В США.
Солонина , говядина bully или солонина salt beef в некоторых странах Содружества — это засоленная говяжья грудинка . [1] Термин происходит от обработки мяса крупнозернистой каменной солью , также называемой «зернами» соли . Иногда в США в рецепты с солониной добавляют сахар и специи . Солонина используется в качестве ингредиента во многих кухнях.
Большинство рецептов включают нитраты , которые преобразуют естественный миоглобин в говядине в нитрозомиоглобин , придавая ей розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасного ботулизма во время вяления , подавляя рост спор бактерий Clostridium botulinum , [2] но были связаны с повышенным риском рака у мышей. [3] Говядина, вяленая без нитратов или нитритов, имеет серый цвет и иногда называется «солониной Новой Англии». [4]
Термин, не используемый в Ирландии или Великобритании, но который в Соединенных Штатах Америки относится к консервированной солонине , потребляемой вместе с солониной и хардтаком , был стандартным пайком для многих армий и флотов с 17-го по начало 20-го века, включая Первую и Вторую мировые войны , во время которых свежее мясо было нормировано. [5] Солонина остается популярной во всем мире как ингредиент в различных региональных блюдах и как обычная часть современных полевых пайков различных вооруженных сил по всему миру. Солонина в Великобритании обычно покупается, консервируется или нарезается из буханки солонины в большинстве супермаркетов.
Хотя точное происхождение солонины неизвестно, скорее всего, она появилась, когда люди начали консервировать мясо путем засолки . Доказательства ее наследия очевидны во многих культурах, включая древнюю Европу и Ближний Восток. [6] Слово corn происходит от древнеанглийского и используется для описания любых мелких, твердых частиц или зерен . [7] В случае солонины это слово может относиться к грубым, гранулированным солям, используемым для консервирования говядины. [6] Слово «corned» может также относиться к зернам нитрата калия , также известного как селитра, которые раньше использовались для консервирования мяса. [8] [9] [10]
.jpg/1280px-Mmm..._corned_beef_on_rye_with_a_side_of_kraut_(7711551990).jpg)
Хотя практика вяления говядины существовала по всему миру с периода классической античности , промышленное производство солонины началось на Британских островах во время Британской сельскохозяйственной революции . Солонина, полученная от крупного рогатого скота, выращенного в Ирландии и Шотландии, широко использовалась для гражданского и военного потребления по всей Британской империи, начиная с 17-го века, из-за ее нескоропортящейся природы. [5] Ирландская и шотландская солонина также продавалась во Французскую Вест-Индию , где ее использовали для питания как поселенцев , так и рабов . [11] Промышленные процессы на Британских островах для производства солонины в 17-м веке не различали различные куски говядины, кроме жестких и нежелательных частей коровы, таких как говяжья голяшка и шея . [11] [12] Вместо этого классификация проводилась путем сортировки всех кусков говядины по весу на «мелкую говядину», «говядину для карго» и «лучшую говядину для общественного питания», причем первая считалась худшей, а последняя — лучшей. [11] Куски «мелкой говядины» и «говядины для общественного питания» чаще всего продавались французам, в то время как «лучшая говядина для общественного питания» часто предназначалась для продажи и потребления на рынках по всей Британской империи. [11]
Ирландия производила значительную часть солонины, потребляемой в Британской империи в ранний современный период , используя скот, выращенный на месте, и соль, импортируемую с Пиренейского полуострова и юга Франции . [11] Ирландские портовые города, такие как Дублин , Белфаст и Корк , стали домом для крупномасштабных предприятий по консервированию и упаковке говядины, причем один Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии в 1668 году. [12] Хотя потребление солонины не имело значительных негативных коннотаций в Европе, в европейских колониях в Америке на нее часто смотрели с презрением из-за того, что ее в основном потребляли бедняки и рабы. [11] Американский социальный теоретик Джереми Рифкин отметил социально-политическое влияние солонины на Британских островах в ранний современный период в своей книге 1992 года « За пределами говядины: взлет и падение культуры крупного рогатого скота» :
Британское движение за огораживания выселило тысячи сельских английских семей, создав новый дешевый резерв рабочей силы для заполнения неквалифицированных рабочих мест на промышленных фабриках Лондона , Лидса , Манчестера и Бристоля . Нехватка продовольствия и рост цен подогревали недовольство среди нового рабочего класса и среднего класса городов, угрожая открытым восстанием. Британские чиновники и предприниматели успокоили массы шотландской и ирландской говядиной. Историки того периода отмечают, что если бы не кельтские пастбища Шотландии и Ирландии, вполне возможно, было бы невозможно подавить растущее недовольство британского рабочего класса в критические десятилетия британской промышленной экспансии. [13]
Несмотря на то, что ирландцы были крупными производителями солонины, большинство населения Ирландии в этот период, католические фермеры-арендаторы , потребляли относительно мало мяса в своем рационе. Это было связано с рядом факторов, включая высокую стоимость покупки мяса в Ирландии и владение большинством ирландских ферм протестантскими землевладельцами , которые маркировали большую часть солонины, произведенной с использованием их скота, для экспорта. Уровень мяса, включая солонину, присутствующего в ирландском рационе того периода, снижался в районах, удаленных от основных центров производства солонины, таких как Северная Ирландия , и увеличивался в таких областях, как графство Корк . Большая часть мяса, потребляемого рабочим классом ирландских католиков, состояла из дешевых продуктов, таких как соленая свинина , а бекон и капуста быстро стали одними из самых распространенных блюд в ирландской кухне . [12]
Солонина стала менее важным товаром в Атлантическом мире 19 века, отчасти из-за отмены рабства . [11] Производство солонины и ее консервированная форма оставались важным источником пищи во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины поступала из Фрай-Бентос в Уругвае , более 16 миллионов банок было экспортировано в 1943 году. [12] Сегодня значительные объемы мировых поставок консервированной солонины поступают из Южной Америки. Примерно 80% мировых поставок консервированной солонины происходит из Бразилии. [14]
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной британской и ирландской кухней. [15]
Марк Курлански в своей книге «Соль » утверждает, что ирландцы производили соленую говядину примерно в Средние века , которая была «предшественником того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в XVII веке англичане назвали ирландскую соленую говядину «солониной». [16]
До волны ирландской иммиграции в США в 19 веке многие этнические ирландские иммигранты не употребляли блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов могла быть связана с тем, что солонина считалась предметом роскоши на их родине, в то время как в Соединенных Штатах она была дешевой и легкодоступной. [12]
Еврейское население производило похожую солонину из грудинку , также коптя ее в пастрами . Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. [12] [17]
Консервированная солонина долгое время была одним из стандартных блюд, включаемых в военные полевые пайки по всему миру, благодаря своей простоте и быстрому приготовлению. Одним из примеров является American Meal, Ready-to-Eat (MRE) pack. Астронавт Джон Янг пронес контрабандный сэндвич с солониной на борт Gemini 3 , спрятав его в кармане скафандра. [18]
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно доступна в двух видах: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглая часть или серебренная часть ), вяленый или маринованный в приправленном рассоле, либо приготовленный и консервированный.
Солонину часто покупают готовой к употреблению в еврейских деликатесных магазинах . Это ключевой ингредиент в жареном сэндвиче «Рубен» , состоящем из солонины, швейцарского сыра , квашеной капусты и заправки « Тысяча островов » или русской заправки на ржаном хлебе . Копчение солонины, как правило, с примерно похожей смесью специй, дает копченое мясо (или « копченую говядину »), такое как пастрами или копченое мясо по-монреальски .
Тушеная солонина с картофелем, подаваемая с яйцами, является распространенным блюдом на завтрак в Соединенных Штатах Америки .
В США и Канаде солонина продается в консервах в измельченном виде . В таком виде она также продается в Пуэрто-Рико и Уругвае .
Во многих странах Карибского бассейна есть свои собственные разнообразные версии консервированной солонины как блюда, распространенного в Пуэрто-Рико, Ямайке, Барбадосе и других местах. [19]
Солонина известна как «соленая говядина» в Ньюфаундленде и Лабрадоре и продается в ведрах с рассолом для сохранения говядины и не приправляется специями. Это основной продукт в культурном отношении в Ньюфаундленде и Лабрадоре, обеспечивающий источник мяса в течение их долгих зим. Ее по-прежнему часто едят в Ньюфаундленде и Лабрадоре, чаще всего ассоциируя с местным обедом Jiggs . В последние годы ее использовали в различных местных блюдах, таких как обеденное блюдо Jiggs poutine .
В Соединенных Штатах употребление солонины часто ассоциируется с Днем Святого Патрика . [20] Солонина не является ирландским национальным блюдом, а связь с Днем Святого Патрика берет свое начало в ирландско-американской культуре США и часто является частью их празднований в Северной Америке. [21]
Солонина использовалась в качестве замены бекона ирландскими иммигрантами в конце 19 века. [22] Солонина и капуста — ирландско-американский вариант ирландского блюда из бекона и капусты. Похожее блюдо — новоанглийский вареный обед , состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новой Англии , а другое похожее блюдо, ужин Джиггса, популярно в некоторых частях Атлантической Канады.
Появление солонины в ирландской кухне датируется 12 веком в поэме Aislinge Meic Con Glinne или Видение Макконглина . [23] В тексте она описывается как деликатес, который король использует, чтобы очистить себя от «демона чревоугодия » . Крупный рогатый скот, ценимый как инструмент обмена , употреблялся в пищу только тогда, когда он больше не мог давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела отношения к солонине, которую едят сегодня. [24]
В Великобритании "corned beef" относится к рубленой и консервированной солонине. Нерубленая солонина называется salt beef. [ необходима цитата ]
В Израиле консервированная аргентинская солонина называлась Loof (לוף ) и была традиционным полевым пайком Армии обороны Израиля до прекращения производства продукта в 2011 году. Название Loof происходит от «разговорно-искаженной сокращенной формы „мясного рулета“». [25] Loof был принят Армией обороны Израиля в конце 1940-х годов, импортировался как так называемая кошерная форма говядины bully , в то время как подобные мясные консервы ранее были важным компонентом гуманитарных посылок, отправляемых в Европу и Палестину еврейскими организациями, такими как Хадасса . [25]
На Фиджи, Самоа и Тонга колонизация западными державами принесла с собой то, что изменило полинезийскую диету — консервы, включая высоко ценимую солонину. Стихийные бедствия принесли продовольственную помощь из Новой Зеландии, Австралии и США, а затем мировые войны в середине 20-го века, иностранные продукты стали большей частью ежедневного рациона, сохраняя при этом исконные продукты, такие как таро и кокосы. [26] Различаются как говядина в мокром рассоле, так и консервированная солонина. На Самоа — рассольная povi masima (дословно «соленая говядина») или консервированный pīsupo (дословно «гороховый суп», общий термин для консервированных продуктов). На Тонга типичны солонина (в мокром рассоле) masima или консервированное мясо kapa .
Солонина также стала обычным блюдом в кухне Гонконга , хотя она была сильно адаптирована по стилю и приготовлению, чтобы соответствовать местным вкусам. Ее часто подают с другими блюдами "западной" фьюжн-кухни в cha chaan teng и других дешевых ресторанах, обслуживающих местных жителей.
_-_Philippines_03.jpg/1280px-Tortang_carne_norte_(Corned_beef_omelet)_-_Philippines_03.jpg)
Наряду с другими мясными консервами, консервированная солонина является популярным основным продуктом завтрака на Филиппинах . [27] [28] Солонина также известна на местном уровне как carne norte (альтернативное написание: karne norte ), что буквально переводится с испанского как «северное мясо»; Термин относится к американцам, которых филиппинцы тогда называли norteamericanos , как и остальные колонии Испании, где существует различие между тем, что такое norteamericano ( канадцы , американцы , мексиканцы ), что такое centroamericano ( никарагуанцы , костаррикенсе и др.), и что такое sudamericano ( колумбийцы , экваториано , парагвайцы и др.). Колониальное мышление тогда различало то, что было norteamericano, страны к северу от Дороги вице-короля ( Camino de Virreyes ), маршрута, используемого для перевозки товаров с манильского галеона , приземлявшегося в порту Акапулько , по суше в Гавану через порт Веракрус (а не реку Рио-Гранде в современном Техасе), таким образом, centroamericano означало другие испанские владения к югу от Мехико .
Солонина, особенно бренд Libby's , впервые стала популярной во время американского колониального периода Филиппин (1901–1941) среди богатых как роскошная еда; они рекламировали, что подавали солонину холодной и прямо из банки на подложке из риса или в виде котлет между хлебом. Во время Второй мировой войны (1942–1945) американские солдаты привозили для себя и сбрасывали с воздуха ту же солонину; это был товар жизни или смерти, поскольку японская императорская армия принудительно контролировала всю еду, пытаясь подорвать любое сопротивление им.
_-_Philippines_02.jpg/1280px-Carne_norte_guisado_(Corned_beef_guisado)_-_Philippines_02.jpg)
После войны (с 1946 года по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Она остается основным продуктом в коробках с баликбаянами и на филиппинских завтраках . Обычный филиппинец может себе ее позволить, и появилось много брендов, включая те, которые производятся Century Pacific Food , CDO Foodsphere и San Miguel Food and Beverage , которые полностью принадлежат филиппинцам и производятся на месте. [27] [28]
Филиппинская солонина обычно изготавливается из измельченной говядины или мяса буйвола и продается почти исключительно в банках. Ее варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и продуктовых магазинах для массового потребления. Обычно ее подают в качестве завтрака под названием «силог из солонины » , в котором солонина готовится как carne norte guisado (жареная, смешанная с луком, чесноком и часто с мелко нарезанным картофелем , морковью , помидорами и/или капустой ), с гарниром из синангага (жареный рис с чесноком) и жареным яйцом. [29] [27] [30] Другой распространенный способ употребления солонины — это tortang carne norte (или омлет из солонины), в котором солонина смешивается с яйцом и жарится. [31] [32] Солонина также используется в качестве дешевого мясного ингредиента в таких блюдах, как sopas и sinigang . [33] [34] [35]
Нитрат калия используется в производстве пороха... Он также используется при консервировании мяса; он предотвращает гниение и придает насыщенный красный цвет, знакомый по соленым ветчинам и солонине.
Вы, вероятно, заметили, какая вкусная и красная солонина. Это потому, что в ней есть селитра, то самое вещество, которое используется при изготовлении пороха.
Основное применение нитрата калия в качестве консерванта — приготовление «солонины».
