Список заквасочных сортов хлеба

Буханка домашнего хлеба на закваске

Это список хлеба на закваске . Закваска готовится путем ферментации теста с использованием натуральных лактобактерий и дрожжей . Молочная кислота , вырабатываемая лактобактериями, придает ему более кислый вкус, а также продлевает срок его хранения по сравнению с другими видами хлеба. [ a ^{] [2] [3]} Сегодня у выпечки на закваске есть преданное сообщество. Многие преданные делятся заквасками и советами через Интернет, ^[4] а любители часто с гордостью делятся своими работами в социальных сетях. ^{[5] [6]}

Хлеб на закваске

• Хлеб дружбы амишей — это тип хлеба или пирога, приготовленного из закваски , которую часто делят, как письмо счастья . ^[7] Закваска является заменой хлебопекарным дрожжам и может использоваться для приготовления многих видов хлеба на основе дрожжей , делиться с друзьями или замораживать для будущего использования. Сладкий, похожий на пирог хлеб амишей с корицей — это распространенный хлеб, который готовят из этой закваски; это простой, быстро перемешанный хлеб , который включает в себя значительное количество сахара и растительного масла , с мягким вкусом корицы. Он имеет характеристики как фунтового пирога , так и кофейного пирога . Вкус готового продукта можно изменить, исключив корицу .

Базлама

• Базлама — это квашеная круглая лепешка из турецкой кухни . Она готовится из пшеничной муки и имеет среднюю толщину 2 см и диаметр от 10 до 25 см. После смешивания и брожения в течение двух-трех часов из куска теста весом 200-250 грамм формируют шарики, затем раскатывают их и выпекают на горячей плите. Во время выпечки хлеб переворачивают и обжаривают с двух сторон.

После выпечки его обычно употребляют в свежем виде. Срок годности базламы варьируется от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от условий хранения. ^[8]

• Бородинский хлеб ( рус . бородинский хлеб ) или бородинский хлеб — тёмно-коричневый ржаной хлеб на закваске русского происхождения , традиционно подслащённый патокой и приправленный кориандром и тмином .
• В немецкой кухне , Butterbrot (дословно: масляный хлеб = хлеб с маслом ) - это ломтик хлеба , покрытый маслом . Также известный как boterham в голландскоязычных странах, он по-прежнему считается Butterbrot или boterham даже если добавлены дополнительные начинки, такие как сыр , спреды или мясные закуски , при условии, что он начинается с ломтика хлеба с маслом.

Коппиа феррарезе

• Coppia ferrarese ( итал. [ˈkɔppja ferraˈreːze] ), также известный как ciopa , ciupeta и pane ferrarese , — это тип заквасочного хлеба, приготовленного из муки , свиного сала , солода и оливкового масла , имеющий скрученную форму. Впервые он был приготовлен около тринадцатого века в итальянской провинции Феррара . Он имеет защищенный географический указатель (PGI) в статусе Европейского союза в соответствии с законодательством Европейского союза , который был получен в 2001 году.
• Eish merahrah ( египетский арабский : عيش مرحرح , [ʕeːʃ meˈɾɑħɾɑħ]) , «сглаженный хлеб», «распределённый хлеб») — лепёшка , приготовленная из молотых семян пажитника и кукурузы , употребляемая в пищу в Египте . Это часть традиционной диеты египетской деревни, готовится на месте в деревенских домах Верхнего Египта . Буханки плоские и широкие, обычно около 50 см (20 дюймов) в диаметре. ^[9] Мягкое тесто замешивается из кукурузной муки и оставляется для брожения на ночь с закваской , формуется в круглые буханки, а затем поднимается или «расстаивается» в течение 30 минут, прежде чем его расплющивают в круглые диски и выпекают.
• Эйш шамси ( египетский арабский : عيش شمسي ) — это толстый хлеб на закваске , который едят в Египте и готовят из пшеничной муки. ^[10] В Верхнем Египте он заменяет эйш балади в качестве местного основного продукта, ^[11] хотя последний также распространен. Название, которое переводится как «солнечный хлеб», как полагают, происходит от практики поднимать тесто на солнце. ^[11] Хлеб традиционно выпекают дома в купольных глиняных печах с отверстиями наверху, хотя эта традиция исчезает, поскольку готовый хлеб становится все более распространенным. ^[10]
• Пирог Германа (часто называемый Германом) — это «пирожное дружбы». Подобно хлебу дружбы амишей , закваска передается от человека к человеку (как письмо счастья ) и продолжает расти, поскольку содержит дрожжи и молочнокислые бактерии . ^[12] Одна закваска, в теории, может храниться бесконечно. Другими ингредиентами для смеси являются молоко , сахар , мука и теплая вода. ^{[13] [14]} Они стали популярными в 1970-х годах. ^[14]

