На кухню Гонконга в основном влияют кантонская кухня , европейские кухни (особенно британская кухня ) и некантонские китайские кухни (особенно хакка , теочью , хоккиен и шанхайская кухня ), а также японская , корейская и кухня Юго-Восточной Азии , что связано с прошлым Гонконга. как британская колония и долгая история международного торгового порта. Сложные комбинации и международный опыт гурманов дали Гонконгу ярлыки «Рай для гурманов» и «Всемирная ярмарка продуктов питания». [1]
В современном Гонконге экономика преимущественно основана на услугах, [2] и ресторанный бизнес вносит основной вклад в экономику. Гонконг занимает четвертое место в мире по плотности населения на квадратный метр и обслуживает население в 7 миллионов человек. [3] Гонконг является местом расположения ресторанной индустрии с острой конкуренцией. Из-за своего небольшого географического размера в Гонконге большое количество ресторанов на единицу площади.
Поскольку кантонская этническая принадлежность составляет 94% постоянного населения, [4] [5] кантонскую кухню , естественно, подают дома. Большинство китайцев в Гонконге — кантонцы, в дополнение к значительному числу хакка , теочью и шанхайцев , а домашние блюда — кантонские , иногда с добавлением трех других типов кухонь. Рис является преимущественно основным продуктом домашней еды. Домашние ингредиенты можно приобрести в местных продуктовых магазинах и независимых продуктовых магазинах, хотя супермаркеты становятся все более популярными.
Дома и кухни в Гонконге, как правило, небольшие из-за высокой плотности населения, а традиционная китайская кухня часто требует самых свежих ингредиентов, поэтому покупки продуктов питания совершаются часто и в меньших количествах, чем это сейчас принято на Западе. Еда на вынос и ужины вне дома также очень распространены, поскольку люди часто слишком заняты, чтобы готовить, при средней продолжительности рабочей недели 47 часов. [6]
Кухня Гонконга берет свое начало с момента его основания в качестве британского колониального форпоста в 1841 году. Вскоре после основания колонии многие западные купцы вместе с китайскими эмигрантами из соседнего Кантона стекались туда для ведения бизнеса. Первоначально общество Гонконга состояло из выходцев из высшего сословия Запада, китайских кули из рабочего класса , фермеров и рыбаков , а также китайских торговцев среднего класса . Простая крестьянская кухня была элементарной по сравнению с кухней Кантона XIX века (ныне широко известного как Гуанчжоу). [6]
По мере развития колонии возникла необходимость в обедах для развлечения бизнесменов. Некоторые китайские рестораны были основаны в конце 19-го и начале 20-го веков как филиалы известных ресторанов в Кантоне и предлагали изысканные блюда, состоящие из традиционных китайских банкетов «восемь основных блюд и восемь первых блюд» (八大八小) за 2 таэля серебра. , в то время равный месячной заработной плате клерка. [7] До 1935 года, когда проституция в Гонконге все еще была легальной, женщины- эскорты часто сопровождали посетителей в ресторанах, особенно в деловых развлекательных целях. [ нужна цитата ] До Второй мировой войны также предлагался опиум . Для большинства китайцев, не принадлежащих к купеческому классу, обедать вне дома в ресторанах не существовало и состояло из простых кантонских деревенских блюд. Мясо появлялось только в торжественных случаях, а такие торжества, как дни рождения, часто устраивались службами общественного питания, которые готовили еду в доме празднующего. Ресторанная сцена для европейцев в Гонконге оставалась отдельной от китайской кухни. Изысканные рестораны в западном стиле существовали в таких отелях, как Hongkong Hotel , а затем в отеле Gloucester. [ нужна цитата ]
Кухня Гонконга долгое время отставала от тогдашнего лидера китайской кухни Кантона , и многие гонконгские повара провели годы своего становления в Кантоне. Кантон был известен своей едой, и существовала традиционная поговорка: « Еда находится в Кантоне » (食在廣州). [8] Кантонская кухня в Кантоне достигла своего пика в 1920-х годах и была известна тщательностью приготовления даже таких крестьянских блюд, как чар сиу или лодочный отвар . Дасаньюань был известен своим блюдом из тушеных акульих плавников , стоимость которого составляла 60 серебряных юаней, что эквивалентно шестимесячной заработной плате семьи рабочего класса . [9] Кулинарный стиль провинции Гуандун в конечном итоге распространился и на кулинарную сцену Гонконга. [10]
Победа китайских коммунистов в гражданской войне в Китае в 1949 году вызвала волну беженцев в Гонконг. Значительное количество беженцев было из некантонских частей Китая, включая дельту реки Янцзы , и познакомило Гонконг с шанхайской кухней . С другой стороны, самые известные повара Кантона, который теперь известен как Гуанчжоу в латинизации пиньинь, поселились в Гонконге, чтобы спастись от коммунистического правления в материковом Китае . [11]
Проституция и опиум к тому времени уже давно исчезли с ресторанной сцены, и, чтобы выжить, многие рестораны начали осваивать новые прибыльные рынки, предлагая ням-ча и свадебные банкеты, что совпало с растущим интересом китайцев в Гонконге к западной кухне. [6]
Яичные пироги и чай с молоком по-гонконгски вскоре стали частью кулинарной культуры Гонконга. Можно утверждать, что семена гонконгского общества в его сегодняшнем понимании не были посеяны до 1949 года, и кухня Гонконга имеет свои прямые корни именно в этот период. [6]
К 1960-м годам Гонконг преодолел худшую часть экономической депрессии, и наступил долгий и непрерывный период относительного спокойствия и открытости по сравнению с коммунистическим правлением в Китае эпохи Мао Цзэдуна и изоляцией военного положения на Тайване. Кантонская кухня в Гонконге к тому времени превзошла кухню Гуанчжоу, который пережил длительный период упадка после прихода к власти коммунистов. Рост благосостояния середины 1960-х годов привел к увеличению спроса на качественную кухню. Многие из поваров, которые провели годы своего становления в докоммунистических Гуанчжоу и Шанхае, начали предлагать лучшие блюда изысканной кухни из Гуанчжоу и Шанхая до 1949 года . Семьи в основном отказались от услуг общественного питания и прибегали к услугам ресторанов для праздничных обедов. [12] Морепродукты стали специализированными деликатесами в 1960-х годах, а в 1970-х - дичь .
Эта волна процветания также способствовала повышению осведомленности гонконгских китайцев об иностранных пищевых тенденциях, и многие из них были готовы попробовать иностранные ингредиенты, такие как спаржа и раки из Австралии . Иностранные стили питания, такие как японская кухня и кухня Юго-Восточной Азии, начали влиять на местную кухню, и темпы изменений ускорились в конце 1970-х - начале 1980-х годов. Это породило новую кантонскую кухню ( китайский :新派粵菜; кантонский Йельский язык : Sānpaai Yuhtchoi ), которая включала иностранные блюда, такие как сашими, в кантонские банкеты. [13] Впервые у многих гонконгских китайцев появилась экономическая возможность посещать многие западные рестораны, в которых живут в основном богатые иностранцы с Запада, такие как Gaddi's of the Peninsula Hotel . В эти годы произошел значительный рост благосостояния за счет инвестиций на фондовом рынке, и одним из видимых проявлений возникшего в результате менталитета нуворишей в Гонконге 1970-х годов были такие высказывания, как «смешивание супа из акульих плавников с рисом» ( китайский :魚翅撈飯; кантонский Йельский язык : Ючи Луфаан ).
Китай начал экономические реформы , когда Дэн Сяопин пришел к власти после смерти Мао Цзэдуна . Открытие страны дало поварам из Гонконга возможность восстановить связи с поварами из материкового Китая, разорванные в 1949 году, а также возможность познакомиться с различными региональными китайскими кухнями. Многие из этих кухонь также внесли свой вклад в развитие новой кантонской кухни в Гонконге. [14] Отмена военного положения на Тайване в 1987 году положила начало связям Тайваня с материковым Китаем и вызвала распространение закусочных, специализирующихся на тайваньской кухне в Гонконге, поскольку тайваньские туристы и бизнесмены использовали Гонконг как промежуточный пункт для посещений материкового Китая. . С 1978 по 1997 год не было никаких сомнений в том, что Гонконг был эпицентром китайской, а не только кантонской, кухни во всем мире, с китайскими ресторанами в материковом Китае и на Тайване, а также среди зарубежных китайских общин, стремившихся нанять поваров, обученных или работавших в Гонконге и подражающих блюда, улучшенные или изобретенные в Гонконге. Кантонская кухня в гонконгском стиле ( кантонский Йельский диалект : Góngsīk Yuhtchoi ) в этот период стала нарицательным словом для обозначения инновационной китайской кухни. [15] Ходили даже неофициальные слухи, что китайское правительство тайно консультировалось с шеф-поваром ресторана Peking Garden Restaurant в Гонконге, входящего в конгломерат ресторанов и общественного питания Maxim's , с целью научить поваров знаменитого ресторана Quanjude в Пекине тому, как приготовить хорошую утку по-пекински , фирменное блюдо Куанжуде, в начале 1980-х годов, поскольку навыки приготовления этого блюда были в значительной степени утеряны во время Культурной революции . [ нужна цитата ]
После того, как Гонконг был возвращен Китаю в 1997 году, азиатский финансовый кризис и эпидемия атипичной пневмонии привели к десятилетней депрессии. Бум на кулинарной сцене Гонконга прекратился, и многие рестораны были закрыты, в том числе ряд известных закусочных, таких как Sun Tung Lok. Утверждается, что рост благосостояния населения прибрежных регионов Китая, особенно нуворишей (уничижительный китайский: даай фун大款) и коррумпированных чиновников (уничижительный китайский: даай е大爺), привел к увеличению спроса на многие деликатесы. такие как морское ушко и морской окунь , а многие праздничные блюда стали настолько дорогими, что недоступны даже многим гонконгским семьям, принадлежащим к высшему среднему классу. [ нужна цитата ] В то же время вкусы жителей Гонконга стали космополитичными по сравнению с прошлым поколением. Многие теперь могут ценить конкретные европейские кухни, а не одну общую « западную кухню », а признание других азиатских кухонь, особенно японской и тайской, постоянно растет. [ нужна цитация ] Это привело к увеличению количества специализированных ресторанов этнической кухни, ориентированных на молодые пары среднего класса, с одной стороны, и консолидации кантонских ресторанов изысканной кухни с другой. [ нужна цитата ]
По состоянию на начало 21 века в Гонконге, несмотря на частичное восстановление экономики Гонконга после спада 2003 года, вызванного эпидемией атипичной пневмонии, многие эксперты утверждают, что современная экономика Гонконга сильно перекошена в сторону развития недвижимости и финансовых услуг . Это обеспечивает процветание лишь немногим избранным меньшинствам и неопределенное долгосрочное экономическое благополучие по сравнению с более диверсифицированными мегабогатыми городами Китая, такими как Шанхай и Гуанчжоу , и поэтому территория больше не обладает экономической базой для поддержки массового населения. уровень супер-изысканной кухни, необходимый для поддержания активной гастрономической культуры. Распространено мнение, что нынешняя кулинарная культура Гонконга находится в упадке и почивает на лаврах прошлого. Например, кулинарные журналы, такие как Eat and Travel Weekly, сообщают о меньшем количестве принципиально новых блюд, изобретенных в Гонконге после 2000 года, чем в период расцвета 1980-х годов, и многие рестораны склонны прибегать к популяризации изысканных блюд, изобретенных в 1980-х годах. [ нужна цитата ] Современный рынок труда Гонконга также нарушил традиционные способы подготовки китайских поваров, которые отныне проходили очень длительную и индивидуальную практическую подготовку. Очень немногие повара готовы жертвовать своим временем и усилиями, чтобы создавать традиционные блюда, которые не поощряют срезать углы и ставят технику выше чистой экономической ценности ингредиентов. [16] С другой стороны, меньшинство оптимистичных экспертов утверждают, что Гонконг вполне может развить культуру гурманов, подобную культуре других развитых стран, и сохранить лучшее из традиционной кулинарии.
Исторически источником продовольствия в Гонконге были мини-магазины, а не супермаркеты. В число магазинов входили: торговцы рисом ( китайский :米舖; кантонский Йельский язык : Máihpou ), служащие мини-складами для хранения риса; винные магазины ( китайский :辦館; кантонский Йельский язык : Baahn gún ), в которых предлагались напитки; удобные магазины ( китайский :士多; кантонский Йельский язык : Sidō , кантонский перевод слова «магазин»), которые представляли собой отдельные удобные магазины, наиболее примечательные тем, что продавали свежеиспеченный хлеб. Основным компонентом были мокрые рынки ( китайский :街市; кантонский Йельский язык : Gāaisíh ) – одним из первых рыночных собраний в Гонконге был Центральный рынок , который начался в 1840-х годах.
Идея единого предприятия или супермаркета, поставляющего все пищевые ингредиенты, не возникла до начала 1970-х годов , когда местная продуктовая сеть Wellcome изменила свой формат на супермаркет. Супермаркеты с кондиционированием воздуха не стали стандартизированными до 1980-х годов. Западные тенденции начала 21-го века в области защиты окружающей среды или устойчивого развития , такие как натуральные продукты питания , органические продукты питания , негенетически модифицированные продукты питания , местные продукты питания и фермерские рынки , были проигнорированы большинством населения Гонконга. Западный фермерский рынок имеет некоторое сходство с традиционными китайскими влажными рынками , однако поддержка влажных рынков в значительной степени основана на традиционных китайских культурных предпочтениях, а не на устойчивости, а влажные рынки содержат множество особенностей, которые осуждаются современными западными защитниками окружающей среды на основании «заботы о животных». жестокость» (живые животные, проданные ради еды) и «мили высокой еды» (фрукты и морепродукты с другого континента). [ нужна цитата ]
Размеры порций в большинстве ресторанов значительно малы по международным стандартам, особенно по сравнению с большинством западных стран, таких как США и Канада . Основное блюдо обычно сопровождается щедрой порцией углеводов, таких как рис или мейн (лапша). Обычно люди едят 5 раз в день. [1]
Как и в других кантонских кухнях, в кухне Гонконга используется широкий спектр ингредиентов, наиболее распространенными из которых являются:
По сути, это уличные ларьки с едой, которыми обычно управляет один или два человека, толкающих тележку. Тележки обычно очень мобильны, что дает бизнесу свободу продавать закуски в любом районе, наиболее населенном в конкретный момент времени. Хотя они были популярны в 1970-х и 1980-х годах, жесткие санитарные правила и другие формы ограничений на аренду по сравнению с лицензированными разносчиками легли бременем на эту мобильную культуру питания. [17] Термин «Джау Гвей» стал ассоциироваться с разносчиками, пытающимися избежать ограничений.
Примеры включают в себя:
Кантонская кухня, являющаяся наиболее преобладающей культурной группой в Гонконге, составляет основу домашней кухни и ресторанов. Многие ранние знаменитые рестораны кантонской кухни, в том числе Tai San Yuan, Luk Yu Tea House, изначально были гонконгскими филиалами знаменитых ресторанов в Гуанчжоу, и большинство шеф-поваров в Гонконге до 1970-х годов провели годы своего становления, работая в ресторанной индустрии Гуанчжоу . . [18] Большинство знаменитых блюд Гонконга были завезены на территорию Гонконга через Гуанчжоу, часто изысканные с учетом международных вкусов. Цены на кантонские продукты питания, возможно, охватывают самый широкий диапазон: от небольших предприятий lou mei до самых дорогих деликатесов из морских ушек .
Одним из хорошо разработанных блюд кантонской кухни является димсам . Официанты разносят стопки корзин для пароварки или маленькие тарелки с едой, чтобы клиенты могли выбрать. Димсам включает в себя блюда на основе мяса, морепродуктов, овощей, а также десерты и фрукты. Термин «ням ча» ( букв. « пей чай » ) для жителей Гонконга является синонимом употребления в пищу димсам. По выходным в семьях принято есть димсам. Большинство продуктов традиционно готовят на пару.
Примеры включают в себя:
Эта кухня с горячим горшком, известная как даа бин лу ( китайский :打邊爐; Джютпинг : даа 2 бин 1 лу 4 ; пиньинь : dώbiānlú ) на кантонском диалекте , уникальна в том смысле, что каждый является шеф-поваром. Кастрюля с кипящей водой (на основе супа, и клиенты могут выбрать предпочитаемый вкус супа) ставится в центре стола, и, по сути, каждый варит в этой кастрюле свои ингредиенты. Это очень популярно и обычно сопровождается бутылкой холодного пива или газировки. Этот стиль распространен в холодные зимние времена, поскольку люди, по сути, ютятся вокруг костра. Этот формат также считается развлекательным.
Примеры включают в себя:
Безалкогольные напитки особенно ассоциируются с Ча Чаан Тенг , уникальным рестораном Гонконга. Поскольку рецепты напитков не основаны на франшизе, большинство напитков могут различаться в зависимости от ресторана. Каменный сахар и сироп обычно используются для придания сладости.
Некоторые напитки, зародившиеся в чайной культуре Тайваня, такие как пузырьковый чай и зеленый чай с медом , были привезены в Гонконг и стали частью культуры напитков Гонконга.
Примеры включают в себя:
Для китайского чая используется большое разнообразие чайных листьев и их комбинаций. В 1950-х и 1960-х годах горожане ходили в чайные в сопровождении своих домашних птиц, запертых в птичьей клетке. [ нужны разъяснения ] Полуденный чай был важным перерывом в середине дня. Сегодня чай сочетается с любой едой.
Примеры включают в себя:
К этой категории относятся блюда, заимствованные из кухонь западного мира, но не отнесенные к конкретной стране. В Гонконге оно известно как сай чаан (西餐, «западная кухня»), а за пределами Гонконга — как западная кухня в гонконгском стиле или канто-западная кухня . Рестораны, предлагающие этот стиль кухни, обычно представляют собой популярные рестораны ча чаан тэн (茶餐廳, закусочные в гонконгском стиле) и более высококлассные рестораны сай чаан тэн (西餐廳, «западные рестораны»). Рестораны, которые ожидают туристов, скорее всего, будут предлагать как восточное, так и западное меню. Большинство блюд локализованы с китайским вкусом [19] и содержат китайские и, в частности, кантонские влияния, например, стейк, маринованный в соевом соусе , подаваемый в соусе с преобладанием соевого соуса и с жареным рисом или макаронами. [20]
Примеры включают в себя:
