stringtranslate.com

Штрудель

Штрудель ( / ˈ s t r uː d əl / STROO -dəl , немецкий: [ˈʃtʁuːdl̩] ⓘ ) — это тип слоеноготестас начинкой, которая обычно сладкая, но также распространены и соленые начинки. Он стал популярен в 18 веке по всейимперии Габсбургов. Штрудель является частьюавстрийскойинемецкой, но также распространен в другихкухнях Центральной Европы. В Италии он признан prodottoagroalimentare tradizionale(PAT)Южного Тироля.[1]

Самые старые рецепты штруделя ( миллирамштрудель и штрудель из репы) датируются 1696 годом и находятся в рукописной кулинарной книге в Wienbibliothek im Rathaus (ранее Wiener Stadtbibliothek). [2] Выпечка, вероятно, произошла от похожих пирожных, таких как бёрек и пахлава . [3]

Этимология

Штрудель — это английское заимствование из немецкого языка. [4] Слово происходит от немецкого слова Strudel , которое в средневерхненемецком буквально означает « водоворот » или « завихрение ». [5] [6] [7]

Хотя в большинстве языковых областей он известен под своим немецким названием, раньше его называли венгерским названием rétes. Например, в меню отеля Ritz в Париже в начале 19 века было «Rétes Hongrois», для которого мука для штруделя заказывалась из Венгрии, а кондитеры были отправлены в Пешт учиться. [8]

Выпечка

Традиционное тесто для штруделя отличается от слоёного тем, что оно очень эластичное. Оно готовится [9] из муки с высоким содержанием глютена , воды, масла и соли, без добавления сахара. Тесто энергично перемешивается, отдыхает, а затем раскатывается и растягивается вручную очень тонко с помощью чистого льняного полотенца [10] или кухонной бумаги. [11] Существует множество методов ручного растягивания теста для штруделя. Один из методов заключается в том, чтобы тонко раскатать тесто, прежде чем положить его на тыльную сторону рук, и растянуть его, раздвигая руки друг от друга. [12] Пуристы говорят, что оно должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету. Легенда гласит, что перфекционист-повар австрийского императора постановил, что через него можно было бы прочитать любовное письмо. Тонкое тесто выкладывается на полотенце, и на него намазывается начинка. Тесто с начинкой сверху аккуратно раскатывается с помощью полотенца и выпекается в духовке.

Тесто раскатывают или растягивают в тонкий слой, затем начиняют и раскатывают.
Два запеченных штруделя

Разновидности

Самые известные штрудели — это яблочный штрудель (Apfelstrudel на немецком языке) и топфенштрудель (со сладким мягким творогом , в австрийской немецкой версии Topfen ), за которым следует миллирамштрудель (молочно-сливочный штрудель, Milchrahmstrudel). Другие типы штруделей включают вишневый ( Weichselstrudel ), черешневый с ореховой начинкой ( Nussstrudel ), абрикосовый штрудель, сливовый штрудель, штрудель с маком ( Mohnstrudel ), ревеневый штрудель и штрудель с изюмом . [13] Существуют также несладкие штрудели, включающие шпинат , капусту , картофель, тыкву и квашеную капусту , [14] и версии, содержащие мясную начинку, такие как лунгенштрудель или фляйшструдель .

В Венгрии наиболее распространенными начинками являются творог с изюмом (túrós rétes), вишня (meggyes rétes), яблоки (almás rétes), мак (mákos rétes), грецкие орехи (diós rétes), а также сметана и тейбериз (сладкий). рисовая каша) также раньше была обычным явлением.

Яблоко

Преобладают региональные сорта яблок с выбором на основе твердой или полутвердой текстуры после запекания. Вкусовые ноты кислые с яблочным привкусом. Сорта включают Belle de Boskoop , Stayman Winesap , Gravenstein , Newtown Pippin , Bramley's Seedling , Karmijn de Sonnaville , Zabergau Reinette , Yellow Transparent, Calville Blanc , Granny Smith , Glockenapfel , Jonagold , Jonathan , Northern Spy и Rhode Island Greening . [15]

Капуста пикантная

Штрудель (на идише : שטרודל , произн. shtrudl ) в целом также ассоциируется с кухней ашкеназских евреев , особенно немецких, швейцарских и австрийских ашкеназских евреев. Популярна начинка из яблок и изюма, [16] но капуста исторически также использовалась в качестве начинки для пикантного штруделя. [17] [18] [19] Капуста тушеная или карамелизируется с нарезанным луком и тмином, иногда с добавлением сахара. Рецепты могут включать рубленые грецкие орехи. Капустный штрудель ( káposztás rétes на венгерском языке) особенно ассоциируется с кухней венгерских евреев . [20]

Американская писательница 19-го века Элис Ли Моке описала встречу с пикантным штруделем, заказанным по ошибке как десерт, в своем отчете о путешествии по Далмации (современная Хорватия) в отеле Petka в Гравосе ( Груз ). Предположив, что «Sprudel» — это разновидность «немецкого сладкого пирога», попутчик Моке неосторожно заказал «Kraut sprudel», только чтобы обнаружить, что сладкая корочка пирога была наполнена «ужаснейшей смесью» горячей вареной капусты. [21]

Верующие венгерские евреи делали тесто с маслом и подавали его на Симхат Тора и Пурим , как и традиционный напиток, употребляемый во время этих праздников. [22]