Эфиопская инжера с ее типичной губчатой ​​текстурой

• Инджера ( амхарский : እንጀራ , латинизированный :  ənƧära , [ɨndʒəra] ; Тигринья : ጣይታ , латинизированный:  ṭayta ; оромо : будеена ) — кислые ферментированные лепешки, похожие на блины, со слегка губчатой ​​текстурой, традиционно приготовленные из теффовой муки . В Эфиопии и Эритрее ^{[15] [16]} инджера является основным продуктом питания . Инджера занимает центральное место в обеденном процессе в общине Амхара , как хлеб или рис в других местах, и обычно хранится в мезобе . ^{[17] [18] [19]}
• Kommissbrot , ранее Kommißbrot ( немецкий: [kɔˈmɪsˌbʁoːt] ^ⓘ ),^[20]— тёмный сортнемецкогохлеба, выпекаемый изржанойи других сортов муки, исторически использовавшийся для снабжения армии.^[21]
• Мальтийский хлеб ( мальтийский : Il-Ħobż tal-Malti , tal-malti) — хрустящий хлеб на закваске из Мальты , обычно выпекаемый в дровяных печах. ^[22] Его обычно едят с намазанным оливковым маслом (Ħobż biż-żejt), где хлеб натирают помидорами (как в каталонском pa amb tomàquet ) или томатной пастой, сбрызгивают оливковым маслом и начиняют тунцом, оливками, каперсами, луком, бигиллой и ġbejna по выбору или в смеси . ^[23] Практика приготовления хлеба считается «умирающим искусством». ^[24]

Кусочек пумперникеля

• Пумперникель ( английский: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ; немецкий: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] ^ⓘ ) — типично плотный, слегка сладкийржаной хлеб,традиционно изготавливаемый с использованиемзакваскии грубомолотойржи. Иногда его готовят из смеси ржаноймукиицельных ржаных зерен(«ржаные ягоды»).
• Rugbrød ( датское произношение: [ˈʁu:ˌpʁœðˀ] ) — очень распространённая форма ржаного хлеба из Дании . ^{[25] [26]} Rugbrød обычно напоминает длинный коричневый выдавленный прямоугольник, не более 12 см в высоту и 30–35 см в ширину, в зависимости от формы для хлеба, в которой он выпекается. Основным ингредиентом является ржаная мука, из которой получается простой или «старомодный» хлеб однородной, несколько тяжёлой структуры, но самые популярные версии сегодня содержат цельные зерна (дроблёные или рубленые ржаные зёрна) и часто другие семена, такие как семена подсолнечника, льна или тыквенные семечки.

Галерея

• 
  Бородинский хлеб
• 
  Эйш мерахрах
• 
  Торт Германа
• 
  Комиссброт
• 
  Мальтийская хлебопечка
• 
  Ругброд

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Списки портала

• Закваска Карла Гриффита  – Заквасочная культура
• Desem  – закваска из цельнозерновой муки, муки из полбы или других видов муки
• Геркуланумский хлеб  – заквасочный хлеб, выпеченный в 79 г. н.э.
• Список микроорганизмов, обнаруженных в закваске
• Список хлеба
• Библиотека заквасок Puratos — единственное в мире учреждение, предназначенное для хранения заквасочных культур

Примечания

1. "Преимущества использования закваски в хлебопечении..." "Увеличенный срок хранения хлеба на закваске — Более длительный период без плесени — Предотвращение образования веревки в хлебе — Эффект предотвращения черствения" ^[1]

