Курица — самый распространенный вид домашней птицы в мире. [3] Благодаря относительной простоте и низкой стоимости выращивания кур — по сравнению с млекопитающими, такими как крупный рогатый скот или свиньи — куриное мясо (обычно называемое просто «курица») и куриные яйца стали широко распространены во многих кухнях .
Курицу можно приготовить множеством способов, включая запекание , приготовление на гриле , барбекю , жарку и варку . Со второй половины 20-го века приготовленная курица стала основным продуктом быстрого питания . Курицу иногда называют более полезным продуктом, чем красное мясо , с более низким содержанием холестерина и насыщенных жиров . [4]
Индустрия птицеводства , которая отвечает за производство кур, принимает различные формы в разных частях мира. В развитых странах куры, как правило, подвергаются интенсивным методам разведения, в то время как в менее развитых регионах куры выращиваются с использованием более традиционных методов ведения сельского хозяйства. По оценкам Организации Объединенных Наций, в 2011 году на Земле насчитывалось 19 миллиардов кур, что делает их численность более чем в два раза больше, чем численность людей. [5]
.svg/1280px-Production_Of_Chicken_Meat_(2021).svg.png)
Современная курица является потомком гибридов красной джунглевой курицы и серой джунглевой курицы, впервые выведенных тысячи лет назад в северных частях индийского субконтинента . [6]
Курица как мясо была изображена на вавилонских резных фигурках примерно с 600 г. до н. э. [7] Курица была одним из самых распространенных видов мяса, доступных в Средние века . [8] [9] На протяжении тысяч лет в большинстве стран Восточного полушария употребляли в пищу различные виды курицы , [10] включая каплунов , молодок и кур. Это был один из основных ингредиентов бланманже , рагу, обычно состоящего из курицы и жареного лука, сваренного в молоке и приправленного специями и сахаром . [11]
В Соединенных Штатах в 1800-х годах курица была дороже других видов мяса, и ее «желали богатые, потому что [она] была настолько дорогой, что была необычным блюдом». [12] Потребление курятины в США возросло во время Второй мировой войны из-за нехватки говядины и свинины . [13] В Европе потребление курятины превысило потребление говядины и телятины в 1996 году, что было связано с осведомленностью потребителей о губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (коровьем бешенстве). [14]
В 2021 году было произведено 357 миллионов тонн мяса, что на 53% больше, чем в 2000 году, причем более половины прироста пришлось на куриное мясо. Куриное мясо стало самым производимым видом мяса в 2021 году, сразу опередив свинину. [15]
Современные разновидности кур , такие как корниш-кросс, разводятся специально для производства мяса, при этом особое внимание уделяется соотношению корма к мясу, производимому животным. Наиболее распространенными породами кур, потребляемыми в США, являются корниш и уайт-рок. [16]
Куры, выращиваемые специально для еды, называются бройлерами . В США бройлеров обычно забивают в молодом возрасте. Современные гибриды породы корниш-кросс, например, забивают уже в возрасте 8 недель для жарки и 12 недель для запекания. [ необходима цитата ]
Каплуны ( кастрированные петухи) дают больше и жирнее мяса. По этой причине они считаются деликатесом и были особенно популярны в Средние века . [ необходима цитата ]
Куриное мясо содержит примерно в два-три раза больше полиненасыщенных жиров , чем большинство видов красного мяса, если измерять его в процентах по весу . [23]
Курица, как правило, содержит мало жира в самом мясе ( исключая кастрированных петухов ). [ требуется ссылка ] Жир в основном сконцентрирован на коже. [ требуется ссылка ] 100 граммов (3,5 унции) сырой куриной грудки содержат 2 грамма (0,071 унции) жира и 22 грамма (0,78 унции) белка по сравнению с 9 граммами (0,32 унции) жира и 20 граммами (0,71 унции) белка в той же порции сырого говяжьего стейка. [24] [25]
В промышленном животноводстве курам обычно вводят кормовую добавку роксарсон , мышьякорганическое соединение , которое частично разлагается на неорганический мышьяк, содержащийся в мясе кур и в их фекалиях, которые часто используются в качестве удобрения. [26] Это соединение используется для борьбы с патогенами желудка и стимуляции роста. В выборке 2013 года, проведенной Школой общественного здравоохранения Джонса Хопкинса из куриного мяса от производителей птицы, которые не запрещали роксарсон , 70% образцов в США имели уровни, которые превышали пределы безопасности, установленные FDA . [ 27] С тех пор FDA [ сомнительно – обсудить ] пересмотрело свою позицию относительно безопасных пределов содержания неорганического мышьяка в кормах для животных, заявив, что «любой новый препарат для животных, который способствует общему содержанию неорганического мышьяка, вызывает потенциальную озабоченность». [28]
Одобрение FDA на роксарсон и два других препарата для домашней птицы, содержащие мышьяк, было добровольно отозвано производителями в сентябре 2013 года. [29] Последний оставшийся препарат на основе мышьяка, нитарсон, был запрещен в конце 2015 года. [30]
Информация, полученная Канадской интегрированной программой по устойчивости к противомикробным препаратам (CIPARS), «убедительно указывает на то, что устойчивость к цефалоспоринам у людей развивается в ногу с использованием препарата в птицеводстве». Согласно журналу Canadian Medical Association Journal , не одобренный антибиотик цефтиофур регулярно вводят в яйца в Квебеке и Онтарио, чтобы предотвратить заражение птенцов. Хотя эти данные оспариваются промышленностью, устойчивость к антибиотикам у людей, по-видимому, напрямую связана с использованием антибиотика в яйцах. [31]
Исследование, проведенное Институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США заражена S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [32] Кроме того, по данным FDA , более 25% розничной курицы устойчивы к 5 или более различным классам антибиотиков в Соединенных Штатах. [33] По оценкам, 90–100% обычной курицы содержит, по крайней мере, одну форму микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам, в то время как у органической курицы этот показатель ниже — 84%. [34] [35]
В ходе выборочных обследований куриных продуктов в Соединенных Штатах в 2012 году Комитет врачей за ответственную медицину обнаружил, что 48% образцов содержали фекалии . На большинстве коммерческих птицеводческих ферм куры проводят всю свою жизнь стоя, лежа и живя в собственном навозе, который в некоторой степени смешан с подстилочным материалом (например, опилками, стружкой, рубленой соломой и т. д.).
Во время транспортировки с фермы концентрированного кормления животных на бойню кур обычно помещают в транспортные ящики, которые обычно имеют решетчатые полы. Затем эти ящики складывают в 5-10 рядов в высоту на грузовике, который отправляется на бойню. Во время транспортировки куры, как правило, испражняются, и этот куриный помет, как правило, скапливается внутри переполненных клеток, загрязняя перья и кожу кур, или падает на кур и ящики на нижних уровнях транспортного грузовика. К тому времени, как грузовик прибывает на бойню, кожа и перья большинства кур уже загрязнены фекалиями.
В кишечнике также есть фекалии. В то время как в процессе убоя удаляются перья и кишки, удаляются только видимые фекалии. [36] Высокоскоростные автоматизированные процессы на бойне не предназначены для удаления этого фекального загрязнения с перьев и кожи. Высокоскоростное оборудование для обработки имеет тенденцию распылять загрязнение вокруг птиц, идущих по технологической линии, и на само оборудование на линии. В одной или нескольких точках на большинстве бойнь химические спреи и ванны (например, отбеливатель, кислоты, перекиси и т. д.) используются для частичного смывания или уничтожения этого бактериального загрязнения. Фекальное загрязнение, как только оно произошло, особенно в различных мембранах между кожей и мышцами, невозможно полностью удалить.
Курица продается как целой, так и разобранной на части.
В Соединенном Королевстве молодые цыплята в возрасте менее 28 дней на момент убоя продаются как пуссен . Взрослые цыплята продаются как маленькие, средние или большие.
В Соединенных Штатах целые зрелые цыплята продаются как цыплята для жарки, бройлеры и ростеры. Жареные цыплята имеют наименьший размер (2,5-4 фунта, разделанные для продажи), и являются наиболее распространенными, так как цыплята достигают этого размера быстро (около 7 недель). Бройлеры крупнее цыплят для жарки. Жареные цыплята, или куры для жарки, являются самыми крупными цыплятами, которые обычно продаются (3-5 месяцев и 6-8 фунтов), и обычно стоят дороже. Еще более крупных и старых цыплят называют тушеными цыплятами, но их больше обычно не найти в продаже. Названия отражают наиболее подходящий метод приготовления для соотношения площади поверхности к объему . По мере увеличения размера объем (который определяет, сколько тепла должно войти в птицу для ее приготовления) увеличивается быстрее, чем площадь поверхности (которая определяет, как быстро тепло может войти в птицу). Для быстрого метода приготовления, такого как жарка, подходит небольшая птица: жарка большого куска курицы приводит к тому, что внутренняя часть оказывается недожаренной, когда внешняя часть уже готова.
Курица также продается разделенной на части. Такие части обычно поступают от более мелких птиц, которые могли бы считаться жареными, если бы продавались целиком. Части могут включать четвертинки или четверти курицы. Курица обычно разрезается на две четверти ноги и две четверти грудки. Каждая четверть содержит два из обычно доступных кусков курицы. Четверть ноги содержит бедро, голень и часть спинки; у ноги удалена задняя часть. Четверть груди содержит грудку, крыло и часть спинки; у груди удалены задняя часть и крыло. Части могут продаваться в упаковках со всеми одинаковыми частями или в комбинированных упаковках. Разделка целой курицы относится либо к целой птице, разделенной на 8 отдельных частей (разделка на 8 частей); или иногда без спинки. Разделка на 9 частей (обычно для ресторанов быстрого питания) имеет кончик грудки, отрезанный перед разделкой. Pick of the chicken или аналогичные названия относятся к упаковке только с некоторыми частями курицы, как правило, грудками, бедрами и ножками без крыльев или спинки. Бедра и грудки продаются без костей или кожи. Куриная печень и желудки обычно продаются отдельно. Другие части курицы, такие как шея, ноги, гребни и т. д., не так широко доступны, за исключением стран, где они пользуются спросом, или городов, обслуживающих этнические группы, которые предпочитают эти части.
Во всем мире существует множество сетей ресторанов быстрого питания , которые продают исключительно или в основном продукты из птицы, включая KFC (глобальный), Red Rooster ( Австралия ), Hector Chicken ( Бельгия ) и CFC ( Индонезия ). Большинство продуктов в меню таких закусочных жареные или панированные и подаются с картофелем фри .
Сырая курица может содержать сальмонеллу . Минимальная безопасная температура приготовления, рекомендуемая Министерством здравоохранения и социальных служб США, составляет 165 °F (74 °C) для предотвращения пищевых заболеваний, вызванных бактериями и паразитами. [37] Однако в Японии сырую курицу иногда употребляют в блюде под названием torisashi , которое представляет собой нарезанную сырую курицу, подаваемую в стиле сашими . Другое блюдо — toriwasa , которое слегка обжаривается снаружи, в то время как внутренняя часть остается сырой. [38]
Курицу можно приготовить разными способами. Из нее можно сделать колбаски, нанизать на шампуры, положить в салаты, традиционно обжарить на гриле или с помощью электрического гриля, обвалять в панировке и обжарить во фритюре или использовать в различных карри. Существуют значительные различия в способах приготовления пищи среди культур. Исторически распространенные методы включают обжаривание , выпекание , запекание и жарку . В западной кухне курица часто готовится во фритюре для фаст-фудов, таких как жареная курица , куриные наггетсы , куриные леденцы или крылышки «Баффало» . Их также часто готовят на гриле для салатов или тако. В восточной кухне курица готовится путем маринования , особенно филиппинская курица адобо . [39]
Куры часто поставляются с этикетками, такими как «жаровня», которые предлагают способ приготовления в зависимости от типа курицы. Хотя эти этикетки являются только рекомендациями, те, которые помечены как тушеные, часто не подходят для приготовления другими способами. [40]
Некоторые куски куриной грудки и продукты из обработанной куриной грудки имеют название «с мясом ребер». Это неправильное название, так как оно относится к небольшому кусочку белого мяса, который покрывает лопатку и удаляется вместе с мясом грудки. Грудка отрезается от курицы и продается как цельный кусок, в то время как оставшаяся грудка и настоящее мясо ребер отделяются от кости путем механического разделения для использования, например, в куриных сосисках. Мясо грудки часто нарезается тонкими ломтиками и продается как куриные ломтики, удобная начинка для сэндвичей . Часто вырезка (малая грудная мышца) продается отдельно от грудки (большая грудная мышца). В США «мясо» может быть как вырезкой, так и полосками, нарезанными из грудки. В Великобритании полоски малой грудной мышцы называются «мини-филе курицы».
Куриные кости опасны для здоровья, так как при употреблении в пищу они распадаются на острые осколки, но их можно варить с овощами и травами в течение нескольких часов или даже дней, чтобы приготовить куриный бульон .
В азиатских странах можно купить только кости, поскольку они очень популярны для приготовления куриных супов, которые, как говорят, полезны. В Австралии грудные клетки и спины кур после удаления других частей часто продаются по дешевке в отделах деликатесов супермаркетов как «куриные каркасы» или «куриные тушки» и покупаются для супа или бульона.
Сырая курица сохраняет свои качества дольше, чем свежая в морозильнике, так как влага теряется во время приготовления. [43] При хранении в морозильнике питательная ценность курицы мало меняется. [43] Однако для оптимального качества рекомендуется максимальное время хранения в морозильнике 12 месяцев для сырой целой курицы, 9 месяцев для сырых частей курицы, 3–4 месяца для сырых куриных потрохов и 4 месяца для приготовленной курицы. [43] Замораживание обычно не вызывает изменения цвета у птицы, но кости и мясо рядом с ними могут потемнеть. Это потемнение костей происходит, когда пигмент просачивается через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани, когда мясо птицы замораживается и размораживается. [43]
Курицу можно замораживать прямо в ее оригинальной упаковке, но этот тип обертки пропускает воздух, и качество может ухудшиться со временем. Поэтому для длительного хранения рекомендуется заворачивать эти упаковки. [43] Рекомендуется замораживать нераспечатанные вакуумные упаковки как есть. [43] Если упаковка случайно порвалась или открылась, когда еда находилась в морозильнике, еда все еще безопасна для использования, но все равно рекомендуется завернуть ее или переупаковать. [43] Курица должна находиться вдали от других продуктов, чтобы, если она начнет оттаивать, ее соки не капали на другие продукты. [43] Если ранее замороженная курица куплена в розничном магазине, ее можно заморозить повторно, если с ней обращались правильно. [43]
Бактерии выживают, но не размножаются при отрицательных температурах. Однако, если замороженные приготовленные продукты не размораживаются должным образом и не разогреваются до температур, убивающих бактерии, вероятность получить пищевую болезнь значительно возрастает. [44]
Куриное мясо составляло важную часть ежедневного рациона, и его могли себе позволить практически все социальные слои как в Англии, так и на континенте.
Курица и куриные яйца были, как и сейчас, жизненно важными продуктами. Отчасти это было связано с восприятием того, что оба этих продукта питания наделены качествами, которые делают их одновременно питательными и легкоусвояемыми. Отчасти их популярность также была обусловлена их повсеместной доступностью и, следовательно, их относительной доступностью.
В древние времена курица широко распространилась по Восточному полушарию, попав в Африку из разных точек с востока и севера.
нравится экономичность списка ингредиентов, даже в средневековых версиях: миндальное молоко, курица, сахар, розовая вода. В середине 17 века курица — измученная столетиями труда — выбыла, ее заменил загуститель изинглас, затем морской мох, кукурузный крахмал или желатин. Но блюдо оставалось простым.
.jpg/1280px-RecipeoftheMonth_Dec_SJ_(11301040564).jpg)
![Курица тикка масала, адаптированная из индийской курицы тикка и называемая «истинно британским национальным блюдом». В настоящее время это блюдо является популярным основным блюдом в индийских ресторанах по всему миру.[41]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Chicken_tikka_masala.jpg/1280px-Chicken_tikka_masala.jpg)
![Куриное карри из Махараштры, Индия с рисовыми муками чапати. Блюдо популярно во всем мире.[42]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/61/Chicken_preparation_in_Malvani_style.jpg/1280px-Chicken_preparation_in_Malvani_style.jpg)
{{cite book}}: |website=проигнорировано ( помощь )
В этой статье использован текст из свободного контента . Лицензия CC BY-SA IGO 3.0 (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023, FAO, FAO.
Медиа, связанные с курицей как едой на Wikimedia Commons