stringtranslate.com

Макарон

Традиционные макароны из Нанси

Макарон ( / ˌ m æ k ə ˈ r ɒ n / MAK -ə- RON , [1] [2] французский: [makaʁɔ̃ ] ⓘ ) илифранцузское макаруны( / ˌ m æ k ə ˈ r uː n / MAK -ə- ROON ) — сладкоекондитерское изделиена основебезе,приготовленное изяичного белка,сахарной пудры,сахарного песка,миндальной мукии частопищевого красителя.[3]

С 19 века типичным парижским макароном было сэндвич-печенье , наполненное ганашем , сливочным кремом или джемом . После выпечки круглый макарон имеет гладкую квадратную верхушку, гофрированную окружность, называемую «короной» или «ногой» (или «пирогом»), и плоское основание. Он слегка влажный и легко тает во рту. Макаруны можно найти в самых разных вкусах, от традиционных сладких, таких как малина или шоколад, до соленых (например, фуа-гра ). [4]

Имя

Существуют некоторые различия в том, используется ли термин macaron или macaroon , и родственное macaroon часто путают с macaron. В Северной Америке большинство пекарей переняли французское написание macaron для угощения на основе безе, чтобы различать эти два вида кондитерских изделий. У этих двух кондитерских изделий общая история с macaroni ( итал . maccheroni , от греч. μακαρία). Французские слова, оканчивающиеся на «-on», которые были заимствованы в английский язык в 16-м и 17-м веках, обычно пишутся с «-oon» (например: balloon , cartoon , platoon ). [5] В Великобритании многие пекарни продолжают использовать термин macaroon . [6] [7]

История

Хотя макарон в виде сэндвича, который мы знаем сегодня, был создан в Париже Клодом Жербе, мы можем проследить историю макарон до других пирожных на основе миндаля, которые появились ранее. [8]

Арабские войска из Ифрикии (ныне Тунис ) заняли Сицилию в 827 году. Они привезли с собой сладости на основе орехов, такие как фалудхадж и лаусинадж — выпечка со сладким миндальным кремом внутри. Эта выпечка была передана сасанидскими шахами в Персии , где миндальный пирог готовился для празднования зороастрийского Нового года ( Новруз ). На Сицилии и в Толедо, Испания , еще одной точке соприкосновения мусульманской и христианской культур, фалудхадж и лаусинадж превратились в различные десерты, такие как миндальные тарты, называемые марцапан и калишони. [9]

Некоторые историки еды [10] прослеживают происхождение макаронс во французском монастыре в Кормери в 8 веке (791), [11] [12] в долине Луары . Этот конкретный макаронс готовится из яичных белков, сахара и миндаля. [13]

В швейцарской онлайн-энциклопедии по истории выпечки говорится, что они были привезены из Аль-Андалуса (современная Испания ) в Марракеш (современное Марокко ) в начале XI века султаном и первым королем династии Альморавидов Юсуфом ибн Ташфином, и что их подавали в основном во время Рамадана. [14]

Популярная легенда гласит, что макароны были ввезены во Францию ​​поваром Екатерины Медичи , однако тщательное исследование записей, в которых перечислен обслуживающий персонал, работавший с Екатериной с момента ее прибытия во Францию ​​и до ее смерти, выявило отсутствие каких-либо итальянских поваров. [15] [16]

Изображение из приложений к энциклопедическому словарю де l'épicerie и промышленности , Альбера Сеньери, под редакцией L'Épicier в 1904 году, страница 431

В 1790-х годах макароны начали приобретать известность, когда две монахини-кармелитки, искавшие убежища в Нанси во время Французской революции , испекли и продали печенье макарон, чтобы заплатить за свое жилье. Эти монахини стали известны как «Сестры Макарон». На этих ранних этапах макароны подавались без особых вкусов или начинок. [17] [18]

Только в 1930-х годах макароны стали подавать как сэндвич-печенье с добавлением джемов, ликеров и специй. Макарон, как он известен сегодня, состоящий из двух миндальных дисков безе, заполненных слоем сливочного крема, джема или ганаша , изначально назывался «Gerbet» или «Парижский макарон». Иногда его создание приписывают Пьеру Дефонтену из французской кондитерской Ladurée в начале 20-го века, но другой пекарь, Клод Жербе, также утверждает, что изобрел его. [5] [19] Французские пекарни макарон стали модными в Северной Америке в 2010-х годах. [20]

Самый ранний рецепт

Самый ранний известный рецепт датируется началом XVII века и, по-видимому, основан на французской версии рецепта.

