Tzatziki ( греч . τζατζίκι , tzatzíki , греч. [d͡zaˈd͡zici] ), также известный как cacık ( тур. [dʒaˈdʒɯk] ) или таратор — это класс соусов , супов или блюд , встречающихся в кухнях Юго-Восточной Европы и Западной Азии. Он готовится из солёного процеженного йогурта или разбавленного йогурта [1], смешанного с огурцами , чесноком , солью, оливковым маслом , красным винным уксусом, иногда с лимонным соком и травами, такими как укроп , мята , петрушка и тимьян . [2] [3] Подаётся как холодная закуска ( мезе ), гарнир и соус для сувлаки и сэндвичей гирос и других блюд. [4] [5]
Слово tzatziki появилось в английском языке примерно в середине 20-го века как заимствованное слово из новогреческого языка ( τζατζίκι ), которое в свою очередь происходит от турецкого слова cacık . [6] [7] Корень, вероятно, связан с несколькими словами в западноазиатских языках. Персидское zhazh ( ژاژ ) относится к различным травам, используемым для приготовления пищи, а курдское jaj или ژاژ относится к траве тмина . [8] Это слово сочетается с турецким уменьшительным суффиксом -cık , чтобы получить cacık . Оно может быть связано с армянским словом cacıg . [9] По словам Севана Нишаняна, армянское слово само может происходить из турецкого или курдского языка. [8] [10]
В путевых заметках Эвлии Челеби 1665 года « Сейяхатнаме » каджыч ( чаджыг ) определяется как вид травы, добавляемой в пищу. [8] Современный термин каджык (جاجیك) впервые упоминается в печати в 1844 году в « Мелджеют-Таббахин » ( «Святилище поваров ») Камиля-паши , первой османской кулинарной книге, в которой основное описание дается как «йогурт с огурцом и чесноком» ( hıyar ve sarmısaklı yoğurt ). [8]
Форма таратор , встречающаяся в языках от Балкан до Леванта, может иметь персидское происхождение, а производные формы от нее сейчас встречаются в ряде стран. [11] [12] [13]
Таратор — название блюда из молотых грецких орехов и уксуса в Османской империи . Блюда различных приготовлений в регионе, включая дипы, салаты и соусы, приобрели это название. В Леванте таратор — это соус на основе тахини , в то время как в Турции и на Балканах он стал означать сочетание йогурта и огурцов, иногда с грецкими орехами. Он стал традиционной частью мезе . [14]
Соус цацики по-гречески обычно подают как мезе , его едят с хлебом, жареными баклажанами или цуккини. [15]
Дзадзики готовят из процеженного йогурта (обычно из овечьего или козьего молока), смешанного с огурцами , чесноком, солью, оливковым маслом , красным винным уксусом и укропом , мятой или петрушкой . [16]
Вариант, приготовленный с портулаком ( по-гречески glistrida ), может называться glistrida me yiaourti , что означает «салат из портулака и йогурта», а не цацики. Один простой рецепт требует портулака, оливкового масла, красного винного уксуса и укропа. [17] Другой готовится с портулаком, мятой, кинзой , петрушкой и молотым кориандром , вместе со стандартной основой из йогурта и огурцов. [18]
Турецкий джаджык готовят путем смешивания воды и йогурта с чесноком и различными комбинациями овощей и трав. Часть йогурта можно заменить лабне . [19] [20]
Турецкий джаджик также имеет много вариаций, в разных рецептах используются пшеничные зерна , морковь , зеленый лук , мята, редис , красный перец, петрушка , укроп , базилик , хондрилла джунцея , уксус , грецкие орехи, фундук и незрелый миндаль. [21] [22] [23] [24] [20] [25] [26] [27] [19] [28] [29]
Для cacıklı arap köftesi , кофта , приготовленная из смеси булгура и мясного фарша, подается поверх cacık . В этом случае cacık делается с мангольдом, а не с обычным огурцом ( мангольд можно заменить шпинатом или петрушкой . В некоторых рецептах используется портулак ). [30] [31] Bulgurlu madımak cacığı готовится из дробленой пшеницы, огурца и вида спорыша, называемого madımak . [32]
Таратор встречается во многих балканских странах. Его часто готовят как холодный суп , популярный летом. Он готовится из йогурта, огурцов, чеснока, грецкого ореха, укропа, растительного масла и воды и подается охлажденным или даже со льдом. Местные вариации могут заменять йогурт водой и уксусом, исключать орехи или укроп или добавлять хлеб. Огурцы в редких случаях могут заменяться салатом или морковью.
Более густая вариация иногда известна как «сухой таратор » или как салат «Снежанка» , что означает « Салат Белоснежка », и подается как закуска или гарнир. Во время приготовления йогурт подвешивается на несколько часов в платке и теряет около половины своей воды. Затем добавляются огурцы, чеснок, измельченные грецкие орехи , соль и растительное масло.
В Болгарии таратор — популярное мезе (закуска), но его также подают как гарнир вместе с шопским салатом к некоторым блюдам. Чаще всего используют подсолнечное и оливковое масло , а грецкие орехи иногда не добавляют. Таратор приправляют чесноком и укропом, оба из которых можно не добавлять. Это популярное блюдо в Болгарии и распространенный освежающий напиток летом.
В Албании таратор — очень популярное блюдо летом. Обычно его подают холодным и готовят из йогурта, чеснока, петрушки, огурцов, соли и оливкового масла. К таратору часто подают жареных кальмаров . Другие похожие албанские варианты — Salcë Kosi и Xaxiq .
В Северной Македонии таратор — популярное летнее холодное блюдо или мезе, приготовленное из йогурта или «кисело млеко», огурцов, чеснока и иногда укропа.
На Кипре это блюдо известно как ταλαττούρι (« талаттури ») [33] и похоже на греческий рецепт с более характерным вкусом мяты и добавленной кислотностью в виде лимонного сока. [34]
Его готовят из процеженного йогурта, нарезанных огурцов, измельченных зубчиков чеснока, лимонного сока и посыпают сушеной мятой, орегано или оливковым маслом. [35]
В Ираке джаджик часто подают как мезе . [14] Он может сопровождать алкогольные напитки, особенно арак , напиток , похожий на узо, приготовленный из аниса . В Иране он известен как маст о хиар . [14]
В Саудовской Аравии он известен как سَلَطَة خِيار باللَّبَن , салат хийар би-ль-лабан , приготовленный из йогурта и огурцов. [ необходима цитата ]
В вариации Кавказских гор , называемой « овдух », вместо йогурта используется кефир . Его можно залить смесью овощей, яиц и ветчины , чтобы создать разновидность окрошки , иногда называемую «кавказской окрошкой ». Mizeria — еще одна вариация из Польши, использующая те же ингредиенты, но заменяющая йогурт сметаной.
В Южной Азии похожее блюдо готовят из йогурта, огурцов, соли и молотого тмина (иногда также с добавлением лука), оно называется « райта ».
В Иране ash-e doogh — это еще один тип йогуртового супа; вместо огурцов он содержит различные травы, такие как базилик , лук-порей , мята , черный перец и изюм . В этом стиле иногда перед подачей в блюдо кладут сушеные хлебные чипсы, рубленые орехи или изюм.
