Помидор ( / t ə m eɪ t oʊ / или / t ə m ɑː t oʊ / ) — съедобная ягода растения Solanum lycopersicum , [1] [2] широко известного как томат. Вид возник в западной части Южной Америки , Мексике и Центральной Америке . [2] [3] Слово tomatl на языке науатль дало начало испанскому слову tomate , от которого происходит английское слово tomato . [3] [4] Его одомашнивание и использование в качестве культивируемой пищи, возможно, произошло от коренных народов Мексики . [2] [5] Ацтеки использовали помидоры в своей кулинарии во время испанского завоевания Империи ацтеков , и после того, как испанцы впервые столкнулись с помидорами после контакта с ацтеками , они привезли это растение в Европу, в широкомасштабной передаче растений, известной как Колумбийский обмен . Оттуда помидор был завезен в другие части колонизированного европейцами мира в 16 веке. [2]
Помидоры являются важным источником вкуса умами . [6] Их едят по-разному: сырыми или приготовленными, а также во многих блюдах, соусах, салатах и напитках. Хотя помидоры являются фруктами , которые с ботанической точки зрения классифицируются как ягоды, они обычно используются в кулинарии в качестве овощного ингредиента или гарнира . [3]
Многочисленные сорта томатов широко выращиваются в умеренном климате по всему миру, а теплицы позволяют выращивать помидоры в любое время года. Растения томатов обычно вырастают до 1–3 метров (3–10 футов) в высоту. Это лозы со слабым, раскидистым стеблем , который обычно нуждается в поддержке. [2] Индетерминантные растения томата в естественной среде обитания являются многолетними растениями , но выращиваются как однолетние . (Детерминантные, или кустовые, растения — это однолетние растения, которые перестают расти на определенной высоте и дают урожай сразу.) Размер томатов варьируется в зависимости от сорта и варьируется в пределах 1–10 см ( 1 ⁄ 2–4 ) . в) по ширине. [2]
Дикий предок томата, Solanum pimpinellifolium , произрастает в западной части Южной Америки. [7] Эти дикие версии были размером с горошину. [7] Первые свидетельства одомашнивания указывают на ацтеков и другие народы Мезоамерики , которые использовали фрукты в свежем виде и в кулинарии. Испанцы впервые завезли помидоры в Европу, где они стали использоваться в испанской кухне. Во Франции, Италии и Северной Европе помидор изначально выращивали как декоративное растение. К нему относились с подозрением как к пище, поскольку ботаники признали его пасленом , родственником ядовитой белладонны . [3] Ситуация усугублялась взаимодействием кислого томатного сока с оловянными пластинами. [8] Листья и плоды содержат томатин , который в больших количествах токсичен. Однако спелые плоды содержат гораздо меньше томата, чем незрелые. [9]
Точная дата одомашнивания неизвестна; к 500 г. до н.э. его уже выращивали на юге Мексики и, возможно, в других регионах. [10] : 13 Считается, что жители Пуэбло верили , что те, кто стал свидетелем употребления в пищу семян томатов, были наделены способностями к предсказанию . [11] Большой, комковатый сорт томата, мутация более гладкого и меньшего размера плода, возник в Мезоамерике и может быть прямым предком некоторых современных культивируемых томатов. [10] : 15
Ацтеки выращивали несколько сортов томатов: красные помидоры, называемые кситоматль , и зеленые помидоры (физалис), называемые томатль ( томатилло ). [12] Бернардино де Саагун сообщил, что видел большое разнообразие помидоров на ацтекском рынке в Теночтитлане (Мехико): «большие помидоры, маленькие помидоры, листовые помидоры, сладкие помидоры, большие змеевидные помидоры, помидоры в форме сосков» и помидоры все цвета от самого яркого красного до самого насыщенного желтого. [13] Бернардино де Саагун упомянул, что ацтеки готовили различные соусы, некоторые с помидорами разного размера и без них, и подавали их на городских рынках: «пищевые соусы, острые соусы; жареная [еда], приготовленная олла [еда], соки, соусы из соки, тертые [продукты] с чили , с семенами тыквы [скорее всего, Cucurbita pepo ], с помидорами, с копченым чили, с острым чили, с желтым чили, с мягким соусом из красного чили, соусом из желтого чили, острым соусом чили, с « соус «птичьи экскременты», соус из копченого чили, подогретые [соусы], фасолевый соус; [продает] жареную фасоль, вареную фасоль, грибной соус, соус из маленьких кабачков, соус из крупных помидоров, соус из обычных помидоров, соус разных видов кислых трав, соус из авокадо ». [14]
Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым, кто перевез в Европу маленький желтый помидор после того, как в 1521 году он захватил ацтекский город Теночтитлан , ныне Мехико. Самое раннее упоминание о томате в европейской литературе появилось в травнике, написанном в 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли , итальянский врач и ботаник, который предположил, что в Италию был завезен новый вид баклажанов , который в зрелом состоянии имел кроваво-красный или золотистый цвет, и его можно было разделить на сегменты и есть, как баклажаны, то есть готовить и приправлять. с солью, черным перцем и маслом. Лишь десять лет спустя Маттиоли в печати назвал помидоры pomi d'oro , или «золотые яблоки». [10] : 13
После испанской колонизации Америки испанцы распространили помидоры по своим колониям в Карибском бассейне . Они также завезли его на Филиппины , откуда он распространился на Юго-Восточную Азию , а затем и на весь азиатский континент. Испанцы также привезли помидор в Европу. Он легко рос в средиземноморском климате , а его выращивание началось в 1540-х годах. Вероятно, его стали есть вскоре после того, как он был завезен, и, безусловно, он использовался в пищу к началу 17 века в Испании.
Помидор был завезен в Китай, вероятно, через Филиппины или Макао, в 1500-х годах. Ему было присвоено название 番茄fānqié (иностранный баклажан), поскольку китайцы называли многие продукты питания, завезенные из-за границы, но конкретно относились к ранним завозам. [15]
Записанная история помидоров в Италии восходит по крайней мере к 31 октября 1548 года, когда управляющий дома Козимо Медичи , великого герцога Тосканы , написал личному секретарю Медичи, сообщая ему, что корзина с помидорами, отправленная из дома великого герцога, Флорентийское поместье Торре-дель-Галло «прибыло благополучно». [16] Помидоры выращивались в основном как декоративные растения сразу после их прибытия в Италию. Например, флорентийский аристократ Джованветторио Содерини писал, что их «нужно искать только из-за красоты» и выращивают только в садах или на клумбах. Способность томата мутировать и создавать новые и разнообразные сорта способствовала его успеху и распространению по всей Италии. Однако в районах, где климат благоприятствовал выращиванию томатов, их привычка расти до земли предполагала низкий статус. Они не были приняты в качестве основного продукта крестьянского населения, потому что они не были такими сытными, как другие уже доступные фрукты. Кроме того, как токсичные, так и несъедобные сорта отговаривали многих людей от попыток употреблять или готовить какие-либо другие сорта. [17] В некоторых регионах Италии, таких как Флоренция, фрукты использовались исключительно в качестве украшения стола, пока они не были включены в местную кухню в конце 17 или начале 18 века. [18] Самая ранняя обнаруженная кулинарная книга с рецептами томатов была опубликована в Неаполе в 1692 году, хотя автор, очевидно, получил эти рецепты из испанских источников. [10] : 17
В течение следующих нескольких сотен лет были выведены уникальные сорта для таких целей, как сушеные помидоры, помидоры для соуса, помидоры для пиццы и помидоры для длительного хранения. Эти сорта обычно известны как по месту происхождения, так и по названию сорта. Например, Помодорино дель Пьенноло дель Везувио — это «висячий помидор Везувия» или хорошо известный и высоко ценимый сливовый томат Сан-Марцано, выращиваемый в этом регионе. [ Этот абзац требует цитирования ]
Помидоры не выращивались в Англии до 1590-х годов. Одним из первых культиваторов был Джон Джерард , цирюльник-хирург . Книга Джерарда « Травы» , опубликованная в 1597 году и в значительной степени заимствованная из континентальных источников, также является одним из первых обсуждений помидоров в Англии. Джерард знал, что помидоры едят в Испании и Италии. Тем не менее, он считал, что он ядовит (на самом деле, растение и сырые фрукты содержат небольшое количество томата , но в целом не опасны; см. ниже). Взгляды Джерарда оказали влияние, и помидоры многие годы считались непригодными для употребления в пищу (хотя и не обязательно ядовитыми) в Британии и ее североамериканских колониях . [10] : 17
Однако к середине 18 века помидоры широко употреблялись в пищу в Британии, а до конца того же века Британская энциклопедия заявила, что помидоры «ежедневно использовались» в супах , бульонах и в качестве гарнира . Они не входили в рацион среднестатистического человека, и хотя к 1820 году их описывали как «их можно было увидеть в большом изобилии на всех наших овощных рынках» и что они «использовались всеми нашими лучшими поварами», упоминалось об их выращивании в сады по-прежнему «за необычность своего внешнего вида», тогда как их использование в кулинарии ассоциировалось с экзотической итальянской или еврейской кухней. [19] Например, в книге Элизабет Блэквелл « Любопытное растение » оно описано под названием «Яблоко любви (Amoris Pomum)» как употребляемое с маслом и уксусом в Италии, аналогично потреблению огурцов в Великобритании. [20]
Помидор был введен в выращивание на Ближнем Востоке Джоном Баркером , британским консулом в Алеппо ок. 1799–1825 гг . [21] [22] В девятнадцатом веке описания его потребления едины в качестве ингредиента в приготовленном блюде. В 1881 году описывалось, что его ели в регионе только «за последние сорок лет». [23] Сегодня помидоры являются важной и повсеместной частью ближневосточной кухни , подаются свежими в салатах (например, арабский салат , израильский салат , салат Ширази и турецкий салат ), жарятся на гриле с шашлыками и другими блюдами, превращаются в соусы и скоро. [ нужна цитата ]
(NRCS_Photo_Gallery).jpg/1280px-NRCSHI07018_-_Hawaii_(716072)(NRCS_Photo_Gallery).jpg)
Самое раннее упоминание о помидорах, выращиваемых в Британской Северной Америке, относится к 1710 году, когда травник Уильям Салмон сообщил, что видел их на территории современной Южной Каролины . [10] : 25 Возможно, они были завезены из Карибского бассейна. К середине 18 века их выращивали на некоторых плантациях Каролины, а также, вероятно, и в других частях Юго-Востока. Томас Джефферсон , который ел помидоры в Париже, отправил немного семян обратно в Америку. [10] : 28 Среди первых американских сторонников использования томатов в кулинарии были Мишель Феличе Корне и Роберт Гиббон Джонсон . [24] Многие американцы в то время считали помидоры ядовитыми; и вообще их выращивали скорее как декоративные растения , чем как пищу. В 1897 году У. Х. Гаррисон обратился к Медико-юридическому обществу Нью-Йорка, заявив: «Когда-то распространилось мнение, что помидоры чрезвычайно опасны». Он вспоминал, что в юности помидоры называли «любовными яблоками» или «волчьими яблоками», и их избегали как «шары дьявола». [25]
Александру Ливингстону принадлежит большая заслуга в разработке многочисленных сортов томатов как для домашних, так и для коммерческих садоводов. [26]
Среди первых селекционеров томатов были Генри Тилден из Айовы и доктор Хэнд из Балтимора. [27] Ежегодник Министерства сельского хозяйства США за 1937 год заявил, что «половина основных сортов возникла в результате способностей Ливингстонов оценивать и сохранять в помидорах превосходный материал». Первый сорт томатов Ливингстона, Парагон, был выведен в 1870 году, положив начало крупному предприятию по выращиванию томатов в округе. В 1875 году он представил Acme, который, как говорили, был источником большинства томатов, выведенных им и его конкурентами в течение следующих двадцати пяти лет. [28] [29]
Когда Ливингстон начал свои попытки выращивать томаты как коммерческую культуру, его целью было вырастить помидоры гладкими по контуру, однородными по размеру и сладкими на вкус. В конечном итоге он вывел более семнадцати различных сортов томата. [28] Сегодня этот урожай выращивается во всех штатах Союза. [30]
Из-за длительного вегетационного периода, необходимого для этой теплолюбивой культуры, несколько штатов Солнечного пояса США стали крупными производителями томатов, особенно Флорида и Калифорния . В Калифорнии помидоры выращивают на орошении как для рынка свежих фруктов, так и для консервирования и переработки. Калифорнийский университет в Дэвисе ( UC Davis) стал крупным центром исследований томатов. Ресурсный центр генетики томатов CM Rick в Калифорнийском университете в Дэвисе представляет собой банк генов диких родственников, моногенных мутантов и различных генетических запасов томатов. [31] Центр назван в честь покойного доктора Чарльза М. Рика , пионера в исследованиях генетики томатов. [32] Исследования по переработке томатов также проводятся Калифорнийским научно-исследовательским институтом томатов в Эскалоне, Калифорния . [33]
В Калифорнии производители использовали метод выращивания, называемый сухим земледелием , особенно с томатами Early Girl . Этот метод побуждает растение пустить корни глубоко, чтобы найти имеющуюся влагу в почве, которая удерживает влагу, например, в глинистой почве.
Плохой вкус и отсутствие сахара у современных садовых и коммерческих сортов томатов возникли в результате селекции томатов, которые созревали равномерно красного цвета. Это изменение произошло после открытия в середине 20 века мутантного фенотипа «u», названного так потому, что плоды созревали равномерно. Его широко скрещивали для получения красных плодов без типичного зеленого кольца вокруг стебля у нескрещенных сортов. До повсеместного внедрения этого признака большинство томатов во время созревания давали больше сахара, были более сладкими и ароматными. [34] [35]
Было обнаружено, что 10–20% общего углерода, зафиксированного в плодах, может быть произведено фотосинтезом в развивающихся плодах с нормальным U-фенотипом. Генетическая мутация u кодирует фактор, который производит дефектные хлоропласты с более низкой плотностью в развивающихся плодах, что приводит к более светлому зеленому цвету незрелых плодов и подавлению накопления сахаров в полученных спелых плодах на 10–15%. Возможно, более важным, чем их роль в фотосинтезе, хлоропласты плодов реконструируются во время созревания в хромопласты , свободные от хлорофилла , которые синтезируют и накапливают каротиноиды ликопин , β-каротин и другие метаболиты, которые являются сенсорными и питательными активами спелых плодов. Мощные хлоропласты в темно-зеленых плечах фенотипа U приносят здесь пользу, но имеют тот недостаток, что у стеблей спелых плодов остаются зеленые плечи и даже трескаются желтые плечи, по-видимому, из-за окислительного стресса из-за перегрузки фотосинтетической системы. цепь под прямыми солнечными лучами при высоких температурах. Следовательно, генетический дизайн коммерческого сорта, который сочетает в себе преимущества типов u и U, требует тонкой настройки, но может быть осуществим. [36]
Кроме того, селекционеры современных сортов томата обычно стремятся получить растения томата, демонстрирующие повышенную урожайность, срок хранения, размер и толерантность/устойчивость к различным воздействиям окружающей среды, включая болезни. [37] [38] Однако эти усилия по селекции привели к непредвиденным негативным последствиям для различных свойств томатов. Например, сопротивление сцеплению — это явление, которое отвечает за изменения в метаболизме плодов томата. Перетаскивание по сцеплению описывает введение нежелательного признака или аллели в растение во время обратного скрещивания. Этот признак/аллель физически связан (или очень близок) с желаемым аллелем на хромосоме. При введении полезного аллеля существует высокая вероятность того, что плохой аллель также будет включен в растение. Таким образом, селекционные усилия, направленные на улучшение определенных характеристик (например, более крупного размера плодов), непреднамеренно изменили производство химических веществ, связанных, например, с пищевой ценностью и вкусом. [37]
Селекционеры обратились к использованию диких видов томатов в качестве источника аллелей для внедрения полезных признаков в современные сорта томатов. Например, дикие родственники томатов могут обладать более высоким содержанием сухих веществ плодов (что связано с большим содержанием сахара) или устойчивостью к заболеваниям, вызываемым микробами, например устойчивостью к возбудителю фитофтороза Alternaria solani . Однако эта тактика имеет ограничения, поскольку включение определенных признаков, таких как устойчивость к патогенам, может отрицательно повлиять на другие благоприятные фенотипы, такие как урожайность плодов. [38] [39]
Слово помидор происходит от испанского tomate , которое, в свою очередь, происходит от слова tomatl [ˈtomat͡ɬ] на языке науатль ⓘ , что означает «набухающий фрукт»; [4] также «жирная вода» или «жирная штука». [40] Мексиканский томатилло — томат . Когда ацтеки начали выращивать плоды, чтобы они были крупнее, слаще и краснее, они назвали новый сорт xitomatl (или jitomate ) ( произносится [ʃiːˈtomatɬ] ), [2] («пухлый с пупком» или «жирная вода с пупком»). Видовое название lycopersicum (из книги Species Plantarum 1753 года ) имеет греческое происхождение ( λύκοπερσικων , lykopersikon ), что означает «волчий персик». [ нужна цитата ]
Обычное произношение помидора — / t ə ˈ m eɪ t oʊ / tə- MAY -toh (обычно в североамериканском английском ) и / t ə ˈ m ɑː t oʊ / tə- MAH -toh (обычно в британском английском ). [41] Двойное произношение этого слова было увековечено в песне Иры и Джорджа Гершвинов 1937 года « Let's Call the Whole Thing Off » («Тебе нравится / p ə ˈ t eɪ t oʊ / и мне нравится / p ə ˈ t ɑː t oʊ / / Тебе нравится / t ə ˈ m eɪ t oʊ / и мне нравится / t ə ˈ m ɑː t oʊ / ") и стали символом придирчивых споров по произношению. [ нужна цитация ] В этом качестве он даже стал американским и британским сленговым термином: высказывание « / t ə ˈ m eɪ t oʊ t ə ˈ m ɑː t oʊ / », когда представлено два варианта выбора, может означать: «Какая разница? " или «Мне все равно». [ нужна цитата ]
Растения томатов представляют собой виноградные лозы, изначально полегающие, обычно вырастающие на высоту 180 см (6 футов) или более над землей, если их поддерживать, хотя были выведены сорта прямостоячих кустов, обычно высотой 100 см (3 фута 3 дюйма) или короче. Индетерминантные виды — это «нежные» многолетники, ежегодно погибающие в умеренном климате (изначально они родом из тропического высокогорья), хотя в некоторых случаях в теплице могут жить до трех лет. Детерминантные виды однолетние во всех климатических условиях. [ нужна цитата ]
Растения томатов являются двудольными и растут как серия ветвящихся стеблей с конечной почкой на кончике, которая и обеспечивает фактический рост. Когда верхушка в конечном итоге перестает расти, будь то из-за обрезки или цветения, боковые почки берут верх и превращаются в другие, полностью функциональные лозы. [42]
Лозы томатов обычно опушены, то есть покрыты тонкими короткими волосками. Волоски облегчают процесс виноградной лозы, превращаясь в корни везде, где растение соприкасается с землей и влагой, особенно если связь лозы с ее первоначальным корнем была повреждена или разорвана. [ нужна цитата ]
Большинство растений томата имеют сложные листья и называются растениями с правильными листьями (RL), но у некоторых сортов есть простые листья, известные как картофельные листья (PL) из-за их сходства с этим конкретным родственником. Среди растений RL существуют разновидности, такие как морщинистые листья с глубокими бороздками и пестрые ангорские листья, имеющие дополнительные цвета, где генетическая мутация приводит к исключению хлорофилла из некоторых частей листьев. [43] [ ненадежный источник? ]
Листья длиной 10–25 см (4–10 дюймов), нечетные перистые, с пятью-девятью листочками на черешках, [44] каждый листочек длиной до 8 см (3 дюйма), с зубчатым краем; и стебель, и листья густо железисто-волосистые. [ нужна цитата ]
Их цветки , появляющиеся на апикальной меристеме , имеют пыльники, сросшиеся по краям, образующие столбик, окружающий столбик пестика . Цветы домашних сортов могут быть самоопыляемыми. Цветки диаметром 1–2 см ( 1 ⁄ 2–3 ⁄ дюйма ), желтые, с пятью заостренными лепестками на венчике ; они рождаются в киме от трех до 12 вместе. [ нужна цитата ]
Хотя с кулинарной точки зрения помидор считается овощем, его плоды с ботанической точки зрения классифицируются как ягоды . [45] Как настоящий плод, он развивается из завязи растения после оплодотворения, его мякоть состоит из стенок околоплодника. Плод содержит полые пространства, наполненные семенами и влагой, называемые глазковыми полостями. Они различаются среди культивируемых видов в зависимости от типа. Некоторые более мелкие сорта имеют две полости, сорта шаровидной формы обычно имеют от трех до пяти, томаты-бифштексы имеют большое количество полостей меньшего размера, а томаты-паста имеют очень мало и очень маленькие полости. [46] [47] [48]
Для размножения семена должны быть взяты из зрелых плодов и слегка ферментированы для удаления желеобразного внешнего покрытия, а затем высушены перед использованием. [49]
В 1753 году Линней поместил томат в род Solanum (наряду с картофелем ) как Solanum lycopersicum . В 1768 году Филип Миллер выделил его в отдельный род, назвав Lycopersicon esculentum . [50] Название вошло в широкое употребление, но технически нарушало правила наименования растений , поскольку видовое название Линнея lycopersicum все еще имело приоритет. Хотя название Lycopersicum lycopersicum было предложено Карстеном (1888), оно не используется, поскольку нарушает Международный кодекс номенклатуры [51] , запрещающий использование таутонимов в ботанической номенклатуре. Исправленное название Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) было технически действительным, поскольку название рода Миллера и название вида Линнея различаются в точном написании, но поскольку Lycopersicon esculentum стал настолько хорошо известен, в 1983 году он был официально внесен в список nomen conservandum и будет называться правильное название томата в классификациях, которые не относят томат к роду Solanum . [ нужна цитата ]
Генетические данные теперь показали, что Линней был прав, отнеся томат к роду Solanum , что сделало Solanum lycopersicum правильным названием. [1] [52] Однако оба имени, вероятно, еще какое-то время будут встречаться в литературе. Двумя основными причинами разделения этих родов являются структура листьев (листья томатов заметно отличаются от листьев любых других видов Solanum ) и биохимия (многие алкалоиды, общие для других видов Solanum , явно отсутствуют в томатах). С другой стороны, гибриды томата и диплоидного картофеля могут быть созданы в лаборатории путем соматического слияния и частично плодовиты, что свидетельствует о тесном родстве между этими видами.
Международный консорциум исследователей из 10 стран начал секвенировать геном томата в 2004 году . [54] [55] Предварительная версия генома была доступна в декабре 2009 года. [56] Полный геном сорта Heinz 1706 был опубликован на сайте 31 мая 2012 в Природе . [57] Последний эталонный геном, опубликованный в 2021 году, имел размер 799 МБ и кодировал 34 384 (предсказанных) белка, распределенных по 12 хромосомам. [58]
Поскольку многие другие фрукты, такие как клубника , яблоки , дыни и бананы , имеют одинаковые характеристики и гены, исследователи заявили, что опубликованный геном может помочь улучшить качество продуктов питания, продовольственную безопасность и снизить затраты на все эти фрукты. [59]
Первым коммерчески доступным генетически модифицированным продуктом питания был помидор под названием Flavr Savr , который был разработан с учетом более длительного срока хранения. [60] Однако он больше не коммерчески доступен. Ученые продолжают разрабатывать помидоры с новыми характеристиками, отсутствующими у натуральных культур, такими как повышенная устойчивость к вредителям или стрессам окружающей среды или лучший вкус. [ нужна цитата ]
Центр генетических ресурсов томатов, Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы , AVRDC и многочисленные банки семян по всему миру хранят семена, представляющие генетические вариации, имеющие ценность для современного сельского хозяйства. Эти семенные запасы доступны для законной селекции и научных исследований. Хотя индивидуальные усилия по селекции могут дать полезные результаты, основная часть работы по селекции томатов проводится в университетах и крупных корпорациях, связанных с сельским хозяйством. Эти усилия привели к появлению значительных адаптированных к региону селекционных линий и гибридов, таких как серия Mountain из Северной Каролины. Корпорации, в том числе Heinz , Monsanto , BHNSeed и Bejoseed, имеют программы разведения, направленные на улучшение продуктивности, размера, формы, цвета, вкуса, устойчивости к болезням и вредителям, пищевой ценности и многих других характеристик. [ нужна цитата ]
С ботанической точки зрения помидор — это фрукт — ягода , состоящая из завязи вместе с семенами цветкового растения . [61] Однако помидор считается « кулинарным овощем », поскольку в нем гораздо меньше сахара, чем в кулинарных фруктах ; поскольку он более пикантный (умами), чем сладкий, его обычно подают как часть салата или основного блюда, а не как десерт . [62] Помидоры — не единственный источник пищи с такой неоднозначностью; сладкий перец , огурцы , зеленая фасоль , баклажаны/баклажаны , авокадо и кабачки всех видов (например, кабачки/цукини и тыква ) с ботанической точки зрения являются фруктами, но готовятся как овощи. [63]
Путаница относительно того, являются ли помидоры фруктами или овощами, привела к юридическим спорам в Соединенных Штатах. В 1887 году тарифные законы США , которые ввели пошлину на овощи, но не на фрукты, привели к тому, что статус помидоров стал вопросом юридического значения. В деле «Никс против Хеддена » Верховный суд США урегулировал спор о тарифах 10 мая 1893 года, заявив, что помидор — это овощ, что основано на популярном определении, которое классифицирует овощи по использованию — их обычно подают к ужину, а не к десерту. [64] Рассмотрение этого дела применимо только к толкованию Тарифа 1883 года , и суд не ставил перед собой задачу переклассифицировать томат для ботанических или других целей.
Помидоры выращиваются во всем мире из-за съедобных плодов , и существуют тысячи сортов . [65] Удобрение с соотношением NPK 5–10–10 часто продается как удобрение для томатов или овощей, хотя также используются навоз и компост . [ нужна цитата ] В среднем в фунте семян томата содержится 150 000 семян. [66]
Сорта томатов сильно различаются по устойчивости к болезням. Современные гибриды направлены на повышение устойчивости к болезням по сравнению с семейными растениями .
Различные формы плесени и фитофтороза являются распространенными заболеваниями томатов, поэтому сорта томатов часто обозначаются комбинацией букв, обозначающих специфическую устойчивость к болезням. Наиболее распространенные буквы:
Распространенной болезнью томатов является вирус табачной мозаики . Обращение с сигаретами и другими зараженными табачными изделиями может привести к передаче вируса растениям томата. [68]
Другая особенно опасная болезнь — курчавая ботва , переносимая цикадкой свеклы , которая прерывает жизненный цикл. Как следует из названия, у него есть симптом, заключающийся в том, что верхние листья растения сморщиваются и аномально растут. [ нужна цитата ]
Бактериальное увядание – еще одно распространенное заболевание, влияющее на урожайность. [69] Ван и др. , 2019 обнаружили, что комбинированная фаговая терапия снижает воздействие бактериального увядания, иногда за счет уменьшения численности бактерий, а иногда за счет отбора устойчивых , но медленно растущих генетических штаммов. [69]
Некоторыми распространенными вредителями томатов являются томатный клоп , вонючие клопы , совки , томатные и табачные черви , тля , капустные петельки , белокрылки , томатные плодовые черви , блошки , красный паутинный клещ , слизни , [70] и колорадские жуки . Томатный красновато - коричневый клещ Aculops lycopersici питается листвой и молодыми плодами томатов, вызывая сморщивание и некроз листьев, цветов и плодов, что может привести к гибели растения. [71]
После нападения насекомых растения томата вырабатывают системин , растительный пептидный гормон . Системин активирует защитные механизмы, такие как выработка ингибиторов протеазы , замедляющих рост насекомых. Впервые гормон был обнаружен в томатах, но с тех пор аналогичные белки были идентифицированы и у других видов. [72]
Хотя это и не является болезнью как таковой, нерегулярная подача воды может привести к растрескиванию растущих или созревающих плодов. Помимо косметических повреждений, расколы могут привести к началу гниения, хотя растущие плоды имеют некоторую способность заживать после раскола. Кроме того, деформация, называемая кошачьей мордой, может быть вызвана вредителями, температурным стрессом или плохим состоянием почвы. Пораженные плоды обычно остаются съедобными, но их внешний вид может быть неприглядным.
Помидоры служат или служат вместе с большим разнообразием растений-компаньонов .
Разрушительный томатный роговой червь является главным хищником различных ос-паразитов , личинки которых пожирают рогового червя, но взрослая форма которого пьет нектар из растений с крошечными цветками, таких как зонтичные . Поэтому несколько видов зонтичных часто выращивают вместе с томатами, в том числе петрушкой , кружевом королевы Анны и иногда укропом . Они также привлекают хищных мух , которые нападают на различных вредителей томатов. [73]
Считается, что бурачник отпугивает томатную моль. [74]
Базилик широко рекомендуется в качестве растения-компаньона к помидорам. Распространенные утверждения заключаются в том, что базилик может отпугивать вредителей или улучшать вкус томатов. Однако в ходе двойных слепых дегустационных испытаний базилик не оказал существенного влияния на вкус томатов, посаженных рядом с ними. [75] [76]
Растения томата могут защитить спаржу от спаржевых жуков , поскольку они содержат соланин , который убивает этого вредителя, в то время как растения спаржи содержат спаржевую кислоту , которая отпугивает нематод , которые, как известно , атакуют растения томата. [77] Бархатцы также отпугивают нематод. [78] [79] [80]
В диком, исходном состоянии томаты требовали перекрестного опыления ; они были гораздо более самонесовместимыми , чем домашние сорта. В качестве цветочного средства, позволяющего уменьшить самоопыление, пестик диких томатов выходит за пределы цветка дальше, чем у современных сортов. Тычинки были и остаются полностью внутри закрытого венчика .
Поскольку помидоры были вывезены из мест их обитания, их традиционные опылители (вероятно, вид галиктидных пчел ) не переселились вместе с ними. [81] Признак самоплодности стал преимуществом, и отечественные сорта томата были выбраны так, чтобы максимизировать этот признак. [81]
Это не то же самое, что самоопыление , несмотря на распространенное утверждение, что помидоры так и делают. То, что томаты плохо опыляются без посторонней помощи, ясно показано в теплицах , где опылению необходимо способствовать искусственный ветер, вибрация растений (одна из марок вибраторов — это палочка, называемая «электрическая пчела», которая используется вручную) и т. д. сегодня часто это делают культурные шмели . [82] Пыльник цветка томата имеет форму полой трубки, при этом пыльца образуется внутри структуры, а не на поверхности, как у большинства видов. Пыльца проходит через поры пыльника, но очень мало пыльцы выбрасывается без какого-либо движения извне. Идеальные частоты вибрации для высвобождения пыльцевых зерен обеспечиваются насекомыми, такими как шмель, или оригинальными дикими халиктидами-опылителями, способными к поведению, известному как жужжащее опыление , которое медоносные пчелы не могут выполнять. На открытом воздухе ветер или животные обычно обеспечивают достаточное движение для получения коммерчески жизнеспособных культур. [ нужна цитата ]
Опыление и образование плодов зависят от мейоза . Мейоз играет центральную роль в процессах, в ходе которых диплоидные материнские клетки микроспор внутри пыльника дают начало гаплоидным пыльцевым зернам, а материнские клетки мегаспор в семяпочках, содержащихся в завязи, дают начало гаплоидным ядрам. Соединение гаплоидных ядер пыльцы и семяпочки (оплодотворение) может происходить как путем само-, так и перекрестного опыления. Оплодотворение приводит к образованию диплоидной зиготы, которая затем может развиться в зародыш внутри появляющегося семени. Повторные оплодотворения внутри завязи сопровождаются созреванием завязи с образованием плодов томата.
Гомологи гена RecA , в том числе rad51 , играют ключевую роль в гомологичной рекомбинационной репарации ДНК во время мейоза. Гомолог rad51 присутствует в пыльнике томата ( Lycopersicon esculentum ), [83] что позволяет предположить, что рекомбинационная репарация происходит во время мейоза у томата.
Помидоры часто выращивают в теплицах в более прохладном климате, а такие сорта, как британский «Манимейкер» и ряд сортов, выращиваемых в Сибири , специально выводятся для выращивания в помещении. В более умеренном климате семена нередко высевают в теплицах в конце зимы для будущей пересадки.
Производство томатов в теплицах в коммерческих теплицах большой площади, а также в отдельных или многосекционных теплицах, принадлежащих владельцам-операторам, растет, обеспечивая урожай в те времена года, когда фрукты, выращенные в открытом грунте, недоступны. Фрукты меньшего размера (черри и виноград) или гроздья помидоров (плоды на лозе) являются предпочтительными фруктами для крупных коммерческих операторов теплиц, в то время как сорта бифштексов являются выбором производителей-владельцев-операторов. [84]
Гидропонный метод часто используется в агрессивных средах выращивания, а также при высокой плотности посадок.
Для облегчения транспортировки и хранения помидоры часто собирают недозрелыми (зелеными) и дозревают в хранилище с этиленом . [85]
Сорт томатов, пригодный для машинного сбора («квадратный помидор»), был выведен в 1950-х годах Горди С. Ханной из Калифорнийского университета в Дэвисе , который в сочетании с разработкой подходящего комбайна произвел революцию в отрасли выращивания томатов. . Этот тип помидоров выращивается в коммерческих целях рядом с заводами, которые перерабатывают и консервируют помидоры, томатный соус и томатную пасту. Их собирают, когда они созрели, и при сборе они становятся ароматными. Их собирают 24 часа в сутки, семь дней в неделю в течение 12–14-недельного сезона и немедленно транспортируют на упаковочные предприятия, которые работают по тому же графику. Калифорния является центром такого рода коммерческого производства томатов и производит около трети переработанных томатов, производимых в мире. [86]
В 1994 году Calgene представила генетически модифицированный помидор под названием FlavrSavr , который можно было созревать в лозе без ущерба для срока хранения . Однако продукт не имел коммерческого успеха и продавался только до 1997 года. [87]
В 2012 году под выращивание томатов в мире было отведено 4,8 миллиона гектаров, а общий объем производства составил около 161,8 миллиона тонн. [88] В 2012 году средняя мировая урожайность томатов на фермах составила 33,6 тонны с гектара. [88]
Томатные фермы в Нидерландах были наиболее продуктивными в 2012 году со средним показателем по стране 476 тонн на гектар, за ними следовали Бельгия (463 тонны на гектар) и Исландия (429 тонн на гектар). [89]
По состоянию на 2008 год [обновлять]самый тяжелый собранный томат весил 3,51 кг (7 фунтов 12 унций), принадлежал к сорту «Delicious» и был выращен Гордоном Грэмом из Эдмонда, Оклахома , в 1986 году . [90] [ ненадежный источник? ] Самым крупным выращенным растением томата был сорт «Санголд», достигавший 19,8 м (65 футов) в длину, выращенный компанией Nutricultural Ltd (Великобритания) из Модесли, Ланкашир, Великобритания, в 2000 году. [91]
Огромное «томатное дерево», растущее в экспериментальных теплицах Всемирного курорта Уолта Диснея в Лейк-Буэна-Виста, штат Флорида, возможно, было самым большим растением томатов в мире. Растение было признано рекордсменом Книги рекордов Гиннеса: урожай составил более 32 000 томатов и общий вес 522 кг (1151 фунт). [92] Он давал одновременно тысячи помидоров с одной лозы. Юн Хуан, менеджер по сельскохозяйственным наукам Epcot , обнаружил уникальное растение в Пекине, Китай. Хуанг привез семена в Эпкот и создал специальную теплицу для выращивания фруктов. На лозе росли помидоры размером с мяч для гольфа , которые подавали в ресторанах Walt Disney World. [93] Дерево заболело и было удалено в апреле 2010 года примерно через 13 месяцев жизни. [ оригинальное исследование ]
В 2021 году мировое производство томатов составило 189 миллионов тонн , при этом на долю Китая пришлось 35% от общего объема, за ним следовали Индия , Европейский Союз , Турция и США в качестве основных производителей (см. таблицу).
Листья, стебель и зеленые незрелые плоды томата содержат небольшое количество алкалоида томатина , влияние которого на человека не изучено. [9] Они также содержат небольшое количество соланина , токсичного алкалоида, содержащегося в листьях картофеля и других растениях семейства пасленовых . [95] [96] Однако концентрации соланина в листве и зеленых фруктах, как правило, слишком малы, чтобы быть опасными, если не употреблять его в больших количествах, например, в виде зелени .
Небольшое количество томатной листвы иногда используется для ароматизации без вредного воздействия, а зеленые плоды незрелых красных помидоров иногда используются для приготовления пищи, особенно в виде жареных зеленых помидоров . [9] Существуют также сорта томатов с полностью созревшими плодами, которые еще остаются зелеными. По сравнению с картофелем количество соланина в незрелых зеленых или полностью спелых помидорах невелико. Однако даже в случае с картофелем, хотя отравление соланином в результате доз, в несколько раз превышающих нормальное потребление человеком, реальные случаи отравления в результате чрезмерного потребления картофеля редки. [96]
Растения томата могут быть токсичными для собак, если они едят большое количество фруктов или жуют растительный материал. [97]
Помидоры были связаны с семью вспышками сальмонеллы в период с 1990 по 2005 год [98] и, возможно, были причиной вспышки сальмонеллеза , вызвавшей 172 заболевания в 18 штатах США в 2006 году. [99] Вспышка сальмонеллеза в США в 2008 году привела к временному удалению помидоров. из магазинов и ресторанов по всей территории США и некоторых регионов Канады, [100] хотя могли быть задействованы и другие продукты, в том числе перец халапеньо и перец серрано .
Хотя с ботанической точки зрения это ягода , разновидность фрукта , помидор считается овощем для кулинарных целей. Он имеет сильный пикантный вкус умами , а не значительную сладость (см. выше). Шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что внутренняя мякоть имеет больший вкус, чем мякоть; Последующее академическое исследование, в котором он участвовал, подтвердило, что в мякоти содержится в одиннадцать раз больше глутаминовой кислоты , придающей вкус умами, чем в мякоти. [101]
Хотя помидоры родом из Америки, сейчас их выращивают и едят по всему миру. Его используют по-разному, в том числе в сыром виде в салатах или ломтиками, тушеным, добавляя в самые разнообразные блюда или перерабатывая в кетчуп или томатный суп . Незрелые зеленые помидоры также можно панировать и жарить , использовать для приготовления сальсы или мариновать. Томатный сок продается как напиток и используется в коктейлях, таких как « Кровавая Мэри» .
Помидоры стали широко использоваться в средиземноморской кухне в качестве ключевого ингредиента пиццы и многих соусов для пасты . [6] Помидоры также используются в испанских и каталонских блюдах, таких как гаспачо и па амб томакет .
Помидоры лучше всего хранить немытыми при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей. Не рекомендуется хранить их в холодильнике, так как они приобретают мучнистую консистенцию и теряют вкус. [102] [103]
Хранение стебля вниз может продлить срок хранения , [104] поскольку он может предотвратить слишком быстрое гниение. [105]
Незрелые помидоры можно хранить в бумажном пакете до созревания. [106]
Помидоры легко консервировать целыми, нарезанными или в виде томатного соуса или концентрированной пасты при домашнем консервировании . Плоды также можно консервировать путем сушки , иногда на солнце, если позволяет климат, и продавать либо в мешках, либо в банках с маслом.
Сырой помидор на 95% состоит из воды, содержит 4% углеводов и менее 1% жиров и белков (см. таблицу). 100 граммов (3,5 унции) сырых помидоров содержат 18 килограммов калорий и являются умеренным источником витамина С (17% дневной нормы ), но в остальном имеют низкое содержание микроэлементов (таблица).
Обширный обзор, проведенный в 2022 году, выявил и определил множество преимуществ для здоровья, связанных с употреблением томатов, а также некоторые риски, обусловленные как внешними факторами (пестициды, микробное заражение, тяжелые металлы из загрязненной почвы), так и внутренними; например, ликопин, по крайней мере в виде добавки, оказывает антитромбоцитарное действие , нежелательное для пациентов, принимающих препараты, разжижающие кровь, и подобные лекарства. В обзоре делается вывод, что «синергический эффект всех компонентов томата, вероятно, перевесит пользу отдельных компонентов томата, таких как ликопин». [107]
Исследования 2014 и 2015 годов не нашли убедительных доказательств того, что ликопин в помидорах или добавках влияет на возникновение сердечно-сосудистых заболеваний или рака . [108] [109]
В Соединенных Штатах предполагаемая польза для здоровья от употребления томатов, томатных продуктов или ликопина в отношении воздействия на рак не может быть упомянута на упакованных пищевых продуктах без квалифицированного заявления о вреде для здоровья . [110] В научном обзоре потенциальных утверждений о благоприятном влиянии ликопина на ДНК , кожу, подвергающуюся воздействию ультрафиолетового излучения , функцию сердца и зрение, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов в 2011 году пришло к выводу, что доказательства того, что ликопин оказывает какое-либо из этих эффектов, были неубедительными. [111]
Картофельная моль ( Phthorimaea operculella ) — насекомое-олигофаг, которое предпочитает питаться растениями семейства пасленовых, такими как томаты. Самки P. operculella используют листья для откладывания яиц, а вылупившиеся личинки разъедают мезофилл листа . [112]
Помидор образует взаимовыгодный симбиоз с арбускулярными микоризными грибами, такими как Rhizophagus иррегулярный . Ученые используют томат как модельный вид для исследования этого симбиоза. [113]
В городе Буньоль , Испания, ежегодно отмечается Ла Томатина , фестиваль, посвященный огромной битве помидоров. 30 августа 2007 года 40 000 испанцев собрались, чтобы бросить друг в друга 115 000 кг (254 000 фунтов) помидоров на фестивале . [114]
Несколько штатов США признали помидоры государственными фруктами и овощами (см. выше). Помидоры были признаны овощем штата Нью-Джерси . Арканзас встал на обе стороны, объявив спелый розовый помидор Южного Арканзаса фруктом и овощем штата в одном и том же законе, ссылаясь как на его кулинарную, так и на ботаническую классификацию. В 2009 году штат Огайо принял закон, согласно которому помидор является официальным фруктом штата. Томатный сок является официальным напитком штата Огайо с 1965 года. Александр Ливингстон из Рейнольдсбурга, штат Огайо , сыграл большую роль в популяризации помидоров в конце 19 века; его усилия отмечаются в Рейнольдсбурге ежегодным фестивалем томатов.
Flavr Savr был первым коммерчески выращенным генетически модифицированным продуктом питания, лицензированным для употребления в пищу человеком. [115]
Помидоры - популярное «несмертельное» метательное оружие во время массовых протестов, и в XIX веке существовала обычная традиция бросать гнилые помидоры в плохих исполнителей на сцене; сегодня это обычно называют метафорой. Приняв этот протестный оттенок, Голландская социалистическая партия приняла помидор в качестве своего логотипа.
Американский город Рейнольдсбург, штат Огайо, называет себя «Родиной помидоров», утверждая, что первый коммерческий сорт томатов был выведен именно здесь в 19 веке. [28]
« Rotten Tomatoes » — американский веб-сайт, объединяющий обзоры кино и телевидения. Название «Гнилые помидоры» происходит от практики, когда зрители бросают тухлые помидоры, не одобряя плохое выступление на сцене.
Молекулярно-филогенетический анализ установил, что ранее отдельные роды Lycopersicon , Cyphomandra , Normania и Triguera гнездятся внутри Solanum , и все виды этих четырех родов были перенесены в Solanum.