Чтобы приготовить французские макароны,
вымойте фунт самых новых и лучших миндальных орехов сорта «Джордан» в трех или четырех водах, чтобы удалить красноту с их внешней стороны, положите их в таз с теплой водой на всю ночь, на следующий день бланшируйте их и высушите их чистой тканью, измельчите их в каменной ступке, пока они не станут достаточно мелкими, добавьте к ним полфунта мелко измельченного сахара и взбейте его таким образом до получения идеальной пасты, затем добавьте полдюжины ложек хорошей дамасской розовой воды , три грана янтарного грейса , когда вы все это взобьете, высушите это на жаровне с углями, пока они не побелеют и не затвердеют, затем снимите с огня и положите туда белки двух новых яиц, предварительно взбитые в пену, и так хорошо перемешайте их вместе, затем выложите их на вафли в виде маленьких длинных полосок и выпекайте их в духовке, такой же горячей, как для Манше , но Прежде чем ставить их в духовку, нужно дать им остыть, когда они станут белыми и легкими, выньте их из духовки, положите на теплое блюдо и снова поставьте в теплую духовку, оставьте на четыре или пять часов, после чего они полностью высохнут, но если вам больше нравятся влажные, то не сушите их после первой выпечки.

—  Джон Мюррелл, «Ежедневные упражнения для дам и джентльменов» (1617) [21]

Метод

Приготовление макарон

Существует два основных способа приготовления макарон — с использованием французского или итальянского безе (которое также возникло во Франции, несмотря на свое название [22] ).

Во французском методе яичные белки взбиваются до образования плотной пены безе. Затем просеянный, молотый миндаль и сахарная пудра медленно добавляются до достижения желаемой консистенции. Этот процесс выбивания воздуха и складывания называется макаронаж. [23]

В итальянском рецепте яичные белки взбиваются с горячим сахарным сиропом, образуя безе. Просеянный миндаль и сахарная пудра отдельно смешиваются с сырыми яичными белками, образуя пасту. Безе и миндальная паста смешиваются вместе, образуя смесь для макарон. Этот метод часто считается более структурно надежным, но и более сладким, а также требует наличия кондитерского термометра для сахарного сиропа.

Веганский вариант предполагает использование аквафабы вместо яичного белка. Все остальные ингредиенты по сути те же самые.

С молотым миндалем можно смешать как итальянское, так и французское безе. [24] Затем оба компонента смешиваются до консистенции «пены для бритья», после чего выдавливаются, оставляются для образования корочки и выпекаются. [25] Иногда добавляют начинку.

Вариации

Макаруны разных цветов
Макароны в витрине магазина Пьера Марколини
Макаруны (карамель и соль) продаются в Two International Finance Centre (IFC), Гонконг

Франция

Несколько французских городов и регионов могут похвастаться долгой историей и вариациями, в частности, Лотарингия ( Нанси и Буле ), Страна Басков ( Сен-Жан-де-Люз ), Сент-Эмильон , Амьен , Монморийон , Ле-Дорат , Со , Шартр , Кормери , Жуайёз и Сент-Круа в Бургундии.

Macarons d'Amiens, производимые в Амьене , представляют собой небольшие круглые макароны, похожие на печенье, изготавливаемые из миндальной пасты , фруктов и меда, которые впервые были зарегистрированы в 1855 году. [26]

Город Монморийон хорошо известен своими макаронами и имеет музей, посвященный им. Maison Rannou-Métivier — старейшая пекарня макарон в Монморийоне, основанная в 1920 году. Традиционный рецепт макарон Монморийона остается неизменным уже более 150 лет. [27]

Город Нанси в регионе Лотарингия имеет легендарную историю, связанную с макароном. Говорят, что настоятельница Ремиремонта основала орден монахинь под названием «Дамы Святого Причастия» со строгими диетическими правилами, запрещающими употребление мяса. Две монахини, сестры Маргарита и Мария-Элизабет, приписывают создание макарона из Нанси, чтобы соответствовать их диетическим требованиям. Они стали известны как «Сестры Макарон» (Les Soeurs Macarons). В 1952 году город Нанси почтил их память, дав их имя улице Рю де ла Аш, где был изобретен макарон. [28] [18]

Индия

В Тутукуди , штат Тамилнад, есть свой собственный сорт макарун, приготовленный с кешью вместо миндаля, адаптированный из макарон, появившихся в колониальные времена. [29]

Япония

Макароны в Японии — популярное кондитерское изделие, известное как マカロン ( макарон ). [30] Существует также другая широко распространенная версия макарон , в которой арахисовая мука заменяет миндаль, а ароматизатор в стиле вагаси . Макарон представлен в японской моде через аксессуары для мобильных телефонов, наклейки и косметику, ориентированную на женщин. [31]

Швейцария

В Швейцарии Luxemburgerli (также Люксембург) — торговая марка макарон [32] [33], производимых Confiserie Sprüngli в Цюрихе . Luxemburgerli состоит из двух дисков миндального безе [34] с начинкой из сливочного крема [35] со многими доступными вкусами. [36] Luxemburgerli меньше и легче, чем макарон от многих других поставщиков.

Соединенные Штаты

Кондитеры в США расширили классическое печенье, включив в него такие разнообразные вкусы, как мятная шоколадная крошка, арахисовое масло и желе, Snickers, персиковое шампанское, фисташки, клубничный чизкейк, сладкая кукуруза, соленый крендель, шоколадное арахисовое масло, овсянка с изюмом, леденец, корица, кленовый бекон, тыква и соленый карамельный попкорн. [37]

Южная Корея

В дополнение к макаронам, в Южной Корее были изобретены и стали популярны толстые макароны (뚱까롱, thick macarons), также называемые ttungcarons. Пекари намеренно переполняют начинку макаронов, а затем украшают их. Внешний вид может больше напоминать небольшой сэндвич с мороженым. [38]

Популярность

В Париже сеть кондитерских Ladurée известна своими макаронами уже около 150 лет . [39] [40]

В Португалии, Испании, Австралии, Франции, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии McDonald's продает макароны в своих McCafés (иногда используя рекламу, которая сравнивает форму макарон с формой гамбургера). [39] Макаруны McCafé производятся компанией Château Blanc, которая, как и Ladurée, является дочерней компанией Groupe Holder , хотя они не используют тот же рецепт макарон. [39]

За пределами Европы макароны по-французски можно найти в Канаде [41] и Соединенных Штатах . [42] [43] [44]

В Австралии Адриано Зумбо и его телешоу «МастерШеф» способствовали тому, что макароны стали популярным сладким угощением, и теперь их продает McDonald's в своих австралийских точках McCafe. [ 45]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Определение macaron на английском языке". Oxford Dictionaries . Архивировано из оригинала 16 апреля 2018 года . Получено 16 апреля 2018 года .
  2. ^ "Определение макарон". Merriam-Webster . Получено 16 апреля 2018 г.
  3. ^ Марш, Жанин (26 июля 2021 г.). «Макароны из Кормери, специальность долины Луары». The Good Life France . Получено 20 марта 2023 г.
  4. ^ "Macaron". Dessert Eater . Архивировано из оригинала 11 августа 2013 года.
  5. ^ ab Джурафски (2011b).
  6. ^ «Макарон против Макарун — что вообще кроется в имени?». Anges de Sucre . Получено 18 марта 2020 г. .
  7. ^ "Макаруны или макароны?". Мисс Макаруны . Получено 18 марта 2020 г.
  8. ^ Джурафски, Дэн (15 сентября 2014 г.). Язык еды: лингвист читает меню. WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-24587-5.
  9. ^ Дэн Джурафски (16 ноября 2011 г.). «Макароны, макаруны, макароны. Любопытная история». Slate . Получено 4 июня 2021 г. .
  10. ^ Шератон, Мими (13 января 2015 г.). 1000 продуктов, которые нужно съесть перед смертью: список блюд для любителей поесть. Workman Publishing Company. ISBN 978-0-7611-8306-8.
  11. ↑ Дена Клейман (20 марта 1991 г.). «Пятый вопрос на седере: есть ли у вас макаруны?». New York Times . Получено 4 июня 2021 г.
  12. ^ Проспер Монтанье (1988). Ларусс гастрономический.
  13. ↑ Дюбоке, Констанс (27 сентября 2023 г.). Дис Маму, о кухне quoi aujourd'hui? (на французском языке). Ларусс. ISBN 978-2-03-605434-9.
  14. ^ "Pieces sèches: Macarons" . Lexique de Boulangerie-Pâtisserie.ch. Архивировано из оригинала 17 сентября 2014 года . Проверено 4 июня 2021 г.
  15. ↑ Collectif (6 декабря 2022 г.). La table de la Renaissance: Le mythe italien (на французском языке). Университетские прессы Франсуа-Рабле. п. 85. ИСБН 978-2-86906-842-1.
  16. ^ "Консультация". archivesetmanuscrits.bnf.fr . Получено 26 мая 2023 г. .
  17. ^ Робин Ли. «Введение во французские макароны». Serious Eats .
  18. ^ ab Tucker, Hugh (17 мая 2022 г.). «Истинное происхождение французских макарон». BBC Travel . Получено 18 мая 2022 г.
  19. ↑ Елена Ферретти (30 ноября 2009 г.). «Макаруны, Папа Мак среди печенья». Fox News .
  20. ↑ Мэри Чао (11 июня 2014 г.). «Французский тренд макарон». Democrat & Chronicle .
  21. ^ Джон Мюррелл (1617). Ежедневные упражнения для дам и джентльменов (PDF) .
  22. ^ "Увертюра кухни | WorldCat.org" . www.worldcat.org . Проверено 20 марта 2023 г.
  23. ^ "Техника французской кондитерской: макаронаж" . Ле Кордон Блю .
  24. ^ "Как приготовить идеальные шоколадные макаронс". The Guardian . 16 мая 2012 г.
  25. ^ «Разрушитель мифов о макаронах: французы или итальянцы?». The World of Anges . 22 февраля 2015 г.
  26. ↑ Ник Райдер (1 мая 2005 г.). Short Breaks Northern France. New Holland Publishers. стр. 135. ISBN 9781860111839.[ постоянная мертвая ссылка ]
  27. ^ Сесиль Терле (июль – август 2003 г.). «Монморийон — Le musée du Macaron et de l’Amande» [Монморийон — Музей макарон и миндаля]. Musée de l'Amande et du Macaron (на французском языке). Архивировано из оригинала 15 июня 2006 года . Проверено 8 декабря 2012 г.
  28. ^ «Maison des Soeurs Macarons > Notre Histoire ...» achatville.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 17 октября 2020 года . Проверено 24 марта 2018 г.
  29. ↑ Олимпия Шилпа Джеральд (8 декабря 2012 г.). «В поисках макарон Thoothukudi». The Hindu . Получено 30 июня 2013 г.
  30. ↑ Жан-Филипп Дарси (9 июля 2010 г.). «夏の新作マカロン» [Новые летние макароны] (на японском языке). Новости Фукуи. Архивировано из оригинала 17 марта 2012 года . Проверено 8 мая 2012 г.
  31. ^ Андерсон, Сара (15 августа 2015 г.). «Destination JS: Macaron Edition». Japan Society . Получено 30 сентября 2015 г. .
  32. ↑ Хаббелинг, Кристина (10 октября 2009 г.). «Wer macht die besten Macarons?» [Кто делает лучшие макароны?]. Neue Zürcher Zeitung (на немецком языке) . Проверено 3 марта 2014 г.
  33. ↑ Бёлер, Гвидо (20 марта 2010 г.). «Макаруны: wer macht die besten und schönsten?» [Макарон: кто делает самые вкусные и привлекательные?]. delikatessenschweiz.ch (на немецком языке) . Проверено 3 марта 2014 г.
  34. ^ Malgieri, Nick (21 июля 1994 г.). «Выпечка: как приготовить макаруны». Los Angeles Times . Получено 15 августа 2024 г.
  35. ^ Куммер, Корби (30 марта 2011 г.). «Smackaroon! The Switzerland vs. France Cookie Smackdown». The Atlantic . The Atlantic Monthly Group . Получено 3 марта 2014 г. .
  36. ^ "Luxemburgerli Flavours". www.spruegli.ch .
  37. ^ Томсон, Джули Р. (9 октября 2012 г.). «Американизированные рецепты макарон: французское печенье с американскими вкусами (ФОТО)». HuffPost . Huffington Post . Получено 30 сентября 2015 г. .
  38. ^ "[맛있는 이야기] 마카롱 얼마나 아세요? 마카롱의 역사" . 문화뉴스 (на корейском языке). 24 марта 2021 г. Проверено 18 апреля 2021 г.
  39. ^ abc Jargon, Julie (2 марта 2010 г.). "Mon Dieu! Испортит ли новообретенная популярность изысканный макарон?". The Wall Street Journal . Получено 29 декабря 2010 г.
  40. ↑ Reed, MH (29 января 2009 г.). «Macaroon Delight». The New York Times . Получено 29 декабря 2010 г.
  41. ↑ Честерман, Лесли (11 октября 2008 г.). «Макаронная мания достигла Монреаля — наконец-то!». The Gazette (Монреаль). Архивировано из оригинала 9 ноября 2012 г. Получено 29 декабря 2010 г.
  42. ^ Денн, Ребекка (25 октября 2009 г.). «Французские макароны сладкие, легкие и сочные». The Seattle Times .
  43. ↑ Гринспен, Дори (1 апреля 2010 г.). «Макаруны: новинка на пасхальном параде в этом году». Los Angeles Times . Получено 15 августа 2024 г.
  44. ↑ Neda Ulaby (12 февраля 2010 г.). «Подвинься, кекс: уступи дорогу макарунам». NPR . Получено 29 декабря 2010 г.
  45. ↑ Шавасье, Оливия (15 апреля 2008 г.). «Рай на Земле». Sydney Morning Herald . Получено 7 марта 2012 г.

Ссылки

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки