Galbi [1] ( кор . 갈비 ), kalbi , galbi-gui [1] ( 갈비구이 ), или жареные ребрышки [1] — это тип gui (блюдо на гриле) в корейской кухне . « Galbi » — корейское слово, означающее «ребро», и блюдо обычно готовится из говяжьих ребрышек . Когда вместо них используются свиные ребрышки или другое мясо, блюдо называется соответственно. Galbi подается сырым, а затем готовится на настольных грилях, как правило, самими посетителями. [2] Блюдо может быть замариновано в сладком и пикантном соусе, обычно содержащем соевый соус, чеснок и сахар. Как немаринованные, так и маринованные galbi часто используются в корейском барбекю . [3] В Японии это и многие другие блюда корейского барбекю повлияли на якинику , кухню фьюжн, в которой часто используется galbi (известную как karubi ).
Традиционно кальби разрезают так, чтобы обнажить одну гладкую кость вдоль короткого края, а мясо равномерно нарезают плоскими слоями.
Альтернативный разрез, «LA galbi », также известный как разрез flanken, характеризуется выглядывающими вдоль длинного края костями. Метод был разработан корейскими иммигрантами в Лос-Анджелесе для размещения более тонкого разреза рибай , который предпочитают американские мясники. [4] [5] Вариант, который позволяет маринаду быстрее проникать в мясо, с тех пор вернулся в Южную Корею. Немаринованный galbi называется saeng-galbi ( 생갈비 ; «свежие ребрышки»); маринованный galbi называется yangnyeom-galbi ( 양념갈비 ; «приправленные ребрышки»). Свиной кальби обычно подают маринованным, но немаринованные двачжи-сэнг-кальби ( 돼지생갈비 ; «свежие свиные рёбрышки»), приготовленные из чёрной свиньи Чеджу , популярны на острове Чеджу . [6] Поскольку свиные рёбрышки меньше, маринованные двачжи-кальби часто состоят из свиных рёбрышек, смешанных с мясом лопатки. [7]
При приготовлении кальби на гриле предпочтительнее использовать более мягкие куски говядины, например, от коровы или телки . [8] [9] Правильно приготовленное на гриле блюдо имеет глянцевую, темно-красновато-коричневую корочку с дымным, сладковатым вкусом. [8] Мясо должно легко отделяться от костей. [8]
Маринад для so-galbi-gui ( 소갈비구이 ; "жареные говяжьи ребрышки") обычно включает соевый соус , сахар, измельченный чеснок и зеленый лук , имбирный сок, молотый черный перец, поджаренный и молотый кунжут и кунжутное масло . Говядину обычно надрезают на поверхности перед маринованием, а сок из корейских груш смазывают перед приготовлением на гриле. [9]
Для dwaeji-galbi-gui ( 돼지갈비구이 ; «жареные свиные ребрышки») маринад может быть либо на основе ganjang (соевого соуса), либо на основе gochujang (чили-пасты): первый похож на маринад для говядины galbi , а второй — острый. [10] [11] Чхонджу (рисовое вино) обычно используется в обоих типах маринадов, чтобы удалить любой нежелательный запах свинины.
Если используется свиная лопатка, ее нарезают на более толстые ломтики шириной около 2,5 сантиметров (1 дюйм). [7] При надрезе поверхности делают более глубокие надрезы, чтобы маринад проник в мясо. [7]
Галби жарят на гриле, как правило, сами посетители, на решетках, установленных на столах. Мясо готовится в течение короткого времени на среднем огне на слегка смазанной решетке над раскаленными углями. Оставшийся маринад смазывают во время жарки, чтобы получить глазированную отделку. [8]
После приготовления мясо обычно разрезают на куски на гриле кухонными ножницами [12] , затем заворачивают в листья салата, ккэннип (листья периллы) или другие листовые овощи . Эти приготовленные на месте листовые обертки, называемые ссам , обычно включают в себя кусок жареного мяса, ссамджан , сырой или жареный чеснок и соус из соевой пасты и пасты чили . [12] Как и другие основные блюда корейской кухни, кальби часто подают с бап (вареным рисом) и гарнирами, известными как банчан .
{{cite news}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )