stringtranslate.com

Алексис Сойер

Алексис Бенуа [n 1] Сойер ( французское произношение: [alɛksi swaje] 4 февраля 1810 — 5 августа 1858) был французским поваром, филантропом, писателем и изобретателем, который создал себе репутацию в викторианской Англии .

Родившийся на северо-востоке Франции, Сойер учился на повара в Париже и быстро построил карьеру, которая была остановлена ​​Июльской революцией 1830 года. Переехав в Англию, он работал на кухнях королевской семьи, аристократии и землевладельцев до 1837 года. Затем он был назначен шеф-поваром клуба Reform в Лондоне, где он спроектировал кухни в радикально современных стилях и прославился разнообразием и превосходством своей кулинарии. Его самое известное блюдо, бараньи котлеты Reform, оставалось в меню клуба с 1840-х годов и было подхвачено более поздними поварами от Огюста Эскофье до Прю Лейт .

Сойер стал известным автором кулинарных книг , предназначенных по-разному для больших кухонь аристократии, для домохозяйств среднего класса и для беднейших семей, рацион которых он стремился улучшить. Он проявлял живой интерес к общественному здравоохранению , и когда в 1840-х годах в Ирландии разразился картофельный голод, он отправился в Дублин и открыл столовую для бездомных , которая могла накормить 1000 человек в час; он опубликовал рецепты недорогой и питательной пищи и разработал более дешевые альтернативы хлебу. Он покинул Реформу в 1850 году и попытался основать независимое предприятие, но его предприятие провалилось и стоило ему больших денег.

Во время Крымской войны в Лондон доходили сообщения о лишениях, которые терпели британские солдаты, о распространенных болезнях и недостаточном питании. По просьбе британского правительства Сойер отправился в Крым в 1855 году и работал с пионером сестринского дела Флоренс Найтингейл, чтобы улучшить условия для солдат. Он добился того, чтобы во всех частях армии были назначенные повара, полезные рецепты и средства для правильного приготовления пищи, в частности, переносная печь Сойера, которую он изобрел и которая использовалась армией с модификациями более века. В Крыму Сойер серьезно заболел; он так и не смог полностью восстановить свое здоровье. Чуть больше года спустя после возвращения в Лондон в 1857 году он умер от инсульта.

Жизнь и карьера

Ранние годы

пейзаж с изображением далекого города с мостом через реку
Мо-ан-Бри в 19 веке

Сойер родился 4 февраля 1810 года в Мо-ан-Бри на северо-востоке Франции. Он был младшим из пяти детей, все мальчики, Эмери Роша Сойера и его жены Мари Мадлен Франсуазы, урожденной Чемберлен. [n 2] Мо был оплотом гугенотов и сохранил репутацию религиозной терпимости. [3] Эмери Сойер и его жена, которые, как полагают, были протестантами , поселились в городе в 1799 году. [2] [3] У Эмери было несколько работ, одна из них была бакалейщиком, и он еле сводил концы с концами. [4]

Ранняя жизнь Сойера не очень хорошо документирована. По словам его первых биографов, Франсуа Воланта и Дж. Р. Уоррена, родители предназначили мальчика для протестантского служения, и в возрасте девяти лет он был отправлен в местную семинарию . По словам Воланта и Уоррена, Сойер восстал против клаустрофобной обстановки семинарии и намеренно спровоцировал свое исключение, позвонив в церковный колокол в полночь, вызвав всеобщую тревогу в городе. Более поздние биографы расходятся во мнениях относительно правдоподобности этого рассказа: Рут Брэндон (2004) считает эту историю неправдоподобной; [5] Рут Коуэн (2006) не отрицает ее, но отмечает, что не сохранилось никаких школьных записей о Сойере; [6] Элизабет Рэй в Оксфордском словаре национальной биографии (2011) считает эту историю правдивой. [7] [n 3]

В 1821 году Сойер был отправлен в Париж, чтобы жить со своим старшим братом Филиппом, который был поваром. Филипп организовал для него ученичество в ресторане, которым управлял его друг, Георг Риньон, сначала на улице Вивьен, недалеко от Биржи , а затем переехал на Итальянский бульвар . [9] В 1826 году Сойер уехал, чтобы стать вторым шеф-поваром в Maison Douix , большом ресторане дальше по Итальянскому бульвару . В течение года он был повышен до шеф-повара кухни с командой из двенадцати поваров в его подчинении. [10]

