Мате илимате[a]( / ˈ m ɑː t eɪ / MAH-tay , испанский: [ˈmate] , португальский: [ˈmatʃi] ) — традиционный южноамериканскийтравяной напиток, богатыйкофеином. Он также известен как chimarrão [b] или cimarrón , [c] и ka'ay наязыке гуарани. [2]Его изготавливают путем замачивания сушеныхмате(Ilex paraguariensis) в горячей воде и традиционно подают с металлической соломинкой ( бомбилла ) в контейнере, обычно сделанном изтыквы-калабаса(также называемой мате ), но также изготовленной изв некоторых районахрог крупного рогатого скота ( гуампа ). Очень похожий препарат, известный как мате коцидо , удаляет часть растительного материала и иногда поставляется в чайных пакетиках. Сегодня мате продается в чайных пакетиках и в видехолодного чая.
Мате употребляли в пищу народы гуарани и тупи . Его потребление было исключительно уроженцами Парагвая, [3] точнее, департаментов Амамбай и Альто-Парана . Это национальный напиток Аргентины, [4] Парагвая и Уругвая, а также его употребляют в боливийском Чако , Бразилии, Северном и Южном Чили и Сирии, куда он был привезен иммигрантами из Парагвая и Аргентины. [5] [6]
Металлическая соломинка известна как бомбилья или бомба и традиционно изготавливается из серебра . Современные соломинки обычно изготавливаются из нейзильбера , нержавеющей стали или тростника с полым стеблем . Бомбилла действует и как соломинка, и как решето . Погружённый конец расширяется, с небольшими отверстиями или прорезями, которые пропускают заваренную жидкость, но блокируют комки, составляющие большую часть смеси. В современной конструкции бомбиллы в качестве сита используется прямая трубка с отверстиями или пружинная втулка. [7]
Контейнер, в котором подается мате, также известен как мате . [d] Обычно его делают из тыквы-калабаша , но можно также сделать из других материалов.
.jpg/1280px-Schmidtmeyer,_Peter_&_Scharf,_G_-_Tertulia_&_Mate_Party_-JCB_Library_f1.2_(cropped).jpg)
Мате впервые употребляли в пищу коренные народы гуарани , живущие на территории современного Парагвая, юго-восточной Бразилии, Аргентины, Боливии, Уругвая, [1] [10] [11] [12] [13] , а также распространялись народом тупи , жившим в соседних районах. После этого он был продан в часть южной Бразилии и северо-восточной Аргентины, в основном в некоторые районы, которые до Парагвайской войны были территорией Парагвая . [ нужна цитация ] Поэтому научное название йербы-мате — Ilex paraguariensis . Потребление йерба-мате стало широко распространенным после европейской колонизации испанской колонии Парагвай в конце 16 века как среди испанских поселенцев, так и среди коренных народов гуарани, которые употребляли его до прибытия испанцев. Потребление Йерба Мате распространилось в 17 веке в Рио-де-ла-Плата , а оттуда в Перу и Чили. [14] Такое широкое потребление превратило его в основной товар Парагваясреди других товаров, таких как табак, хлопок и говядина. Труд аборигенов использовался для заготовки диких насаждений. В середине 17 века иезуитам удалось одомашнить это растение и основать плантации на своих индейских участках в аргентинской провинции Мисьонес , что вызвало жесткую конкуренцию с парагвайскими сборщиками диких прядей. После их изгнания в 1770-х годах иезуитские миссии , как и плантации йерба-мате, превратились в руины. Эта отрасль продолжала иметь первостепенное значение для экономики Парагвая после обретения независимости, но развитие на благо парагвайского государства остановилось после Парагвайской войны (1864–1870 гг.), которая опустошила страну как экономически, так и демографически.
