Плавающая лодка- варунг , прикрепленная к берегу реки Муси , Палембанг , продает местные деликатесы, такие как пемпек . Кухня Палембанга в значительной степени зависит от пресноводного рыболовства Муси.
В кухне Палембанга в качестве основных ингредиентов в основном используются пресноводная рыба и креветки из-за первостепенной роли реки Муси для этого региона. Популярная пресноводная рыба включает патин ( пангасиус ), баунг ( хемибагрус ), лайс ( криптоптерус ), леле ( сом ), габус ( змееголов ), мас ( карп ) и гураме ( гурами ). Исторически воды Палембанга кишели белидо ( гигантский перистый лещ ), и он стал официальным животным-талисманом города. Он ценится за свой сочный вкус и мягкую текстуру. Однако из-за чрезмерного вылова рыбы сегодня рыба белидо редка и, вероятно, уже вымерла в районе реки Муси. [2]
Благодаря своему расположению недалеко от моря, в Палембанге также популярны такие морепродукты, как креветки, тенгири ( ваху ), какап мерах ( красный люциан ) и испанская макрель .
Помимо блюд из пресноводной рыбы, в кухне Палембанга существует множество разновидностей блюд, закусок, напитков и сладостей. [ необходима цитата ]
Специи и ароматизаторы
Темпояк патин , рыба пангасиус, подается в соусе из ферментированного дуриана.
Специи также обычно включаются, хотя и не так щедро, как ее коллега с того же острова. Палембангская кухня известна своим предпочтением кислого и сладкого вкуса, [3] как это видно в рыбном супе пиндан , блюде на основе темпойака с резким запахом, приготовленном из ферментированного дуриана , а также остром сладком уксусном соусе куах куко из рыбной котлеты пемпек . Эти блюда пользуются популярностью и часто ассоциируются с городом. [4]
Pempek, tekwan и mie celor являются примером влияния китайской кухни на Палембанг. Pempek по сути является рыбным пирогом, приготовленным из очищенной от костей мякоти рыбы и муки тапиоки, что является местной адаптацией восточноазиатского приготовления рыбного пирога сурими . В то время как, как и большинство блюд из лапши в Индонезии, mie celor может проследить свое происхождение от китайского влияния.
Широко распространено мнение, что предпочтение палембангом сладкого вкуса было обусловлено яванским влиянием, которое благоприятствовало пальмовому сахару. Действительно, палембанг впитал в себя много яванских элементов, включая язык и кухню. Например, и яванский , и палембангский малайский диалекты называют рыбу iwak , а метод приготовления с использованием бананового листа — brengkes или brengkesan . [3]
С другой стороны, Мартабак Палембанг и наси миньяк, в которых используется топленое масло, демонстрируют влияние индийской кухни в городе.
Тарелки
Пемпек капал селам и пемпек критинг , тушеные с острым соусом куко .Слева направо по часовой стрелке: лаксо , бурго и лаксан .
Блюда Палембанга хорошо известны своим широким использованием пресноводной рыбы, своей практикой приготовления рыбных котлет, похожих на сурими, в качестве основы для различных рецептов, а также использованием пальмового сахара , кокосового молока , уксуса или тамаринда в качестве ароматизатора. Примеры любимых блюд Палембанга: [1]
Pempek — это блюдо, которое практически каждый в Индонезии вспоминает, когда упоминает кухню Палембанга. Это тесто из рыбного пирога и муки тапиоки , которое можно варить, жарить или готовить на гриле, и едят с темным, сладким и острым соусом под названием Cuko, приготовленным из пальмового сахара и перца , с огурцом и креветочным порошком. Поскольку это на самом деле тесто, местные жители разумно придают ему формы и размеры, а также проявляют креативность в отношении начинок. К примерам можно отнести lenjer (длинный), keriting (кудрявый), kapal selam (буквально «подводная лодка», наполненная яйцом), ada`an (круглый и жареный) и pistel (начиненный приготовленной молодой папайей). Не из каждой рыбы можно приготовить настоящий пемпек Палембанга. Настоящий пемпек Палембанга готовится из гигантского пернатого леща ( Chitala lopis) в качестве основных ингредиентов. Однако, поскольку этот вид находится под угрозой исчезновения, настоящий пемпек можно приготовить и из других видов рыб, таких как полосатый змееголов ( Channa striata ), узкополосая испанская макрель ( Scomberomorus commerson ) или люцианы ( Lutjanus sp. ) [5] .суп Текван
Тэкван — это небольшие шарики пемпек, которые подаются со свежим креветочным супом, фунчозовой лапшой и грибами-ушками, их часто представляют как палембангскую версию баксо .
Модель , это разновидность пемпек с начинкой из тофу, подается со свежим креветочным супом и целлофановой лапшой (модель iwak). Ингредиенты пемпек можно заменить жареным хлебом (модель gendum).
Лаксан — это толстые ломтики пемпек ленджер, политые пряным кокосовым молоком и подаваемые с креветочным порошком.
Celimpungan , похожи на laksan, но с большими шариками tekwan вместо нарезанного pempek. Подливка из кокосового молока, обогащающая вкус блюда, является еще одной изюминкой, на которую стоит обратить внимание. Густой соус варится на медленном огне с куркумой, перцем и лавровым листом.
Mie Celor — это желтая лапша, похожая на японскую собу, залитая кокосовым молоком, креветками и вареным яйцом.
Бурго — это сложенные блины из рисовой муки, которые нарезаются ломтиками и подаются с беловатым супом из кокосового молока, рыбой-змееголовом или измельченными креветками.
Лаксо похож на бурго, но лаксо готовится из толстой рисовой лапши, а его суп имеет желтоватый цвет, полученный из-за куркумы.
Ragit , внешний вид этого вида хлеба похож на малайский кулинарный фирменный хлеб Lace Bread или хорошо известный как Roti Jala. Ragit имеет две формы, которые представляют собой треугольный рулет Ragit и Ragit с формой, похожей на омлет. Ragit подается с супом карри, который готовится из карри, кокосового молока, мяса и картофеля. В основном, суп карри Ragit украшается жареным луком и рубленым зеленым перцем чили. Обычно вы можете найти ragit во время Рамадана .
Мартабак ХАР — это яичный муртабак (яйца, опущенные в тесто перед тем, как сложить их во время жарки), подаваемый в карри (обычно это нарезанный кубиками картофель в говяжьем карри) и покрытый сверху перцем чили в кисло-сладком соевом соусе. Он был популярен в Палембанге индийским индонезийцем по имени Хаджи Абдул Розак 7 июля 1947 года, дав блюду свои инициалы. [6]Мартабак в стиле Палембанга доказывает культурное развитие индийской кухни в Палембанге
Наси миньяк (по-малайски Палембанг означает «маслянистый рис») — суматранское блюдо из вареного риса с миньяком самином (топленым маслом) и специями.
Пинданг Патин — это острое радужное мясо акулы ( Pangasianodon hypophthalmus ), сваренное со специями и обычно подаваемое горячим с ломтиками ананаса.
Pindang Tulang — острые говяжьи ребрышки с небольшим количеством мяса, все еще прикрепленного к кости, сваренные со специями, такими как pindang patin. Это блюдо имеет пикантный кисло-острый вкус. [7]
Malbi — это говядина, тушенная со сладким соевым соусом и специями. Это блюдо обычно подают во время праздника Ид аль-Фитр или традиционной свадьбы в Палембанге. Порцию Malbi обычно подают с наси миньяком или масляным рисом, блюдом из риса, приготовленного с маслом гхи и специями.
Темпояк — это ферментированный дуриан, обжаренный с луком и перцем чили.
Кемпланг — это тонко нарезанные пемпек ленджер, которые высушиваются на солнце, а затем готовятся на гриле или жарятся.
Керупук похож на кемпланг, но тесто для пемпека готовится закрученным и подается после того, как оно обжарится.
Напитки
Es Kacang Merah (стружка льда из красной фасоли) — это стружка льда, подаваемая с красной фасолью, предварительно замоченной и отваренной для удаления токсичных веществ, а также с сиропами, авокадо и сладким сгущенным молоком.
Сладости и десерты
Куэ максуба — пирог без муки, приготовленный с утиными яйцами и сгущенным молоком.
Куэ Максуба — это многослойный пирог, который в основном готовится из утиных яиц и сгущенного молока без добавления муки. Для приготовления каждого пирога требуется около двух десятков утиных яиц. После тщательного перемешивания тесто для пирога тонким слоем выливается в квадратную форму для пирога, а затем выпекается слой за слоем. Первоначально этот пирог подавался в качестве королевских сладостей во дворце султаната Палембанга каждому почетному гостю. В настоящее время этот пирог подают многие жители Палембанга во время традиционных церемоний или во время праздника Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха .
Kue Delapan Jam — это пирог с ингредиентами, похожими на kue maksuba, также без муки и с яйцами в качестве основного ингредиента, но он не слоист. Этот пирог называется kue delapan jam (что буквально переводится как «восьмичасовой пирог»), потому что этот пирог нужно готовить на пару в течение 8 часов. В миске вместе с яйцами находится много сгущенного молока, поэтому он сладкий на вкус. Чтобы пирог полностью пропекся, повару нужно готовить его на пару на маленьком огне в течение восьми часов подряд. Этот пирог также часто подают почетным гостям, во время традиционных церемоний или во время праздника Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха .
Kue Bolu Kojo — это сладкий зеленый пирог с яйцами, сладким сгущенным молоком и листьями пандана в качестве основных ингредиентов. В отличие от Kue Maksuba и Kue Delapan Jam, в этом пироге используется пшеничная мука. Этот пирог подают почетным гостям, во время традиционных церемоний или во время праздника Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха . [8]
Куе Шрикайо — это паровой десерт, в котором основными ингредиентами являются яйца и листья пандана . Обычно подается с клейким рисом.
Engkak Ketan , этот сладкий пирог — один из старейших традиционных пирогов Палембанга. Он готовится из кокосового молока, яиц, молока и клейкой рисовой муки, в результате получается влажный и сладкий пирог. Engkak Ketan обычно подают во время праздника Ид аль-Фитр как часть культурных традиций.
Gulo Puan , название происходит от "Gulo", что означает сахар, "Puan", что означает молоко. Сладкий десерт, приготовленный из молока буйволицы и обычно твердый или растопленный, как спред. Этот десерт обычно можно найти на парковке Большой мечети султана Махмуда Бадаруддина II и продается только по пятницам.
^ аб Руди, шеф-повар Джерри (30 апреля 2018 г.). Ресеп Аутентик Пемпек Палембанг и Масакан Кхас Вонг Кито (на индонезийском языке). Грамедиа Пустака Утама. ISBN 9786020383767.
^ Liputan6.com. «Тугу Икан Белидо ди Палембанг Бакал Сайнги Мерлион Сингапура». libutan6.com (на индонезийском языке) . Проверено 18 июля 2018 г.{{cite news}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
^ ab "Манис Асам Бренгкес Патин Темпояк". Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 17 июля 2018 г.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
