Элизабет Дэвид CBE (урожденная Элизабет Гвинн , 26 декабря 1913 – 22 мая 1992) была британским кулинарным писателем. В середине 20-го века она оказала сильное влияние на возрождение домашней кулинарии в своей родной стране и за ее пределами статьями и книгами о европейской кухне и традиционных британских блюдах .
Родившись в семье высшего класса, Дэвид восстал против социальных норм того времени. В 1930-х годах она изучала искусство в Париже, стала актрисой и сбежала с женатым мужчиной, с которым она уплыла на маленькой лодке в Италию, где их лодка была конфискована. Они добрались до Греции, где они едва не оказались в ловушке немецкого вторжения в 1941 году , но бежали в Египет, где они расстались. Затем она работала на британское правительство, управляя библиотекой в Каире. Там она вышла замуж, но вскоре они с мужем разошлись и впоследствии развелись.
В 1946 году Дэвид вернулся в Англию, где во время Второй мировой войны сохранялась нормированная еда . Обеспокоенная контрастом между плохой едой, подаваемой в Британии, и простой, превосходной едой, к которой она привыкла во Франции, Греции и Египте, она начала писать журнальные статьи о средиземноморской кухне. Они привлекли благоприятное внимание, и в 1950 году, в возрасте 36 лет, она опубликовала « Книгу средиземноморской кухни» . Ее рецепты включали такие ингредиенты, как баклажаны , базилик, инжир, чеснок, оливковое масло и шафран, которые в то время были едва доступны в Британии. Затем последовали книги о французской, итальянской и, позднее, английской кухне. К 1960-м годам Дэвид оказал большое влияние на британскую кулинарию. Она была глубоко враждебна ко всему второсортному, к чрезмерно сложной кулинарии и поддельным заменителям классических блюд и ингредиентов. В 1965 году она открыла магазин по продаже кухонного оборудования, который продолжал торговать под ее именем после того, как она ушла из него в 1973 году.
Репутация Дэвида основана на ее статьях и книгах, которые постоянно переиздавались. В период с 1950 по 1984 год она опубликовала восемь книг; после ее смерти ее литературный душеприказчик завершил еще четыре, которые она спланировала и над которыми работала. Влияние Дэвида на британскую кулинарию распространилось как на профессиональных, так и на домашних поваров, а шеф-повара и рестораторы последующих поколений, такие как Теренс Конран , Саймон Хопкинсон , Прю Лейт , Джейми Оливер , Том Паркер Боулз и Рик Штайн, признали ее важность для них. В США повара и писатели, включая Джулию Чайлд , Ричарда Олни и Элис Уотерс, писали о ее влиянии.
Дэвид родился Элизабет Гвинн, вторым из четырех детей, все дочери, Руперта Сэквилла Гвинна и его жены, достопочтенной Стеллы Гвинн, дочери 1-го виконта Ридли . Семьи обоих родителей имели значительные состояния, Гвинны - от инженерии и спекуляции землей, а Ридли - от добычи угля. [1] Благодаря двум семьям Дэвид имел английское, шотландское и валлийское или ирландское происхождение, а через предка по отцовской линии - также голландское и суматранское . [2] [n 1] Она и ее сестры выросли в поместье Вуттон в Сассексе , особняке семнадцатого века с обширными дополнениями начала двадцатого века Детмара Блоу . [4] Ее отец, несмотря на слабое сердце, настоял на продолжении сложной политической карьеры, став депутатом от Консервативной партии в Истборне , [5] [n 2] и младшим министром в правительстве Бонара Лоу . [7] Переутомление, в сочетании с его активными развлечениями, в основном скачками, верховой ездой и общением с женщинами, [8] стали причиной его смерти в 1924 году в возрасте 51 года. [9] [n 3]
Овдовевшая Стелла Гвинн была послушной матерью, но ее отношения с дочерьми были скорее отчужденными, чем ласковыми. [11] Элизабет и ее сестры, Присцилла, Диана и Фелисите, были отправлены в школы-интернаты. [12] Побывав ученицей подготовительной школы Годстоу в Хай-Уикоме , Элизабет была отправлена в частную женскую школу Святой Клэр в Танбридж-Уэллсе , которую она покинула в возрасте шестнадцати лет. [13] Девочки росли, ничего не зная о кулинарии, которая в домах высшего класса того времени была исключительной прерогативой повара семьи и ее кухонного персонала. [14]
В подростковом возрасте Дэвид увлекался живописью, и ее мать считала, что ее талант стоит развивать. [15] В 1930 году ее отправили в Париж, где она изучала живопись в частном порядке и поступила в Сорбонну на курс по французской цивилизации, который охватывал историю, литературу и архитектуру. [16] Она нашла свое обучение в Сорбонне трудным и во многом не вдохновляющим, но оно оставило ей любовь к французской литературе и беглость языка, которые остались с ней на всю жизнь. [17] Она поселилась в парижской семье, чью фанатичную преданность удовольствиям за столом она изобразила с комическим эффектом в своей книге «Французская провинциальная кухня» (1960). [18] Тем не менее, оглядываясь назад, она признала, что этот опыт был самой ценной частью ее пребывания в Париже: «Я поняла, каким образом семья выполнила свою задачу по привитию французской культуры по крайней мере одному из своих британских подопечных. Забыты были профессора Сорбонны. ... Что застряло, так это вкус к еде, совершенно непохожей на все, что я знала раньше». [18] Стелла Гвинн не желала раннего возвращения своей дочери в Англию после получения диплома Сорбонны и отправила ее из Парижа в Мюнхен в 1931 году изучать немецкий язык. [19]
После возвращения в Англию в 1932 году Дэвид без энтузиазма прошла через общественные ритуалы для молодых женщин высшего класса, представляясь при дворе в качестве дебютантки и на связанных с этим балах . [20] Респектабельные молодые англичане, с которыми она познакомилась на последних, не привлекали ее. [21] Биограф Дэвида Лиза Чейни замечает, что с ее «деликатно тлеющим взглядом и ее застенчивостью, защищенной стальной холодностью и колючим языком», она была бы устрашающей перспективой для молодых мужчин высшего класса, с которыми она сталкивалась. [22] Дэвид решила, что она недостаточно хороша как художник, и, к неудовольствию ее матери, стала актрисой. [23] Она присоединилась к компании Дж. Б. Фейгана в Оксфордском театре в 1933 году. Среди ее коллег-актрис была Джоан Хиксон , которая десятилетия спустя вспоминала, как ей приходилось показывать своей новой коллеге, как заваривать чашку чая, настолько незнакомым был Дэвид в те дни с кухней. [24]
Из Оксфорда Дэвид переехал в Театр под открытым небом в Риджентс-парке в Лондоне в следующем году. [25] Она сняла комнаты в большом доме недалеко от парка, потратила щедрый подарок на 21-й день рождения на оборудование кухни и научилась готовить. [26] Подарок от матери — «Изящное искусство кулинарии» Хильды Лейел — стала ее первой кулинарной книгой. [27] Позже она писала: «Интересно, научилась бы я вообще готовить, если бы мне дали учиться у обычной миссис Битон , а не у романтичной миссис Лейел с ее довольно дикими, захватывающими воображение рецептами». [28]
В Риджентс-парке Дэвид не добился большого профессионального прогресса. Компания была выдающейся, во главе с Найджелом Плейфейром и Джеком Хокинсом , а в главных женских ролях - Анна Нигл и Маргаретта Скотт . [29] Дэвид был ограничен эпизодическими ролями . [30] Среди ее коллег в компании был актер на девять лет старше ее, Чарльз Гибсон Коуэн. [n 4] Его пренебрежение к социальным условностям очень ей импонировало, и она также находила его сексуально неотразимым. Его женитьба не смутила никого из них, и у них завязался роман, который пережил ее сценическую карьеру. [32] Чейни комментирует: «Коуэн был полным аутсайдером. Он был рабочим классом, левым, евреем, актером, карманником, бродягой, который некоторое время жил в пещерах в Гастингсе. Ее мать называла его «пацифистским червем». Он был сексуальным и спал со всем, что двигалось». [33] Мать Дэвида была категорически против и пыталась положить конец этому роману. [34] Она организовала для своей дочери несколько недель отпуска с семьей и друзьями на Мальте в первой половине 1936 года и в Египте позднее в том же году, но в своей биографии 1999 года Артемис Купер отмечает, что длительное отсутствие Дэвида не смогло оторвать ее от ее отношений с Коуэном. [35] Во время своего пребывания на Мальте Дэвид смогла провести время, обучаясь у повара ее хозяйки, Анджелы, которая с радостью передала ей свои знания. Хотя она могла готовить изысканные грандиозные ужины, когда требовалось, самым важным уроком, которому она научила Дэвида, было работать изо дня в день, со всеми доступными ингредиентами, показывая ей, как превратить старую птицу или жилистый кусок мяса в хорошее блюдо. [36]
После возвращения в Лондон в начале 1937 года Дэвид поняла, что не добьется успеха на сцене, и отказалась от мыслей о театральной карьере. Позже в том же году она заняла должность младшего ассистента в модном доме Worth , где элегантные молодые женщины из высшего класса были востребованы в качестве рекрутов. [37] Она нашла подчинение розничной работе утомительным и ушла в отставку в начале 1938 года. [38] В течение следующих нескольких месяцев она проводила время, отдыхая на юге Франции и на Корсике , где ее очень очаровала общительная натура людей, у которых она останавливалась, и простое превосходство их еды. [39] Вернувшись в Лондон и разочаровавшись в жизни там, она присоединилась к Коуэну в покупке небольшой лодки — яла с двигателем — с намерением отправиться на ней в Грецию. [40] Они пересекли Ла-Манш в июле 1939 года и провели лодку через систему каналов Франции к побережью Средиземного моря. [41]
Начало Второй мировой войны в сентябре 1939 года остановило их продвижение. После короткой остановки в Марселе они отплыли в Антиб , где оставались более шести месяцев, не имея возможности получить разрешение на отъезд. [42] Там Дэвид встретился и подвергся сильному влиянию стареющего писателя Нормана Дугласа , о котором она позже много писала. [n 5] Он пробудил в ней любовь к Средиземноморью, поощрял ее интерес к хорошей еде и научил ее «искать лучшее, настаивать на нем и отвергать все, что было фальшивым и второсортным». [44] Купер описывает его как самого важного наставника Дэвида. [41]
Дэвид и Коуэн наконец покинули Антиб в мае 1940 года, отправившись на Корсику, а затем на Сицилию . Они достигли Мессинского пролива , когда Италия вступила в войну 10 июня. [41] Их заподозрили в шпионаже и интернировали. После 19 дней содержания под стражей в разных частях Италии им разрешили пересечь границу с Югославией , которая на тот момент оставалась нейтральной и не участвовала в боевых действиях. [45] Они потеряли почти все, чем владели — лодку, деньги, рукописи, блокноты и заветную коллекцию рецептов Дэвида. [46] С помощью британского консула в Загребе они пересекли границу с Грецией и прибыли в Афины в июле 1940 года. [47] К этому времени Дэвид уже не была влюблена в своего партнера, но оставалась с ним по необходимости. Коуэн нашла работу преподавателя английского языка на острове Сирос , где Дэвид научился готовить из свежих ингредиентов, доступных на месте. Когда в апреле 1941 года немцы вторглись в Грецию, паре удалось уехать с гражданским конвоем в Египет. [48]
Прекрасно владея французским и хорошим немецким, Дэвид устроился на работу в военно-морской шифровальный офис в Александрии . [49] Ее быстро вызволили из временного жилья для беженцев, когда она встретила старого английского друга, у которого была «абсурдно грандиозная» квартира в городе, и он пригласил ее вести хозяйство. [50] Они с Коуэном полюбовно разошлись, и она переехала в большую квартиру. [51] Она наняла повара Кириаку, греческого беженца, чьи странности (описано в главе « Есть ли в доме мускатный орех? ») не мешали ему готовить великолепную еду: «Вкус этого рагу из осьминога, насыщенный винный темный соус и аромат горных трав были чем-то, что нелегко забыть». [52] В 1942 году она подхватила инфекцию, которая поразила ее ноги. Она провела несколько недель в больнице и почувствовала себя обязанной оставить свою работу в шифровальном офисе. [53] Затем она переехала в Каир, где ее попросили создать и вести справочную библиотеку для британского Министерства информации . Библиотека была открыта для всех и пользовалась большим спросом у журналистов и других писателей. В круг ее друзей в этот период входили Алан Мурхед , Фрейя Старк , Бернард Спенсер , Патрик Кинросс , Оливия Мэннинг и Лоуренс Даррелл . [54] В своей крошечной квартире в городе она наняла Сулеймана, суданского суфражиста (повара-эконома). Она вспоминала:
Сулейман творил маленькие чудеса с двумя примусами и духовкой, которая была немного больше жестяной коробки, установленной на них. Его суфле всегда были менее чем успешными. ... Три или четыре года я питался в основном довольно грубыми, но очень ароматными, красочными, блестящими овощными блюдами, чечевичными или свежими томатными супами, восхитительными пряными пловами, шашлыками из баранины, приготовленными на углях, салатами с прохладными мятными йогуртовыми заправками, египетским феллахским блюдом из черной фасоли с оливковым маслом и лимоном и крутыми яйцами — все это было не только привлекательно, но и дешево. [55]
Купер комментирует этот период жизни Дэвида: «На ее фотографиях того времени изображена типичная библиотекарша, одетая в темный кардиган поверх белой рубашки с чопорным маленьким воротничком, застегнутым до самого горла: но ночью, одетая в экзотические кафтаны со блестками, она была другим существом: выпивала в баре Хеджаки, ела в P'tit Coin de France, танцевала на крыше Continental, а затем отправлялась в ночной клуб мадам Бадиа или в гламурный Auberge des Pyramides». [56] За годы, проведенные в Каире, у Дэвида было несколько романов. Она наслаждалась ими такими, какие они были, но влюбилась только один раз. Это был молодой офицер Питер Лэнг, но отношения закончились, когда он был тяжело ранен и вернулся в родную Канаду. [57] Несколько других ее молодых людей влюбились в нее; Одним из них был подполковник Энтони Дэвид (1911–1967). К тридцати годам она взвесила все преимущества и недостатки того, чтобы оставаться незамужней до тех пор, пока не появится идеальный муж, и с большими опасениями в конце концов приняла предложение Тони Дэвида о браке. [58]
Пара поженилась в Каире 30 августа 1944 года . [41] В течение года Тони Дэвид был отправлен в Индию. Его жена последовала за ним туда в январе 1946 года, но она нашла жизнь жены офицера британского владычества утомительной, светскую жизнь скучной, а еду в целом «разочаровывающей». [59] Позже она стала больше ценить кухню и написала о нескольких индийских блюдах и рецептах в своих статьях и книгах. [60] В июне 1946 года она страдала от тяжелого синусита , и врачи сказали ей, что это состояние сохранится, если она останется в летней жаре Дели . Вместо этого ей посоветовали вернуться в Англию. Она так и сделала; Купер замечает: «Она была вдали от Англии шесть лет, и за это время она и Англия изменились до неузнаваемости». [61]
Вернувшись после многих лет средиземноморского тепла и доступа к изобилию свежих ингредиентов, Дэвид обнаружила, что ее родная страна в послевоенный период серая и пугающая, с все еще действующими нормами на продукты питания . [62] [n 6] Она столкнулась с ужасной едой: «Там был суп из муки и воды, приправленный исключительно перцем; хлеб и хрящевые котлеты ; сушеный лук и морковь; солонина, жаба в норе . Мне не нужно продолжать». [65] В Лондоне она встретила Джорджа Лассаля, своего бывшего любовника со времен Каира, и их роман возобновился. Пара отправилась в Росс-он-Уай в ноябре 1946 года на недельный перерыв, но застряла в городе из-за ненастной погоды этого сезона . Разочарованная плохой едой, предоставляемой отелем, Лассаль вдохновил ее изложить свои мысли на бумаге. [66]
Едва понимая, что я делаю... Я сел и начал вырабатывать мучительную тягу к солнцу и яростный бунт против этой ужасной, безрадостной, бессердечной пищи, записывая описания средиземноморской и ближневосточной кухни. Даже написание таких слов, как абрикос, оливки и масло, рис и лимоны, масло и миндаль, вызывало успокоение. Позже я понял, что в Англии 1947 года я записывал грязные слова. [65]
Когда ее муж вернулся из Индии в 1947 году, Дэвид немедленно расстался с Лассалем и снова стал женой. С помощью Стеллы Гвинн Дэвид и ее муж купили дом в Челси , который оставался ее домом до конца ее жизни. [67] Тони Дэвид оказался неэффективным в гражданской жизни, неспособным найти подходящую работу; он набрал долгов, отчасти из-за неудачного делового предприятия. [68] То, что осталось от искры в отношениях, вскоре умерло, и к 1948 году они жили отдельно. [69]
Вероника Николсон, подруга со связями в издательском деле, убедила Дэвида продолжить писать, намереваясь написать книгу. [70] Она показала некоторые работы Дэвида Энн Скотт-Джеймс , редактору британского издания Harper's Bazaar , которая посчитала, что его работы показывают много путешествовавшего человека с независимым умом. Она предложила Дэвиду контракт, и работы Дэвида начали появляться в издании с марта 1949 года. [71] [n 7]
Дэвид сказал Скотт-Джеймс, что она планирует опубликовать статьи в виде книги, и журнал разрешил ей сохранить авторские права. Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том под названием « Книга средиземноморской кухни» ; многие рецепты игнорировали ограничения нормирования в пользу подлинности, и в нескольких случаях ингредиенты не были доступны в британских магазинах. Дэвид представила свою рукопись ряду издателей, все из которых отклонили ее. Один из них объяснил, что сборник несвязанных рецептов нуждается в связующем тексте. Дэвид последовала этому совету, но, сознавая свою неопытность как писателя, она сделала свою собственную прозу короткой и широко цитировала признанных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли бы иметь больший вес. [73] Она представила исправленный машинописный текст Джону Леманну , издателю, больше связанному с поэзией, чем с кулинарией; он принял его и согласился на аванс в размере 100 фунтов стерлингов. «Книга средиземноморской кухни» была опубликована в июне 1950 года. [74]
Книга средиземноморской кухни была проиллюстрирована Джоном Минтоном ; такие писатели, как Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки добавили привлекательности книге. [76] Мартин Солсбери, профессор иллюстрации в Кембриджской школе искусств , пишет, что «блестящие, неоромантические рисунки Минтона идеально дополняют письмо». [77] Дэвид придавал большое значение иллюстрации книг, [n 8] и описал дизайн обложки Минтона как «потрясающий». Она была особенно очарована «его прекрасным средиземноморским заливом, его столами, накрытыми белыми скатертями и яркими фруктами» и тем, как «кувшины, кувшины и бутылки вина можно было увидеть далеко на улице»; она считала, что дизайн обложки способствовал успеху книги, но была менее убеждена его черно-белыми рисунками. [75]
Книга была хорошо принята рецензентами. [75] Элизабет Николас, писавшая для The Sunday Times , считала Дэвида «гастрономом редкой честности», который «отказывается... идти на любые неблагородные компромиссы с целесообразностью». [79] Хотя Джон Чандос, писавший в The Observer , указал, что «пусть никто, кто ест в Лондоне — с какой бы то ни было страстью — не воображает, что он ест средиземноморскую еду в отсутствие средиземноморской земли и воздуха», он закончил свой обзор, сказав, что книга «заслуживает того, чтобы стать близким спутником всех, кто ищет несдержанного волнения на кухне». [80]
Успех книги привёл к предложениям работы от The Sunday Times — за которую ей заплатили аванс в размере 60 гиней — Go , журнала о путешествиях, принадлежащего газете, и Wine and Food , журнала Общества вина и еды . [81] В августе 1950 года Дэвид и её муж отправились в свой последний отпуск вместе с деньгами от новых контрактов, хотя у них возникли проблемы с машиной, которую они использовали для гастролей, и отпуск оказался неудачным. [82] По возвращении она пригласила Фелисите, свою младшую сестру, переехать в верхнюю квартиру в её доме. Дэвид была неохотной и неумелой машинисткой — она предпочитала ощущение письма ручкой — и в обмен на низкую арендную плату Фелисите искусно печатала её статьи и книги, а позже выступила в качестве её главного исследователя. [83]
Книга о средиземноморской кухне оказалась достаточно успешной, чтобы Леманн поручил Дэвиду написать продолжение, чтобы показать блюда сельской Франции . Это была «Французская деревенская кухня» , которую Дэвид закончил писать в октябре 1950 года. Минтон была нанята для иллюстрации работы, и Дэвид дал ему подробные инструкции о типе рисунков; она была более довольна ими, чем теми, что были в ее первой работе. [84] Несмотря на их сложные отношения, Дэвид посвятил книгу своей матери. [85] Перед тем, как книга была опубликована, Дэвид покинул Англию, чтобы недолго пожить во Франции. Ее мотивировало желание получить более широкие знания о жизни во французской деревне и дистанцироваться от мужа. Она уехала из Лондона в марте 1951 года в Менерб , Прованс . [86] Она провела три месяца в Провансе; хотя погода изначально была холодной и сырой, вскоре стало теплее, и она так наслаждалась этим, что подумывала о покупке там дома. В июне 1951 года она покинула Менерб и отправилась на остров Капри , чтобы навестить Нормана Дугласа. Когда она уехала в конце августа, она совершила небольшую поездку по Итальянской Ривьере, занимаясь исследованиями для статьи для Go , прежде чем вернуться в Лондон. [87]
В сентябре, вскоре после ее возвращения, была опубликована книга «French Country Cooking» . Она была тепло встречена критиками, [88] хотя Люси Мэрион, пишущая в The Manchester Guardian , считала, что «я не могу думать, что миссис Дэвид на самом деле пыталась приготовить многие из блюд, рецепты которых она дает». [89] Дэвид написала в газету, чтобы прояснить ситуацию, заявив, что было бы «безответственно и вредно», если бы она не попробовала их все. [90]
Леманн и Дэвид согласились, что ее следующая книга должна быть об итальянской еде ; в то время в Британии мало что было известно об итальянской кухне, и интерес к стране рос. Она получила аванс в размере 300 фунтов стерлингов за книгу. [91] Она планировала посетить Италию для проведения исследований и хотела снова увидеть Дугласа на Капри, но получила известие о его смерти в феврале 1952 года, что глубоко ее опечалило. [92]
Дэвид покинул Лондон в марте, прибыв в Рим как раз перед пасхальными праздниками. Она совершила поездку по стране, наблюдая за поварами дома и в ресторанах и делая подробные заметки о региональных различиях в кухне. [93] В Риме она познакомилась с художником Ренато Гуттузо ; глубоко впечатленная его работами, особенно натюрмортами , она спросила, не проиллюстрирует ли он ее книгу. К ее удивлению, он согласился, и, хотя гонорар в 60 фунтов стерлингов считался абсурдно низким, он сдержал свое слово и создал серию иллюстраций. [94]
Вернувшись в Лондон в октябре 1952 года, Дэвид завязал отношения со своим старым возлюбленным из Индии Питером Хиггинсом, разведенным биржевым маклером; это было начало самого счастливого периода в ее жизни. Следующие месяцы она провела за написанием книги, воссоздавая рецепты, чтобы выработать правильные измерения. [95] Она чувствовала себя менее эмоционально связанной с Италией, чем с Грецией и южной Францией, и находила написание «необычайно хлопотным», хотя «по мере того, как рецепт за рецептом выходили... я осознавала, как много я узнаю, и как сильно эти блюда расширяют мои собственные возможности и удовольствие». [96] Italian Food была опубликована в ноябре 1954 года. [97] В то время многие ингредиенты, используемые в рецептах, все еще было трудно достать в Британии. Оглядываясь назад в 1963 год, Дэвид писал:
В Сохо , но почти нигде больше, можно было найти такие продукты, как итальянская паста , сыр пармезан, оливковое масло, салями и иногда пармскую ветчину. ... С южными овощами, такими как баклажаны, красный и зеленый перец, фенхель, крошечные кабачки, называемые французами цуккини , а в Италии цуккини , преобладала примерно такая же ситуация. [96]
.jpg/1280px-Opera_di_M._Bartolomeo_Scappi,_cuoco_secreto_di_Papa_Pio_V_page_12_(crop).jpg)
Italian Food была тепло принята рецензентами и публикой, и первый тираж был распродан в течение трех недель. [98] Рецензент Times Literary Supplement написал : «Больше, чем сборник рецептов, эта книга, по сути, является читабельной и проницательной диссертацией об итальянской еде и региональных блюдах, а также об их приготовлении на английской кухне». [99] Фрейя Старк, рецензирующая для The Observer , заметила: «Миссис Дэвид... можно причислить к благодетелям человечества». [100] В The Sunday Times Эвелин Во назвал Italian Food одной из двух книг, которые доставили ему наибольшее удовольствие в 1954 году. [101]
К тому времени, как она завершила Italian Food , издательская фирма Lehmann была закрыта материнской компанией, и Дэвид оказалась по контракту с Macdonald, другим издательством в той же группе. Она люто не любила эту компанию и написала о ней самый нелестный портрет в статье 1985 года. [102] Не одобряя подход компании к ее книгам, ее агент Пол Скотт убедил Macdonald отказаться от своего права на следующую книгу. Вместо этого Дэвид подписал контракт с издательством Museum Press на ее следующую книгу, Summer Cooking , которая была опубликована в 1955 году. [103]
«Летняя кулинария» была проиллюстрирована другом Дэвида, художником Адрианом Дейнтри . Он приходил к ней домой и делал наброски на кухне, пока она готовила обед для них обоих. [103] Не ограничиваясь географическими рамками своих первых трех книг, Дэвид писала о блюдах из Британии, Индии, Маврикия , России, Испании и Турции, а также Франции, Италии и Греции. [104] Книга отражала ее твердую веру в употребление сезонной пищи; она любила «удовольствие открывать для себя овощи каждого сезона» и считала «довольно скучным есть одну и ту же еду круглый год». [105] Она сказала, что ее целью было:
акцент на двух аспектах кулинарии, которые все чаще игнорируются: пригодность определенных продуктов для определенного времени года и удовольствие от употребления овощей, фруктов, птицы, мяса или рыбы, которые есть в сезон, а значит, в лучшем виде, наиболее обильны и дешевы. [106]
Вскоре после публикации Summer Cooking Дэвид была переманена из ее постоянной колонки в Harper 's журналом Vogue , который предложил ей больше денег и больше известности — целую центральную страницу с продолжающейся колонкой после нее и фотографией на всю страницу. Новый контракт означал, что она также писала для родственного Vogue журнала House & Garden . [107] Одри Уизерс , редактор Vogue , хотела, чтобы Дэвид писал больше личных колонок, чем она делала для Harper's , и платила ей 20 фунтов в месяц за пищевые ингредиенты и время от времени 100 фунтов за исследовательские поездки во Францию. [108]
Дэвид посетил несколько районов Франции, завершая свое исследование для своей следующей книги, French Provincial Cooking , которая была «кульминацией и синтезом десятилетия работы и мысли». [109] Опубликованная в 1960 году, она, по словам Купера в Оксфордском национальном биографическом словаре , является книгой, по которой ее будут помнить больше всего. [41] Агент Дэвида заключил контракты с новым издателем, Майклом Джозефом, и новым иллюстратором, Джульет Ренни. [110]
Отзывы о новой книге были такими же лестными, как и о ее предшественниках. [111] The Times Literary Supplement писал: « Книгу French Provincial Cooking нужно читать, а не быстро к ней обращаться. В ней довольно подробно рассказывается о типе и происхождении блюд, популярных в различных регионах Франции, а также о кулинарных терминах, травах и кухонном оборудовании, используемых во Франции. Но те, кто может уделить этой книге дополнительное время, будут щедро вознаграждены такими блюдами, как La Bourride de Charles Bérot и Cassoulet Colombié ». [112] [n 9] The Observer сказал, что трудно представить себе дом, который мог бы обойтись без этой книги, и назвал Дэвида «совершенно особым гением». [114]
French Provincial Cooking был посвящен Питеру Хиггинсу, все еще ее любовнику. Муж Дэвида жил в Испании с 1953 года, и, к смущению его жены, он был упомянут в деле о разводе, о котором сообщалось в колонке светской хроники The Daily Express . В интервью, опубликованном в газете, Тони назвал Дэвида «моей бывшей женой»; она подала на развод, и процесс был завершен в 1960 году. [41] [115]
В 1960 году Дэвид перестала писать для The Sunday Times , так как она была недовольна вмешательством редакторов в ее текст; вскоре после этого она также ушла из Vogue , поскольку изменение направления журнала не соответствовало стилю ее колонки. [116] Она присоединилась к еженедельным изданиям The Spectator , Sunday Dispatch и The Sunday Telegraph . [117] Теперь ее книги стали доступны широкой публике, поскольку были переизданы в мягкой обложке издательством Penguin Books , ориентированным на массовый рынок , где они продались тиражом более миллиона экземпляров в период с 1955 по 1985 год. [118] Ее работа также оказала влияние на британскую культуру питания: историк Питер Кларк считает, что «основополагающее влияние книги Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» (1960) с ее огромными продажами в мягкой обложке издательства Penguin заслуживает исторического признания». [119] [120] [n 10] Купер считает, что «профессиональная карьера Дэвида была на пике. Ее приветствовали не только как выдающегося британского писателя о еде и кулинарии, но и как женщину, которая изменила пищевые привычки среднего класса Англии». [41]
Личная жизнь Дэвида была менее удачной. В апреле 1963 года ее роман с Хиггинсом закончился, когда он снова женился. В течение некоторого времени она пила слишком много бренди и слишком часто прибегала к снотворному. [122] Вероятно, в результате этих факторов и переутомления в 1963 году, когда ей было 49 лет, у Дэвида произошло кровоизлияние в мозг . [41] Она держала новость об этом событии в узком кругу друзей — никто из редакторов изданий, в которых она работала, не знал о крахе, — так как она не хотела, чтобы ее репутация трудолюбивого человека была испорчена. Она выздоровела, но ее уверенность в себе была сильно поколеблена, а ее чувство вкуса временно пострадало; в течение некоторого времени она не могла чувствовать вкус соли или эффект соли на то, что она готовила, но ее чувство запаха жареного лука настолько усилилось, что стало для нее неприятным. [123]
В ноябре 1965 года вместе с четырьмя деловыми партнерами Дэвид открыл Elizabeth David Ltd, магазин по продаже кухонного оборудования, по адресу 46 Bourne Street, Pimlico . Партнеров подстегнуло закрытие профессионального магазина кухонных принадлежностей в Сохо в связи с уходом на пенсию его владельца и недавний успех магазинов Terence Conran 's Habitat , в которых продавалось, помимо прочего, импортное кухонное оборудование, на которое, очевидно, был спрос. [124] [125] Среди ее клиентов были Альбер и Мишель Ру , которые покупали там оборудование, которое им в противном случае пришлось бы покупать во Франции. [126]
Дэвид, которая выбирала товар, была бескомпромиссна в своем выборе товаров; несмотря на большой ассортимент кухонных принадлежностей, в магазине не было ни настенных точилок для ножей , ни чеснокодавилок . Дэвид написала статью под названием «Чеснокодавки совершенно бесполезны», отказалась продавать их и посоветовала покупателям, которые требовали их, обратиться в другое место. [41] [127] [n 11] В отличие от этого, брошюры Дэвида, напечатанные специально для магазина, были недоступны в других местах. Некоторые из них позже были включены в сборники ее эссе и статей « Омлет и бокал вина» и «Есть ли в доме мускатный орех? » [129] [n 12] Магазин был описан в The Observer следующим образом:
... совершенно просто. Пирамиды французских кофейных чашек и английских пузатых железных кастрюль стоят в окне. ... На железных полках лежат оловянные формы и резаки всех видов, глазурованные и неглазурованные глиняные горшки, миски и блюда традиционных цветов, простые кастрюли и сковородки из толстого алюминия, чугуна, стекловидной эмали и огнеупорного фарфора, неукрашенная фаянсовая посуда классических форм и аккуратные ряды поварских ножей, ложек и вилок. [125]
Дэвид сократил свои писательские обязательства, чтобы сосредоточиться на управлении магазином, но написал несколько статей для журналов и начал больше фокусироваться на английской кухне. Она по-прежнему включала много рецептов, но все больше писала о местах — рынках, гостиницах , фермах — и людях, включая профили известных шеф-поваров и гурманов, таких как Марсель Булестен и Эдуард де Помиан . [131] В своих более поздних статьях она выражала твердые взгляды на широкий круг тем; она ненавидела слово «хрустящий», требуя знать, что оно передает, чего не передает «хрустящий»; [n 13] она призналась в неспособности наполнить чей-либо бокал вина, пока он не опустеет; [n 14] она настаивала на традиционной форме « валлийский кролик », а не на современном изобретении «валлийский гренки»; она высмеивала стандарты гида Мишлен ; она осуждала «вычурный гарнир... отвлекающий от основных вкусов»; она яростно выступала против эрзаца : «любой, кто настолько развратен, что изобретет блюдо, состоящее из куска разогретого на пару хлеба, намазанного томатной пастой, и кусочка синтетического сыра Чеддер, может назвать его пиццей». [135]
Управляя магазином, Дэвид написал еще одну полноценную книгу, « Специи, соль и ароматизаторы на английской кухне» (1970). Это была ее первая книга за десятилетие и первая из запланированной серии об английской кулинарии под названием «Английская кулинария, древняя и современная». [136] Она решила сосредоточиться на этой теме, восстанавливаясь после кровоизлияния в мозг в 1963 году. Книга отличалась от ее более ранних работ и содержала больше истории еды о том, что она называла «английской озабоченностью специями и ароматами, фруктами, приправами, источниками и приправами Востока , близкого и далекого » . [137]
Elizabeth David Ltd никогда не приносила более чем скромной прибыли, но Дэвид не снижал ее стандарты в поисках коммерческой прибыли. Для управления магазином был нанят новый менеджер, и Дэвид боролся против многих его изменений, но она всегда была в меньшинстве по сравнению со своими коллегами-директорами. [138] Стресс от разногласий по поводу политики компании — и смерть ее сестры Дианы в марте 1971 года и ее матери в июне 1973 года — способствовали проблемам со здоровьем, и она страдала от хронической усталости и опухших, язвенных ног. [139] Постепенно ее деловые партнеры обнаружили, что ее коммерческий подход несостоятелен, и в 1973 году она покинула компанию. К ее раздражению, магазин продолжал работать под ее именем, хотя она периодически пыталась убедить своих бывших коллег изменить его. [41]
Вторая книга Дэвида об английской еде называлась «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» , на исследование и написание которой она потратила пять лет. [140] Работа охватывала историю хлебопечения в Англии и изучение каждого используемого ингредиента. [141] Она была возмущена стандартом хлеба в Британии и писала:
Что совершенно удручает, так это беспорядок, который наши мукомольные и хлебопекарные предприятия успешно создают с дорого купленным зерном, которое идет в их засыпь. Проще говоря, оно тратится на страну, которая так мало заботится о качестве своего хлеба, что позволила себе быть загипнотизированной, покупая эквивалент восьми с четвертью миллионов больших белых фабричных буханок каждый день в году. [142] [n 15]
В 1977 году Дэвид получил тяжелую травму в автокатастрофе — сломал левый локоть и правое запястье, повредил коленную чашечку и сломал челюсть, — после чего ей потребовалось много времени, чтобы оправиться. [144] Пока она была в больнице, была опубликована книга English Bread and Yeast Cookery . Ее ученость получила высокую оценку, и Джейн Григсон , писавшая в The Times Literary Supplement , предложила, чтобы экземпляр книги был выдан каждой супружеской паре, [145] в то время как Хилари Сперлинг , писавшая рецензию для The Observer , считала, что это не только «едкое обвинение британской хлебопекарной промышленности», но и сделанное с «порядком, авторитетом, феноменальным размахом и щепетильным вниманием к деталям». [146]
Часть исследований, которые Дэвид провел для English Bread and Yeast Cookery, была сделана с Джилл Норман , ее подругой и издателем. [147] Пара решила, что они должны выпустить еще две книги: Ice and Ices и сборник ранних журналистских работ Дэвида. Как и ее книга о хлебе, масштаб Ice and Ices рос по мере того, как Дэвид исследовал эту тему. Компиляция существующих эссе и статей в прессе заняла меньше времени, и в 1984 году был опубликован An Omelette and a Glass of Wine под редакцией Норман, которая стала литературным исполнителем Дэвида и редактировала дальнейшие работы Дэвида после смерти автора. [148]
Смерть в 1986 году ее младшей сестры Фелисите, которая жила на верхнем этаже ее дома в течение тридцати лет, стала для Дэвида тяжелым ударом. Она начала страдать от депрессии и обратилась к врачу после того, как почувствовала боли в груди; он диагностировал туберкулез , и ее госпитализировали. После неудобного трехмесячного пребывания в больнице, где прописанные ей лекарства имели побочные эффекты, которые влияли на ее ясность мышления, ее друг, импортер вина и писатель Джеральд Эшер , организовал для нее пребывание у него в Калифорнии для восстановления сил. [149]
Дэвид несколько раз приезжал в Калифорнию, что ей очень нравилось, но ее здоровье начало ухудшаться. Поскольку ее ноги уже некоторое время беспокоили, она перенесла ряд падений, которые привели к нескольким периодам в больнице. [41] Она становилась все более затворнической, но, несмотря на то, что проводила периоды в постели дома, она продолжала работать над Ice and Ices . [150] Она поняла, что не сможет закончить работу, и попросила Нормана закончить ее за нее. Она была опубликована в 1994 году под названием Harvest of the Cold Months . [151]
В мае 1992 года Дэвид перенес инсульт, а через два дня — еще один, который оказался смертельным; она умерла в своем доме в Челси 22 мая 1992 года в возрасте 78 лет. Она была похоронена 28 мая в семейной церкви Святого Петра ад Винкулы в Фолкингтоне . В сентябре того же года в церкви Святого Мартина в полях в Лондоне прошла поминальная служба , за которой последовал мемориальный пикник в Институте современного искусства . [41] [n 16] В феврале 1994 года имущество Дэвида было выставлено на аукцион. Многие из тех, кто присутствовал — и кто делал ставки — были поклонниками работ Дэвида, а не профессиональными дилерами. Прю Лейт заплатила 1100 фунтов стерлингов за старый кухонный стол Дэвида, потому что «она готовила на нем омлеты и писала большинство своих книг». Общая выручка аукциона в три раза превысила ожидаемую стоимость. [154] [155]
Начиная с 1950 года Дэвид была хорошо известна своими журнальными статьями, а в 1960-х и 1970-х годах — своим кухонным магазином, но ее репутация основывалась и до сих пор основывается в основном на ее книгах. [120] Первые пять, опубликованные между 1950 и 1960 годами, охватывают кухню [n 23] континентальной Европы и за ее пределами. В 1970-х годах Дэвид написала две книги об английской кулинарии. Последняя из ее книг, опубликованных при ее жизни, была сборником ранее напечатанных эссе и статей. Из обширных заметок и архивов, оставленных автором, ее литературный душеприказчик Джилл Норман отредактировала и завершила еще четыре книги, которые Дэвид планировал. Шесть других книг, опубликованных после смерти автора, были компиляциями, составленными из ее существующих работ. [185]
По совету своего издателя Дэвид составил свои ранние книги так, чтобы перемежать рецепты соответствующими отрывками из путевых заметок и сценографией более ранних писателей, и, по мере того, как росла ее уверенность и репутация, ее самой. Книга о средиземноморской кухне (1950) опирается на девять авторов, от Генри Джеймса до Теофиля Готье , между одиннадцатью разделами рецептов. [n 24] Рецензенты отметили, что книги Дэвида обладали литературными достоинствами, а также практическими инструкциями. [187]
Некоторые критики, привыкшие к более предписывающим авторам кулинарных произведений, считали, что ее подход предполагает слишком много знаний со стороны читателя. [188] По ее мнению, «идеальный автор кулинарных произведений — это тот, кто заставляет своих читателей хотеть готовить, а также рассказывает им, как это делается; он должен оставить что-то, возможно, не слишком много, но немного, недосказанным: люди должны делать свои собственные открытия, использовать свой собственный интеллект, иначе они будут лишены части удовольствия». [189] [n 25] В The New York Times Крейг Клейборн с восхищением писал о Дэвиде, но заметил, что, поскольку она предполагала, что ее читатели уже знают основы кулинарии, ее «больше будут ценить те, кто серьезно относится к еде, чем те, кто проявляет поверхностный интерес». [n 26] Писатель Джулиан Барнс прокомментировал, что как повар-любитель он находил краткие инструкции Дэвида пугающими: о рецепте в Italian Food он написал: «Первое предложение ЭД звучит так: «Растопите 1½ фунта (675 г) измельченных и очищенных от кожицы помидоров в оливковом масле»… Растопить? Растопить помидор? … Может быть, Элизабет Дэвид была слишком хорошим писателем, чтобы быть писателем о еде?». [194] Более поздний повар, Том Паркер Боулз , замечает: «Вы не обращаетесь к Элизабет Дэвид за нянькой, пошаговыми инструкциями или точными количествами и временем. Она предполагает, что вы знаете основы, и является писателем, который предлагает вдохновение и замечательную, самоуверенную прозу. Ее рецепты вечны, и все ее книги являются прекрасными справочными работами (и неустанно исследуемыми), а также прекрасным чтением». [195]
Восемь книг и восемь брошюр Дэвида, опубликованные при ее жизни, охватывают кухню Франции, Италии, остального Средиземноморья и далее, в том числе Азии, а также Англии.
Две из самых известных книг Дэвида посвящены кухне Франции: French Country Cooking (1951) и French Provincial Cooking (1960); Франция занимает видное место, хотя и не исключительно, в двух других: A Book of Mediterranean Food (1950) и Summer Cooking (1955). Она задала шаблон для своих книг, сгруппировав рецепты по категориям, с разделами, связанными ее выбранными отрывками из литературы. В своей первой книге, Mediterranean Food , Дэвид представила главы о супах; яйцах и блюдах для обеда; рыбе; мясе; основных блюдах; птице и дичи; овощах; холодных закусках и салатах; сладостях; джемах, чатни и вареньях; и соусах. Она в целом следовала этому шаблону в своих следующих четырех книгах. [196] Взгляд Дэвида на место французской кухни в иерархии мировой кухни изложен в ее введении к книге «Французская деревенская кухня» : «Французская региональная и крестьянская кухня... в лучшем виде является самой вкусной в мире; кулинария, которая использует сырые продукты с максимальной пользой, не вдаваясь в абсурдные тонкости сложной и так называемой высокой кухни ». [197] Она была твердой сторонницей традиционного французского подхода к покупке и приготовлению пищи:
Хорошая кулинария честна, искренна и проста, и я не хочу этим сказать, что вы найдете в этой или любой другой книге секрет приготовления первоклассной еды за несколько минут без всяких проблем. Хорошая еда всегда хлопотна, и ее приготовление следует считать делом любви, и эта книга предназначена для тех, кто действительно и положительно наслаждается трудом, связанным с развлечением своих друзей и обеспечением своих семей первоклассной едой. [197]
Хотя она не пренебрегала изысканными блюдами — она посвятила шесть страниц выбору ингредиентов и приготовлению pot-au-feu или lièvre à la Royale ( салмис из зайца ) [198] — Дэвид считал простую повседневную готовку в некотором роде более сложной и давал много рецептов «того вида еды, которую часто едят в бережливых французских семьях, и она очень хороша» [199] .
Дэвид подчеркивал важность для поваров тщательного и осведомлённого выбора ингредиентов. Она написала главы о французских рынках, таких как Кавайон , Ивето , Монпелье , Мартиг и Валанс . [200] Несмотря на распространённое мнение, что её взгляд на еду был в основном средиземноморским, «Французская провинциальная кулинария» , на сегодняшний день самая длинная её книга, рассматривала кухню Франции от Нормандии и Иль-де-Франс до Эльзаса , Бургундии , Луары , Бордо и Страны Басков , а также юга. [201] Рассматривая всю область кулинарных книг, Джейн Григсон считала эту «лучшей и самой стимулирующей из всех». [202]
В отличие от двух своих предшественников, Mediterranean Food и French Country Cooking , David's Italian Food (1954) мало что почерпнула из того, что она уже написала. Она провела много месяцев в Италии, исследуя его, прежде чем начать работу над рукописью. [n 27] С двумя уже опубликованными успешными книгами Дэвид чувствовала меньшую потребность в отрывках из более ранних авторов для подкрепления своей прозы и перемежала рецепты собственными эссе и введениями к различным разделам. [204] Книга начинается с главы «Итальянский шкаф для хранения», давая британским поварам, которые в то время, как правило, не были знакомы с большей частью итальянской кухни и методов, представление об итальянских травах, специях, консервированных, бутилированных или сушеных основных продуктах, включая анчоусы, тунец, грибы , прошутто и нут, а также итальянских основных продуктах, таких как чеснок и оливковое масло, которые редко встречались в Британии в начале 1950-х годов. [205] Остальная часть книги следует основной схеме более ранних работ, с главами о супах, рыбе, мясе, овощах и сладостях, с добавлением дополнительных тем, относящихся к итальянской кухне, пасте ашюта, равиоли и ньокки , рису и итальянскому вину.
В дополнение к рецептам в Italian Food , в других работах Дэвида есть много итальянских рецептов и описаний земли и людей. Первый рецепт в ее первой книге Mediterranean Food — soupe au Pistou — генуэзского происхождения. [206] Также в этой книге есть рецепты боккончини, [n 28] osso bucco , [207] и нескольких итальянских блюд из пасты [206] и курицы. [208] Среди рецептов в Summer Cooking есть peperonata ( пименто или сладкий перец, приготовленный с томатами в оливковом масле и сливочном масле), который был перепечатан в качестве заглавной статьи в более позднем выборе из работ Дэвида. [209] В An Omelette and a Glass of Wine Дэвид напечатал итальянские рецепты, включая супы и омлеты, приготовленные с хмелем (zuppa di lupolli и frittata con i loertis). [210] Также в этой книге есть существенные эссе об итальянцах и местах. [211] В книге «Есть ли в доме мускатный орех?» представлена шестистраничная статья об овощных блюдах из Мантуи и еще одна статья такой же длины о разновидностях пиццы в Италии и за ее пределами. [212]
Когда в 1950 году была опубликована первая книга Дэвида « Средиземноморская еда », британская общественность все еще страдала от продовольственных карточек после Второй мировой войны. Ее воскрешение в памяти ежедневного изобилия и превосходства средиземноморской еды было откровением, и хотя она не достигла широкой публики, пока не появились дешевые издания ее книг в мягкой обложке в середине 1950-х годов, рецензенты сразу же отметили ее важность. [213] [n 29]
В предисловии к книге «Средиземноморская кухня» Дэвид изложила свою основную предпосылку: «Кулинария средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, цветом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает на кухонных сковородках. Это также честная кулинария; никакой поддельной Grande Cuisine отеля International Palace». [215] Тем не менее, она признала, что культура питания Средиземноморья не была исключительно латинской и процветала на «материковой части Греции и на спорных территориях Сирии, Ливана, Константинополя и Смирны». [215] Она описала постоянно повторяющиеся элементы в еде этих стран следующим образом:
... масло, шафран, чеснок, острые местные вина; ароматный запах розмарина, дикого майорана и базилика, сохнущих на кухнях; блеск рыночных прилавков, заваленных перцем, баклажанами, помидорами, оливками, дынями, инжиром и лаймами; огромные кучи блестящей рыбы, серебристой, ярко-красной или полосатой, и той длинной рыбы-иглы, кости которой так загадочно оказываются зелеными. [215]
В других своих книгах Дэвид приводит рецепты со всего Средиземноморья, включая гаспачо и тортильи из Испании; [216] долмадес и яйца со скордалией из Греции, [217] фаршированные бараниной баклажаны, йогуртовый суп и рагу из моркови и риса из Турции; [218] и сирийское блюдо из курицы с миндалем и сливками. [219] Из более отдаленных мест она включает маврикийское чатни из креветок; [220] замороженный огуречный и свекольный суп из России; [221] персидский маклуб из баклажанов, риса и баранины; [222] сикхские кебабы и гарам масала из Индии; [223] и армянскую пиццу, которая, как утверждается, старше итальянской версии. [224]
В исследовании 2012 года для Ассоциации языков и литературы Австралазийских университетов Кэроди Калвер пишет: «Именно язык Дэвида, особенно ее использование описаний, наиболее сильно усиливает повествовательное и литературное качество средиземноморской кухни . Ее образы, анекдоты и литературные цитаты превращают ее рецепты в истории опыта и памяти. ... Ингредиенты и блюда не просто даны как часть списка инструкций, но представлены как часть определенной культуры». [225]
В книгах «Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне» (1970) и «Английская хлебная и дрожжевая кулинария» (1977) представлены несколько британских блюд из-за пределов Англии, таких как шотландские арбротские дымки и лепешки ; а также валлийская соленая утка и бара брит . [226] Дэвид, как и многие представители ее поколения и класса, использовала термины «Англия» и «английский» для обозначения всей Британии. [227]
Некоторые авторы считали, что Дэвид пренебрегала кулинарией своей собственной страны в пользу средиземноморской кухни. В юмористическом журнале Punch Хамфри Литтелтон утверждал, что она предпочитала «недоступные и часто неудобоваримые saucissons » «великолепной камберлендской колбасе». [228] В 2009 году кулинарный обозреватель Тим Хейворд обвинил ее в «наивной романтической болтовне», чрезмерно сосредоточенной на Франции и Средиземноморье. [229] Чейни комментирует, что когда в 1970 году была опубликована книга «Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне » , некоторые из самых ярых поклонников Дэвида были ошеломлены, обнаружив, что она превозносит британскую кулинарную традицию, «в лучшем виде... столь же богатую и полезную, как средиземноморская». [230] Купер пишет, что, хотя смена фокуса с французской и средиземноморской кухни на английскую удивила общественность, Дэвид уже некоторое время двигался в этом направлении. [231]
Дэвид подробно рассмотрел ее английские темы: «Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне» длиннее, чем «Средиземноморская кухня» , «Французская деревенская кухня» или «Летняя кухня» . [232] Она намеревалась сделать ее первой в серии из трех или даже пяти книг об английской кулинарии: «Это зависит от того, сколько у меня времени... В последующих томах будут рассмотрены хлеб, дрожжи, пирожные, кремы и сыры, блюда из яиц, мясо и дичь». [233] Они так и не были написаны, за исключением «Английского хлеба и дрожжевой кулинарии », которая почти на 100 страниц длиннее всех работ Дэвида. [232]
Дэвид сознательно пошел по пути Хильды Лейел и Дороти Хартли , исследуя британские ингредиенты и блюда. [n 30] Как и они, она оглянулась на региональную историю, чтобы найти то, что она считала «традициями культуры, укорененной в почве» до «разрушений промышленной революции». [235] Она не романтизировала кулинарное прошлое Британии: «Фермерские и фабричные рабочие, ремесленники и служащие по-прежнему жили на очень ограниченной диете... их кухонные принадлежности были настолько примитивными, а их оборудование настолько скудным, что можно было попробовать только самые основные формы кулинарии». [236] Но ее постоянными ориентирами были честные ингредиенты и несложная готовка. Она осудила — и объяснила альтернативы — искусственным, эрзац-продуктам, «печально известному хлебу Чорливуда » [237] и «всем синтетическим вспомогательным средствам для придания вкуса... Никто никогда не мог выяснить, почему англичане считают стакан вина, добавленный в суп или рагу, безрассудной расточительностью и в то же время тратят фунты на бутилированные соусы, подливочные порошки, суповые кубики, кетчупы и искусственные ароматизаторы» [238] .
