Текила ( / t ə ˈ k iː l ə / ; испанский: [teˈkila] ⓘ ) —дистиллированный напиток,изготовленный изголубой агавы, в основном в окрестностях городаТекилав 65 км (40 миль) к северо-западу отГвадалахарыи в высокогорье Халискан ( Лос-Альтос-де-Халиско ) в центрально-западном мексиканском штатеХалиско.
Красные вулканические почвы региона Текила хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и ежегодно здесь собирают более 300 миллионов растений. [1] Агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, крупнее и слаще по аромату и вкусу. Агавы, собранные в долине, имеют более травянистый аромат и вкус. [2] Из-за своего исторического и культурного значения регион вблизи Текилы был объявлен объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2006 году, Пейзаж агавы и древние промышленные объекты Текилы .
Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Халиско и в некоторых муниципалитетах штатов Гуанахуато , Мичоакан , Наярит и Тамаулипас . [3] Текила признана мексиканским продуктом с наименованием места происхождения более чем в 40 странах. [4] Он находился под защитой НАФТА в Канаде и США до июля 2020 года, [5] посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль, [5] и с тех пор является продуктом с защищенным обозначением происхождения в Европейском Союзе. 1997. [5]
Помимо географического различия, текила отличается от мескаля тем, что ее делают только из голубой агавы, а напитки готовят по-разному. [6] Текилу обычно подают в чистом виде в Мексике, а во всем мире — в виде шотов с солью и лаймом. Содержание алкоголя в текиле должно составлять от 35 до 55 % (доказательство США от 70 до 110). [7]
Технология дистилляции для производства мескаля из сока сердца агавы была впервые внедрена из прибрежных районов тогдашней Новой Галисии (современные Агуаскальентес , Колима , Гуанахуато , Халиско , Наярит и Сакатекас ) в высокогорные долины Аматитана , Текилы , Магдалены. и Эль-Ареналь в середине 1700-х годов. Мескаль, производимый в этих регионах, стал настолько самобытным, что стал известен как «текила» (в честь города). [8] [9] До производства текилы или мескаля пульке варили из агавы в течение тысяч лет. [10]
Дон Педро Санчес де Тагле считается первым человеком, производящим текилу. В 1595 году король Испании Филипп II запретил посадку новых виноградников в Мексике и других испанских колониях из-за упадка торговли вином с Испанией. Основная причина этого в том, что Мексика самодостаточна в производстве собственных вин. Король сделал это, чтобы сохранить рынок испанской продукции в Новом Свете и получить налоги от экспорта вина. Маркиз Альтамира воспользовался возможностью, связанной с заброшенными растениями голубой агавы. Он построил свою первую фабрику по производству текилы в своей Hacienda Cuisillos, одной из крупнейших гасиенд того времени, и накопил большое состояние. Маркиз сегодня известен как «Отец текилы». Дон Педро также занимал пост приора Консуладо, главы крупнейшей корпорации Мексики.
Король Испании Карлос IV предоставил семье Куэрво первую легальную лицензию на коммерческое производство текилы. Дон Сенобио Сауза , основатель компании Sauza Tequila и президент муниципалитета деревни Текила с 1884 по 1885 год, был первым, кто экспортировал текилу в Соединенные Штаты [11] и сократил название с «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американские рынки. [ нужна цитата ] Внук дона Сенобио Дон Франсиско Хавьер привлек международное внимание тем, что настаивал на том, что «не может быть текилы там, где нет агав!» Его усилия привели к выводу, что настоящая текила может быть произведена только в штате Халиско.