К концу десятилетия Сойер начал работать самостоятельно, устраивая грандиозные и высокопоставленные банкеты в аристократических домах. [10] Его карьера в Париже была остановлена ​​Июльской революцией 1830 года. По некоторым данным, он готовил во французском министерстве иностранных дел на банкете, который давал французский главный министр Жюль де Полиньяк , когда туда ворвалась вооруженная толпа. [11] [n 4] Сойер не пострадал, но после революции его связь с падшей аристократией Бурбонов сделала его персоной нон грата и безработным. [10] По предложению своего брата Филиппа он переехал в Англию. [13] Он оставил после себя молодую женщину, Аделаиду ​​Ламейн, и недавно родившегося у них маленького сына. [14]

Лондон

К моменту революции 1830 года во Франции Филипп Сойер уже несколько лет жил и работал в Лондоне. Существовала давняя традиция работы французских поваров в домах богатых и влиятельных людей Британии; [15] среди знаменитых поваров, переехавших из Франции в Англию в начале 19 века, были Луи Эсташ Уде и Антонен Карем . [16] Филипп был шеф-поваром герцога Кембриджского , сына Георга III , в Cambridge House , особняке герцога на Пикадилли . В начале 1831 года Филипп обеспечил младшего повара для своего брата на кухне Cambridge House. [17]

молодая белая женщина в полупрофиль смотрит на художника
Эмма Сойер : рисунок автопортрета, гравюра HB Hall

В течение следующих шести лет Сойер продвигался с должности на должность. Он стал помощником шеф-повара 2- го маркиза Уотерфорда , а затем, в 1833 году, 1-го герцога Сазерленда , чья лондонская резиденция, Стаффорд-хаус (ныне Ланкастер-хаус ), широко считалась самой величественной в столице. [18] Герцог умер в июле того же года, и Стаффорд-хаус перешел к его сыну. Жена последнего, Харриет , была хозяйкой вигов и покровительницей либеральных идей; она оставалась другом и сторонником Сойера на протяжении всей его жизни. [18]

Сойер получил свое первое назначение на должность шеф-повара в британском заведении в доме Уильяма Ллойда, богатого землевладельца, который содержал городской дом на Аппер-Брук-стрит, Мейфэр , но чьей главной резиденцией был Астон-холл в Шропшире . [19] Сойер работал на семью Ллойдов более трех лет, став хорошо известным среди шропширских землевладельцев , которые соперничали, чтобы переманить его у Ллойдов, но были вынуждены довольствоваться тем, что пользовались его услугами для важных случаев. [20] Во время своей работы у Ллойдов он решил заказать свой портрет у Франсуа Симоно , бельгийского художника и учителя, жившего в Лондоне. По некоторым данным, он намеревался отправить портрет Аделаиде Ламейн в Париж, [21] но в студии Симоно он встретил падчерицу и ученицу художника (Элизабет) Эмму Джонс , в которую влюбился. [22] Симонау был недоволен – «Просто шеф-повар!» – но романтика процветала. [23]

Сойер покинул Ллойдов в начале 1836 года, чтобы взять на себя управление кухнями 1-го маркиза Эйлсы в доме Святой Маргарет около Туикенхэма , большой резиденции на берегу реки. У Эйлсы также был дом в центре Лондона в Тайном саду в Уайтхолле . Он был гурманом, видным вигом и масоном ; возможно, именно он познакомил Сойера с масонством, членом которого он стал на всю жизнь. [24] Эйлса проявлял очень активный интерес к кухне, подробно обсуждая меню с Сойером, и оставался его другом и сторонником, когда Сойер ушел через год. [25]

Клуб Реформ

12 апреля 1837 года Сойер и Эмма Джонс поженились в церкви Св. Георгия на Ганновер-сквер . Одним из свидетелей был друг Сойера Уде, тогда самый знаменитый шеф-повар Лондона. [26] Сойер поощрял бурно развивающуюся художественную карьеру своей жены, и она продолжала выставлять и продавать свои картины. [27]

Примерно в то же время [n 5] Сойер был назначен шеф-поваром недавно основанного клуба Reform Club , либерально настроенного конкурента правого клуба Carlton Club , расположенного неподалеку. [29] Reform временно базировался на Пэлл-Мэлл , в то время как специально построенные постоянные помещения были построены дальше по той же улице. Элизабет Дэвид комментирует назначение Сойера:

... несло с собой возможность высказать свое мнение по поводу планировки и меблировки кухонь в большом новом клубном доме, который планировалось построить вместо старых помещений... Архитектором должен был стать Чарльз Барри , а Сойер должен был сотрудничать с ним по общему дизайну кухонных помещений, печей, оборудования. Для амбициозного, изобретательного, гиперактивного молодого француза это был шанс всей жизни. [30]

28 июня 1838 года королева Виктория была коронована; в день коронации Клуб реформ устроил грандиозный завтрак для 2000 членов и гостей. Сойер подал déjeuner à la fourchette – шведский стол – включающий среди прочих блюд: [31]

Другие блюда на шведском столе, как записал Коуэн, включали «нежную рыбу в прозрачном заливном, сочных голубей, завернутых в виноградные листья, лосося в формочках из теста и крошечные масляные круассаны, наполненные омарами, устрицами и тщательно перемешанными паштетами» [32] .

Интерьер, показывающий большую кухню с центральным столом и несколько отдельных кухонь меньшего размера и секций за его пределами.
Кухни Сойера в клубе Reform Club . Он в центре в своем фирменном берете, надетом наискосок, и показывает двух посетителей.

Кухни Сойера в клубе Reform были самыми обсуждаемыми в стране и стали туристической достопримечательностью. The Morning Chronicle отметила, что кухни Сойера в клубе Reform затмили Британский музей , Вестминстерское аббатство и другие туристические достопримечательности. [33]

молодая, темноволосая белая женщина
Фанни Черрито , 1842 г.

На кухнях использовались различные виды топлива: уголь, древесный уголь и газ — последний был главным новшеством. Мясо и дичь хранились в кладовой, оборудованной сланцевыми столешницами и свинцовыми ящиками для льда, что поддерживало прохладную и постоянную температуру. Рыба хранилась свежей на мраморной плите под постоянным потоком ледяной воды. [30] Главный кухонный стол был большим и двенадцатисторонним; в его центре находился металлический шкаф с паровым обогревом, в котором деликатные блюда могли оставаться горячими. Стол был построен вокруг четырех центральных колонн кухни, к которым Сойер прикрепил небольшие шкафчики, в которых хранились специи, соль, свежие травы, панировочные сухари и соусы в бутылках, что было удобно для шеф-повара и его младших сотрудников. Дэвид отмечает, что, что необычно, несколько младших поваров Сойера были женщинами. [30]

В 1842 году по приглашению Леопольда I , короля Бельгии, Сойер отправился в Брюссель. Во время его отсутствия у его жены случился выкидыш , и она умерла. Он был в отчаянии и, по словам Рэя, «так и не оправился полностью от своего горя и вины за то, что оставил жену одну». [7] Он заказал мемориальную статую и с головой ушел в работу, став еще более занятым. [7] В 1844 году он снова влюбился, на этот раз в балерину Фанни Черрито , с которой у него началась amitié amoureuse [n 6], которая длилась всю его оставшуюся жизнь. [36]

Самое известное блюдо Сойера, которое все еще есть в меню клуба в 2023 году, [37] — это котлетка д'Агно Реформ — бараньи котлеты Реформ — жареные панированные бараньи котлеты, подаваемые с пикантным соусом Реформ. [n 7] Его оригинальный рецепт, опубликованный в 1846 году, насчитывает более 500 слов. [39] Более поздние повара, включая Огюста Эскофье и совсем недавно Виктора Чезерани , Марка Хикса и Прю Лейт , включали это блюдо в свои репертуары. Рецепт Эскофье значительно короче, чем у Сойера, но оба содержат те же основные ингредиенты, хотя Эскофье дополнительно указывает трюфели. [38] [40]

интерьер большой столовой с переполненными столами, занятыми официантами и большим количеством еды
Банкет Сойера в честь Ибрагима-паши Египта в 1846 году

Среди самых знаменитых банкетов, которые Сойер организовал для Клуба реформ, был банкет в честь визита Ибрагима-паши из Египта в июле 1846 года. Было четыре вида супа: четыре из рыбы (лосось, форель, тюрбо и мерланг); тринадцать различных закусок , включая молодого цыпленка, бараньи котлеты, горячий террин из перепелки , молодого зайца и волованы из икры макрели ; восемь жареных блюд (среди них каплун , утка, индейка и седло барашка); а затем курс, который в соответствии с традициями того времени предлагал выбор как соленых, так и сладких блюд: среди прочего, карри-лобстер, куриный салат или галантины из дичи , а также хрустящие пирожные с миндалем и вишнями, тарты с пралине с абрикосами или засахаренные желе из ананасов . Кульминацией меню стал десерт под названием La Crème d'Égypte à l'Ibrahim Pacha : огромная пирамида из безе и торта, наполненная ананасовым кремом и увенчанная портретом отца главного гостя, Мухаммеда Али-паши . [41]

В 1846 году Сойер опубликовал «Гастрономический регенератор » — «упрощенную и совершенно новую систему кулинарии с почти двумя тысячами практических рецептов [n 8]  ... иллюстрированную многочисленными гравюрами» — труд объемом более 700 страниц; по словам историка Эрика Куэйла , книга оказала «глубокое влияние на кулинарные и пищевые привычки нескольких поколений британцев». [43] The Times сообщила, что на подготовку книги у автора ушло десять месяцев, и за это время, помимо ее написания, шеф-повар «подготовил 25 000 обедов, 38 важных банкетов, включавших более 70 000 блюд, помимо ежедневного обслуживания 60 слуг и приема визитов 15 000 незнакомцев, всем из которых не терпелось осмотреть знаменитый алтарь великого храма Апиков ». [44] [n 9]

Ирландия

Интерьер временного здания с большим котлом в середине и магазинами и станциями обслуживания по обе стороны. Пространство полно великих и хороших в нарядах для официальной церемонии открытия
Официальное открытие столовой для бездомных Сойера в Дублине, 1847 г.

Во время ирландского картофельного голода , который начался в 1845 году, Сойер был среди тех, кто агитировал за действия британского правительства по облегчению голода. Он опубликовал в The Times рецепты дешевого, но питательного супа, который можно было бы приготовить в больших количествах, чтобы накормить голодающих; он применил теорию на практике, сначала в бесплатной столовой в Спиталфилдсе в Ист-Энде , где гугенотские ткачи шелка обеднели из-за дешевого импорта. [46] Под давлением общественного мнения парламент принял закон, разрешающий создание бесплатных столовых в Ирландии. [46] По просьбе правительства Сойер попросил отпуск в комитете Реформы в 1847 году и отправился в Дублин, [47] где он создал кухню, способную накормить тысячу человек в час. [7]

Рецепты Сойера подверглись нападкам со стороны анонимного «Медикуса» из конкурирующего клуба «Атенеум» , который утверждал, что «каждый врач и физиолог знает, что пищеварительные органы человека неспособны усваивать достаточное количество питательных веществ для здоровья или силы из любой жидкой диеты». [48] Королевский врач, сэр Генри Марш , заявил, что, хотя жидкая диета будет достаточна для детей и взрослых при сидячих занятиях, рабочим также необходима твердая пища. [49] Сойер ответил, предоставив твердую пищу, такую ​​как «гороховая панада », которая, как показал независимый отчет, «стоит всего лишь вчетверо дешевле хлеба, хотя она в пять раз питательнее». [50] В отчете сделан вывод, что Сойер:

дал нам два блага необычайной ценности – образцовую кухню большой изобретательности и метод экономичного приготовления пищи, намного превосходящий любой, к которому до сих пор привыкли беднейшие слои наших соотечественников. [50]

Находясь в Ирландии, Сойер написал книгу стоимостью в шесть пенсов « Благотворительная кулинария Сойера, или Регенератор для бедняков» и пожертвовал часть доходов на благотворительность. [51]

Возвращение в Лондон

столешница, на которой стоит сковорода с отбивными, рядом с ней небольшая плита круглой формы с насадкой, содержащей топливо

В 1849 году Сойер представил то, что Рэй называет «своим самым гениальным произведением», Soyer's Magic Stove, компактную плиту, с помощью которой можно было готовить еду за столом. [7] The Morning Chronicle отметила, что она, безусловно, была портативной: «весь аппарат можно носить на дне шляпы». [52] Это было развитие более ранних устройств, и оно было доработано после его смерти: по сути похожее устройство до сих пор используется в ресторанах. [7] В своем офисе он демонстрировал аристократической толпе свое мастерство в приготовлении пищи с помощью этой печи, которая имела большой спрос. [51]

Помимо плиты, Сойер производил ряд кухонных приспособлений, которые были предшественниками многих современных принадлежностей, и продавал ряд патентованных соусов и приправ. По словам Дэвида, «какую бы новинку он ни производил, от нового бутылочного соуса до пары разделочных ножей для птицы, от шестидюймовой переносной настольной плиты до газового аппарата для запекания целого быка, каждая лондонская газета, многие провинциальные и часто несколько парижских журналов, добавляемых к ним, имели свое мнение». [53] Сойер никогда не патентовал свои изобретения и поэтому зарабатывал на них мало денег. [7] Его следующая книга, «Современная домохозяйка» (1849), написанная с расчетом на читателей среднего класса, была в форме писем между двумя домохозяйками и, по мнению Рэя, теперь дает интересное представление о домашней жизни того времени. [7]

Симпозиум дляПантрофеон

Внешний вид дома в неоклассическом стиле и сада с гуляющими по нему людьми
Гастрономический симпозиум Сойера, 1851 г.

В 1850 году Сойер ушел из Reform Club. Его пригласили поучаствовать в тендере на организацию общественного питания на Большой выставке , которая планировалась на следующий год, но он нашел предложенную роль слишком ограниченной. Вместо этого он арендовал Gore House , Кенсингтон, напротив места проведения выставки, и там он создал Гастрономический симпозиум всех наций. Это был не только ресторан, но, по словам Рэя, «место волшебных развлечений, сады были заполнены фонтанами, статуями и копиями семи чудес света, и предлагали многое другое, включая фейерверки, музыку для танцев и другие шумные развлечения». [7] Симпозиум посетило много людей, но Сойер был не таким хорошим бизнесменом, как поваром, и нацелился не на ту публику. [54] Когда он ушел из Reform, один из друзей порекомендовал ему обосноваться в эксклюзивном заведении, обслуживающем элитную клиентуру. [55] Вместо этого его клиенты в Gore House были в основном из низших слоев общества, а шум и пьяное поведение заставили местных судей отозвать лицензию Сойера, вынудив его закрыть Symposium с убытком в 7000 фунтов стерлингов. [54]

В последние дни Симпозиума Сойер связался с Жаном Алексисом Ламаном, его сыном от Аделаиды Ламаной. Она умерла в 1836 году, и Жан только недавно узнал, кто его отец. Двое мужчин встретились в Лондоне, и отец признал сына (и позже сделал его своим наследником), хотя они договорились не афишировать свои отношения. [56]

Титульный лист книги с гравюрой Сойера на левой странице и заголовком и подзаголовком на правой.
Титульные листы «Пантрофеона» Сойера , 1853 г.

После закрытия Симпозиума Сойер начал восстанавливать свою репутацию, взяв на себя еще одно задание pro bono publico . Разразился скандал по поводу поставок мясных консервов Королевскому флоту . Адмиралтейство приняло предложение Сойера осмотреть некоторые банки. Он одобрил выводы других экспертов о том, что поставщик использовал мясо, непригодное для употребления в пищу человеком, и обнаружил, что методы консервирования были неадекватными, позволяя даже хорошему мясу разлагаться внутри банки. Королевский флот принял его рекомендации о том, что мясо должно поставляться контролируемыми поставщиками, и — после некоторого официального сопротивления по соображениям стоимости — что следует использовать меньшие банки, гарантируя, что мясо будет достаточно прожарено до середины. [57]

Примерно в то же время Сойер работал над другой книгой. Это была научная работа « Пантрофеон: [n 10] История еды и ее приготовления» (1853). Она была написана в совершенно ином стиле, чем его предыдущие книги, и была почти полностью основана на французской рукописи, которую он приобрел у ее автора, Адольфа Дюар-Фове, факт, который он тогда скрыл. [58] Сойер удалил некоторые из более сухих академических отрывков Дюар-Фове; книга получила положительные отзывы, но продавалась плохо. [59]

После «Пантрофеона» Сойер выпустил работу в собственном, более живом стиле: «Кулинария за шиллинг для народа» (1854), нацеленную на рабочую аудиторию. [60] Книга начиналась с 37 рецептов супов, а затем охватывала темы от техник жарки на гриле, варки и жарки до приготовления рыбы, «важных замечаний о стейке и ромштексе», мясных пудингах и пирогах, «общего урока по приготовлению овощей», а также сладких пирогов и пудингов. [61] Bell's Weekly Messenger спрашивал: «Где та домохозяйка, которая будет удовлетворена без копии?» [62]

