stringtranslate.com

Кимчи

Кимчи ( / ˈ k ɪ m tʃ iː / ; корейский : 김치 , романизированный :  gimchi , IPA: [kim.tɕʰi] ) - традиционный корейский гарнир ( банчан ), состоящий из солёных и ферментированных овощей, чаще всего китайской капусты или корейского редиса . Используется широкий выбор приправ, включая гочугару (корейский порошок чили), зелёный лук , чеснок , имбирь и чотгаль (соленые морепродукты). [1] [2] Кимчи также используется в различных супах и рагу. Кимчи является основным продуктом питания в корейской кухне и употребляется в качестве гарнира почти к каждому корейскому приёму пищи. [3]

Существуют сотни различных видов кимчи, приготовленных с использованием различных овощей в качестве основных ингредиентов. [2] Традиционно зимнее кимчи, называемое кимджан , хранилось в больших глиняных бродильных сосудах, называемых онгги , в земле, чтобы предотвратить замерзание в зимние месяцы и поддерживать его достаточно прохладным для замедления процесса брожения в летние месяцы. [4] Сосуды также хранились на открытом воздухе на специальных террасах, называемых джандокдэ . В настоящее время чаще используются бытовые холодильники для кимчи . [2]

Этимология

Джи

Термин ji ( 지 ), который берет свое начало в архаичном корейском dihi ( 디히 ), использовался для обозначения кимчи с древних времен. [5] Изменение звука можно примерно описать так: [6]

Среднекорейская форма dihi встречается в нескольких книгах периода Чосон (1392–1897). [7] [8] В современном корейском языке слово сохраняется в виде суффикса -ji в стандартном языке (как в jjanji , seokbak-ji ), [9] [10] и в виде суффикса -ji , а также существительного ji в диалектах Кёнсан и Чолла . [11] Непалатализованная форма di сохраняется в пхёнганском диалекте . [12]

Кимчи

Кимчи ( 김치 ) является общепринятым словом в северокорейских и южнокорейских стандартных языках. Более ранние формы этого слова включают тхимчой ( 팀ᄎᆡ ), среднекорейскую транскрипцию китайско-корейского слова沈菜(буквально «погруженный овощ»). Тхимчой появляется в Sohak Eonhae , [13] корейском переводе 16-го века китайской книги Xiaoxue . [14] Изменения звучания от среднекорейского к современному корейскому относительно этого слова можно описать следующим образом: [15]

Придыхательный первый согласный слова thimchoy стал непридыхательным в timchoy , затем подвергся палатализации в cimchoy . Затем слово стало cimchuy с потерей гласной o ( ㆍ ) в корейском языке, затем kimchi с депалатализованным начальным согласным. В современном корейском языке иероглифы ханджа沈菜произносятся как chimchae ( 침채 ) и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово kimchi не считается китайско-корейским словом . [15] Более старые формы слова сохранились во многих региональных диалектах: jimchae (диалекты Чолла, Хамгён ), [16] jimchi ( диалекты Чхунчхон , Канвондо , Кёнгидо , Кёнсан, Хамгён, Чолла), [17] и dimchi (диалект Пхёнган). [18]

Английское слово «кимчи», возможно, произошло от kimch'i , транскрипции МакКьюна–Райшауэра корейского слова kimchi ( 김치 ).

История

Ранняя история

Самгук Саги , исторический документ о трех корейских королевствах , упоминает банку для солений , используемую для ферментации овощей, что указывает на то, что ферментированные овощи были обычным явлением в то время. [19] [20] Приписываемые самому раннему кимчи, люди Когурё были искусны в ферментации и широко потребляли ферментированную пищу. [21] Во время династии Силла (57 г. до н. э. - 935 г. н. э.) кимчи стало распространенным, поскольку буддизм прижился по всей стране и способствовал вегетарианскому образу жизни. [22]

Маринование овощей было идеальным методом, до появления холодильников, который помогал сохранить срок годности продуктов. В Корее кимчи готовили зимой, ферментируя овощи и закапывая их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онгги . Этот труд еще больше способствовал укреплению связей между женщинами в семье. [22] Стихотворение о корейской редьке, написанное Ли Гюбо, литератором XIII века, показывает, что кимчи из редьки было распространено в Корё (918–1392). [23] [24] [25]

Маринованные ломтики редиса станут хорошим летним гарниром,
Редис, консервированный в соли, — зимний гарнир от начала до конца.
Корни в земле становятся толще с каждым днем,
Урожай после заморозков, ломтик, отрезанный ножом, на вкус как груша.

—  Йи Гюбо, Donggukisanggukjip (перевод Майкла Дж. Петтида в книге «Корейская кухня: иллюстрированная история »)

Кимчи был основным продуктом в корейской культуре, но исторические версии не были острым блюдом. [26] Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили . [27] Перец чили, который теперь является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века из-за того, что он был культурой Нового Света . [28] Перец чили, изначально родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами. [27] [29] [30] Первое упоминание о перце чили встречается в Jibong yuseol , энциклопедии, опубликованной в 1614 году. [19] [31] Sallim gyeongje , книга 17–18 веков по управлению фермерским хозяйством, писала о кимчи с перцем чили. [19] [32] Однако только в 19 веке использование перца чили в кимчи стало широко распространенным. [33] Рецепты начала 19 века очень похожи на сегодняшнее кимчи. [34] [35]

В книге 1766 года Jeungbo sallim gyeongje описываются разновидности кимчи, приготовленные из множества ингредиентов, включая чонгак-кимчи (кимчи, приготовленное из редиса чонгак ), ой-собаги (с огурцом), сокбак-джи (с чжоги-джотом ) и дончхими . [19] [36] Однако китайская капуста появилась в Корее только в конце 19 века, [33] а кимчи из цельной капусты, похожее на его нынешнюю форму, описано в Siuijeonseo , кулинарной книге, опубликованной примерно в то же время. [37]

Современная история

Во время участия Южной Кореи во Вьетнамской войне индустриализация и коммерциализация производства кимчи стали все более важными, поскольку корейское правительство хотело обеспечить пайками свои войска. Корейское правительство обратилось за помощью к американцам, чтобы гарантировать, что южнокорейские войска, как сообщается, «отчаянно» нуждающиеся в еде, смогут получить ее в полевых условиях. [38] [39]

В 2008 году южнокорейские ученые создали специальный низкокалорийный, богатый витаминами «космический кимчи» для Йи Со Ён , первого корейского астронавта, отправившегося в космос. Он не содержал бактерий, в отличие от обычного кимчи, в котором бактерии необходимы для ферментации. Были опасения, что космические лучи могут вызвать мутацию бактерий. [40]

Южная Корея разработала программы для взрослых корейских усыновленных , чтобы они могли вернуться в Южную Корею и узнать, что значит быть корейцем. Одной из таких программ было обучение приготовлению кимчи. [41]

Спор с Японией о стандарте кимчи 1996 г.

В 1996 году Корея протестовала против японского коммерческого производства кимчи, утверждая, что произведенный в Японии продукт ( kimuchi ,キムチ) отличается от кимчи. В частности, японское кимчи не ферментируется и больше похоже на asazuke . Корея лоббировала международный стандарт от Codex Alimentarius , организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли. [42] [43] В 2001 году Codex Alimentarius опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированную пищу, в которой в качестве основного ингредиента используется соленая китайская капуста, смешанная с приправами, и которая проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но в котором не указан минимальный объем ферментации и не запрещено использование каких-либо добавок. [44] После включения стандарта кимчи экспорт кимчи в Корее увеличился, но также увеличилось производство кимчи в Китае и импорт китайского кимчи в Корею. [39]

Кризис цен на ингредиенты для кимчи в 2010 году

Из-за обильных осадков, сокративших время сбора урожая капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цены на ингредиенты для кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты описали рост цен как национальный кризис. [45] Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, что The New York Times сравнила с американским рестораном гамбургеров, который больше не предлагает бесплатный кетчуп . [46] В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортную капусту, чтобы совпасть с сезоном кимджанга . [45]

Нематериальное культурное наследие человечества

Предметы, связанные с кимчхи, были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как Южной, так и Северной Кореей. Это делает кимчхи вторым нематериальным наследием, представленным двумя странами, вторым является народная песня « Ариран », которая также была представлена ​​обеими Кореями. [47] «Культура кимчхи» была предметом нематериального культурного наследия: кимчхи не регистрируется отдельно.

Представлено Южной Кореей (внесено в список в 2013 году)

Кимджан , традиция приготовления и раздачи кимчи, которая обычно имеет место поздней осенью, была добавлена ​​в список как «Кимджан, приготовление и раздача кимчи в Республике Корея». Практика Кимджан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджан также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой. [48]

Представлено Северной Кореей (внесено в список в 2015 году)

Северокорейское приготовление кимчи было включено в список в декабре 2015 года [47] как «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике». [49] Северокорейское кимчи, как правило, менее острое и менее красное, чем южнокорейское кимчи. [50] Морепродукты используются реже и добавляют меньше соли. Дополнительный сахар используется для содействия ферментации в холодном климате. [51]

День кимчи

Прокламация, подписанная губернатором Мэриленда Ларри Хоганом, объявляет 22 ноября «Днем кимчи» (2022)

В Соединенных Штатах , штатах Калифорния , Вирджиния , Мэриленд и Нью-Йорк , а также в столице Вашингтоне, округ Колумбия, были изданы прокламации, объявляющие 22 ноября «Днем кимчи», чтобы признать важность этого блюда как части корейской культуры. [52] [53]

В 2012 году Китай ввел запрет на импорт корейского кимчи

С 2012 года китайское правительство фактически запретило импорт корейского кимчи посредством правительственных постановлений. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные в Кодексе Алиментариус , Китай определил кимчи как производное одной из своих собственных кухонь, называемой пао цай . [54] Однако из-за существенно отличающихся от пао цай методов приготовления , кимчи имеет значительно больше молочнокислых бактерий в процессе ферментации, что превышает китайские правила. [55] С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля; единственным незначительным объемом экспорта, учитывающим корейское кимчи, являются выставочные мероприятия, проводимые в Китае. [54]

Бойкот 2017 года в Китае

В статье 2017 года в The New York Times говорилось, что антикорейские настроения в Китае усилились после того, как Южная Корея согласилась на размещение THAAD в Южной Корее. Китайские правительственные новостные СМИ поощряли бойкот южнокорейских товаров, а некоторые китайские националисты поклялись не есть кимчи. [56] Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отметили, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчи также является коренным продуктом Кореи в Яньбянь-Корейском автономном округе . [57]

Спор с Китаем по поводу стандарта ISO на кимчи 2020 года

В ноябре 2020 года Международная организация по стандартизации (ИСО) опубликовала ISO 24220:2020, новые правила приготовления пао цай . [58] В том же месяце BBC News сообщила, что китайская новостная организация Global Times заявила, что новый стандарт ISO является «международным стандартом для индустрии кимчи, возглавляемой Китаем», несмотря на то, что в стандарте четко указано, что «этот документ не распространяется на кимчи». [59] Это вызвало сильный гнев со стороны южнокорейских СМИ и людей, [60] а также реакцию некоторых китайцев, которые утверждали, что Китай имеет право претендовать на кимчи как на свою собственность. [61]

Однако позже разъяснения от обеих стран показали, что спор был вызван неправильным пониманием перевода китайского слова pao cai . [62] После того, как возник спор, Global Times объяснили, что это было просто «недоразумение в переводе», когда они имели в виду китайский pao cai , и в их статье на китайском языке использовался термин pao cai , но их англоязычная версия «ошибочно» перевела его как «кимчхи», и что спор возник из-за невинной «потери перевода». [63] [64] Они признали, что кимчхи и pao cai — это два разных блюда, где «кимчхи относится к виду ферментированного блюда из капусты, которое играет неотъемлемую роль в корейской кухне, в то время как pàocài , или сычуаньский pàocài , относится к маринованным овощам, которые изначально были популярны в провинции Сычуань на юго-западе Китая, но теперь в большинстве районов северного Китая». [63] Global Times также сообщила, что Baidu Baike , китайская онлайн-энциклопедия, удалила спорную фразу «Корейское кимчи родом из Китая» после запроса. [63]

По словам Соджина Лима, содиректора Института корейских исследований Университета Центрального Ланкашира , корейское кимчи часто называют пао цай в Китае, но в Китае есть свое собственное сычуаньское блюдо из ферментированных овощей, которое также называется пао цай . [65] В 2021 году Министерство культуры, спорта и туризма Южной Кореи впоследствии представило руководящие принципы, чтобы установить термин xīnqí (辛奇) в качестве нового надлежащего китайского перевода кимчи, в то время как pàocài больше не был приемлемым переводом. [66] Однако CNN сообщило, что новый китайский перевод кимчи был непопулярен как среди китайских, так и среди корейских пользователей сети, и что некоторые китайцы жаловались на то, что они понимают разницу между блюдами, но не любят, когда им говорят, как переводить кимчи на китайский язык. Среди корейцев также были жалобы на то, что Корея присваивает их собственную традиционную культуру для китайцев, пытаясь продвигать китайский термин для кимчи, который не имеет аутентичного корейского звучания. [67]

Ингредиенты

Основные ингредиенты для кимчи: пекинская капуста, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук. Для приготовления приправы к кимчи также нужна липкая, клейкая паста из рисовой муки.
Соленая китайская капуста перед приготовлением кимчи. Капусту обычно маринуют дважды, чтобы сохранить соль в блюде.
Сушка перца чили для кимчи. Затем из этого перца делают гочугару , или порошок перца чили. Этот порошок добавляют в пасту из рисовой муки, чтобы сделать приправу для острого кимчи.

Разновидности кимчи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для придания вкуса кимчи.