Ссылки

1. Хуэй, YH; Эврануз, E.Ö. (2012). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков на растительной основе, второе издание. Пищевая наука и технология. Тейлор и Фрэнсис. стр. 495. ISBN 978-1-4398-4904-0. Получено 3 декабря 2020 г. .
2. Gänzle, Michael G. (2014). «Ферментативные и бактериальные преобразования во время ферментации закваски». Пищевая микробиология . V Международный симпозиум по закваске — ферментация злаков для будущих продуктов питания, Хельсинки, 10–12 октября 2012 г. 37 : 2–10. doi :10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN  0740-0020. PMID  24230468.
3. Гэдсби, Патрисия; Уикс, Эрик. «Биология... закваски». Discover . Журнал Discover . Получено 13 июня 2019 г.
4. Харрис, Линн (01.08.2003). «Культура закваски». Gastronomica . 3 (3): 76–79. doi :10.1525/gfc.2003.3.3.76. ISSN  1529-3262.
5. Нордхаген, Ари (2020-10-09). «Закваска становится вирусной: Lucky Lady Bread делится своей закваской во время кризиса COVID-19». Съедобный внутренний северо-запад .
6. Скотт, Чей (14.03.2020). «Домашний хлеб на закваске переживает возрождение из-за карантина; два местных эксперта делятся своими лучшими советами по выпечке хлеба». Inlander . Получено 28.10.2021 .
7. "newsminer.com • Amish Friendship Bread поставляется с обязательством". Архивировано из оригинала 12 марта 2008 года . Получено 2008-03-18 .
8. Ячмень для еды и здоровья: наука, технологии и продукты , стр. 158, в Google Books
9. "Приложение 3: Описания некоторых обработанных пищевых продуктов, включенных в таблицы". Таблицы состава пищевых продуктов для Ближнего Востока. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация. 1982. ISBN 92-5-101277-6.
10. Weintz, Aurelia. "Хлеб шамси". Slow Food . Фонд Slow Food для биоразнообразия . Получено 11 марта 2018 г.
11. El-Behary, Hend (2015). «Аль-Шамси — древний хлеб, который до сих пор пекут в Верхнем Египте». Egypt Independent . Получено 11 марта 2018 г.
12. Лёлль, Кристиана (31 июля 2003 г.). «Эйн Кухен называет Германа». Штерн (на немецком языке) . Проверено 17 декабря 2012 г.
13. Энфилд, Лиззи (30 ноября 2011 г.). «Торт дружбы по имени Герман». Блог «Сарафанное радио » . The Guardian . Получено 6 декабря 2012 г.
14. Orr, Gillian (11 мая 2012 г.). «Домашние повара возрождают дружескую моду семидесятых, чтобы создать генеалогическое древо тортов Herman». The Independent . Получено 6 декабря 2012 г.
15. Кларксон, Джанет (2013). Альманах истории еды: более 1300 лет мировой кулинарной истории, культуры и социального влияния. Rowman & Littlefield Publishers. стр. 1293. ISBN 978-1-4422-2715-6.
16. Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2009). Справочник ICC по тестированию злаков, муки, теста и продуктов: методы и приложения. DEStech Publications, Inc. стр. 216. ISBN 9781932078992. Инджера — это ферментированные блинообразные лепешки, родом из Эфиопии.
17. Шинн, Дэвид (29 марта 2004 г.). Исторический словарь Эфиопии. Scarecrow Press. стр. 198. ISBN 978-0-8108-6566-2.
18. Лайонс, Диана; Д'Андреа, А. Кэтрин (сентябрь 2003 г.). «Сковороды, печи и сельскохозяйственное происхождение: этноархеологическое исследование выпечки хлеба в горной Эфиопии». Американский антрополог . 105 (3): 515–530. doi :10.1525/aa.2003.105.3.515. JSTOR  3566902.
19. Меконнен, Йоханнес (29 января 2013 г.). Эфиопия: земля, ее люди, история и культура. Йоханнес Меконнен. п. 362. ИСБН 978-1-4823-1117-4.
20. "Коммисброт" (PDF) . Кляйнс Бролексикон . Музей Броткультуры, Ульм. Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2012 года . Проверено 1 сентября 2011 г.
21. "Kommissbrot". Хлеб . German Food Guide. 2009. Получено 1 сентября 2011 .
22. «Кулинарное искусство и культура «Il-Ftira Maltija» были признаны ЮНЕСКО - The Malta Independent». www.independent.com.mt . Получено 06.01.2021 .
23. Мальта, Lovin (21.01.2017). "7 способов использования мальтийского хлеба, от которых у вас потекут слюнки". Lovin Malta . Получено 06.01.2021 .
24. "Смотреть: Растущая стоимость хлеба и умирающее искусство Мальты - The Malta Independent". www.independent.com.mt . Получено 06.01.2021 .
25. Mellish, KX (2014). Как жить в Дании: юмористическое руководство для иностранцев и их датских друзей. Primedia E-launch LLC. ISBN 978-1-63315-290-8. Получено 7 февраля 2015 г. .
26. Шератон, М. (2015). 1000 продуктов, которые нужно съесть, прежде чем вы умрете: список блюд для любителей еды. Workman Publishing Company. стр. 0. ISBN 978-0-7611-8306-8. Получено 7 февраля 2015 г. .

Внешние ссылки