Крым

В 1855 году сообщения об условиях, описанных историком Роджером Свифтом как «ужасные лишения», [63] которые терпели британские солдаты во время Крымской войны, вызвали возмущение в прессе. [63] Прочитав в The Times о том, что Коуэн называет «лишениями, которые терпели войска», [64] которые были «измучены болезнями и почти голодали», [65] Сойер предложил правительству свои услуги за свой счет. [51] Предложение было принято, и он отправился в Скутари и Константинополь , реформируя питание в тамошних госпиталях. Затем он отправился с Флоренс Найтингейл в Балаклаву и Севастополь и реорганизовал снабжение полевых госпиталей, в дополнение к тому, что взял на себя приготовление пищи для Четвертой дивизии армии. [51]

До этого времени солдаты имели дневной паек в размере фунта мяса и фунта хлеба, и должны были носить и готовить себе еду самостоятельно. [66] Невежество приводило к недовариванию и пищевым отравлениям в больших масштабах. Сойер решил, что в каждом полку должен быть обученный повар, вооруженный книгой простых рецептов, которые он составил для этой цели. Он привел с собой небольшую команду поваров, которых он отправил обучать избранных солдат. Армия приняла его меры на постоянной основе, что привело к назначению полковых поваров и, в конечном итоге, в 1941 году, к созданию Корпуса армейского питания . [67]

чертеж цилиндрической варочной печи с крышкой наверху и дверцей для загрузки топлива в нижней передней части
Печь Soyer

Перед отъездом из Лондона Сойер изобрел полевые печи, которые он отправил ему для использования в походных кухнях. Это были конные котлы, которые могли готовить пищу независимо от того, была ли армия на месте или в движении. Они оказались настолько эффективными и экономичными, что армия использовала их, с более поздними модификациями, более века. [n 11] Найтингейл писал о них: «Печи Сойера будут кипятить, тушить, запекать и готовить на пару, короче говоря, делать все, кроме гриля, обеспечивая то разнообразие в приготовлении пищи, которое, как доказано, необходимо для здоровья». [69] Вклад Сойера в военные действия принес ему дальнейшую известность в Британии. [7]

В мае 1857 года Сойер вернулся в Лондон. Он опубликовал «Кулинарную кампанию» , в которой рассказал о своем опыте в Крыму и реформе армейского питания. Он включил раздел рецептов для военной или морской кухни, таких как «Солонина для пятидесяти человек», «Соль с гороховым пюре для ста человек» и « Pot-au-Feu , Camp Fashion». [70] В марте 1858 года он читал лекции в United Service Institution о кулинарии для армии и флота. Затем его попросили спроектировать новые кухни для существующих казарм Веллингтона . [7]

Смерть

Находясь в Крыму, Сойер тяжело заболел дизентерией и крымской лихорадкой (форма бруцеллеза ). [71] После возвращения в Лондон его здоровье оставалось нестабильным, но он проигнорировал советы врачей отдохнуть (и отказаться от алкоголя, к которому он давно был приверженцем). [72] В июле 1858 года он смог присутствовать на официальном открытии кухонь, которые он спроектировал для казарм Веллингтона, но после этого его состояние быстро ухудшилось. В начале августа у него случился инсульт , и он умер в своем доме в Сент-Джонс-Вуд 5 августа 1858 года в возрасте 48 лет. [7] Он был похоронен на кладбище Кенсал-Грин под искусно воздвигнутым им мемориалом своей жене, похороненной там шестнадцать лет назад. [7] В некрологе The Illustrated London News прокомментировал: «Не может быть никаких сомнений в том, что семена его болезни были посеяны в Крыму, поскольку с тех пор он болел, а перенапряженный ум свел в могилу человека, которого мир не мог позволить себе потерять». [73]

Наследие

Стили приготовления пищи изменились со времен Сойера, и, за исключением его бараньих котлет Reform, его рецепты редко встречаются в современных меню. [74] Его главное наследие — это его радикальные проекты для кухонь клуба Reform и других заведений, которые привели к важным улучшениям условий, в которых приходилось работать поварам. [75] До сих пор даже самые престижные повара, такие как Карем, работали на задымленных и нездоровых кухнях. [76] Военная печь Сойера с более поздними модификациями использовалась британской армией как во время мировых войн, так и после них. [68]

