Алексис Бенуа [n 1] Сойер (4 февраля 1810 г. - 5 августа 1858 г.) был французским шеф-поваром, писателем и изобретателем, заработавшим себе репутацию в викторианской Англии .
Сойер родился на северо-востоке Франции, получил образование шеф-повара в Париже и быстро построил карьеру, которая была остановлена Июльской революцией 1830 года. Переехав в Англию, он работал на кухне королевской семьи, аристократии и землевладельцев . до 1837 года. Затем он был назначен шеф-поваром Реформ-клуба в Лондоне, где он спроектировал кухни в радикально современном стиле и прославился разнообразием и совершенством своей кулинарии. Его самое известное блюдо, котлеты из баранины «Реформ», остается в меню клуба с 1840-х годов и было подхвачено более поздними поварами, от Огюста Эскофье до Прю Лейт .
Сойер стал известным автором кулинарных книг , ориентированных как на большие кухни аристократии, так и на семьи среднего класса и беднейшие семьи, рацион которых он стремился улучшить. Он проявлял большой интерес к общественному здравоохранению , и когда в 1840-х годах в Ирландии разразился картофельный голод , он поехал в Дублин и открыл столовую , способную кормить 1000 человек в час; он опубликовал рецепты недорогой и питательной еды и разработал более дешевую альтернативу хлебу. Он покинул реформу в 1850 году и попытался утвердиться независимо, но его предприятие потерпело неудачу и потеряло много денег.
Во время Крымской войны в Лондон доходили сообщения об ужасающих лишениях, которым подвергались британские солдаты, о широко распространении болезней и недостаточном питании. По просьбе британского правительства Сойер отправился в Крым в 1855 году и работал с пионером медсестры Флоренс Найтингейл над улучшением условий для войск. Он добился того, чтобы во всех частях армии были назначенные повара, полезные рецепты и средства для правильного приготовления пищи - в частности, изобретенная им переносная печь Сойера, которая с модификациями использовалась в армии более века. . В Крыму Сойер серьезно заболел; он так и не восстановил свое здоровье полностью. Чуть больше года после возвращения в Лондон в 1857 году он умер от инсульта.
Сойер родился 4 февраля 1810 года в Мо-ан-Бри на северо-востоке Франции. Он был младшим из пяти детей, все мальчики, Эмери Роша Сойера и его жены Мари Мадлен Франсуазы, урожденной Чемберлан. [n 2] Мо был оплотом гугенотов и сохранил репутацию человека религиозной терпимости. [3] Эмери Сойер и его жена, которые, как полагают, были протестантами , поселились в городе в 1799 году. [2] [3] Эмери работал на нескольких работах, одна из них была бакалейщиком, и зарабатывала на жизнь скромно. [4]
Ранняя жизнь Сойера плохо документирована. По словам его первых биографов, Франсуа Волана и Дж. Р. Уоррена, родители предназначали мальчика для протестантского служения и в девятилетнем возрасте его отправили в местную семинарию . По словам Воланта и Уоррена, Сойер восстал против клаустрофобной среды семинарии и намеренно организовал свое исключение, позвонив в церковный колокол в полночь, вызвав всеобщую тревогу в городе. Более поздние биографы расходятся во мнениях относительно правдоподобности этой версии: Рут Брэндон (2004) считает эту историю невероятной; [5] Рут Коуэн (2006) не сбрасывает со счетов это, но отмечает, что не сохранилось школьных записей Сойера; [6] Элизабет Рэй в Оксфордском национальном биографическом словаре (2011) считает эту историю правдивой. [7] [n 3]
В 1821 году Сойера отправили в Париж жить к своему старшему брату Филиппу, который работал поваром. Филипп организовал для него стажировку в ресторане, которым владел друг Георг Риньон, сначала на улице Вивьен, недалеко от Биржи , а затем переехал на бульвар Итальянский . [9] В 1826 году Сойер ушел, чтобы стать вторым шеф-поваром в Maison Douix , большом ресторане, расположенном дальше по бульвару Итальян . В течение года его повысили до шеф-повара, а под его началом работала команда из двенадцати поваров. [10]
К концу десятилетия Сойер начал действовать самостоятельно, устраивая грандиозные и громкие банкеты в аристократических домах. [10] Его карьера в Париже была остановлена Июльской революцией 1830 года. Источники расходятся во мнениях относительно того, готовил ли он еду для банкета, устроенного в министерстве иностранных дел Франции, в качестве внештатного сотрудника или в качестве недавно назначенного штатного шеф-повара в министерстве иностранных дел Франции. Сойер не пострадал , но после революции его связь с павшей аристократией Бурбонов сделала его персоной нон грата и безработным. [10] По предложению своего брата Филиппа он переехал в Англию. [12] Он оставил после себя молодую женщину, Аделаиду Ламейн, и недавно родившегося у них маленького сына. [13]
Ко времени революции 1830 года во Франции Филипп Сойер уже несколько лет жил и работал в Лондоне. Французские повара издавна работали в домах богатых и влиятельных людей Великобритании; [14] Среди знаменитых поваров, переехавших из Франции в Англию в начале 19 века, были Луи Эсташ Уде и Антонен Карем . [15] Филипп был шеф-поваром герцога Кембриджского , сына Георга III , в Кембриджском доме , особняке герцога на Пикадилли . В начале 1831 года Филипп обеспечил своему брату младшую должность на кухне Кембридж-хауса. [16]
В течение следующих шести лет Сойер продвигался по карьерной лестнице с поста на пост. Он стал су-шефом 2-го маркиза Уотерфорда , а затем, в 1833 году, 1-го герцога Сазерленда , чья лондонская резиденция Стаффорд-хаус (ныне Ланкастер-хаус ) считалась самой величественной в столице. [17] Герцог умер в июле того же года, и Стаффорд-хаус перешел к его сыну. Жена последнего, Гарриет , была хозяйкой дома вигов и пропагандисткой либеральных идей; она оставалась другом и сторонницей Сойера на протяжении всей его жизни. [17]
Сойер получил свое первое назначение в качестве шеф-повара в британском заведении в доме Уильяма Ллойда, богатого землевладельца, который содержал таунхаус на Аппер-Брук-стрит, Мейфэр , но чья главная резиденция находилась в Астон-холле в Шропшире . [18] Сойер работал на семью Ллойдов более трех лет, став хорошо известным среди землевладельцев Шропшира , которые пытались переманить его от Ллойдов, но были вынуждены довольствоваться тем, что заимствовали его услуги для важных случаев. [19] Во время работы в семье Ллойдов он решил поручить портрет Франсуа Симонау , бельгийскому художнику и учителю из Лондона. По некоторым сведениям, он намеревался отправить портрет Аделаиде Ламейн в Париж, [20] но в студии Симонау встретил падчерицу и ученицу художника (Элизабет) Эмму Джонс , в которую влюбился. [21] Симонау был недоволен: «Просто повар!» – но романтика процветала. [22]
Сойер покинул семью Ллойдов в начале 1836 года, чтобы взять на себя управление кухней 1-го маркиза Эйлсы в доме Святой Маргариты недалеко от Твикенхема , большой резиденции на берегу реки. У Эйлсы также был дом в центре Лондона в Тайном саду в Уайтхолле . Он был гурманом, видным вигом и масоном ; не исключено, что именно он познакомил Сойера с масонством, членом которого он стал на всю жизнь. [23] Айлса очень активно интересовалась кухней, подробно обсуждая меню с Сойером, и должна была остаться другом и сторонником, когда Сойер ушел через год. [24]
12 апреля 1837 года Сойер и Эмма Джонс поженились в церкви Святого Георгия на Ганновер-сквер . Одним из свидетелей был друг Сойера Уде, в то время самый знаменитый шеф-повар Лондона. [25] Сойер поощрял растущую художественную карьеру своей жены, и она продолжала выставлять и продавать свои картины. [26]
Примерно в то же время [n 4] Сойер был назначен шеф-поваром недавно основанного клуба «Реформа» , либерально настроенного конкурента правого клуба «Карлтон» , расположенного неподалеку. [28] Реформа временно базировалась в Пэлл-Мэлл , в то время как специально построенные постоянные помещения были построены дальше по той же улице. Элизабет Дэвид комментирует назначение Сойера:
28 июня 1838 года была коронована королева Виктория ; В день коронации Реформ-клуб устроил грандиозный завтрак для 2000 членов и гостей. Сойер подал déjeuner à la fourchette – шведский стол, в который среди прочих блюд вошли: [30]
Другими блюдами шведского стола, как записал Коуэн, были «нежная рыба в прозрачном заливном, сочные голуби, завернутые в виноградные листья, лосось в кондитерских коробках и крошечные масляные корочки с начинкой из лобстеров, устриц и тщательно смешанных паштетов». [31]
Кухни Сойера в ресторане «Реформа» были самыми обсуждаемыми в стране и стали туристической достопримечательностью. Газета Morning Chronicle отметила, что Британский музей , Вестминстерское аббатство и другие туристические достопримечательности затмили кухни Сойера в Реформ-клубе. [32]
На кухнях использовалось различное топливо: уголь, древесный уголь и газ – последнее важное нововведение. Мясо и дичь хранились в кладовой, оснащенной сланцевыми столешницами и освинцованными ящиками для льда, что позволяло поддерживать постоянную прохладную температуру. Свежую рыбу хранили на мраморной плите под постоянным потоком ледяной воды. [29] Главный кухонный стол был большим и двенадцатигранным; в центре находился металлический шкаф с паровым подогревом, в котором деликатные блюда могли сохраняться горячими. Стол был построен вокруг четырех центральных колонн кухни, к которым Сойер прикрепил небольшие шкафчики со специями, солью, свежей зеленью, панировочными сухарями и соусами в бутылках, которые шеф-повару и его помощникам было удобно держать под рукой. Дэвид отмечает, что, как ни странно, среди младших поваров Сойера были женщины. [29]
В 1842 году по приглашению Леопольда I , короля Бельгии, Сойер отправился в Брюссель. Во время его отсутствия у его жены случился выкидыш , и она умерла. Он был обезумел и, по словам Рэя, «так и не оправился полностью от горя и вины за то, что оставил жену одну». [7] Он заказал мемориальную статую и с головой погрузился в работу, становясь еще более занятым. [7] В 1844 году он снова влюбился, на этот раз в балерину Фанни Серрито , с которой у него началась любовная дружба [n 5] , которая продлилась до конца его жизни. [35]
Самое известное блюдо Сойера, которое все еще присутствует в меню клуба в 2023 году, [36] — это côtelette d'agneau Réforme — котлеты из баранины Reform — жареные котлеты из баранины в панировке, подаваемые с пикантным соусом Reform. [n 6] Его оригинальный рецепт, опубликованный в 1846 году, насчитывает более 500 слов. [38] Позже повара, в том числе Огюст Эскофье и совсем недавно Виктор Чезерани , Марк Хикс и Прю Лейт , включили это блюдо в свой репертуар. Рецепт Эскофье значительно короче, чем у Сойера, но оба содержат одни и те же основные ингредиенты, хотя Эскофье дополнительно указывает трюфели. [37] [39]
Среди самых знаменитых банкетов, организованных Сойером для Реформаторского клуба, был банкет, устроенный в честь визита Ибрагима-паши в Египет в июле 1846 года. Было четыре вида супа; четыре рыбы (лосось, форель, тюрбо и путассу); тринадцать различных блюд , в том числе весенняя курица, котлеты из баранины, горячий перепелиный террин , молодой заяц и волованы из икры скумбрии ; восемь жареных блюд (среди них каплун , утка, индейка и баранина); а затем курс, который в духе того времени предлагал выбор как соленых, так и сладких блюд: среди прочего, омар с карри, куриный салат или галантины из дичи , а также хрустящие пирожные с миндалем и вишней, пироги с пралине с абрикосами или кристаллизованное ананасовое желе . Кульминацией меню стал десерт под названием La Crème d'Egypte à l'Ibrahim Pacha : огромная пирамида из безе и торта, наполненная ананасовым кремом и увенчанная портретом отца главного гостя, Мухаммеда Али-паши . [40]
В 1846 году Сойер опубликовал « Гастрономический регенератор» — «упрощенную и совершенно новую систему кулинарии с почти двумя тысячами практических рецептов [n 7] … иллюстрированную многочисленными гравюрами» — работу объемом более 700 страниц; по словам историка Эрика Куэйла , книга оказала «глубокое влияние на кулинарные и пищевые привычки нескольких поколений британцев». [42] Газета «Таймс» сообщила, что на подготовку книги у автора ушло десять месяцев, и за это время, помимо ее написания, шеф-повар «организовал 25 000 обедов, 38 важных банкетов, включающих более 70 000 блюд, а также ежедневное предоставление блюд». для 60 слуг и принимал 15 000 посетителей, слишком жаждущих осмотреть знаменитый алтарь великого апикийского храма». [43] [№ 8]
Во время картофельного голода в Ирландии , начавшегося в 1845 году, Сойер был среди тех, кто агитировал за действия британского правительства по облегчению голода. В «Таймс» у него были опубликованы рецепты дешевого, но сытного супа, который можно было приготовить в больших количествах, чтобы накормить голодных; он применил теорию на практике, сначала в столовой в Спиталфилдсе в Ист-Энде , где гугенотские ткачи шелка обеднели из-за дешевого импорта. [45] Под давлением общественного мнения парламент принял закон , разрешающий создание бесплатных столовых в Ирландии. [45] По просьбе правительства Сойер попросил отпуск в комитете реформы в 1847 году и поехал в Дублин, [46] где он создал кухню, способную кормить тысячу человек в час. [7]
Рецепты Сойера подверглись нападкам со стороны анонимного «Медикуса» из конкурирующего клуба «Атенеум », который утверждал, что «каждый врач и физиолог знает, что органы пищеварения человека неспособны усваивать достаточное количество питательных веществ для здоровья или силы из любой жидкой диеты». [47] Королевский врач сэр Генри Марш заявил, что, хотя жидкой диеты будет достаточно для детей и взрослых, занимающихся сидячей профессией, работникам также необходима твердая пища. [48] В ответ Сойер предоставил твердую пищу, такую как «гороховая панада », которая, как показал независимый отчет, «всего лишь четверть цены на хлеб, хотя она в пять раз питательнее». [49] В отчете сделан вывод, что Сойер:
Находясь в Ирландии, Сойер написал шестипенсовую книгу « Благотворительная кулинария Сойера, или Регенератор бедняков» и пожертвовал часть доходов на благотворительность. [50]
В 1849 году Сойер представил то, что Рэй называет «своей самой гениальной продукцией», — «Волшебную плиту Сойера», компактную плиту, с помощью которой можно было готовить еду за столом. [7] The Morning Chronicle отметила, что он определенно портативный: «весь аппарат можно носить в сумке». [51] Это было развитие более ранних устройств, а после него оно получило дальнейшее развитие: по сути подобное устройство до сих пор используется в ресторанах. [7] В своем офисе он демонстрировал толпе аристократов свое умение готовить на этой печи, которая имела большую распродажу. [50]
Помимо плиты, Сойер производил серию кухонных приспособлений, которые стали предшественниками многих современных приборов, и продавал ряд запатентованных соусов и приправ. По словам Дэвида: «Какую бы новинку он ни производил, от нового соуса в бутылках до пары диссектора для птицы, от шестидюймовой портативной настольной плиты до газового аппарата для запекания целого быка, все лондонские газеты, многие провинциальные некоторые, а часто и несколько парижских журналов, сказали свое слово». [52] Сойер никогда не патентовал свои изобретения и поэтому зарабатывал на них мало денег. [7] Его следующая книга, «Современная домохозяйка» (1849), написанная для читателей среднего класса, была в форме писем между двумя домохозяйками и, по мнению Рэя, теперь дает интересное представление о домашней жизни того времени. [7]
В 1850 году Сойер вышел из Реформаторского клуба. Его пригласили принять участие в тендере на организацию общественного питания на Великой выставке , запланированной на следующий год, но он счел предложенную роль слишком ограничительной. Вместо этого он арендовал Гор-хаус в Кенсингтоне, напротив места проведения выставки, и организовал там Гастрономический симпозиум всех наций. Это был не только ресторан, но, по словам Рэя, «место волшебных развлечений: сады были наполнены фонтанами, статуями и копиями семи чудес света и предлагали многое другое, включая фейерверки, музыку для танцев и многое другое. и другие шумные шалости». [7] Симпозиум посетило много людей, но Сойер был не таким хорошим бизнесменом, как шеф-поваром, и ориентировался не на ту публику. [53] Когда он покинул «Реформу», друг посоветовал ему обосноваться в эксклюзивном заведении, обслуживающем элитную клиентуру. [54] Вместо этого его клиентами в Gore House были в основном представители низших социальных слоев, а шум и пьяное поведение заставили местных судей отозвать лицензию Сойера, вынудив его закрыть симпозиум с потерей 7000 фунтов стерлингов. [53]
В последние дни симпозиума с Сойером связался Жан Алексис Ламейн, его сын от Аделаиды Ламейн. Она умерла в 1836 году, и Жан лишь недавно узнал, кто его отец. Двое мужчин встретились в Лондоне, и отец признал своего сына (а позже сделал его своим наследником), хотя они согласились не предавать огласке свои отношения. [55]
После закрытия симпозиума Сойер начал восстанавливать свою репутацию, выполнив еще одно публичное задание на общественных началах . Разгорелся скандал вокруг поставок мясных консервов Королевскому флоту . Адмиралтейство приняло предложение Сойера осмотреть некоторые банки. Он подтвердил выводы других экспертов о том, что поставщик использовал мясо, непригодное для употребления в пищу человеком, и обнаружил, что методы консервирования были неадекватными, позволяя даже хорошему мясу разлагаться внутри банки. Королевский флот принял его рекомендации о том, что мясо должно поставляться контролируемыми поставщиками и - после некоторого официального сопротивления по соображениям стоимости - использовать банки меньшего размера, гарантируя, что мясо будет должным образом приготовлено до середины. [56]
Примерно в то же время Сойер работал над другой книгой. Это был научный труд «Пантрофеон: [n 9] История еды и ее приготовления» (1853 г.). Она была совершенно в другом стиле, чем его предыдущие книги, и почти полностью была основана на французской рукописи, которую он приобрел у ее автора, Адольфа Дюар-Фове, факт, который он в то время скрывал. [57] Сойер удалил некоторые из более сухих академических отрывков Дюара-Фове; Книга получила положительные отзывы, но продавалась плохо. [58]
Вслед за «Пантрофеоном» Сойер написал работу в своем собственном, более живом стиле: « Кулинария за шиллинг для народа» (1854), ориентированную на читательскую аудиторию из рабочего класса. [59] Он открылся 37 рецептами супов, а затем охватил самые разные темы: от техники приготовления на гриле, варки и запекания до рыбной кулинарии, «важных замечаний о стейках и ромштексе», мясных пудингах и пирогах, «общего урока по кулинарии». приготовление овощей», а также сладкие пироги и пудинги. [60] Bell's Weekly Messenger спросил: «Где домохозяйка, которая будет удовлетворена без копии?». [61]
В 1855 году сообщения об условиях, описанных историком Роджером Свифтом как «ужасающие лишения», [62] которым подверглись британские солдаты во время Крымской войны , вызвали возмущение в прессе. [62] Прочитав в «Таймс» о том, что Коуэн называет «лишениями, от которых страдают войска», [63] которые «истязались болезнями и почти голодали», [64] Сойер предложил правительству свои услуги по своему усмотрению. расход. [50] Предложение было принято, и он отправился в Скутари и Константинополь , реформируя там питание в больницах. Затем он отправился с Флоренс Найтингейл в Балаклаву и Севастополь и реорганизовал снабжение полевых госпиталей, а также взял на себя приготовление пищи для четвертой дивизии армии. [50]
До этого времени солдаты имели ежедневную норму в размере фунта мяса и фунта хлеба, и им приходилось нести и готовить себе еду. [65] Невежество привело к плохому приготовлению пищи и пищевым отравлениям в больших масштабах. Сойер решил, что в каждом полку должен быть обученный повар, вооруженный книгой простых рецептов, которые он составил для этой цели. Он привел с собой небольшую команду поваров, которых отправил обучать избранных солдат. Армия приняла его правила на постоянной основе, что привело к назначению полковых поваров и, в конечном итоге, в 1941 году, к созданию Корпуса армейского общественного питания . [66]
Перед отъездом из Лондона Сойер изобрел полевые печи, которые разослал ему для использования на походных кухнях. Это были котлы, запряженные лошадьми, которые могли готовить еду независимо от того, стояла ли армия или двигалась. Они оказались настолько эффективными и экономичными, что армия использовала их с последующими модификациями более столетия. [n 10] Найтингейл писал о них: «Печи Сойера будут варить, тушить, запекать и готовить на пару, короче говоря, делать все, кроме гриля, обеспечивая то разнообразие в приготовлении пищи, которое, как доказано, важно для здоровья». [68] Вклад Сойера в военные действия принес ему дальнейшую известность в Великобритании. [7]
В мае 1857 года Сойер вернулся в Лондон. Он опубликовал «Кулинарную кампанию» , в которой рассказал о своем опыте пребывания в Крыму и реформе армейского общественного питания. Он включил раздел рецептов военной или военно-морской кухни, таких как «Соленое мясо для пятидесяти человек», «Соленая свинина с гороховым пюре для ста человек» и « Пот-о-фе , лагерная мода». [69] В марте 1858 года он читал лекции в Объединенном военном институте по кулинарии для армии и флота. Затем его попросили спроектировать новые кухни для существующих Веллингтонских казарм . [7]
Находясь в Крыму, Сойер тяжело заболел дизентерией и крымской лихорадкой (разновидностью бруцеллеза ). [70] После возвращения в Лондон его здоровье оставалось слабым, но он проигнорировал совет врачей отдохнуть (и отказаться от алкоголя, поклонником которого он уже давно был). [71] В июле 1858 года он смог присутствовать на официальном открытии кухни, которую он спроектировал для Веллингтонских казарм, но после этого быстро отказался. В начале августа у него случился инсульт , и он умер в своем доме в Сент-Джонс-Вуд 5 августа 1858 года в возрасте 48 лет. [7] Он был похоронен на кладбище Кенсал-Грин под тщательно продуманным мемориалом, который он воздвиг своей жене, и хоронился там шестнадцать лет. ранее. [7] В некрологе газета The Illustrated London News прокомментировала: «Не может быть никаких сомнений в том, что семена его болезни были посеяны в Крыму, как и с тех пор, как он болел, и перенапряженный ум свел в могилу человек, которого мир не может себе позволить потерять». [72]
Стили приготовления изменились со времен Сойера, и, за исключением его котлет из баранины «Реформ», его рецепты редко встречаются в современных меню. [73] Его главным наследием являются радикальные проекты кухонь Реформаторского клуба и других мест, которые привели к важным улучшениям условий, в которых приходилось работать поварам. [74] До сих пор даже самые престижные повара, такие как Карем, работали на задымленных и вредных для здоровья кухнях. [75] Военная печь Сойера, с более поздними модификациями, использовалась британской армией как во время мировых войн, так и после них. [67]
Книги Сойера по-прежнему ценятся историками пищевой и социальной истории. [7] Это:
Котлеты из баранины «Реформа» (ж, г) Это уникальное блюдо, разработанное Алексисом Сойером, присутствует в меню «Реформаторского клуба» с 1830-х годов.