Овощи

Наиболее часто используемыми овощами для кимчи являются капуста ( пекинская капуста , бомдон , кочанная капуста ) и редис ( корейский редис , редис «конский хвост» , редис «гегёль» , редис «ёльму» ). [1] [2] Другие овощи кимчи включают: астру , корни цветка шаровидного , корни лопуха , сельдерей , чамнамуль , кинзу , кресс -салат , зелень хризантемы , огурец , баклажан , чесночный лук , чесночные стрелки, имбирь , побеги корейского дудника, корейская петрушка , корейский дикий лук , корни лотоса , зелень горчицы , лук, листья периллы , побеги бамбука , момордика харанция , тыква , зелень редиса , листья рапса , зеленый лук , морские водоросли , ростки сои , шпинат , сахарная свекла , стебли батата и помидоры . [68]

Приправы

Соль для рассола (с более крупным размером зерна по сравнению с кухонной солью ) используется в основном для первоначального засола овощей кимчи. Будучи минимально обработанной, она помогает развить вкусы в ферментированных продуктах. [69] Капусту обычно солят дважды при приготовлении пряного кимчи.

Обычно используемые приправы включают гочугару (порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь и чотгал (соленые морепродукты) [1] [2] Чотгал можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейского полуострова . [70] Если используется, то предпочтительнее более мягкие сау-чот (соленые креветки) или чоги-чот (соленый горбыль), а количество чотгал также уменьшается в северных и центральных регионах. [70] С другой стороны, в Южной Корее обычно используется щедрое количество более крепких мёльчи-чот (соленые анчоусы) и кальчи-чот (соленый волосохвост ). [70] Сырые морепродукты или тэгу-агами-чот (соленые жабры трески) используются в районах восточного побережья. [70]

Для придания вкуса кимчи обычно добавляют соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар. [71]

Производство

Первый шаг в приготовлении любого кимчи — нарезать капусту или дайкон на более мелкие, одинаковые кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. [72] Затем кусочки покрываются солью в качестве метода консервации, так как это вытягивает воду, чтобы снизить активность свободной воды. Это подавляет рост нежелательных микроорганизмов, ограничивая доступную им воду для использования для роста и метаболизма. [72] На этапе засолки можно использовать 5–7% солености в течение 12 часов или 15% в течение 3–7 часов. [73]

Затем избыток воды сливают и добавляют приправы. [72] Сахар, который иногда добавляют, также связывает свободную воду, которая все еще остается, еще больше снижая активность свободной воды. Наконец, засоленные овощи помещают в герметичную банку для консервирования и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре. [72] Идеальная концентрация соли во время процесса ферментации составляет около 3%. [73]

Поскольку процесс ферментации приводит к образованию углекислого газа, банку следует ежедневно «рыгать», чтобы выпустить газ. [72] Чем больше происходит ферментации, тем больше углекислого газа будет включено, что приводит к эффекту, похожему на эффект газированного напитка.

Микроорганизмы в кимчи

Микроорганизмы , присутствующие в кимчи, включают Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. криватус , Lb. кимчи , Lb. парабревис , Lb. пентосус , Lb. подошва , Lb. сакэй , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. гелидум , Lc. Lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. гелидум , Ln. holzapfelii , Ln. инхэ , Лн. кимчии , Лн. лактис , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii , W. koreensis и W. soli . [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] Археи и дрожжи , такие как Saccharomyces, Candida, Pichia и Kluyveromyces, также присутствуют в кимчи, [82] [83] причем последние ответственны за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте, а также за порчу пищи и посторонние привкусы. [82] [84]

На ранних стадиях ферментации разновидность Leuconostoc встречается чаще в ферментации кимчи из-за ее более низкой кислотоустойчивости и микроаэрофильных свойств; разновидность Leuconostoc также лучше растет при низкой концентрации соли. [82] На протяжении всего процесса ферментации, по мере повышения кислотности, разновидности Lactobacillus и Weissella становятся доминирующими из-за их более высокой кислотоустойчивости. Lactobacillus также лучше растет в условиях с более высокой концентрацией соли. [82]

Эти микроорганизмы присутствуют из-за естественной микрофлоры, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчи. [85] [73] Этап соления сырья, а также добавление порошка красного перца подавляют патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (LAB) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом. [85] [86] Эти анаэробные микроорганизмы постоянно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и предпочитают храниться при низких температурах около 10 °C, pH 4,2-4 и оставаться в присутствии 1,5% - 4% NaCl. [82] [85] Более быстрая ферментация при более высокой температуре также может быть выбрана для ускорения роста бактериальных культур для более быстрого снижения уровня pH. [82]

Поскольку сырые крестоцветные овощи сами по себе являются источником молочнокислых бактерий, необходимых для ферментации, для производства кимчи не требуется заквасочная культура; вместо этого происходит спонтанная ферментация. [87] Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт может быть очень изменчивым по качеству и вкусу. [85] В настоящее время не существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации, чтобы предсказать результат. [87] При промышленном производстве кимчи используются заквасочные культуры, состоящие из Leu. mesenteroides , Leu. citreum и Lb. plantarum , которые часто оказываются безуспешными, поскольку они не могут превзойти естественные культуры на сырье. [82]

Побочные продукты микроорганизмов

Молочнокислые бактерии (МКБ) производят молочную кислоту , перекись водорода и углекислый газ в качестве побочных продуктов в процессе метаболизма. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для большинства других микроорганизмов, переживших соление. [73] Это также изменяет вкус суб-ингредиентов и может повысить пищевую ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы В и гидролизовать целлюлозу в растительных тканях, чтобы освободить питательные вещества, которые обычно не усваиваются желудочно-кишечным трактом человека. [73] Перекись водорода образуется путем окисления восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и обеспечивает антибиотик для подавления некоторых нежелательных микроорганизмов. [73] Углекислый газ функционирует как консервант, вымывая кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте. [73]

Запах

Кимчи известно своими сильными, острыми вкусами и запахами, хотя существуют и более мягкие разновидности. Изменения в процессе ферментации приводят к тому, что конечный продукт сильно варьируется по качеству и вкусу. [85] Сильный запах особенно связан с сернистыми соединениями из чеснока и имбиря кимчи, которые могут быть менее привлекательными для некорейцев. Таким образом, ученые экспериментируют с типами бактерий, используемых в его производстве, чтобы минимизировать запах и повысить привлекательность для международных рынков. [88] Эти усилия не всегда ценятся любителями кимчи, поскольку в процессе изменяется вкус, и некоторые считают, что «южнокорейское повествование о своем собственном кулинарном основном продукте» манипулируется, чтобы удовлетворить вкусы иностранцев. [89]

Разновидности

Тонкимчи , гулкимчи (кимчи с добавлением устриц) и другие банчаны

Кимчи — одно из важнейших блюд корейской кухни . Корейский термин «кимчи» относится к ферментированным овощам и включает в себя соль и приправленные овощи. [90] В основном его подают в качестве гарнира к каждому приему пищи, но также его можно подавать как основное блюдо. [91] Кимчи в основном признано во всем мире как острое блюдо из ферментированной капусты. [22]

Продолжают создаваться новые вариации кимчи, [92] а вкус может меняться в зависимости от региона и сезона. [93] Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерям в попытке сделать их подходящими женами для своих мужей. [94] Однако с нынешним технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди по всему миру теперь могут получить доступ к рецептам приготовления кимчи. [94]

Кимчи можно классифицировать по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северные и южные районы Кореи имеют значительную разницу температур. [95] Существует более 180 признанных разновидностей кимчи. [96] Наиболее распространенные разновидности кимчи:

Кимчи из северных районов Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает в себя рассоленные морепродукты в качестве приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчи, приготовленное в южных районах Кореи, таких как провинции Чолла и Кёнсан , использует соль, перец чили и мёльчиджот ( 멸치젓 , соленые анчоусы, которым дали забродить) или сэучжот ( 새우젓 , соленые креветки, которым дали забродить), мёльчиэкджот ( 멸치액젓 ), анчоусный рыбный соус, кканарияэкджот ( 까나리액젓 ), жидкий анчоусный чот , похожий на рыбный соус , используемый в Юго-Восточной Азии, но более густой.

Saeujeot ( 새우젓 ) или myeolchijeot не добавляют в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запахи, устранить дубильный привкус и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала ( 풀 ). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Цвет

Белое кимчи не является ни красным, ни острым. Оно включает в себя кимчи из белой пекинской капусты и другие разновидности, такие как кимчи из белой редьки ( донгчими ). ​​Водянистые разновидности белого кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в рассоле донгчими ( донгчими-гуксу ).

Возраст

Область

Пустые традиционные банки ( онгги , 옹기), используемые для хранения кимчи, кочхуджана, твенджана , соевого соуса и других маринованных банчанов (гарниров)

Следующая региональная классификация датируется 1960-ми годами. С тех пор практика и тенденции приготовления кимчи в Корее отклонились от нее. [95]

Сезонные изменения

Различные виды кимчи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от сезона различных овощей, а также для использования преимуществ жаркого и холодного времени года до эпохи охлаждения. Хотя появление современного охлаждения, включая холодильники для кимчи, специально разработанные с точным контролем для хранения различных сортов кимчи при оптимальных температурах на разных стадиях ферментации, сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают употреблять кимчи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями. [99]

Дончими ( 동치미 ) в основном подается зимой. Дончими также используется для приготовления гречневого нэнмёна , популярного блюда в жаркие месяцы.

Весна

После длительного периода потребления кимджан кимчи ( 김장김치 ) зимой, свежая зелень и овощи использовались для приготовления кимчи. Эти виды кимчи не ферментировались и даже не хранились в течение длительного времени, а употреблялись в свежем виде.

Лето

Ёльму -кимчи — холодное, водянистое кимчи, которое обычно едят с жирной пищей, потребляется в основном летом.

Редька и огурцы Ёльму — это летние овощи, из которых делают кимчи, Ёльму-кимчи ( 열무김치 ), которое едят в несколько приемов. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, а также часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осень

Baechu kimchi готовится путем помещения смешанных начинок, называемых sok (буквально « внутрь »), между слоями соленых листьев неразрезанной, цельной пекинской капусты . Ингредиенты sok ( 속 ) могут варьироваться в зависимости от регионов и погодных условий. Как правило, baechu kimchi имело сильный соленый вкус до конца 1960-х годов, до этого использовалось большое количество myeolchijeot или saeujeot .

Гогумасун кимчи готовят из стеблей батата.

Зима

Традиционно самые большие сорта кимчи были доступны зимой. В преддверии долгих зимних месяцев многие виды кимджан кимчи ( 김장 김치 ) готовились в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчи. Сегодня многие городские жители используют современные холодильники для кимчи, предлагающие точный контроль температуры для хранения кимджан кимчи. Ноябрь и декабрь традиционно считаются временем, когда люди начинают готовить кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг друга, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи. [46] «Пэчу кимчи» готовится из соленого бечу, наполненного тонкими полосками редиса , петрушки, кедровых орехов, груш, каштанов, измельченного красного перца, манного лишайника ( кор .  석이 버섯 ; RR :  seogi beoseot ), чеснока и имбиря.

Корейские предпочтения

По состоянию на 2004 год предпочтение приготовления кимчи в корейских домохозяйствах от наиболее готового типа кимчи к менее готовому типу кимчи было: baechu kimchi, являющийся наиболее готовимым типом кимчи, затем kkakdugi , затем dongchimi и затем chonggak kimchi. Baechu kimchi составил более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составил около двадцати процентов продаваемого кимчи. [100]

Питание

Кимчи ччигэ (김치찌개) — рагу из кимчи, овощей, бульона и других ингредиентов — популярное блюдо в холодные месяцы.

Кимчи готовят из различных овощей и содержат высокую концентрацию пищевых волокон , [101] при этом низкокалорийны. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B 1 ), рибофлавина (B 2 ), кальция и железа. [102] [103]

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека в год. [42] Многие приписывают корейское чудо отчасти употреблению этого блюда. [38] Взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день. [106]

Торговля

Южная Корея потратила около 129 миллионов долларов в 2017 году на закупку 275 000 метрических тонн кимчи из-за рубежа, что в 11 раз превышает объем ее экспорта, согласно данным, опубликованным Корейской таможенной службой в 2017 году. [107] Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи в год, или 36,1 кг на человека. [108] Она импортирует значительную часть этого количества, в основном из Китая, и имеет дефицит торговли кимчи в размере 47,3 миллиона долларов. [107]

Потребление

В 2021 году корейцы в общей сложности потребили 1 965 000 тонн кимчи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчи ежедневно. Этот средний показатель неуклонно снижался с 109,9 грамма в день в 2010 году, что означает снижение на 19,6%. Мужчины, как правило, потребляют больше кимчи, чем женщины, в среднем 106,6 грамма по сравнению с 70,0 граммами. [110]

Правила в отношении пищевых продуктов

Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов имеет правила для коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH в диапазоне от 4,2 до 4,5. [111] Любые ингредиенты с низкой кислотностью с pH выше 4,6, включая белый дайкон и китайскую капусту, не должны оставляться в условиях, которые способствуют росту нежелательных микроорганизмов, и требуют письменной иллюстрации процедуры, разработанной для обеспечения ее доступности по запросу. [111] Эта процедура должна включать шаги, которые поддерживают стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации. [111] Пороговое значение pH 4,6 является общим для многих правил безопасности пищевых продуктов, изначально определенное, поскольку токсин ботулизма не вырабатывается ниже этого уровня. [112]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc "Kimchi". Encyclopaedia Britannica . 1 октября 2008 г. Архивировано из оригинала 13 июля 2022 г. Получено 23 марта 2017 г.
  2. ^ abcde Chin, Mei (14 октября 2009 г.). "Искусство кимчи". Saveur . Архивировано из оригинала 25 марта 2022 г. Получено 9 августа 2010 г.
  3. ^ Хонгу, Нобуко; Ким, Анджела С.; Сузуки, Асука; Уилсон, Хоуп; Цуй, Карен С.; Пак, Санмин (сентябрь 2017 г.). «Корейское кимчи: продвижение здорового питания через культурные традиции». Журнал этнических продуктов питания . 4 (3): 172–180. doi : 10.1016/j.jef.2017.08.005 . ISSN  2352-6181.
  4. ^ Джанг, Дай-Джа; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Ким, Кан-сун; Квон, Дэ Ён (сентябрь 2015 г.). «Обсуждение происхождения кимчи, представителя уникальных корейских ферментированных овощей». Журнал этнической еды . 2 (3): 126–136. doi : 10.1016/j.jef.2015.08.005 . ISSN  2352-6181.
  5. ^ 이, 태영 (23 мая 2006 г.). «[고장말탐험] '김치'와 '지'». Ханкёре (на корейском языке). Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  6. ^ Хонг, Гиок (2016). «Исследование лексики, связанной с Кимчи — на основе обзора этнических живых слов в 2008 году-». Журнал корейской диалектологии (24): 61–99. doi :10.19069/kordialect.2016.24.061.
  7. ^ Уихим; Джо, Ви; Ю, Юнгём; Ю, Хюбок; и др., ред. (1632) [1481]. Буллю Ду Гонбу си Онхэ 분류두공부시언해(分類杜工部詩諺解)[ Стихи Ду Фу , корейский перевод ]. Том. 3 (переиздание). Корея Чосон.長安앳 겨 디히 싀오  고
  8. ^ Гарье Ёнхэ 가례언해(家禮諺解)[ Народное издание Цзя-ли ]. Том. 10. Перевод Сина, Сик. Корея Чосон. 1632.豆 디히 젓 담 목긔라(из оригинального «Цзяла 家禮» Чжу Си )
  9. ^ "jjanji" 짠지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Получено 27 марта 2017 года .
  10. ^ "seokbak-ji" 섞박지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Получено 27 марта 2017 года .
  11. ^ "ji" 지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 29 сентября 2018 года . Получено 27 марта 2017 года .
  12. ^ "seobeok-di" 서벅디. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 5 мая 2018 года . Получено 27 марта 2017 года .
  13. ^ Чон, Гу; и др. (1586). Сохак Онхэ 소학언해 (小學諺解)[ Народное изложение начального обучения ] (на корейском языке). Чосон, Корея – через Wikisource .
  14. ^ Чжу, Сю ; Лю, Цинчжи. Сиосюэ小學[ Элементарное обучение ] (на китайском языке). Song China – через Wikisource .
  15. ^ ab "Kimchi" 김치 [kimchi]. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 29 сентября 2018 года . Получено 24 марта 2017 года .
  16. ^ "jimchae" 짐채. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Получено 27 марта 2017 года .
  17. ^ "jimchi" 짐치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Получено 27 марта 2017 года .
  18. ^ "dimchi" 딤치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Получено 27 марта 2017 года .
  19. ^ abcd Хуэй, YH; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, КД; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер . С. 190–191. ISBN 978-0824743017. Архивировано из оригинала 17 марта 2024 . Получено 2 сентября 2017 .
  20. ^ Бу-сик, Ким (1145). Самгук Саги 삼국사기(三國史記)[ История Троецарствия ] (на корейском языке). Корё, Корея – через Викитека .
  21. ^ Пак, Кун-Янг; Чей, Хонг-Сик (2003). «Кимчи». Справочник по консервированию и переработке овощей . CRC Press. стр. 190.
  22. ^ abc Logarta, Margie T. (сентябрь 2013 г.). "In A Pickle". Business Traveller (Азиатско-Тихоокеанское издание) : 70–73. Архивировано из оригинала 7 сентября 2018 г. Получено 7 сентября 2018 г.
  23. ^ Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Лондон: Reaktion Books . С. 47–51. ISBN 978-1-86189-348-2. Архивировано из оригинала 24 июля 2023 . Получено 2 сентября 2017 .
  24. ^ Йи, Гюбо (1241). «Гапоюгён» 가포육영 (家圃六詠). ДонгукИсанггукджип 동국이상국집(東國李相國集)[ Собрание сочинений министра И из Восточной страны ] (на литературном китайском языке). Корея эпохи Корё – через базу данных корейской классики ITKC.[ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ Брейдт, Фред; МакФитерс, Роджер Ф.; Перес-Диас, Иленис; Ли, Черл-Хо (2013). "Ферментированные овощи" (PDF) . В Дойле, Майкле П.; Бьюкенен, Роберте Л. (ред.). Пищевая микробиология: основы и рубежи (4-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Американское общество микробиологии . стр. 841. doi :10.1128/9781555818463.ch33. ISBN 9781555816261. Архивировано (PDF) из оригинала 28 мая 2015 г. . Получено 26 марта 2017 г. .
  26. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Funk & Wagnalls, 1 стр. 1.
  27. ^ ab Руководство по корейской культуре: культурное наследие Кореи (ред. 2015 г.). Сеул: Корейская культурно-информационная служба , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN 9788973755714.
  28. ↑ Ли, Дахён (8 января 2008 г.). «고추, 마라, 핫소스…'매운맛 문화권'의 확장과 타락 (Красный перец, мара, острый соус... Расширение и ухудшение «культуры острого вкуса»)». shindonga.donga.com 신동아(на корейском языке). The Dong-a Ilbo . Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 г. . Получено 18 апреля 2021 г. .
  29. ^ Пак, Чжэ Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и кичи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Chile Pepper Institute . Том 8, № 1. стр. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 7 октября 2018 г. Получено 20 марта 2017 г.
  30. ^ Мариански, Стэнли; Мариански, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы. Seminole, FL: Bookmagic. стр. 45. ISBN 9780983697329.
  31. ^ Йи, Сугванг. Джибон Юсоль 지봉유설(芝峯類說)[ Актуальные рассуждения о Чибоне ] (на корейском языке). Корея эпохи Чосон – через Wikisource .
  32. ^ Хонг, Мансон. Саллим кёндже 산림경제(山林經濟) [ Управление фермерским хозяйством ] (на литературном китайском). Корея эпохи Чосон. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Получено 17 февраля 2020 года – через базу данных корейской классики ITKC.
