленом кофе. [ необходима цитата ]

Тригонеллин ( N -метилникотинат) — производное витамина B3 , которое не такое горькое, как кофеин. В зелёных кофейных зёрнах его содержание составляет от 0,6% до 1,0%. При температуре обжарки 230 °C (446 °F) 85% тригонеллина распадается до никотиновой кислоты , оставляя небольшие количества неизменённой молекулы в обжаренных зёрнах. [23] [24]

Белки и аминокислоты

Белки составляют от 8% до 12% сушеных зеленых кофейных зерен. Большинство белков относятся к типу хранения 11-S [25] (альфа – компонент 32 кДа, бета – компонент 22 кДа), большинство из которых распадаются на свободные аминокислоты во время созревания зеленых кофейных зерен. Кроме того, белки хранения 11-S распадаются на отдельные аминокислоты при температуре обжарки, таким образом, являясь дополнительным источником горьких компонентов из-за образования продуктов реакции Майяра . [26] Высокая температура и концентрация кислорода, а также низкий pH разрушают белки хранения 11-S зеленых кофейных зерен до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Распад ускоряется в присутствии органических кислот, таких как хлорогеновые кислоты и их производные. Другие белки включают ферменты , такие как каталаза и полифенолоксидаза , которые важны для созревания зеленых кофейных зерен. Зрелый кофе содержит свободные аминокислоты (4,0 мг аминокислоты/г кофе робуста и до 4,5 мг аминокислоты/г кофе арабика). В Coffea arabica аланин является аминокислотой с самой высокой концентрацией, т. е. 1,2 мг/г, за ним следует аспарагин 0,66 мг/г, тогда как в C. robusta аланин присутствует в концентрации 0,8 мг/г, а аспарагин 0,36 мг/г. [27] [28] Свободные гидрофобные аминокислоты в свежих зеленых кофейных зернах способствуют неприятному вкусу, что делает невозможным приготовление желаемого напитка с такими соединениями. В свежем зеленом кофе из Перу эти концентрации были определены как: изолейцин 81 мг/кг, лейцин 100 мг/кг, валин 93 мг/кг, тирозин 81 мг/кг, фенилаланин 133 мг/кг. Концентрация гамма-аминомасляной кислоты (нейротрансмиттера) была определена между 143 мг/кг и 703 мг/кг в зеленых кофейных зернах из Танзании . [29] Жареные кофейные зерна не содержат свободных аминокислот; аминокислоты в зеленых кофейных зернах разрушаются при температуре обжарки до продуктов Майяра (продуктов реакции между альдегидной группой сахара и альфа-аминогруппой аминокислот). Кроме того, дикетопиперазины , например, цикло(пролин-пролин), цикло(пролин-лейцин) и цикло(пролин-изолейцин), образуются из соответствующих аминокислот и являются основным источником горького вкуса жареного кофе. [30]Горький вкус дикетопиперазинов ощущается при концентрации около 20 мг/литр воды. Содержание дикетопиперазинов в эспрессо составляет около 20-30 мг, что и обуславливает его горечь . [31]

Углеводы

Углеводы составляют около 50% сухого веса зеленых кофейных зерен. Углеводная фракция зеленого кофе преобладает за счет полисахаридов , таких как арабиногалактан , галактоманнан и целлюлоза , что придает зеленому кофе безвкусный вкус. Арабиногалактан составляет до 17% сухого веса зеленых кофейных зерен с молекулярной массой от 90 кДа до 200 кДа. Он состоит из бета-1-3-связанных основных цепей галактана с частыми членами остатков арабинозы (пентозы) и галактозы (гексозы) в боковых цепях, содержащих иммуномодулирующие свойства, стимулируя клеточную защитную систему (ответ Th-1) организма. Зрелые коричневые или желтые кофейные зерна содержат меньше остатков галактозы и арабинозы в боковой цепи полисахаридов, что делает зеленые кофейные зерна более устойчивыми к физическому разрушению и менее растворимыми в воде. [32] Молекулярная масса арабиногалактана в кофе выше, чем в большинстве других растений, что улучшает клеточную защитную систему пищеварительного тракта по сравнению с арабиногалактаном с более низкой молекулярной массой. [33] Свободные моносахариды присутствуют в зрелых коричневых или желто-зеленых кофейных зернах. Свободная часть моносахаридов содержит сахарозу (глюкофруктозу) до 9000 мг/100 г зеленых кофейных зерен арабики, меньшее количество в робусте, т. е. 4500 мг/100 г. В зеленых кофейных зернах арабики содержание свободной глюкозы составляло от 30 до 38 мг/100 г, свободной фруктозы от 23 до 30 мг/100 г; свободной галактозы 35 мг/100 г и маннита 50 мг/100 г сухих кофейных зерен соответственно. Маннитол является мощным поглотителем гидроксильных радикалов , которые образуются в процессе перекисного окисления липидов в биологических мембранах. [34]