Первый завод по производству текилы в Соединенных Штатах был открыт в 1936 году в Ногалесе, штат Аризона , Гарри Дж. Карнсом , бывшим сенатором штата Аризона и мэром Ногалеса. [12]
Стремясь завладеть термином «текила», правительство Мексики в 1974 году объявило этот термин своей интеллектуальной собственностью. [13]
Хотя некоторые марки текилы остались семейными брендами, большинство известных брендов текилы принадлежат крупным транснациональным корпорациям. Однако в Мексике более 100 винокурен производят более 900 марок текилы и зарегистрировано более 2000 торговых марок (статистика за 2009 год). Благодаря этому на каждой бутылке текилы имеется серийный номер (NOM), обозначающий, на каком заводе была произведена текила. Поскольку используется не так много винокурен, несколько марок текилы производятся в одном месте. [14]
.png/1280px-Producci%C3%B3n_tequilera_en_M%C3%A9xico_(2008).png)
В 2003 году Мексика выступила с предложением, согласно которому вся производимая в Мексике текила должна разливаться в бутылки в Мексике, прежде чем экспортироваться в другие страны. [15] Правительство Мексики заявило, что розлив текилы в Мексике будет гарантировать ее качество. [15] Ликеро-водочные компании в США заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места по розливу в бутылки в своей стране, [15] а также заявили, что это правило нарушает международные торговые соглашения и противоречит обычной практике экспорта во всем мире. [16] Это предложение могло привести к потере рабочих мест на заводах в Калифорнии, Арканзасе, Миссури и Кентукки, поскольку на этих заводах разливается мексиканская текила, экспортируемая оптом в США. [16] 17 января 2006 года Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, позволяющее продолжать массовый импорт текилы в Соединенные Штаты. [16] [17] [18] Соглашение также создало «реестр производителей текилы» для выявления утвержденных производителей текилы и создало агентство для мониторинга реестра. [16]
Совет по регулированию текилы Мексики (TRCM) изначально не разрешал ароматизированной текиле носить название «текила». [19] В 2004 году Совет решил разрешить называть ароматизированную текилу текилой, за исключением текилы, состоящей из 100% агавы, которую до сих пор нельзя ароматизировать. [19]
В 2006 году был выпущен новый стандарт Norma Oficial Mexicana (NOM) на текилу (NOM-006-SCFI-2005), в котором, среди других изменений, был введен класс текилы под названием extra añejo или «ультра-выдержанная», которая должна быть выдержана не менее три года. [14]
Бутылка текилы премиум-класса ограниченным тиражом была продана в июле 2006 года за 225 000 долларов в Текиле, штат Халиско, компанией Tequila Ley .925. Бутылка, в которой хранилась текила, представляла собой двухкилограммовую выставку из платины и золота. Производитель получил сертификат Книги рекордов Гиннеса за самую дорогую бутылку текилы, когда-либо проданную. [20]
В июне 2013 года китайский запрет на импорт текилы премиум-класса (100% голубой агавы) в Китай был снят после государственного визита в Мексику генерального секретаря Коммунистической партии Китая Си Цзиньпина . [4] [21] Ожидалось, что появление текилы премиум-класса в стране увеличит экспорт текилы на 20 процентов в течение десятилетия, превысив 170 миллионов литров в 2013 году. [21] Рамон Гонсалес, директор Consejo Regulador del Tequila , считает, что каждый из 16 крупнейших производителей текилы инвестировал до 3 миллионов долларов для выхода на китайский рынок. [21] 30 августа 2013 года в Шанхай прибыли первые 70 380 бутылок текилы премиум-класса от десяти брендов . [4] Прибытие произошло во время мероприятия, проводимого в Доме Рузвельта, известном клубе, расположенном на набережной Бунд – районе с давней традицией импорта алкогольных напитков в Китай. [4]
Последняя версия стандарта на текилу (NOM-006-SCFI-2012) обновила стандарт, указав, что текила серебряного класса не может содержать добавок, чтобы время выдержки ультравыдержанного сорта можно было отображать на этикетке, и запретить продажу текилы в больших количествах через торговые автоматы, а также обязать регистрировать агаву в течение календарного года ее плантации и требовать ежегодного обновления. [22]
В 2018 году правительство Мексики одобрило предложение отметить третью субботу марта как Национальный день текилы. [23]
Посадка, уход и сбор агавы по-прежнему выполняются вручную, практически без изменений благодаря современной сельскохозяйственной технике и опираясь на многовековой опыт. Люди, собирающие его, химадорес [ximaˈðoɾes] , обладают глубокими знаниями о том, как следует выращивать растения, которые передаются из поколения в поколение. [24]
Регулярно обрезая quiotes [ˈkjotes] (стебель высотой в несколько метров, растущий из центра растения), химадорес предотвращает раннее цветение и смерть агавы, позволяя ей полностью созреть. Химадорес определяют, когда каждое растение готово к сбору, и с помощью специального ножа, называемого коа ( с круглым лезвием на длинном шесте), осторожно срезают листья с пиньи (сочной сердцевины растения), которые могут в среднем от 70 кг (150 фунтов) в долине до 110 кг (240 фунтов) в высокогорье. [25] Если собрать пинья слишком поздно или слишком рано, в пиньях не будет достаточного количества углеводов для ферментации . [26]
После сбора пинья [ˈpiɲas] транспортируют в печи, где их медленно запекают, чтобы расщепить сложные фруктаны на простую фруктозу . Затем запеченные пинья либо шинкуют, либо растирают большим каменным колесом, называемым тахона [таона] . Оставшееся целлюлозное волокно, или багазо [baˈɣaso] , часто повторно используется в качестве компоста или корма для животных, а также может использоваться в качестве топлива или перерабатываться в бумагу. Некоторые производители любят добавлять небольшое количество багасо обратно в свои ферментационные чаны, чтобы придать конечному продукту более сильный аромат агавы. [27]
Извлеченный сок агавы затем выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали на несколько дней для брожения, в результате чего получается сусло , или мосто [ˈmosto] с низким содержанием алкоголя. [28] Затем это сусло перегоняют один раз, чтобы получить то, что называется ординарио [oɾðiˈnaɾjo] , а затем второй раз, чтобы получить чистую «серебряную» текилу. По закону требуется минимум две перегонки. [29] Некоторые производители, такие как Casa Noble (за выражение «Кристалл») и Corzo (за выражение аньехо ), экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и некоторые говорят, что он удаляет слишком много аромата агавы из текилы. [29] На этом этапе текила либо разливается в бутылки как серебряная текила, либо перекачивается в деревянные бочки для выдержки, где она приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет. [30]
Различия во вкусе текилы, приготовленной из долинной и высокогорной агавы, могут быть заметны. Растения, выращенные в высокогорье, часто дают более сладкую и фруктовую текилу, а долинные агавы придают текиле более землистый вкус. [31]
В отличие от других этапов производства текилы, ферментация в значительной степени находится вне контроля человека. Ферментация — это превращение сахаров и углеводов в спирт с помощью дрожжей в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода во время процесса. [32] Ферментация также проводится в неасептической среде, что повышает бактериальную активность текилы. [33] Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает ферментацию спонтанным процессом, в результате которого образуется множество побочных продуктов, которые способствуют вкусу и аромату текилы. [33]
В процессе ферментации в партию добавляют инокулят для ускорения скорости ферментации. При добавлении инокулята ферментация может занять от примерно 20 часов до 3 дней. Если не добавлять инокулят, ферментация может занять до 7 дней. Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусла, ферментированные медленно, являются лучшими, поскольку в них образуется больше органолептических соединений. Содержание алкоголя в конце брожения составляет 4-9%. [33]
Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся сивушное масло , метанол , альдегиды , органические кислоты и сложные эфиры . [33] Производство изоамилового и изобутилового спиртов начинается после существенного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения. Напротив, производство этанола начинается в первые часы брожения и заканчивается логарифмическим ростом дрожжей. На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора: количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей, соотношение углерод: азот (чем выше соотношение, тем больше спирта образуется) и температура брожения.
Чем выше температура, тем большая концентрация образуется изобутилового и изоамилового спиртов. Хотя если температура слишком высокая, это может привести к тому, что дрожжи станут менее эффективными. Аналогично, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно. [33] Это может стать серьезной проблемой в Центральной Мексике, особенно в городе Текила, штат Халиско, где перерабатывается большая часть текилы. Температура в городе Текила может достигать 31 °C. По этой причине производители текилы часто используют для ферментации большие резервуары из нержавеющей стали. [32]
Конкретные дрожжи и среда, в которой они действуют, определяют результирующие органолептические комбинации. Роль дрожжей заключается в том, чтобы посредством множества ферментативных процессов превращать сахара и углеводы в спирт. Есть два этапа: первый в аэробных условиях: размер колонии дрожжей удваивается каждые четыре часа. Этот процесс продолжается 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся при брожении. [32]
Двумя основными категориями дрожжей, используемых в текиле, являются коммерческие пивные дрожжи и дрожжи, полученные из предварительно культивированных существующих дрожжей, которые были сохранены. Использование любого типа дрожжей может привести к получению разных конечных продуктов текилы. [32]
Текила — это дистиллированный напиток, который производится путем ферментации сахаров, содержащихся в голубой агаве после ее приготовления, причем основным сахаром является фруктоза. [34] В процессе ферментации на более высокое содержание алкоголя в текиле влияют многие факторы, которые представляют собой такие молекулы, как изобутиловый спирт , изоамиловый спирт и этанол . [34] Эти параметры включают тип штамма дрожжей, возраст самого растения агавы, температуру и соотношение углерода и азота.