Книги Сойера по-прежнему ценятся историками как пищевой, так и социальной истории. [7] Вот они:

Примечания, ссылки и источники

Примечания

  1. ↑ Согласно некоторым источникам, первоначально писалось как Bénoist. [1]
  2. ↑ Второй и третий сыновья умерли в младенчестве. [2]
  3. ↑ Хелен Моррис (1938) также считает эту историю правдивой, но, как отметила Элизабет Дэвид в 1986 году, Моррис «заимствовала большие куски из книги Воланта/Уоррена, иногда слово в слово» [8] .
  4. ↑ В мемуарах графа де Монбеля и барона д'Оссе, помощников Полиньяка, говорится только о том, что министерство было забросано камнями снаружи, а не захвачено толпой, и в них не упоминается о банкете в ту ночь. [12]
  5. ↑ Большинство источников, следуя Воланту и Уоррену, указывают год 1837, хотя исследователь нашел в архивах клуба запись, указывающую на то, что назначение Сойера последовало за тремя непродолжительными сроками пребывания на посту шеф-повара и началось в марте 1838 года. [28]
  6. ↑ Романтическая дружба , в некоторых случаях платоническая , в других случаях нет. [34] Брэндон пишет: «К сентябрю 1844 года, когда на кладбище Кенсал-Грин был воздвигнут памятник Эмме, эти двое почти наверняка стали любовниками». [35]
  7. ^ Соус реформ готовят из мирапуа из овощей, уксуса, желе из красной смородины, свеклы, грибов, яичного белка, корнишона, трюфеля и языка ягненка. В панировочные сухари, которыми посыпают котлеты, добавляют рубленую ветчину и петрушку. [38]
  8. ^ «Рецепт» в этом смысле является старой формой современного термина «рецепт». [42]
  9. ↑ Вот цифры, приведенные Сойером: как заметила Элизабет Дэвид, The Times цитировала напрямую «то, что в наши дни было бы... рекламой, напечатанной на суперобложке» [45]
  10. ^ От древнегреческого : παν ( пан – все) и τροφεῖον ( трофей – еда)
  11. ↑ Они использовались во время войны в Персидском заливе (1990–1991), хотя работали на баллонном газе или бензине, а не на угле или дровах. [68]

