Древняя кухня майя была разнообразной и обширной. Потреблялось много различных типов ресурсов, включая морские, флору и фауну , а пища добывалась или производилась с помощью таких стратегий, как охота , собирательство и крупномасштабное сельскохозяйственное производство . Одомашнивание растений концентрировалось на нескольких основных продуктах питания, наиболее важным из которых был маис . [1]
Большая часть продовольствия древних майя выращивалась на сельскохозяйственных полях и в лесных садах , известных как пет кот . [2] Система получила свое название от камней ( пет означает «круглый», а кот — «стена из свободных камней»), которые обычно окружали сады.
Древние майя переняли ряд адаптивных методов, которые при необходимости позволяли вырубать землю и повторно наполнять почву питательными веществами. Среди них было подсечно-огневое земледелие , или подсечно-огневое земледелие, метод, который очищал и временно удобрял территорию. Например, внесение золы в почву повышает pH почвы . Это, в свою очередь, временно повышает содержание различных питательных веществ, особенно фосфора .
Эффект длится около двух лет. Однако почва не будет оставаться пригодной для посадки в течение десяти лет. Эта техника, распространенная во всем регионе майя, все еще практикуется в регионе сегодня. Дополнением к методам подсечно-огневого земледелия были севооборот и земледелие, применяемые для поддержания жизнеспособности почвы и увеличения разнообразия культур.
Чтобы понять, как и в каких количествах пищевые ресурсы использовались древними майя, был использован анализ стабильных изотопов. [3] Этот метод позволяет химически извлекать стабильные изотопы углерода и азота из останков животных и людей. Затем эти элементы пропускаются через масс-спектрометр, и значения показывают обогащение кукурузы и объем водных ресурсов в рационе человека. [4]
Многие продукты питания и методы их производства, использовавшиеся древней цивилизацией майя, используются и сегодня современными народами майя , а многие из них распространились далеко за пределы региона майя.
Палеоэтноботанические исследования состоят из изучения микро- и макрорастительных остатков, обнаруженных в измеренных единицах почвы, взятых из археологического контекста. [5] Макроостатки отделяются от почвы с помощью процесса флотации, в то время как микроостатки химически извлекаются из флотационных образцов. [6]
Самые ранние археологические остатки растений в регионе майя были найдены в Куэльо , Белиз, и датируются более ранними доклассическими памятниками. Большинство остатков растений относятся к доклассическому-постклассическому периоду и позволяют исследователям обсуждать модели жизнеобеспечения , которые вращаются вокруг одомашненных и диких/частично культивируемых растений.
Информация о классическом периоде, наиболее широко изученном периоде цивилизации майя, поступает из мест Коба , Серен, Дос Пилас , Уайлд Кейн Кей, Копан , Тикаль и Рио Асуль . [5] Этот ряд мест также позволяет понять региональные различия, основанные на окружающей среде и доступе к местным ресурсам, таким как водная и морская жизнь. [7]
Рацион древних майя был сосредоточен на четырех одомашненных культурах ( основных культурах ): кукурузе, тыкве , бобах (обычно Phaseolus vulgaris ) и перце чили . Первые три сорта обычно называют в Северной Америке « Тремя сестрами », и при включении в рацион они дополняют друг друга, обеспечивая необходимыми питательными веществами. [8] Среди этих трех кукуруза была центральным компонентом рациона древних майя и занимала видное место в мифологии и идеологии майя . Археологические данные свидетельствуют о том, что доминирующим видом был Chapalote-Nal-Tel; однако, вероятно, использовались и другие виды. [9]
Кукуруза использовалась и употреблялась в пищу различными способами, но всегда подвергалась никстамализации . Никстамализация (термин, происходящий от слова на языке науатль , обозначающего этот процесс) — это процедура, при которой кукуруза замачивается и готовится в щелочном растворе. Это высвобождает ниацин , необходимый витамин группы В (витамин В3 ) , который предотвращает пеллагру и снижает случаи дефицита белка .
После никстамализации кукурузу обычно измельчали на метате и готовили разными способами. Тортильи , приготовленные на комале и использовавшиеся для заворачивания других продуктов (мяса, бобов и т. д.), были распространены и, возможно, являются самой известной доколумбовой мезоамериканской едой. Тамале состоят из кукурузного теста, часто содержащего начинку, которое заворачивают в кукурузную шелуху и готовят на пару.
И атоле , и позоле были жидкими блюдами, похожими на кашицу , которые готовились путем смешивания молотой кукурузы ( мамалины ) с водой, причем атоле был более плотным и использовался в качестве источника питья, а позоле имел цельные крупные зерна кукурузы, включенные в бульон из индейки. Хотя эти блюда можно было употреблять в чистом виде, для разнообразия вкуса добавлялись другие ингредиенты, включая перец чили, какао , дикий лук и соль .
Наряду с кукурузой и бобами, как домашними, так и дикими, употребляли в пищу тыкву, о чем свидетельствуют останки в Хойя-де-Серен , Сальвадор . [10]
Альтернативная точка зрения заключается в том, что маниок был легко выращиваемой основной культурой древних майя, а кукуруза почиталась, потому что была престижной и ее было сложнее выращивать. [ 11] Это предложение основывалось на неспособности кукурузы удовлетворить потребности в питании густонаселенных районов майя. Маниок может удовлетворить эти потребности. Поскольку клубневый маниок редко сохраняется в археологических записях, доказательства этой точки зрения отсутствуют, хотя недавние находки в вулканическом пепле на южном участке майя Хойя-де-Серен в Сальвадоре могут быть такими доказательствами. [12]
Выращивалось несколько различных сортов фасоли, в том числе пинто , красная и черная фасоль.
Древние майя также полагались на выращивание деревьев для доступа к таким продуктам питания , как томат , перец чили , авокадо , хлебный орех , гуава , сметанное яблоко , мамми , папайя , ананас , тыква , батат и ксантосома . [5] Чайя выращивалась ради ее зеленых листьев. Чайот выращивался ради его плодов, а его нежные зеленые побеги использовались как овощ.
Выращивались и использовались различные травы, в том числе ваниль , эпазоте , ачиоте (и семена аннато ), канелла , оджа санта ( Piper auritum ) , листья авокадо , чесночная лоза, мексиканский орегано и душистый перец .
Хотя палеоэтноботанические останки показывают, что эти культуры в той или иной форме использовались всеми группами майя, очевидно, что использовались разные стратегии жизнеобеспечения. Например, некоторые поля были засажены вдали от домохозяйств, а некоторые поля были примыкающими к домохозяйствам.
Методы ведения сельского хозяйства включают террасирование, поднятые поля, контрольные дамбы, осушенные поля, огороды, лесные сады и другие формы орошения. [13] [14] [15]
Другие культуры также были исследованы как часть рациона древних майя; перец чили, маниок, хлопок и агава, как полагают, выращивались в садах, за которыми ухаживали рядом с домом. [5]
Считается, что охота была основным источником мяса для древних майя, хотя некоторые животные, такие как собака пек [16] [пек] и индейка улум [16] [улум] , могли быть одомашнены. Животные, на которых охотились ради мяса, а также для других целей, включают оленей , ламантинов , броненосцев , тапиров , пекари , обезьян , морских свинок , черепах и игуан , причем большая часть мяса поступала от белохвостого оленя, как это видно по останкам животных, найденным в мусорных кучах. [5] Рацион древних майя также дополнялся эксплуатацией, по крайней мере в прибрежных районах, морских ресурсов, включая рыбу , омаров , креветок , моллюсков и других моллюсков .
Зооархеологические свидетельства из мест Ламанаи и Типу предоставили значительную информацию о типах эксплуатируемых животных. Зооархеологические свидетельства (5737 останков из Ламанаи и 24590 останков из Типу) были собраны из отложений и сооружений в мусорных кучах и вблизи церемониального центра места. [17]
В то время как белохвостый олень остается наиболее эксплуатируемым животным на этих участках на протяжении всего времени, со временем происходит сдвиг от более крупных млекопитающих к мелким млекопитающим, видам, обитающим в вольерах, таким как индейка, и водным ресурсам, таким как рыба, черепахи и моллюски. [18]
Хотя может показаться невероятным, что водные ресурсы эксплуатировались на внутренних территориях, местонахождение Караколь, расположенное в горах майя в Белизе, демонстрирует доказательства того, что морские ресурсы привозились на это место и транспортировались еще живыми. [19] Археологические свидетельства подтверждают это, поскольку в Караколе был обнаружен разнообразный набор морских ресурсов, используемых в качестве средств к существованию и церемониальных целей. [20] Наиболее вероятными кандидатами на этот тип транспортировки живых ресурсов из океана в горы по реке являются скаты, хряки, морские сомы и рыбы-попугаи.
Стабильный изотопный анализ углерода и азота из останков человеческих скелетов проводился на многочисленных археологических памятниках майя в низинах Белиза, Петена, на полуострове Юкатан и в высокогорьях Гватемалы. [21] Первые применения этой практики были проведены на останках, найденных в долине Теуакан, и предполагают, что кукуруза была основным продуктом питания уже в 4500 г. до н.э. [22] Однако основная часть информации представлена более чем 600 людьми, датируемыми от доклассического до постклассического периода, и подтверждает, что адаптации к существованию присутствовали и были вызваны хронологией, географическими и экологическими факторами, а также культурным давлением. [21]
В низинах майя в Белизе данные по углероду и азоту коллагена были проанализированы из десяти мест. Средние значения коллагена C13 составляют -12,6 ± 1,2 на мил, что указывает на то, что источники C4 составляли 50% рациона древних майя. Эти средние значения меняются очень незначительно в ранний, поздний и терминальный классический периоды, со средним значением -11,3 ± -2,3 на мил. В регионе Петен средние значения доклассического коллагена C13 составляют -10,2 ± -1,2 на мил, что указывает на то, что источники C4 составляли 70% рациона древних майя в этом регионе. Эти различия в регионе могут быть связаны с большим доступом к морским и водным ресурсам в Белизе. Как обсуждалось ранее, есть доказательства того, что морские животные были доставлены живыми во внутренние районы с помощью речных водных путей. [19] Районы Петена и Юкатана могли быть слишком далеки от прибрежных регионов для использования этой концепции.
Диета сильно различалась в зависимости от места и региона. Например, в Пакбитуне было обнаружено, что кукуруза в значительной степени использовалась элитными мужчинами, находящимися в церемониальном центре. Это противоречит представлениям о кукурузе как о более распространенной пище и идее о том, что элита имела больший доступ к широкому спектру ресурсов. Кроме того, эти данные противоречат тому, что обнаружено о диете элиты в других местах, таких как Копан и Ламания.
В целом, кукуруза играла большую роль в рационе на этом месте, но доступ к кукурузе варьировался в зависимости от возраста, пола и социального статуса. Взрослые мужчины потребляли больше, чем женщины и дети, и эта разница, скорее всего, вызвана социальным статусом. [23] Кроме того, потребление кукурузы менялось со временем. В периоды расцвета Ранней и Поздней Классики кукуруза составляла около 72-77% рациона людей, живущих в Пакбитуне. [23] Это снижается на 10% в Терминальной Классике, поскольку население стало меньше зависеть от кукурузы. [23] Это могло быть вызвано более разнообразным рационом из-за торговли или возросшей зависимости от других местных продуктов питания. Другая возможность заключается в том, что попытки произвести достаточно кукурузы для поддержки растущего населения потерпели неудачу.