Галерея

В культуре

Символ @ на иврите

В разговорной еврейской речи символ @ в адресах электронной почты называется "shtrudel" ( שטרודל ), заимствованное из немецкого языка слово для обозначения выпечки. Существует также официальное еврейское слово для символа @: " keruchit " ( כרוכית ), это также формальное слово для обозначения выпечки штрудель. В обоих случаях намек на спиральную форму штруделя. [23] (Другие языки развили название для символа аналогичным образом, заимствуя термин, обозначающий еду, например: rollmops в чешском и словацком языках; и kanelbulle в шведском. [24] )

Венгерская традиция

В Венгрии rétes , традиционный венгерский штрудель, едят на Фарсанг или Новый год, потому что считается, что он приносит удачу и долгую жизнь. Он также является предметом нескольких традиционных венгерских детских стишков , два из которых — Aki nem lép egyszerre («кто не вписывается в темп») и Tekeredik a rétes («змея свивается кольцами»):

Кто не вписывается в темп,
Никаких закусок на вечер,
Ведь штрудель очень хорош,
Он то, что нужно солдату .
Мы не пойдем далеко,
Только на край света.
Мы и там не останемся надолго,
Только на двенадцать часов.

—  Традиционный. « Aki nem lép egyszerre » («кто не соответствует темпу»)

Змея извивается,
Хочет быть змеёй.
Змея извивается,
Хочет быть змеёй.

—  Традиционный. « Tekeredik a rétes » («извивающаяся змея»)

«Змея сворачивается кольцами» поется, пока дети исполняют особый хоровод , имитируя сворачивание и изменение формы змеи. [25]

Смотрите также

Медиа, связанные со штруделем на Wikimedia Commons

Ссылки

  1. ^ "Dicissettesima reviewe dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali" (PDF) . Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии . 2017. с. 78.
  2. ^ NN: Кох Пуэх. Ein Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech, darinen bey 1350 Rahre und Kostbahre Speisen begreiffen Nemblichen vor aller Hand Pastetten und Dortten gebachenen Sulzen ... [!] Unterschudliche guete Suppen auch von Fischen Und dergleichen andrer Wahrmen Speisen mehr zu Kochen und zue, 1696. Венская городская библиотека, отдел рукописей, HIN 18845
  3. ^ Фридрих Кунц: Die Strudelfamilie – eine Wiener Mehlspeisendynastie mit orientalisch-europäischem Stammbaum, в "backwaren aktuell", 11 февраля. Архивировано 22 июля 2012 г. в Wayback Machine.
  4. ^ "Слова в английском языке: Заимствованные слова". rice.edu .
  5. ↑ Оксфордский словарь английского языка , второе издание. 1989.
  6. ↑ От древневерхненемецкого stredan — «пузыриться, кипеть, кружиться, образовывать водоворот», согласно Etymonline.
  7. ^ Зеебольд, Эльмар . 1999. Kluge Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache , 23-е издание. Берлин: Вальтер де Грюйтер, с. 803.
  8. ^ Эсеньи, Река (19 мая 2021 г.). «Надь Дьёрдь Ангол – magyar nagy kollokációszótár (Будапешт: Tinta Kiadó, 2020. 392 стр. ISBN: 978-963-409-263-6)». Фордитастудомани . 23 (1): 149–151. дои : 10.35924/fordtud.23.1.15. ISSN  1419-7480.
  9. ^ "Настоящее домашнее тесто для штруделя". gatewayno.com .
  10. ^ Рита Аменд. «Рецепт немецкого яблочного штруделя – Апфельштрудель – Вкусный немецкий десерт». GermanyInsiderFacts .
  11. ↑ Cloake, Felicity (17 марта 2011 г.). «Как приготовить идеальный яблочный штрудель». The Guardian . Лондон . Получено 4 января 2015 г.
  12. ^ "Штрудельтайг Грундрезепт - Резепт" ​​. www.ichkoche.at (на немецком языке) . Проверено 12 января 2021 г.
  13. ^ Кулинарная книга «Настоящие венгерские семейные рецепты» от Джун Мейерс
  14. ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. п. 127. ИСБН 963-13-3600-X. OCLC  32227400.
  15. ^ Якобсен, Роуэн, 2014; Яблоки необычного характера
  16. ^ Раппопорт, Хая (11 декабря 2018 г.). «Классический рецепт яблочного штруделя». My Jewish Learning . 70/Faces Media . Получено 18 июля 2021 г. .
  17. ^ Романоу, Кэтрин. «Еда по-еврейски: пикантный капустный штрудель». Архив еврейских женщин . Получено 18 июля 2021 г.
  18. ^ Натан, Джоан. «Капустный штрудель». Tablet Magazine . Nextbook Inc. Получено 18 июля 2021 г.
  19. ^ Натан, Джоан (10 октября 2017 г.). «Заворачиваем штрудель другого вида». Tablet Magazine . Nextbook Inc . Получено 18 июля 2021 г. .
  20. ^ Маркс, Джил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt. С. 288.
  21. ↑ Прекрасная Далмация (1914), 214–215.
  22. ^ Натан, Джоан (10 октября 2017 г.). «Заворачиваем другой вид штруделя». Tablet Magazine .
  23. ^ DLC. "strudel" . Получено 12 января 2021 г. .
  24. ^
    • Эвелет, Роуз (28 ноября 2016 г.). "15 названий символа @ по всему миру". Mental Floss .
    • «Знак 'at' в электронной почте часто теряется при переводе». CBS News . 16 ноября 2010 г.
  25. ^ "Csemadok » Tekeredik a kígyó" (на венгерском языке) . Проверено 23 мая 2024 г.