Ссылки

  1. ↑ Коуэн, стр. 10; и Клемент-Лорфорд, стр. 7.
  2. ^ ab Cowen, стр. 11
  3. ^ ab Brandon, стр. 11
  4. ↑ Коуэн, стр. 11–12.
  5. ^ Брэндон, стр. 10
  6. ^ Коуэн, стр. 12
  7. ^ abcdefghijklmn Рэй, Элизабет (6 января 2011 г.). "Soyer, Alexis Benoît (1810–1858)" . Oxford Dictionary of National Biography (онлайн-ред.). Oxford University Press. doi :10.1093/ref:odnb/26076. Архивировано из оригинала 3 января 2023 г. . Получено 10 мая 2023 г. . (Требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании.)
  8. ^ Дэвид, стр. 208
  9. ↑ Брэндон, стр. 12–13.
  10. ^ abc Cowen, стр. 14
  11. ^ Моррис, стр. 6; Брэндон, стр. 22; и Коуэн, стр. 14
  12. ^ д'Оссез, стр, 248–250; и Монтибель, с. 243
  13. ↑ Волант и Уоррен, стр. 8
  14. ↑ Коуэн, стр. 14–16.
  15. ↑ Марс, стр. 217
  16. ↑ Леви, Пол и Роберт Браун. «Уде, Луи-Эсташ» Архивировано 3 января 2023 г. в Wayback Machine , Oxford Dictionary of National Biography , Oxford University Press, 2004 (требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании) ; и Mars, стр. 224
  17. ^ Брэндон, стр. 33
  18. ^ ab Cowen, стр. 21
  19. ^ Брэндон, стр. 35
  20. ↑ Коуэн, стр. 24–25.
  21. ^ Лэнгли, стр. 9
  22. ↑ Коуэн, стр. 26–27.
  23. ↑ Коуэн, стр. 18 и 27–28.
  24. ↑ Коуэн, стр. 28–29.
  25. ↑ Моррис, стр. 9; и Баркер, стр. 54–55.
  26. ↑ Коуэн, стр. 18–19.
  27. ^ «Некролог – Мадам Сойер» Архивировано 3 января 2023 г. в Wayback Machine , The Gentleman's Magazine , июль 1842 г., стр. 666–668.
  28. ^ "The Reform Club" Архивировано 28 августа 2005 г. на Wayback Machine , Alexis-Soyer.com. Получено 30 декабря 2022 г.
  29. ^ Кэннон, Джон и Роберт Кроукрофт. «Reform Club», Словарь британской истории , Oxford University Press, 2015. (требуется подписка)
  30. ^ abc David, стр. 205
  31. ↑ Коуэн, стр. 34; и Клемент-Лорфорд, стр. 21–22.
  32. ^ Коуэн, стр. 34
  33. ↑ «Кухня Реформ-клуба», The Morning Chronicle , 24 июня 1842 г., стр. 6
  34. ^ "amitie amoureuse" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  35. ^ Брэндон, стр. 88
  36. ^ Коуэн, стр. 68
  37. ^ "Меню". The Reform Club . Январь 2023. Архивировано из оригинала 3 января 2023. Получено 10 мая 2023. Lamb Cutlets Reform (g,d) Это уникальное блюдо, разработанное Алексисом Сойером, присутствует в меню Reform Club с 1830-х годов .
  38. ^ ab Ceserani и Kinton, стр. 26 и 140
  39. ↑ Лэнгли, стр. 17 и 21.
  40. ^ Эскофье, стр. 28 и 282; Хикс, Марк. «Реформа бараньих котлет», The Independent , 8 июля 2006 г.; и Лейт, стр. 172–173
  41. ↑ Лэнгли, стр. 12–13.
  42. ^ "recipe" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  43. ^ Куэйл, стр. 191
  44. ^ «Гастрономический регенератор – современный повар», The Times , 9 августа 1946 г., стр. 7
  45. ^ Дэвид, стр. 206
  46. ^ ab Cowen, стр. 120–121
  47. ^ «М. Сойер и заведения по производству супа в Ирландии», The Times , 22 февраля 1847 г., стр. 6; и Коуэн, стр. 127
  48. ^ «Недостаточность супа для питания», The Times , 24 февраля 1847 г., стр. 7
  49. ↑ «Сэр Генри Марш о бесплатных столовых», The Dublin Evening Packet and Correspondent , 13 апреля 1847 г., стр. 2
  50. ^ ab Cowen, стр. 131
  51. ^ abcd Boase, GC Soyer, Alexis Benoît (1809–1858) Архивировано 3 января 2023 г. в Wayback Machine , Dictionary of National Biography , Smith, Elder, 1897 (требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании)
  52. ^ "Волшебная печь Сойера", The Morning Chronicle , 27 мая 1850 г., стр. 5
  53. ↑ Дэвид, стр. 205–206.
  54. ^ ab Brandon, стр. 216; и Cowen, стр. 230–231
  55. ^ Коуэн, стр. 230
  56. ↑ Брэндон, стр. 209–210; и Коуэн, стр. 236–238.
  57. ^ Коуэн, стр. 239
  58. ^ Брэндон, стр. 228
  59. ^ Коуэн, стр. 245
  60. ^ Уиллан, стр. 162
  61. ↑ Сойер, 1855, стр. ix–x
  62. ↑ «Обзоры», Bell's Weekly Messenger , 26 августа 1854 г., стр. 6
  63. ^ ab Swift, стр. 135
  64. ^ Коуэн, стр. 259
  65. ^ Куэйл, стр. 215
  66. ^ Рэй, стр. xi
  67. ^ Клемент-Лорфорд, стр. 174; и Бреретон, стр. 280
  68. ^ ab Ray, стр. xii
  69. ↑ Найтингейл, стр. 408
  70. ^ Сойер, 1995, стр. 325 и 327.
  71. ^ Коуэн, стр. 299
  72. ^ Коуэн, стр. 315
  73. ^ "М. Алексис Сойер", The Illustrated London News , 14 августа 1858 г., стр. 162
  74. ^ Хикс, Марк. «Реформа бараньих котлет», The Independent , 8 июля 2006 г.
  75. ↑ Уиллан, стр. 159–160.
  76. ^ Келли, стр. 143

Источники

Книги

Веб

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Алексисом Сойером .
В Wikisource есть оригинальные работы Алексиса Бенуа Сойера или о нем