Истоки кухни майя можно установить с помощью археологических свидетельств, датируемых еще 1500 годом до нашей эры и продолжающихся до 16 века нашей эры. [24] С кукурузой в качестве важного и устойчивого источника пищи майя расширили свои вкусовые рецепторы и начали выращивать и включать в свой рацион многие другие продукты. Эволюция культуры питания майя позволила экспериментировать с новыми основными продуктами и развивать новую кухню майя. Они, в свою очередь, укоренились в современных пищевых практиках народов майя и многих других народов Америки.
В XXI веке многие блюда, приготовленные по древним технологиям майя, такие как шоколад, авокадо/гуакамоле, тортильи и тамале, распространились далеко за пределы региона проживания майя.
_(14725547206).jpg/1280px-Birds_and_nature_(1901)_(14725547206).jpg)
Шоколад : Дерево какао произрастает на территории майя, и считается, что майя были первыми людьми, которые начали выращивать какао для употребления в пищу. [25] Для древних майя какао было священным даром богов. [26] Растение какао, theobroma , буквально переводится как «пища богов».
Какао-бобы исторически использовались в качестве церемониальных жертвоприношений богам майя . Какао пользовалось популярностью у всех социальных слоев древнего народа майя из-за его стимулирующих афродизиакальных свойств. Пары майя пили шоколад во время церемоний бракосочетания и помолвки. [27]
Какао-бобы также измельчали и смешивали с перцем чили, кукурузной мукой и медом , чтобы создать напиток под названием xocolatl ( слово на языке науатль ), который могли пить только богатые и знатные. Этот древний шоколадный напиток майя сильно отличался от сегодняшнего горячего шоколада; его, возможно, подавали несладким и с пенистой текстурой. [28]
Авокадо / гуакамоле : родом из южной Мексики и Гватемалы, авокадо стало основным продуктом кухни майя. Дерево авокадо процветает в субтропическом климате, который существовал во времена цивилизации майя. Авокадо — универсальный продукт, который включен в современную кухню. У них гладкая текстура и насыщенный маслянистый вкус, что сделало их популярной закуской. [26]
Кукурузные лепешки : Кукуруза играет центральную роль в культуре и мифологии майя. В «Пополь Вух» говорится , что первые люди были созданы из початка кукурузы. [29] История сотворения мира майя утверждает, что люди изначально были сделаны из масы или кукурузного теста.
Тортильи , пропитанные божественным качеством кукурузы, предлагали бесчисленные возможности для создания пищи и позволяли людям всех экономических слоев питаться свободно. Древние лепешки майя отличались от своих современных аналогов. Древние майя изготавливали небольшую лепешку маса размером в три-четыре дюйма, которая была толще современной версии, чтобы обеспечить прочную основу для блюда, которое они подавали. Эти блюда часто включали мясо и авокадо или могли быть гарниром к рагу на ритуальной встрече.
Сегодняшние тортильи тоньше и часто больше в диаметре, чем древние тортильи майя. Наличие тортильи служит основой для многих различных блюд, включая тако , буррито , кесадильи , чипсы, супы и даже блины .
Тамалес : приготовленные из масы, или кукурузного теста, и смеси мяса и овощей, тамалес исторически были одной из самых удобных блюд в мире [24] из-за их легкости транспортировки. [26] Как и многие популярные блюда в древней культуре майя, тамал включал использование кукурузной шелухи для ферментации и улучшения процесса приготовления еды. После процесса приготовления тамал разворачивали и покрывали сальсой , которую можно было есть на ходу.
Часто тамале подавали на праздничных празднествах майя. Женщины майя также продавали свежеприготовленные тамале, часто в обмен на семена какао. Древние свидетельства о тамале заметны на многих артефактах и картинах майя. [26] Современный тамаль едят так же, как и в древней кухне майя. Майянская еда используется и сегодня, но немного измененная.