Липиды

Липиды, обнаруженные в зеленом кофе, включают: линолевую кислоту , пальмитиновую кислоту , олеиновую кислоту , стеариновую кислоту , арахидиновую кислоту , дитерпены , триглицериды , ненасыщенные длинноцепочечные жирные кислоты , сложные эфиры и амиды . Общее содержание липидов в сушеном зеленом кофе составляет 11,7–14 г/100 г. [35] Липиды присутствуют на поверхности и во внутренней матрице зеленых кофейных зерен. На поверхности они включают производные карбоновых кислот-5-гидрокситриптамидов с амидной связью с жирными кислотами (ненасыщенными C6–C24), составляющие до 3% от общего содержания липидов или 1200–1400 мкг/г сушеных зеленых кофейных зерен. Такие соединения образуют воскоподобное покрытие на поверхности кофейных зерен (200–300 мг липидов/100 г сушеных зеленых кофейных зерен), защищая внутреннюю матрицу от окисления и насекомых. Кроме того, такие молекулы обладают антиоксидантной активностью из-за своей химической структуры. [36] Липиды внутренней ткани представляют собой триглицериды, линолевую кислоту (46% от общего количества свободных липидов), пальмитиновую кислоту (от 30% до 35% от общего количества свободных липидов) и эфиры. Бобы арабики имеют более высокое содержание липидов (13,5–17,4 г липидов/100 г сушеных зеленых кофейных зерен), чем робуста (9,8–10,7 г липидов/100 г сушеных зеленых кофейных зерен). Содержание дитерпенов составляет около 20% липидной фракции. Дитерпены, обнаруженные в зеленом кофе, включают кафестол , кахвеол и 16-O-метилкафестол . Некоторые из этих дитерпенов, как было показано в экспериментах in vitro, защищают ткань печени от химического окисления. [37] В кофейном масле из зеленых кофейных зерен дитерпены этерифицированы насыщенными длинноцепочечными жирными кислотами .

Нелетучие хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты относятся к группе соединений, известных как фенольные кислоты , которые являются антиоксидантами . Содержание хлорогеновых кислот в сушеных зеленых кофейных зернах арабики составляет 65 мг/г, а в робусте — 140 мг/г, в зависимости от времени сбора урожая. [38] При температуре обжарки более 70% хлорогеновых кислот разрушаются, оставляя остаток менее 30 мг/г в обжаренных кофейных зернах. В отличие от зеленого кофе, зеленый чай содержит в среднем 85 мг/г полифенолов. Эти хлорогеновые кислоты могут быть ценным недорогим источником антиоксидантов. Хлорогеновые кислоты — это гомологичные соединения, включающие кофейную кислоту , феруловую кислоту и 3,4-диметоксикоричную кислоту , которые связаны сложноэфирной связью с гидроксильными группами хинной кислоты . [39] Антиоксидантная способность хлорогеновой кислоты более сильна, чем у аскорбиновой кислоты (витамина С) или маннита, который является селективным поглотителем гидрокси-радикалов. [40] Хлорогеновые кислоты имеют горький вкус в низких концентрациях, таких как 50 мг/л воды. При более высоких концентрациях 1 г/л воды они имеют кислый вкус. Хлорогеновые кислоты повышают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса.

Летучие соединения

Летучие соединения зеленых кофейных зерен включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и азотсодержащие ароматические молекулы, такие как производные пиразинов (зелено-травянисто-землистый запах). Вкратце, такие летучие соединения ответственны за менее приятный запах и вкус зеленого кофе по сравнению с жареным кофе. Коммерческий успех был достигнут Starbucks при создании Green Bean Refreshers с использованием процесса, который в первую очередь изолирует кофеин из зеленых зерен, но фактически не использует заваренную жидкость из зерен. [41] Многие потребители экспериментируют с созданием «экстракта» зеленых зерен, замачивая зеленые кофейные зерна в горячей воде. Часто рекомендуемое время заваривания (от 20 минут до 1 часа) извлекает слишком много кофеина, чтобы обеспечить приятный вкус. Время заваривания 12 минут или меньше обеспечивает более приятную на вкус жидкость, которую можно использовать в качестве основы для напитка, содержащего больше питательных веществ и меньше кофеина, чем при использовании только изолированного экстракта кофеина. [42] Полученную щелочную основу можно сочетать с кислыми или фруктовыми экстрактами, с подсластителем или без него, чтобы замаскировать овощной привкус экстракта.

При обжаривании зеленых кофейных зерен образуются другие молекулы с типичным приятным ароматом кофе, которых нет в свежем зеленом кофе. Во время обжарки нейтрализуется большая часть неприятных на вкус летучих соединений. К сожалению, другие важные молекулы, такие как антиоксиданты и витамины, присутствующие в зеленом кофе, разрушаются. Были идентифицированы летучие соединения с тошнотворным для человека запахом, включая уксусную кислоту (резкий, неприятный запах), пропионовую кислоту (запах кислого молока или масла), бутановую кислоту (запах прогорклого масла, присутствует в зеленом кофе в количестве 2 мг/100 г кофейных зерен), пентановую кислоту (неприятный фруктовый привкус, присутствует в зеленом кофе в количестве 40 мг/100 г в кофейных зернах), гексановую кислоту (жирно-прогорклый запах), гептановую кислоту (жирный запах), октановую кислоту (отталкивающий маслянистый прогорклый запах); нонановую кислоту (легкий орехоподобный жирный запах); декановая кислота (кислый отталкивающий запах) и производные таких жирных кислот – 3-метилвалериановая кислота (кислый, зелено-травянистый, неприятный запах), ацетальдегид (острый тошнотворный запах, даже при сильном разбавлении, присутствует в сушеных зеленых зернах кофе в концентрации около 5 мг/кг), пропаналь (удушающее действие на дыхательную систему, проникающе-тошнотворное), бутаналь (тошнотворный эффект, присутствует в сушеных зеленых зернах кофе в концентрации 2–7 мг/кг) или пентаналь (очень отталкивающий тошнотворный эффект). [43]

Ссылки

  1. ^ Соуза, Ричард М. (2008) Нематоды, паразитирующие на растениях кофе . Springer. стр. 3. ISBN  978-1-4020-8720-2
  2. ^ Вайнберг, Беннетт Алан; Билер, Бонни К. (2001). Мир кофеина: наука и культура самого популярного в мире наркотика . Нью-Йорк: Routledge . стр. 3–4. ISBN 978-0-415-92722-2. Получено 18 ноября 2015 г.
  3. ^ "Peaberry Coffee Beans: Speciality Coffee Drinkers Guide". ilovebuttercoffee.com . Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Получено 1 декабря 2016 г.
  4. ^ "Arabica and Robusta Coffee Plant". Институт исследований кофе . Получено 25 августа 2011 г.
  5. ^ "Кофе: мировые рынки и торговля" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США – Зарубежная сельскохозяйственная служба. 16 июня 2017 г. Получено 8 декабря 2017 г.
  6. ^ "Botanical Aspects". Международная организация кофе . Архивировано из оригинала 3 октября 2011 года . Получено 25 августа 2011 года .
  7. ^ "История кофе". Международная организация кофе . Архивировано из оригинала 3 октября 2011 года . Получено 25 августа 2011 года .
  8. ^ Voora, V.; Bermudez, S.; Larrea, C. (2019). "Global Market Report: Coffee". State of Sustainability Initiatives . Архивировано из оригинала 27.01.2021.
  9. ^ "33+ Статистика индустрии кофе [2023]: кафе, потребление и тенденции рынка". Zippia . 2023-03-19 . Получено 2023-12-24 .
  10. ^ "История кофе". Национальная кофейная ассоциация США . Получено 24.06.2020 .
  11. ^ "Coffee Statistics 2015". E-Imports . Получено 15 февраля 2016 г.
  12. ^ Клос, Бет. «Кофейное зерно – не злодей». www.brighamandwomens.org . Получено 16 февраля 2017 г. .
  13. ^ Соин, Эйджа (сентябрь 2005 г.). «Изменение землепользования и динамика средств к существованию на склонах горы Килиманджаро, Танзания». Agricultural Systems . 85 (3): 306–323. Bibcode : 2005AgSys..85..306S. doi : 10.1016/j.agsy.2005.06.013.
  14. ^ Lamb HH (1977). Климат: настоящее, прошлое и будущее . Т. 2. С. 681. ISBN 0-06-473881-7.
  15. ^ Sevey, Glenn C. (1907). Культура бобов: Практический трактат по производству и сбыту бобов. Orange Judd Company. ASIN  B000863SS2.
  16. ^ Соуза, Ричард М. (2008) Нематоды, паразитирующие на растениях кофе . Springer. стр. 3. ISBN 978-1-4020-8720-2 
  17. ^ Фарах, Адриана; Феррейра дос Сантос, Тиаго (2015-01-01), Приди, Виктор Р. (ред.), «Глава 1 – Кофейное растение и бобы: Введение», Кофе в здоровье и профилактике заболеваний , Сан-Диего: Academic Press, стр. 5–10, doi :10.1016/b978-0-12-409517-5.00001-2, ISBN 978-0-12-409517-5, получено 2023-04-20
  18. ^ "Основные производители кофе". behold.coffee. 2015. Получено 25 сентября 2015 .
  19. ^ «Редкое кофейное растение может помочь сообществам» (видео) . edition.cnn.com. 5 января 2015 г.
  20. ^ Клиффорд, МН; Кази, М (1987). «Влияние зрелости кофейных зерен на содержание хлорогеновых кислот, кофеина и тригонеллина». Пищевая химия . 26 : 59–69. doi :10.1016/0308-8146(87)90167-1.
  21. ^ Girma, Bealu; Gure, Abera; Wedajo, Feyisa (2020-08-12). «Влияние высоты на содержание кофеина, 5-кофеилхиновой кислоты и никотиновой кислоты в сортах кофе арабика». Журнал химии . 2020 : e3904761. doi : 10.1155/2020/3904761 . ISSN  2090-9063.
  22. ^ Индекс Merck , 13-е издание
  23. ^ "Тригонеллин в кофе". www.coffeechemistry.com . Получено 2021-06-25 .
  24. ^ Варнам, А. Х. (1999). Напитки: технология, химия и микробиология. Джейн П. Сазерленд. Гейтерсберг, Мэриленд: Аспен. ISBN 0-8342-1310-9. OCLC  40941014.
  25. ^ Бау, Сандра MT; Маццафера, Пауло; Санторо, Луис Г. (2001). «Запасные белки семян в кофе». Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal . 13 (1): 33–40. дои : 10.1590/S0103-31312001000100004 .
  26. ^ Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G (апрель 2003 г.). «Эволюция профилей белков зеленого кофе с созреванием и связь с качеством чашки кофе». J. Agric. Food Chem . 51 (8): 2328–34. doi :10.1021/jf020831j. PMID  12670177.