Затем Бразилия стала крупнейшим производителем мате . В ходе проектов в Бразилии и Аргентине в конце 19 и начале 20 веков растение было снова одомашнено, открыв путь для систем плантаций. Когда в 1930-х годах бразильские предприниматели обратили свое внимание на кофе, Аргентина, которая долгое время была основным потребителем, взяла на себя роль крупнейшего производителя, возродив экономику провинции Мисьонес , где когда-то у иезуитов была большая часть их плантаций. В течение многих лет статус крупнейшего производителя перемещался между Бразилией и Аргентиной. [15]
Сегодня Аргентина является крупнейшим производителем с долей 56–62%, за ней следуют Бразилия (34–36%) и Парагвай (5%). [16] Уругвай является крупнейшим потребителем на душу населения, потребляя около 19 литров на человека в год. [17]
Английское слово происходит от французского maté и американского испанского mate , что означает и мате , и сосуд для его питья, от слова mati на языке кечуа , обозначающего тыкву из калебаса, из которой его готовили. [18] [19]
В английском языке используются оба написания «maté» и «mate». Острый акцент указывает на то, что слово произносится с двумя слогами, как кафе (и мате , и кафе в Великобритании имеют ударение на первом слоге), а не как односложное английское слово «mate». [20] В испанской орфографии острый ударение не используется, поскольку ударение делается на первый слог. Американская ассоциация мате йерба отмечает, что в испанском языке слово « мате » с ударением на втором слоге означает «я убил». [1]
В Бразилии традиционно приготовленный мате известен как чимарран , хотя слово мате и выражение « мате амарго » (горький мате) также используются в Аргентине и Уругвае. Испанское cimarrón означает «грубый», «грубый» или «варвар», но наиболее широко оно понимается как «дикий» и используется почти во всей Латинской Америке для обозначения домашних животных, ставших дикими. Затем это слово использовалось людьми, колонизировавшими регион Рио-де-ла-Плата, для описания грубого и кислого напитка туземцев, который пили без каких-либо других ингредиентов, подслащивающих вкус.
Мате имеет большое культурное значение как для национальной идентичности, так и для общества. Йерба Мате — национальный напиток Парагвая, где его также запивают горячей или ледяной водой (см. терере ); [21] Аргентина; [22] и Уругвай. Употребление мате — обычная социальная практика на всей территории Парагвая и в некоторых частях Аргентины, Бразилии, Уругвая, южного Чили и восточной Боливии. На всей территории Южного Конуса считается, что это традиция, заимствованная из парагвайского гуарани и которую пьют гаучо или вакерос , термины, обычно используемые для описания старых жителей южноамериканских пампасов , чако или патагонских лугов , встречающихся главным образом в некоторых частях Южного Конуса. Аргентина, Парагвай, Уругвай, юго-восток Боливии, юг Чили и юг Бразилии. Аргентина отмечает Национальный день мате каждый 30 ноября с 2015 года .
Parque Histórico do Mate, финансируемый штатом Парана (Бразилия), представляет собой парк, целью которого является обучение людей устойчивым методам сбора урожая, необходимым для поддержания целостности и жизнеспособности старейших диких лесов мате в мире. [24] [25]
Мате также употребляют в виде холодного чая в различных регионах Бразилии, происходящего как из промышленной формы, производимой Matte Leão , так и от кустарных производителей. Это часть пляжной культуры Рио-де-Жанейро , где его широко продают пляжные торговцы; [26] горячий вариант напитка в этом районе встречается редко.
Приготовление мате — это простой процесс, состоящий из наполнения контейнера йербой, обливания листьев горячей, но не кипящей водой и питья через соломинку, бомбилью , которая действует как фильтр, чтобы всасывать только жидкость. а не листья йербы. Метод приготовления настоя мате значительно варьируется от региона к региону, и вопрос о том, какой метод дает наилучший результат, остается спорным. Однако почти все методы имеют некоторые общие элементы. Напиток традиционно готовят в сосуде из тыквы, также называемом мате по-испански и cuia (= тыква) по-португальски, из которого его пьют. Тыква почти заполнена йербой и добавляется горячая вода [27] , обычно от 70 до 85 ° C (от 158 до 185 ° F), но никогда не кипящая [28] . Напиток настолько популярен в странах, где его потребляют, что некоторые национальные производители электрических чайников называют диапазон от 70 до 85 °C на термостате просто температурой «партнера». [ нужна цитата ]
Самый распространенный способ приготовления заключается в тщательном размещении йербы в тыкве перед добавлением горячей воды. В этом методе тыкву сначала наполняют йербой на половину-три четверти . Слишком много йербы приведет к «короткому» партнеру; и наоборот, слишком мало йербы приводит к «длинному» партнеру, что считается нежелательным. После этого можно добавлять любые дополнительные травы ( юйо , по-португальски юджо ) для улучшения здоровья или вкуса. Эта практика наиболее распространена в Парагвае, где люди приобретают травы у местного юйера (травника) и используют мате в качестве основы для своих блюд. травяные настои. Когда тыква достаточно наполнена, специалист по приготовлению обычно хватает ее всей рукой, закрывая и грубо запечатывая отверстие ладонью. Затем мат переворачивают вверх дном и в этом перевернутом положении энергично, но недолго и с постепенно уменьшающейся силой встряхивают. Это приводит к тому, что самые мелкие и порошкообразные частицы йербы оседают на ладони мастера и на верхней части мате.
После того, как помощник йербы уселся, его осторожно поворачивают под углом, близким к боку, при этом отверстие слегка наклонено вверх от основания. Затем помощника очень осторожно встряхивают движениями из стороны в сторону. Это еще больше удерживает мате внутри тыквы, так что мельчайшие частицы перемещаются к отверстию, и йерба укладывается слоями вдоль одной стороны. Самые большие стебли и другие кусочки создают перегородку между пустым пространством с одной стороны тыквы и перекошенной кучей йербы с другой.
После размещения йербы вдоль одной стороны тыквы мате осторожно наклоняют обратно на ее основание, сводя к минимуму дальнейшие нарушения йербы, поскольку она переориентируется, чтобы можно было есть. Некоторое оседание является нормальным, но нежелательным. Угловой холмик йербы должен остаться, с его порошкообразной вершиной, все еще плоской и большей частью на уровне верхушки тыквы. Слой стеблей вдоль его склона сползет вниз и скопится в пространстве напротив йербы ( хотя хотя бы часть должна остаться на месте).
Вся эта тщательная обработка йербы гарантирует , что каждый глоток будет содержать как можно меньше твердых частиц, создавая плавный ход помощника. Тогда мельчайшие частицы будут находиться как можно дальше от фильтрующего конца соломинки. При каждом вытягивании более мелкие частицы неизбежно будут двигаться к соломинке, но более крупные частицы и стебли отфильтровывают большую часть этого потока. Наклонное расположение обеспечивает постоянную концентрацию и вкус при каждой начинке мате.
Теперь помощник готов принять соломинку. Смачивание йербы путем осторожного наливания прохладной воды в пустое пространство внутри тыквы до тех пор, пока вода почти не достигнет верха, а затем предоставление ей возможности впитаться в йербу перед добавлением соломинки, позволяет приготовителю тщательно придать ей форму и «упаковать» йербу . наклон с фильтрующим концом соломинки, что делает общую форму йербы внутри тыквы более упругой и прочной. Сухая йерба , тем не менее, позволяет более чисто и легко вставлять соломинку, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы не слишком нарушить расположение йербы . Такое решение полностью зависит от личных или культурных предпочтений. Соломинка вставляется большим и указательным пальцами в верхний конец тыквы под углом, примерно перпендикулярным наклону йербы , так что ее фильтрующий конец проходит в самую глубокую часть йербы и останавливается рядом или напротив нее. противоположная стенка тыквы. Важно, чтобы большой палец плотно прилегал к концу соломинки, когда ее вставляют, иначе поток воздуха, создаваемый в ней, затянет нежелательные частицы.
После описанного выше процесса йербу можно заваривать. Если солома вставлена в сухую йербу , мате сначала необходимо один раз наполнить прохладной водой, как указано выше, а затем дать ей полностью впитаться (что обычно занимает не более двух-трех минут). Обработка йербы прохладной водой перед добавлением горячей воды имеет важное значение, поскольку это защищает помощника йербы от ожогов и химического распада некоторых полезных питательных веществ. Затем можно добавить горячую воду, осторожно вылив ее, как и раньше, прохладную воду, в полость напротив йербы , пока она не достигнет почти верха тыквы, когда йерба полностью пропитается. Следует позаботиться о том, чтобы набухшая верхушка йербы рядом с краем отверстия тыквы оставалась сухой.
После добавления горячей воды мате готов к употреблению, и его можно доливать много раз, прежде чем он превратится в лавадо (смывается) и потеряет свой вкус. Когда это происходит, горку йербы можно передвинуть с одной стороны тыквы на другую, позволяя добавлять воду вдоль противоположной стороны; это оживляет помощника для дополнительных заправок и называется « reformar o/el mate » (преобразование помощника).
Мате традиционно пьют в определенной социальной обстановке, например, на семейных посиделках или в компании друзей. Все пьющие употребляютодну и ту же тыкву ( cuia /mate ) и соломинку ( bomba/bombilla ). Один человек (известный по-португальски как preparador , cevador или patrão , а по-испански как cebador ) берет на себя задачу официанта, который большую часть времени является владельцем дома на семейных собраниях. Обычно себадор наполняет тыкву и полностью выпивает мате , чтобы убедиться, что в нем нет твердых частиц и оно хорошего качества. В некоторых местах передать первую порцию мате другому пьющему считается дурным тоном, поскольку она может быть слишком холодной или слишком крепкой; по этой причине первый напиток часто называют мате дель зонзо ( товарищ дурака ). Себадор , возможно, выпьет и вторую начинку, если она покажется ей слишком холодной или горькой. Затем себадорснова наполняет тыкву и передает ее пьющему справа, который также выпивает все (его немного; помощник полон йербы, и места для мало воды) и возвращает ее, не поблагодарив официанта; Последняя грация или обригадо (спасибо) подразумевает, что пьющему уже достаточно. [29] Единственное исключение из этого порядка — если к группе присоединяется новый гость; в этом случае вновь прибывший получает следующего помощника, а затем себадор возобновляет порядок подачи, и вновь прибывший получит свой в зависимости от своего места в группе. Когда чая больше не остается, соломинка издает громкий всасывающий звук, что не считается грубостью. Ритуал повторяется по кругу таким образом, пока мате не станет лавадо (вымытым), обычно после того, как тыква будет наполнена примерно 10 раз или более, в зависимости от используемой йербы (хорошо выдержанный мате обычно более мощный, поэтому обеспечивает большее количество заправок) и возможности цебадора . Когда кто-то насытился матом, они вежливо благодарят себадора , одновременнопередавая мата обратно. Для кого-либо, кроме себадора, невежливо перемещать бомбиллу или иным образом портить помощнику помощника; кебадор может обидеться на это и больше не предлагать его обидчику. Если кто-то задерживается, другие участники раунда ( roda по-португальски, ronda по-испански), скорее всего, вежливо предупредят его, сказав: «принесите говорящую тыкву» ( cuia de conversar).); аргентинский эквивалент, особенно среди молодежи, - no es un micrófono («это не микрофон»), намек на пьющего, который слишком долго держит мате , как если бы он использовал его как микрофон для чтения лекции.
Некоторые пьющие любят добавлять сахар или мед , создавая мате дульсе или мате досе (сладкий мате) вместо мате амарго без сахара (горький мате), практика, которая, как говорят, более распространена в Бразилии за пределами ее самого южного штата. Некоторые люди также любят добавлять цедру лимона или апельсина, некоторые травы или даже кофе, но они в большинстве случаев отвергаются людьми, которые предпочитают придерживаться «оригинального» мате. Традиционно используются натуральные тыквы, хотя также распространены деревянные сосуды, бамбуковые трубки и детали в форме тыквы , сделанные из керамики или металла (нержавеющей стали или даже серебра), а также сосуды, сделанные из рогов крупного рогатого скота. Тыкву традиционно делают из скорлупы плодов поронго или кабаса . Тыквы обычно украшают серебром, спортивными декоративными или геральдическими узорами с цветочными мотивами. Некоторые тыквы с изысканными серебряными украшениями и серебряными бомбильями являются настоящими ювелирными изделиями и очень востребованы коллекционерами.
Исследования показали, что экстракты коммерческих продуктов из йербы, полученные как в холодной, так и в горячей воде, содержат высокие уровни (от 8,03 до 53,3 нг/г сухих листьев) канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (т.е. бензо[а]пирена ). [30]
Мате является богатым источником кофеина . В среднем чай мате содержит 92 мг хлорогеновой кислоты на грамм сухих листьев и не содержит катехинов , что придает ему профиль полифенолов , значительно отличающийсяот других чаев. [31] [32]
Согласно аргентинской культуре, частично пропагандируемой маркетологами, стимулятором мате на самом деле является вещество под названием матеина (названное в честь напитка). Однако анализ активных химических веществ в мате показал, что матеина не существует. [33]
Народ гуарани начал пить мате в регионе, который в настоящее время включает Парагвай, южную Бразилию, юго-восточную Боливию, северо-восточную Аргентину и Уругвай. У них есть легенда, что однажды на Землю пришли Богини Луны и Облака. Старик спас их от ягуарете ( ягуара ), который собирался на них напасть. Богини подарили ему новый вид растения, из которого он мог приготовить «напиток дружбы» в качестве компенсации за свои действия. [13]
Другой напиток можно приготовить из специально нарезанных сухих листьев, очень холодной воды и, по желанию, лимонного или другого фруктового сока, называемого терере . Он очень распространен в Парагвае, на северо-востоке Аргентины и в штате Мату-Гросу-ду-Сул , Бразилия. После наливания воды считается правильным «подождать, пока святой сделает глоток», прежде чем первый человек сделает глоток. На юге Бразилии терере иногда используется как уничижительный термин для обозначения недостаточно горячего химарао .
В Уругвае и Бразилии традиционная тыква обычно большая и имеет соответствующее большое отверстие. В Аргентине (особенно в столице Буэнос-Айресе ) тыква маленькая и имеет небольшое отверстие, и люди иногда добавляют сахар для вкуса.
В Уругвае люди обычно гуляют по улицам, неся с собой помощник и термос с горячей водой. В некоторых частях Аргентины заправочные станции, спонсируемые производителями мате йерба , предоставляют путешественникам бесплатную горячую воду специально для питья во время поездки. Доступны одноразовые наборы мате с пластиковым мате и соломинкой, а также наборы с термосом и штабелируемыми контейнерами для йербы и сахара в специальном футляре.
В Аргентине мате косидо (вареный мате), в Бразилии ча мате готовят из чайного пакетика или листьев и пьют из чашки или кружки, с сахаром и молоком или без него. Такие компании, как Cabrales из Мар-дель-Плата и Establecimiento Las Marías, производят чайные пакетики для экспорта в Европу. [34]
Рассказы о путешествиях, такие как «Журнал проживания в Чили » Марии Грэм , показывают долгую историю употребления мате в центральном Чили. Многие сельские чилийцы пьют мате, особенно в южных регионах, особенно в Магальянесе , Айсене и Чилоэ .
В Перу мате широко распространен на севере и юге, впервые его завезли в Лиму в 17 веке. Он широко распространен в сельской местности и готовится с использованием коки (растения) или в виде подслащенного чая с небольшими ломтиками лимона или апельсина. [35]
В некоторых частях Сирии, Ливана и других стран Восточного Средиземноморья мате также распространен. Обычай пришел от сирийцев и ливанцев, которые переехали в Южную Америку в конце 19 - начале 20 века, переняли традицию и сохранили ее после возвращения в Западную Азию. Сирия является крупнейшим импортером йерба-мате в мире, импортируя 15 000 тонн в год. В основном общины друзов в Сирии и Ливане сохраняют культуру и практику мате. [5] [6]
По данным крупного продавца мате в Сан-Луис-Обиспо , штат Калифорния , к 2004 году доля мате выросла примерно до 5% от общего рынка натурального чая в Северной Америке. [36] [37] Свободный помощник коммерчески доступен в большей части Северной Америки. Мате в бутылках становится все более доступным в Соединенных Штатах. Канадские производители бутылок представили газированный сорт, подслащенный тростниковым сахаром, похожий на газировку. Один бренд, Sol Mate, производит стеклянные бутылки емкостью 10 жидких унций (300 мл), которые можно приобрести в розничных магазинах Канады и США, используя транслингвальный каламбур (английский «родственная душа»; испанский/португальский «помощник солнца») для обозначения ради маркетинга. [38]
В некоторых частях Южного конуса предпочитают пить горький мате, особенно в Парагвае, Уругвае, на юге Бразилии, а также в некоторых частях Аргентины и Боливии. В Бразилии и на большей части Аргентины его называют симаррон – это также архаичное название дикого скота, особенно лошади, которая была очень привязана к ковбою, – что понимается как несладкий помощник. [39] Многие придерживаются мнения, что мате следует пить именно в таком виде.
В отличие от горького мате, в каждый рецепт мате дульсе , или сладкого мате, сахар добавляется по вкусу пьющего. Эта форма приготовления очень широко распространена в различных регионах Аргентины, например, в провинции Сантьяго-дель-Эстеро , Кордове (Аргентина) , Куйо и столичном регионе Буэнос-Айреса и других. В Чили эта форма подготовки к спариванию широко распространена в основном в сельских районах . Ложка сахара или меда должна попадать на край полости, которую образует соломинка в йербе, а не на всю часть мате. Один из вариантов — подсластить только первый помощник , чтобы уменьшить горечь первого глотка и тем самым смягчить остальное. В Парагвае вариант мате дульсе готовят путем сначала карамелизации рафинированного сахара в кастрюле, а затем добавления молока. Смесь нагревают, помещают в термос и используют вместо воды. Часто в йербу в гумпу добавляют ромашку ( мансанилья по-испански) и кокос.
В сладкий вариант также часто добавляют искусственные подсластители . В качестве альтернативного подсластителя предпочтителен натуральный ка'а хе'э ( Stevia rebaudiana ), трава, листья которой добавляются для придания сладости. Это используется в основном в Парагвае.
Тыкву, из которой пьют горький мате , не используют для употребления сладкого мате , поскольку вкус сахара будет вреден для его последующего использования для приготовления и питья горького мате, поскольку говорят, что он портит вкус напитка. приятель . [40]
Матерва — сладкий газированный безалкогольный напиток на основе мате. Разработанный на Кубе в 1920 году и производимый с 1960-х годов в Майами, штат Флорида , он является одним из основных продуктов кубинской культуры в Майами. [41] [42]
.svg/1280px-Latin_America_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Индейцы, известные как гуарани, начали пить мате в регионе, который сейчас включает Парагвай, южную Бразилию, юго-восточную Боливию, северо-восточную Аргентину и Уругвай.
Конгресс Насьона Аргентины, санкционированный в декабре 2014 года Лейном 27.117, установил, что 30 ноября каждого года будет праздноваться "Национальный День Мате", в доме каудильо Андреса Гуакурари и Артигаса, популярного знатока как «Андресито».