  33. ^ ab Cho, Hong Sik (2006). «Еда и национализм: кимчи и корейская национальная идентичность». Корейский журнал международных исследований . 4 (1): 207–229. doi : 10.14731/kjis.2006.12.46.5.207 .
  34. ^ Чон, Хакю. "Сиволь" 시월(十月) [Десятый месяц]. Нонгга воллёнга 농가월령가 (農家月令歌)[ Песни ежемесячных событий фермерских семей ]. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 г. Получено 27 марта 2017 г.
  35. ^ Хонг, Сокмо. Донгуксесиги 동국세시기 (東國歲時記)[ Запись сезонных обычаев Восточного королевства ]. Чосон, Корея.
  36. ^ Ю, Чонрим; Хон, Мансон (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보산림경제(增補山林經濟)[ Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством ]. Чосон, Корея.
  37. ↑ Неизвестно (1919) [конец 19 века]. Siuijeonseo (на корейском языке). Рукопись Сима Хванджина. Санджу, Корея.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) 시의전서 是議全書. Архив Хансика (на корейском языке). Архивировано из оригинала 12 марта 2017 года.
  38. ^ ab Choe, Sang-hun (24 февраля 2008 г.). "Starship Kimchi: A Bold Taste Goes Where It Has Never Gone Before" . The New York Times . Архивировано из оригинала 17 марта 2012 г. . Получено 27 августа 2012 г. .
  39. ^ ab King, Мишель (2019), «Введение: кулинарный национализм в Азии», Кулинарный национализм в Азии , Bloomsbury Publishing Plc, стр. 1–20, doi : 10.5040/9781350078703.0008, ISBN 978-1-350-07870-3, S2CID  201328713, заархивировано из оригинала 17 марта 2024 г. , извлечено 4 августа 2021 г.
  40. ^ "История кимчи, корейской пищи для души. Интересные факты о кимчи, которые мы, BAECHU, не знали". Hyphe-Nated. Архивировано из оригинала 9 сентября 2021 г. Получено 9 сентября 2021 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  41. ^ Ким, Элеана Дж. (2013). Усыновленные и политика принадлежности. Корейское общество. Событие происходит в 26:56–28:09. Архивировано из оригинала 6 апреля 2017 г. Получено 2 января 2023 г. – через YouTube. Другой аспект опыта корейских усыновленных, который я исследую в своей книге, – это их отношения с Южной Кореей и южнокорейским государством, и одна из вещей, которую южнокорейское правительство было, в некотором роде, вынуждено сделать в конце 1990-х годов, – это признать усыновленных, усыновленных за рубежом, корейцами, в некотором роде. Итак, к 1998 году взрослые корейские усыновленные дети, проживавшие в Корее, обратились в южнокорейское государство с просьбой признать их зарубежными корейцами, Хангугге донгпо , что означало, что они будут иметь право на особый визовый статус, который позволит им вернуться в Южную Корею на длительные периоды времени, и в соответствии с этим, это изображение из летней культурной программы Overseas Korean Foundation для зарубежных усыновленных детей, и поэтому они разработали эти программы, чтобы помочь взрослым усыновленным детям вернуться в Корею и узнать что-то о том, что значит быть корейцем. Таким образом, эти программы, как правило, сосредоточены на традиционной корейской культуре усыновленных, одевающихся в ханбок и обучающихся готовить кимчи, как, например, эти изображения здесь.
  42. ^ ab Magnier, Mark (17 июня 2003 г.). «В эпоху атипичной пневмонии корейцы рекламируют лекарство от кимчи». Los Angeles Times . Архивировано из оригинала 27 февраля 2010 г. Получено 7 мая 2010 г.
  43. ^ Симс, Кэлвин (5 февраля 2000 г.). «Капуста — это капуста? Не для любителей кимчи; корейцы не согласны с интерпретацией своего национального блюда, сделанного в Японии» . The New York Times . Архивировано из оригинала 14 января 2021 г. . Получено 2 января 2023 г.
  44. ^ "Стандарт Кодекса для кимчи" (PDF) . Комиссия Кодекс Алиментариус. Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2005 г.
  45. ^ ab "Of brass and Kims". The Economist . 7 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 17 марта 2024 г. Получено 28 июня 2016 г.
  46. ^ ab McDonald, Mark (14 октября 2010 г.). "Рост стоимости кимчи тревожит корейцев" . The New York Times . Архивировано из оригинала 26 октября 2010 г. Получено 16 октября 2010 г.
  47. ^ ab "ЮНЕСКО добавляет северокорейское приготовление кимчи в список культурного наследия". KBS. 3 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 14 апреля 2021 г. Получено 3 декабря 2015 г.
  48. ^ «Кимджан, приготовление и распространение кимчи в Республике Корея». Нематериальное наследие ЮНЕСКО . 2013. Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 года . Получено 20 ноября 2023 года .
  49. ^ "Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике". Сектор культуры – ЮНЕСКО. Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 года . Получено 3 декабря 2015 года .
  50. ^ Северокорейцы хотят признания ЮНЕСКО своего варианта кимчи. YouTube . Голос Америки . 2 декабря 2015 г. Событие происходит в 1:10. Архивировано из оригинала 22 марта 2016 г. Получено 3 декабря 2015 г.
  51. ^ Чон, Софи (2 ноября 2018 г.). «Последнее мирное предложение Северной Кореи: кимчи». CNN . Архивировано из оригинала 2 ноября 2018 г. Получено 26 апреля 2020 г.
  52. ^ "Пряное празднование: 22 ноября в Мэриленде отмечают День кимчи". CBS News . 22 ноября 2022 г. Архивировано из оригинала 22 ноября 2022 г. Получено 23 ноября 2022 г.
  53. ^ "Губернатор Мэриленда объявил 22 ноября "Днем кимчи"". KBS World . 22 ноября 2022 г. Архивировано из оригинала 22 ноября 2022 г. Получено 23 ноября 2022 г.
  54. ^ Аб Ли Кёнджу (이경주); Ким Янджин (김양진) (20 июля 2013 г.). 對중국 수출 '0'... 한국 김치가 운다. seoul.co.kr (на корейском языке). Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 27 декабря 2014 г.
  55. ↑ Чхве Мансу (최만수) (15 января 2014 г.). 수입만 하고 수출 못하는 韓·中 '김치무역' 바꿀 것. hankyung.com (на корейском языке). Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года.
  56. ^ Эрнандес, Хавьер С.; Го, Оуэн; Макморроу, Райан (9 марта 2017 г.). «Южнокорейские магазины чувствуют гнев Китая по мере развертывания ракетной системы США» . The New York Times . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 27 мая 2022 г. Получено 2 января 2023 г.
  57. ^ Ланков, Андрей Николаевич (3 июня 2013 г.). «Третья Корея» Яньбянь в упадке». The Asian . Архивировано из оригинала 1 февраля 2021 г. . Получено 3 октября 2021 г. .
  58. ^ "ISO 24220:2020". Международная организация по стандартизации . 2020. Архивировано из оригинала 25 января 2021 г. Получено 21 января 2021 г.
  59. ^ «Кимчи разжигает культурную вражду между Южной Кореей и Китаем». BBC News . 30 ноября 2020 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г. Получено 20 января 2021 г.
  60. ^
    • «Южная Корея опровергает заявление Китая о промышленном стандарте для кимчи». The Korea Times . Yonhap. 30 ноября 2020 г. Архивировано из оригинала 29 января 2021 г. Получено 23 января 2021 г.
    • Пак Джи-вон (2 декабря 2020 г.). «Противоречие в отношении кимчи: культурная провокация Китая». The Korea Times . Архивировано из оригинала 30 января 2021 г. Получено 23 января 2021 г.
    • Пак Чан-кён (20 января 2021 г.). «Войны кимчи: южнокорейский учёный выводит ссору с Китаем на новый уровень с помощью рекламы кислого блюда в New York Times». South China Morning Post . Архивировано из оригинала 15 февраля 2021 г. . Получено 20 января 2021 г.
    • Пак Хан-соль (20 января 2021 г.). «Академический активист размещает рекламу кимчи в NYT». The Korea Times . Архивировано из оригинала 20 января 2021 г. Получено 21 января 2021 г.
    • «Корейцы защищают кимчи, ссам от Китая». The Korea Herald . 20 января 2021 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2021 г. Получено 21 января 2021 г.
    • Youmi Kim; Mike Ives (1 декабря 2020 г.). «Китай тоже претендует на кимчи? Некоторые южнокорейцы так думают» . The New York Times . Архивировано из оригинала 17 февраля 2021 г. . Получено 21 января 2021 г.
    • Julian Ryall (3 декабря 2020 г.). «Кимчи: корейцы возмущены попыткой китайского захвата». Deutsche Welle . Архивировано из оригинала 3 декабря 2020 г. Получено 21 января 2021 г.
  61. ^ Джастин МакКарри (1 декабря 2020 г.). ««Кража нашей культуры»: южнокорейцы расстроены после того, как Китай объявил кимчи своей собственностью». The Guardian . Архивировано из оригинала 17 января 2021 г. Получено 20 января 2021 г.
  62. ^ «Перевод имеет значение! Культурная война между Китаем и Южной Кореей из-за «Кимичи» и «Паокай» оказалась недоразумением». LatestLY . 8 декабря 2020 г. Архивировано из оригинала 8 июля 2023 г. Получено 8 июля 2023 г.
  63. ^ abc Seol Lee (10 декабря 2020 г.). «Кимчи и паокай — это две разные еды», — заявляют китайские государственные СМИ. The Dong-a Ilbo . Архивировано из оригинала 8 октября 2021 г. Получено 8 октября 2021 г.
  64. ↑ Wee Kei Koon (30 мая 2022 г.). «Как Китай мог избежать «войны кимчи» с Южной Кореей». South China Morning Post . Архивировано из оригинала 8 июля 2023 г. . Получено 8 июля 2023 г. .
  65. ^ «Как кимчи возродило многолетнюю вражду». BBC Travel . 17 декабря 2020 г. Архивировано из оригинала 8 июля 2023 г. Получено 8 июля 2023 г.
  66. ^ "Министерство культуры вносит поправки в правила перевода кимчи". The Korea Herald . 23 июля 2021 г. Архивировано из оригинала 7 октября 2021 г. Получено 8 октября 2021 г.
  67. ^ Вонг, Мэгги Хиуфу (20 августа 2021 г.). «Новое китайское имя Кимчи снова стало эпицентром культурной войны». CNN . Архивировано из оригинала 8 июля 2023 г. Получено 8 июля 2023 г.
  68. ^ "Kimchi, sikhae" 김치, 식해. Ch'osŏn Ryori (на корейском языке (Северная Корея)). Корейская ассоциация поваров. Архивировано из оригинала 15 июня 2020 года . Получено 10 апреля 2017 года .
  69. ^ Паркс, Кара (16 декабря 2014 г.). «Встряхивание соли». Современный фермер . Архивировано из оригинала 10 января 2017 г. Получено 10 апреля 2017 г.
  70. ^ abcd "kimchi" 김치. Doopedia . Doosan Corporation . Архивировано из оригинала 7 октября 2018 года . Получено 10 апреля 2017 года .
  71. ^ "Понимание и приготовление кимчи". С фермы на стол . Университет штата Колорадо. Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 г. Получено 22 февраля 2021 г.
  72. ^ abcde "Понимание и приготовление кимчи". Colorado Farm to Table Food Safety . Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 г. Получено 22 февраля 2021 г.
  73. ^ abcdefg Пищевые продукты, Национальный исследовательский совет (США) Группа по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах (1992). Молочнокислые ферментации. National Academies Press (США). Архивировано из оригинала 1 апреля 2015 г. Получено 8 августа 2019 г.
  74. ^ Paramithiotis, Spiros; Papoutsis, George; Drosinos, Eleftherios H. (2017). Paramithiotis, Spiros (ред.). Молочнокислое брожение фруктов и овощей. Boca Raton, FL: CRC Press . стр. 5. ISBN 978-1-4987-2690-0.
  75. ^ Ли, Чон-Сук; Хео, Гун-Ён; Ли, Джун Вон; О, Юн-Чжон; Пак, Чон А.; Пак, Ён-Ха; Пьюн, Ю-Рян; Ан, Чон Сог (2005). «Анализ микрофлоры кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 102 (2): 143–150. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010. PMID  15992614.
  76. ^ Чо, Джинхи; Ли, Донюн; Ян, Чангнам; Чон, Чонгин; Ким, Чонхо; Хан, Хонгуи (2006). «Динамика микробной популяции кимчи, ферментированного продукта из капусты». FEMS Microbiology Letters . 257 (2): 262–267. doi : 10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x . PMID  16553862.
  77. ^ Chang, H.; Kim, K.; Nam, Y.; Roh, S.; Kim, M.; Jeon, C.; Oh, H.; Bae, J. (2008). «Анализ динамики популяции дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–166. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID  18562030.
  78. ^ Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jin, Hyun Mi; Hahn, Yoonsoo; Madsen, Eugene L.; Jeon, Che Ok (2013). «Метатранскриптомный анализ экспрессии генов молочнокислых бактерий во время ферментации кимчи». International Journal of Food Microbiology . 163 (2–3): 171–179. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022. PMID  23558201.
  79. ^ Чон, Сан Хён; Ли, Се Хи; Чон, Джи Ён; Чой, Ын Джин; Чон, Че Ок (2013). «Микробная сукцессия и изменения метаболитов во время длительного хранения кимчи». Журнал пищевой науки . 78 (5): M763–M769. doi :10.1111/1750-3841.12095. PMID  23550842.
  80. ^ Чон, Сан Хён; Чон, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Чон, Че Ок (2013). «Микробная последовательность и изменения метаболитов во время ферментации дончими, традиционного корейского водянистого кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 164 (1): 46–53. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016. PMID  23587713.
  81. ^ Хонг, Ён; Янг, ХС; Чанг, ХК; Ким, ХИ (2013). «Сравнение изменений бактериального сообщества при ферментации кимчи при двух разных температурах с использованием анализа денатурирующего градиентного гель-электрофореза» (PDF) . Журнал микробиологии и биотехнологии . 23 (1): 76–84. doi :10.4014/jmb.1210.10002. PMID  23314371. S2CID  13462137. Архивировано из оригинала (PDF) 20 февраля 2019 г.
  82. ^ abcdefg Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jeon, Che Ok (14 января 2014 г.). «Микрофлора кимчи: история, современное состояние и перспективы промышленного производства кимчи». Applied Microbiology and Biotechnology . 98 (6): 2385–2393. doi :10.1007/s00253-014-5513-1. ISSN  0175-7598. PMID  24419800. S2CID  13085302. Архивировано из оригинала 17 марта 2024 г. Получено 4 августа 2021 г.
  83. ^ Chang, HW; Kim, KH; Nam, YD; Roh, SW; Kim, MS; Jeon, CO; Oh, HM; Bae, JW (15 августа 2008 г.). «Анализ динамики популяции дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–66. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID  18562030.
  84. ^ Ким, JY; Ким, J; Ча, IT; Юнг, MY; Сонг, HS; Ким, YB; Ли, C; Кан, SY; Бэ, JW; Чой, YE; Ким, TW; Ро, SW (январь 2019 г.). «Структуры сообществ и геномные особенности нежелательных белых колониеобразующих дрожжей на ферментированных овощах». Журнал микробиологии (Сеул, Корея) . 57 (1): 30–37. doi :10.1007/s12275-019-8487-y. PMID  30392155. S2CID  53219410.
  85. ^ abcde Ли, Мо-Ын; Чан, Джа-Ён; Ли, Чон-Хи; Пак, Хэ-Ун; Чой, Хак-Чон; Ким, Тэ-Ун (28 мая 2015 г.). «Заквасочные культуры для ферментации кимчи». Журнал микробиологии и биотехнологии . 25 (5): 559–568. doi : 10.4014/jmb.1501.01019 . ISSN  1017-7825. PMID  25674806.
  86. ^ Пак, Кун-Янг; Чон, Джи-Канг; Ли, Ён-Ын; Дейли, Джеймс У. (январь 2014 г.). «Польза для здоровья от кимчи (ферментированных корейских овощей) как пробиотической пищи». Журнал Medicinal Food . 17 (1): 6–20. doi :10.1089/jmf.2013.3083. ISSN  1096-620X. PMID  24456350.
  87. ^ ab Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Kim, Jeong Myeong; Park, Moon Su; Bae, Jin-Woo; Hahn, Yoonsoo; Madsen, Eugene L.; Jeon, Che Ok (1 апреля 2011 г.). «Метагеномный анализ кимчи, традиционной корейской ферментированной пищи». Applied and Environmental Microbiology . 77 (7): 2264–2274. Bibcode :2011ApEnM..77.2264J. doi :10.1128/AEM.02157-10. ISSN  0099-2240. PMC 3067442 . PMID  21317261. 
  88. ^ Fifield, Anna (22 июня 2017 г.). «Чтобы продвигать кимчи за рубежом, корейские ученые пытаются избавиться от запаха». The Washington Post . Архивировано из оригинала 29 марта 2021 г. Получено 16 ноября 2021 г.
  89. ^ Эррерия Руссо, Карла (29 июня 2017 г.). «Корейские ученые делают кимчи менее вонючим для западных людей, и люди злятся». HuffPost . Архивировано из оригинала 16 ноября 2021 г. Получено 16 ноября 2021 г.
  90. ^ Джанг, Дай Джа; Ли, Э Джа; Кан, Сун-А; Ли, Сын Мин; Квон, Дэ Ён (2016). «Представляет ли сивонхан-мат что-то вкусное в корейской еде?». Журнал этнической еды . 3 (2): 159–162. doi : 10.1016/j.jef.2016.06.002 .
  91. ^ Корейская туристическая организация. (2015). Кимчи.
  92. ^ ди Скино, июнь (2011). «Кимчи: ферментация в основе корейской кухни, от местной идентичности до глобального потребления». В Сабери, Хелен (ред.). Высушенные, копченые и ферментированные: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2010 года . Девон, Великобритания: Prospect Books. стр. 82. ISBN 978-1-903018-85-9.
  93. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Фанка и Вагналла, 1 стр. 1.
  94. ^ ab Chung, Hae-Kyung; Shin, Dayeon; Chung, Kyung Rhan; Choi, Soe Yeon; Woo, Nariyah (2017). «Восстановление королевской кухни в династии Чосон и ее эстетики». Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. doi : 10.1016/j.jef.2017.12.001 .
  95. ^ ab "Кимчи". Корейская энциклопедия Yahoo Архивировано 24 января 2009 г. на Wayback Machine
  96. ^ "Kimchi". english.visitkorea.or.kr . Архивировано из оригинала 18 января 2020 года . Получено 1 апреля 2015 года .
  97. ^ "North Texas Traditional Living" (PDF) . Making Kimchi . Архивировано (PDF) из оригинала 24 марта 2012 года . Получено 14 февраля 2011 года .
  98. ^ "TreeLight". Ultimate Kimchi . Архивировано из оригинала 24 декабря 2010 года . Получено 14 февраля 2011 года .
  99. ^ "Высокотехнологичные холодильники для кимчи сохраняют любимую корейскую еду хрустящей". Совет по развитию торговли Гонконга. 14 марта 2002 г. Архивировано из оригинала 29 января 2008 г. Получено 14 февраля 2008 г.
  100. ^ Хуэй, YH; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, КД; Нип, Вай-Кит, ред. (12 сентября 2003 г.). Справочник по консервированию и переработке овощей. CRC Press. С. 190–191. ISBN 978-0-203-91291-1.
  101. ^ "Kimchi by Nancy Berkoff, RD, EdD, CCE". Архивировано из оригинала 19 октября 2014 года . Получено 13 сентября 2014 года .
  102. ^ "Еда в Корее". Asianinfo.com . Архивировано из оригинала 19 февраля 2012 года . Получено 30 января 2007 года .
  103. ^ "Кимчи". Tour2korea.com . Архивировано из оригинала 30 сентября 2012 . Получено 30 января 2007 .
  104. ^ Корейский институт исследований продуктов питания
  105. ^ Park, Kim-Young; Cheigh, Hong-Sik (2004). "35. Kimchi". In Hui, YH; Meunier-Goddik, Lisbeth; Josephsen, Jytte; Nip, Wai-Kit; Stanfield, Peggy S. (ред.). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. Пищевая наука и технология. Т. 134. CRC Press. С. 714–754. ISBN 978-0-8247-5122-7. Архивировано из оригинала 2 января 2023 г. . Получено 2 января 2023 г. .
  106. ^ abc Tamang, Jyoti Prakash (2015). Польза для здоровья от ферментированных продуктов и напитков. CRC Press. С. 344, 350–351. ISBN 978-1-4665-8810-3. Архивировано из оригинала 2 января 2023 г. . Получено 2 января 2023 г. .
  107. ^ ab Huang, Echo (19 января 2018 г.). «Кимчи, которое вы едите за пределами Кореи, вероятно, сделано в Китае». Quartz . Архивировано из оригинала 19 января 2018 г. . Получено 19 января 2018 г. .
  108. ^ "Половина кимчи, подаваемого в южнокорейских ресторанах из Китая: Институт". The Jakarta Post. 6 октября 2017 г. Архивировано из оригинала 17 июня 2020 г. Получено 10 мая 2020 г.
  109. ^ «수출입통계 – 품목별 수출입실적» [Статистика импорта и экспорта – 품목별 수출입실적 (Эффективность импорта и экспорта по позициям): Код товара = 20 05 99 1000]. Таможенная служба Кореи. Архивировано из оригинала 22 января 2021 года . Проверено 15 февраля 2021 г.
  110. ^ "Просмотрщик документов". www.wikim.re.kr . Архивировано из оригинала 4 октября 2023 г. Получено 2 октября 2023 г.
  111. ^ abc "Глава 5 - Переработанные продукты". Руководство по инспекции предприятий переработанных продуктов . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. 30 августа 2012 г. Архивировано из оригинала 30 января 2019 г. Получено 8 августа 2019 г.
  112. ^ Кларк, Дж. Питер (2014). «Основы уровня кислотности в пищевых продуктах». Журнал Food Technology (Institude of Food Technology) . Архивировано из оригинала 22 ноября 2022 г. Получено 22 ноября 2022 г.

Дальнейшее чтение

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Кимчи
На Викискладе есть медиафайлы по теме 김치.