  27. ^ Арнольд, Ю.; Людвиг, Э.; Кюн, Р.; Мёшвитцер, У. (1994). «Анализ свободных аминокислот в зеленых кофейных зернах». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuruchung und-Forschung . 199 (1): 22–25. дои : 10.1007/BF01192946. PMID  8067059. S2CID  36134388.
  28. ^ Murkovic M, Derler K (ноябрь 2006 г.). «Анализ аминокислот и углеводов в зеленом кофе». J. Biochem. Biophys. Methods . 69 (1–2): 25–32. doi :10.1016/j.jbbm.2006.02.001. PMID  16563515.
  29. ^ Тойч, Айова (2004). Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk (PDF) (PhD). Химический факультет Мюнхенского технического университета, Германия.
  30. ^ Гинз, М. (2001). Горький дикетопиперазин и производное хлорогена в Roestkaffee (доктор философии). Технический университет Кароло-Вильгельминия, Брауншвейг, Германия.
  31. ^ Флеминг, Эми (9 мая 2012 г.). «Как приготовить идеальный эспрессо». The Guardian . Архивировано из оригинала 24 марта 2016 г. Получено 17 марта 2016 г.
  32. ^ Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M (июнь 2003 г.). «Изменения соотношения галактозы и маннозы в галактоманнанах во время развития кофейных зерен ( Coffea arabica L.): последствия для модификации синтеза галактоманнанов in vivo». Planta . 217 (2): 316–26. Bibcode :2003Plant.217..316R. doi :10.1007/s00425-003-1003-x. PMID  12783340. S2CID  3011043.
  33. ^ Готода, Н. и Иваи, К. (2006) «Арабиногалактан, выделенный из кофейных зерен, демонстрирует иммуномодулирующие свойства», стр. 116–20 в Association for Science and Information on Coffee , (ASIC) 21-я Международная конференция по науке о кофе, 11–15 сентября 2006 г., Монпелье, Франция
  34. ^ Трессел, Р.; Хольцер, М.; Кампершрор, Х. (1983). «Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern». 10-й международный коллоквиум Chemicum Coffee, Сальвадор, Баия, 11–14 октября . АСИК. стр. 279–92.
  35. ^ Роффи, Дж.; Корте душ Сантуш, А.; Мексия, Джей Ти; Бюссон, Ф.; Миагрот, М. (1973). «Café verts et torrefiesde l Angola». Etude chimique, 5-й Международный коллоквиум Chemicum Coffee, Лиссабон, 14–19 июня 1971 г. АСИК. стр. 179–200.
  36. ^ Клиффорд МН (1985). «Химические и физические аспекты зеленого кофе и кофейных продуктов». В Клиффорд МН, Уилсон КК (ред.). Кофе: ботаника, биохимия и производство зерен и напитков . Лондон: Croom Helm AVI. стр. 305–74. ISBN 0-7099-0787-7.
  37. ^ Lee KJ, Jeong HG (сентябрь 2007 г.). «Защитные эффекты кахвеола и кафестола против окислительного стресса и повреждения ДНК, вызванных перекисью водорода». Toxicol. Lett . 173 (2): 80–87. doi :10.1016/j.toxlet.2007.06.008. PMID  17689207.
  38. ^ Гарг, Сатиш К. (2021). «Глава 42 — Зелёные кофейные зёрна». Нутрицевтики (второе издание) Эффективность, безопасность и токсичность . Academic Press. стр. 725–748. doi :10.1016/B978-0-12-821038-3.00042-2. ISBN 9780128210383. S2CID  234240656.
  39. ^ Клиффорд, МН «Хлорогеновые кислоты – их характеристика, трансформация во время обжарки и потенциальное диетическое значение» (PDF) . 21-я Международная конференция по науке о кофе, 11–15 сентября 2006 г., Монпелье, Франция . Ассоциация по науке и информации о кофе (ASIC). стр. 36–49.
  40. ^ Моришита, Х.; Кидо, Р. (1995). «Антиоксидантная активность хлорогеновой кислоты» (PDF) . 16-й международный коллоквиум. Химия. Кофе, Киото, 9–14 апреля .
  41. ^ "Starbucks Refreshers™ Beverages". Starbucks Coffee Company . Получено 28 января 2016 г.
  42. ^ "Len's Coffee: Как сделать собственный экстракт зеленого кофе в зернах" . Получено 28 января 2016 г.
  43. ^ Бессьер-Тома, Ивонн; Фламент, Ивон (2002). Химический вкус кофе . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. ISBN 0-471-72038-0.

Внешние ссылки