Обе английские книги состоят из двух частей. Первая часть историческая, в ней предмет рассматривается в контексте для современного читателя. В книге « Специи, соль и ароматизаторы» Дэвид пишет о происхождении трав, специй и приправ, которые стали использоваться на британских кухнях в предыдущие столетия, и описывает историю их заимствования из Азии и континентальной Европы. The Times Literary Supplement назвал эту часть книги «столь же трудной для прочтения, как и хороший триллер». [239] Дэвид следует схожему пути в «Английском хлебе и дрожжевой кулинарии » ; рецензируя книгу, Хилари Сперлинг написала, что она содержит «историю практически всех разработок со времен каменного века, когда появились зерновые культуры и жернова». [146] Вторые, более длинные, разделы двух книг содержат рецепты и описания. [240]
Хотя Дэвид использовал ее многочисленные журнальные статьи для материала в своих ранних книгах, «Омлет и бокал вина» (1984) была первой прямой антологией ее работ. Составленная при содействии Джилл Норман, она состоит из избранных Дэвидом фрагментов из ее эссе и статей, опубликованных с 1949 года. [n 31]
Статья, из которой книга берет свое название, представляет собой эссе о «почти примитивной и элементарной еде, вызванной словами: «Давайте просто съедим омлет и выпьем бокал вина». [ 242 ] Среди других тем — профили людей, включая Нормана Дугласа, Марселя Булестена , миссис Битон и «гурмана в эдвардианском Лондоне» полковника Натаниэля Ньюнхэма-Дэвиса . [243] Несколько разделов посвящены описаниям рынков французских провинциальных городов, [244] и непритязательных ресторанов и отелей во Франции. [245] Есть статьи о лимонах, мясе в горшочках, майонезе, пицце, силлабабах, трюфелях и о кухнях Испании и Марокко. [246] Для большинства статей Дэвид предоставил либо введение, либо послесловие, либо и то, и другое. [247]
Дэвид намеревался опубликовать второй такой том, [248] и через восемь лет после смерти автора Норман, ее литературный душеприказчик, опубликовал продолжение, « Есть ли в доме мускатный орех?» (2000). Как и его предшественник, он был составлен из журнальных статей, эссе и других более ранних работ, к которым Норман добавил статьи, написанные Дэвидом в 1980-х годах. Первый раздел книги представляет собой короткую автобиографическую статью, редкость для Дэвида, который тщательно охранял свою личную жизнь. Интерес Дэвида к историческим аспектам кухни дан простор в эссе об истории оксо и боврила , Алексис Сойер и картофеля. [249] Статьи, нацеленные на домашнего повара, включают «Не отчаивайтесь из-за риса», «Приготовление мороженого» и одну, предлагающую точку зрения, которой она была известна: «Чеснокодавки совершенно бесполезны». [250] Газета New York Times назвала книгу «очень привлекательной, полностью поглощающей смесью... Это книга, которую можно съесть, и, в некотором смысле, вы можете это сделать». [251]
Дэвид написал восемь брошюр по отдельным темам. Первые две, «Использование вина в изысканной кулинарии » (1950) и «Использование вина в итальянской кулинарии» (1952), были заказаны и опубликованы виноторговцами Saccone и Speed. Дэвид повторно использовал первую в качестве главы в книге «Французская деревенская кулинария» . [252]
Для своего магазина кухонного оборудования Дэвид написал «Сушеные травы, ароматизаторы и приправы» (1967); « Английские мясные и рыбные пасты в горшочках» (1968); «Выпечка английского хлеба» (1969); «Силлабубы и фруктовые дураки» (1969) и «Зеленые перечные ягоды» (1972). Часть содержания была взята из ее ранее опубликованных журнальных статей, а часть была повторно использована и расширена в ее более поздних книгах. [253]
Последняя брошюра Дэвида — «Готовим с Le Creuset» (1989), написанная для французских производителей кухонной утвари Le Creuset . [254]
Помимо книги « Есть ли в доме мускатный орех?», еще три книги, запланированные Дэвидом, были завершены и отредактированы Норманом после смерти автора. [255]
Harvest of the Cold Months (1994) имеет подзаголовок «Социальная история льда и льдов». [256] Дэвид работал над ней с перерывами в течение нескольких лет до ее последних болезней. Книга прослеживает историю льда в кухнях Европы со времен Средневековья, когда его приходилось привозить с гор и хранить в ледяных домах. Рецензент The Independent описал ее как «не кулинарную книгу, а внушающий благоговение подвиг детективной учености... роскошный и величественный». [257] Рецензируя книгу в The Times , Найджелла Лоусон написала, что, хотя она и заслуживает места на полках всех, кто заботится о еде, она выявила упадок энергии автора и «недостает ее обычной, воодушевленной, хотя и яростной, читабельности». [258]
South Wind Through the Kitchen (1997) стал завершением одного из проектов последних лет Дэвида, над которым она работала с Норманом: однотомное собрание лучших из ее обширных сочинений. Норман пригласила шеф-поваров, писателей и друзей Дэвида выбрать свои любимые из ее статей и рецептов. Многие из авторов, такие как шеф-повар Саймон Хопкинсон , написали введение или послесловие к выбранным ими частям. Отрывки и рецепты взяты из всех книг Дэвида, опубликованных к 1996 году. Существует более 200 рецептов, организованных обычным образом с разделами по блюдам и ингредиентам — яйца и сыр, рыба и моллюски, мясо, птица и дичь, овощи, паста, бобовые и зерновые, соусы, сладкие блюда и пирожные, консервы и хлеб — перемежаемые, как и в ранних работах Дэвида, статьями и эссе. [259] Название книги взято из эссе, опубликованного в 1964 году и перепечатанного в «Омлете и бокале вина» , и является отсылкой к «Южному ветру» , самому известному роману наставника Дэвида Нормана Дугласа. [260]
Последней из запланированных Дэвидом книг была « Рождество Элизабет Дэвид» (2003). Они с Норманом обсуждали такую книгу еще в 1970-х годах, но работа над другими проектами помешала этому. После смерти Дэвида Норман обнаружил, разбирая работы автора, что Дэвид написал и собрал гораздо больше материала на рождественскую тему, чем кто-либо другой мог себе представить. Рождественские рецепты, которые Дэвида чаще всего просили дать, легли в основу книги. Вместе с некоторыми рождественскими рецептами из «Средиземноморской кухни» , «Французской провинциальной кухни» и «Специй, соли и ароматизаторов в английской кухне» , а также пересмотренными статьями, опубликованными в предыдущие годы в журналах, они были превращены в 214-страничную работу. Главы были посвящены социальной и исторической стороне Рождества, первым блюдам и холодному мясу, супам, птице и дичи, мясу, овощам и салатам, соусам, соленьям и чатни, а также десертам, тортам и напиткам. [261] В книге перепечатано одно из самых цитируемых предложений Дэвида, впервые опубликованное в Vogue в 1959 году и включенное в книгу Is there a Nutmeg in the House в 2000 году: «Если бы я мог — а я не смогу — то в Рождество я бы ел омлет, холодную ветчину и выпивал бы бутылку хорошего вина в обеденное время, а вечером на подносе в постели подавали бы сэндвич с копченым лососем и бокал шампанского». [262]
В период с 1995 по 2011 год издательство Penguin Books выпустило четыре книги Дэвида в мягкой обложке: « Я буду с тобой в выжимании лимона» (1995), «Пепероната и другие итальянские блюда» (1996), «О представлениях и пикниках» (2005) и «Вкус солнца» (2011). [263] Были опубликованы еще две книги Дэвида в твердом переплете под редакцией Нормана. « За столом Элизабет Дэвид» (2010) была опубликована в ознаменование 60-летия первой книги Дэвида. С предварительными вкладами нескольких известных британских шеф-поваров, включая Хопкинсона, Хью Фернли-Уиттингстолла , Роуз Грей и Джейми Оливера , она включает рецепты и эссе из ранее опубликованных работ Дэвида. В книге двенадцать глав, охватывающих различные блюда обеда от супов до десертов, а также другие темы, такие как выпечка, приготовление «быстрой и свежей» еды и описания Дэвидом французских и итальянских рынков. [181] Элизабет Дэвид об овощах (2013) была взята в основном из средиземноморской кухни, итальянской кухни, французской провинциальной кухни и омлета и бокала вина . Есть разделы о супах; небольших блюдах; салатах; пасте; ньокки и поленте ; рисе; фасоли и чечевице; основных блюдах; хлебе; и десертах. [183]
Дэвид выиграл премию Гленфиддик Писатель года в 1978 году за книгу «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» . Она также была удостоена почетных докторских степеней университетами Эссекса и Бристоля и награды Кавалера ордена за заслуги в сельском хозяйстве . Она была назначена офицером Ордена Британской империи (OBE) в 1976 году и повышена до Командора ордена (CBE) в 1986 году. Однако самой приятной для нее честью было то, что в 1982 году ее сделали членом Королевского литературного общества в знак признания ее писательских способностей. [41]
В 2012 году, в ознаменование Бриллиантового юбилея Елизаветы II , Дэвид был выбран BBC Radio 4 в качестве одного из 60 британцев, которые оказали наибольшее влияние за 60 лет правления королевы. [264] В 2013 году ее портрет был одной из серии первоклассных марок, выпущенных в честь столетия десяти «великих британцев». [265] В 2016 году синяя мемориальная доска English Heritage была установлена на ее бывшем доме по адресу 24 Halsey Street, Челси, где она прожила 45 лет; она стала первым кулинарным писателем, получившим такую форму признания. [266]
Некрологи Дэвид были теплыми и полными похвалы ее работе и наследию. [118] В The Guardian кулинарный обозреватель Кристофер Драйвер назвал ее «самым влиятельным кулинарным писателем и ученым-англоязычным писателем этого столетия» [267] , а некролог в The Times написал:
Элизабет Дэвид была старейшиной английских кулинарных писателей. Она оказала влияние на поколения, которые пришли после нее, независимо от того, намеревались ли они тоже стать кулинарными экспертами или просто брали замусоленную Элизабет Дэвид Пингвин с кухонной полки для ужина на следующий день. «Элизабет Дэвид говорит...» было обычным способом решить, сколько специй — и какие специи — следует добавить в рагу и сколько чеснока следует положить в заправку. В лучшем случае ее проза была такой же точной, как и ее инструкции, в отличие от некоторых ее предшественников, которые иногда оборачивали советы о том, что делать на кухне, непроницаемыми предложениями. Ее было приятно читать, она была настоящим стилистом. Возможно, только в Британии ее могли бы классифицировать как «кулинарного писателя», слишком часто это была скорее осуждающая фраза. Элизабет Дэвид сочетала в себе чувство истории ученого с даром путешественника-эстета передавать ощущение места. [268]
Творчество Дэвида повлияло на культурный подход британцев к еде. [225] [269] По словам журналиста, пишущего о еде, Джоанны Блитман , она «совершила как культурное, так и гастрономическое чудо в послевоенной Британии, познакомив нацию с видением свежей континентальной еды», [270] в то время как писательница Роуз Принс считает, что Дэвид «навсегда изменил способ приготовления пищи британцами». [150] Джанет Флойд, профессор американской литературы в Королевском колледже Лондона , утверждает, что Дэвид не был движущей силой перемен, но стал олицетворением этих перемен. [271] [n 32] Историк литературы Никола Хамбл отмечает, что «пищевая революция послевоенных лет, вероятно, произошла бы без Элизабет Дэвид, хотя в ее отсутствие она произошла бы совсем иначе». [272]
Флойд замечает, что Дэвид «не проявлял особого интереса к привлечению или взаимодействию с аудиторией за пределами социальной элиты»; [273] Купер затрагивает ту же тему, хотя и подчеркивает положительный отзыв о французской провинциальной кухне в The Daily Worker — газете, представлявшей Коммунистическую партию Великобритании — как доказательство того, что у Дэвида была более широкая читательская аудитория, чем некоторые полагают. [111]
Дэвид появлялся в вымышленной форме по крайней мере дважды. В 2000 году роман « Обед с Элизабет Дэвид» Роджера Уильямса был опубликован издательством Carroll & Graf [274] , а в 2006 году BBC транслировала фильм «Элизабет Дэвид: Жизнь в рецептах » с Кэтрин МакКормак в роли Дэвида и Грегом Уайзом в роли Питера Хиггинса. [275] В 1998 году Лиза Чейни опубликовала биографию Дэвида; журналист Пол Леви счёл её «поспешной, неумело написанной», хотя Лора Шапиро в The New York Times посчитала её «всеобъемлющей». [276] В следующем году авторизованная биография «Письмо за кухонным столом » была опубликована Артемисом Купером [277] . Она также написала статью о Дэвиде в « Словаре национальной биографии» в 2004 году (обновлено в 2011 году). [41] Документы Дэвида находятся в библиотеке Шлезингера в Институте перспективных исследований Рэдклиффа Гарвардского университета . [278]
Страсть Дэвида к кухонной утвари оказала влияние на стиль того времени. Конран признает, что ее работа «стала важной частью процесса обучения, который привел к созданию Habitat» [279] , а успех магазина Elizabeth David Ltd способствовал росту спроса на французскую провинциальную кухонную утварь. [280] Дэвид приложила немало усилий, чтобы гарантировать, что иллюстраторы ее книг правильно передают мелкие детали — в черновике введения к French Provincial Cooking она написала: «Я беспокоилась, что такие детали должны быть зафиксированы, потому что некоторые из этих региональных кастрюль для готовки уже становится очень трудно найти во Франции, так что в некотором смысле рисунки Джульетты Ренни сами по себе представляют небольшую историческую запись». [281]
Продолжающаяся кампания Дэвида против массового производства и стандартизации продуктов питания опередила ее время, [282] хотя Чейни описывает ее мысли как «инстинктивные и невысказанные». [283] Одна из страстей Дэвида, предпосылка покупки местных продуктов по сезону и их простого приготовления, является посланием, продолженным Стайн, Слейтером и Фернли-Уиттингстоллом. [284]
Коллеги-повара и шеф-повара признали влияние Дэвида на их собственные работы и работы их коллег; ее современница Джейн Григсон написала в 1967 году: «В наши дни никто не может выпустить кулинарную книгу без глубокой оценки работы Элизабет Дэвид». [285] Григсон позже писала:
Базилик был не более чем именем холостяков-дядей, кабачок был напечатан курсивом как чужое слово, и мало кто из нас знал, как есть спагетти или разбирать артишок на куски. ... Затем пришла Элизабет Дэвид, как солнечный свет, писавшая с краткой элегантностью о хорошей еде, то есть о еде, хорошо задуманной, хорошо приготовленной. Она заставила нас понять, что мы могли бы сделать лучше с тем, что у нас было. [286]
Рик Штейн , более современный шеф-повар, говорит, что Дэвид оказал такое влияние на его ранние работы, что он использовал одну из иллюстраций Минтона из «Книги средиземноморской кухни» в своих меню, когда впервые открыл ресторан. [287] Другие, включая Найджела Слейтера , Гордона Рамзи , Джейми Оливера, Прю Лейт и Клариссу Диксон Райт , находились под влиянием Дэвида; Диксон Райт сказала, что Дэвид «научила меня, что еда — это больше, чем просто кулинария; это поэзия и страсть. Она также научила меня никогда не соглашаться на кулинарное второсортие». [284] [288] Норман цитирует Лейт, которая была весьма шокирована, когда она спросила студентов в колледже общественного питания, сколько из них прочитали книги Дэвида, и ни один не поднял руку. «Но книги продаются — я вижу отчеты об авторских гонорарах — и вы видите ее влияние на кулинарию Джереми Ли , Шона Хилла и Роули Ли ». [120]
Влияние Дэвида распространилось дальше Великобритании, и Мэриан Беррос в The New York Times написала в 1992 году, что «десятки молодых шеф-поваров, которые прославили американскую кулинарию за последние два десятилетия, обязаны миссис Дэвид». [289] [n 33] В том же году журналистка Сьюзан Парсонс написала в The Canberra Times , что «каждый ведущий австралийский шеф-повар старше 40 лет отдает дань уважения Элизабет Дэвид как человеку, оказавшему большое влияние на их подход к еде». [291] Более современные австралийские повара, такие как Кайли Квонг , также ссылаются на Дэвида как на человека, продолжающего оказывать влияние на их работу. [292]
Майкл Бейтман, ресторанный критик The Independent , считал, что Дэвид «будет запомнен как человек, оказавший гораздо большее влияние на английскую кухню, чем миссис Битон»; [293] писатель Оберон Во писал, что если бы меня попросили назвать женщину, которая внесла наибольшие улучшения в английскую жизнь в XX веке, «я бы отдал свой голос Элизабет Дэвид». [294] Биограф Дэвида Купер завершает свою статью в Оксфордском словаре национальной биографии следующим образом:
Дэвид был лучшим писателем о еде и напитках, когда-либо созданным этой страной. Когда она начала писать в 1950-х годах, британцы вообще едва замечали, что находится на их тарелках, что, возможно, было к лучшему. Ее книги и статьи убеждали ее читателей, что еда — одно из величайших удовольствий в жизни, и что приготовление пищи должно быть не рутиной, а захватывающим и творческим занятием. Тем самым она вдохновила целое поколение не только готовить, но и думать о еде совершенно по-другому. [41]
Цитаты, связанные с Элизабет Дэвид в Wikiquote