Однако наибольшее влияние на производство высших спиртов оказывают тип используемого штамма дрожжей и углеродно-азотные факторы; это неудивительно, поскольку повышенное производство алкоголя и этанола является неотъемлемым свойством метаболизма каждого штамма. [34] Типом дрожжей, наиболее часто встречающихся в текиле, является Saccharomyces cerevisiae , который содержит множество штаммов. [ нужна цитация ] Например, агавы CF1, тип дрожжей, производят гораздо больше этанола, чем штамм CF2, поскольку механизмы метаболизма двух дрожжей различаются. [34] На этот фактор могут влиять различные сельскохозяйственные методы выращивания разных штаммов дрожжей. Было обнаружено, что чем выше соотношение углерод:азот, тем выше образование высших спиртов, таких как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт. Высокое соотношение приводит к тому, что в процессе ферментации используется меньше азота, что приводит к реакциям дезаминирования аминокислот , приводящим к синтезу высших спиртов. [34] Путь Эрлиха — это название этого процесса, при котором альфа-кетокислоты декарбоксилируются и превращаются в альдегиды и высшие спирты.
Температура процесса брожения также сильно влияет на содержание алкоголя в получаемом продукте. Например, исследование, проведенное Pinal et al. обнаружили, что культивирование двух штаммов при температуре 35 °C по сравнению с температурой 30 °C дает больше изоамилового спирта. Более высокая температура предполагает, что это гораздо более оптимальные условия для брожения дрожжами дистиллированного напитка. [34]
Наконец, возраст самого растения агавы: чем старше растение, тем больше в нем производится алкоголя. В ходе исследования было показано, что концентрация амилового спирта увеличивается по мере старения растения в 30 раз. И наоборот, более высокая концентрация метанола обнаруживается при использовании более молодых растений. Это может быть связано с различиями в агротехнике, возникающими при уходе за растениями разного возраста.
Текила бывает самых разных цветов: от прозрачного до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно варьируется в зависимости от процесса выдержки и породы древесины, используемой для хранения. [35] Белая версия текилы, известная как серебряная текила или бланко, представляет собой продукт, полученный без (или с очень коротким) процессом выдержки. Кроме того, спиртной напиток должен содержать 38–55% алкоголя, который сбраживается из сусла , содержащего не менее 51% сахаров из растения агавы. [35] Текила Silver/Blanco обеспечивает чистейшую форму, так как выдержка была минимальной. То, что известно как текила Gold, Joven или Oro, обычно представляет собой текилу Silver/Blanco с добавлением зерновых спиртов и карамельного красителя; [35] однако некоторые элитные золотые текилы могут представлять собой смесь серебра/бланко и репосадо. Отдохнувшая (репосадо) или выдержанная текила (аньехо) выдерживается в деревянных емкостях. [35] Процесс выдержки может длиться от двух месяцев до трех лет и может создавать или усиливать вкус и аромат. Процесс старения обычно придает золотистый цвет. [35]
В текиле содержится более 300 известных соединений, многие из которых образуются в процессе ферментации используемого сырья и в меньшей степени во время созревания. [36] Компоненты, входящие в состав текилы, не действуют индивидуально, придавая текиле ее характерный вкус и аромат, а, скорее, зависят от взаимодействия и количества каждого летучего соединения. [ нужна цитация ] Летучие соединения, ответственные за вкус и аромат текилы, отнесены к категории, называемой органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации. [37] Органолептические соединения, образующиеся во время ферментации, включают спирты высшего порядка, метанол , сложные эфиры , карбонилы , терпены и фураны . [ нужна цитата ]
Спирты высшего порядка обладают сильным ароматом, и их количество в каждой текиле зависит от соотношения углерода и азота и температуры во время процессов приготовления и ферментации. [37] Некоторые из наиболее распространенных спиртов, помимо этанола, включают: изоамиловый спирт , изобутанол и 1-пропанол . [ нужна ссылка ] Считается, что метанол в основном вырабатывается в результате гидролиза метилированного пектина , который естественным образом присутствует в растении агавы, но было предположение, что он также частично вырабатывается в результате ферментативных реакций штаммов дрожжей, содержащих фермент пектинметилэстераза, который отщепить метоксильную группу пектина. [ нужна цитация ] В текиле обнаружено около 50 различных эфиров, которые вместе создают фруктовый вкус и запах. [ нужна цитация ] Одним из наиболее распространенных эфиров является этилацетат , который синтезируется во время ферментации дрожжами Saccharomyces cerevisiae с использованием фермента алкогольтрансферазы, который связывает уксусную кислоту с этанолом . [ нужна цитата ]
В общем, чем дольше период контролируемой ферментации, тем выше выход получаемых эфиров. [37] В процессе ферментации этанол окисляется, и одним из основных образующихся соединений являются ацетальдегиды , которые придают аромат, необходимый для конечного продукта текилы. [ нужна цитация ] Например, изовалеральдегид, по-видимому, дает сладкий вкус, напоминающий какао и шоколад. 2 и 3-метилбутаналь придают солодовый вкус. [38] Растение агавы содержит много фенольных соединений, таких как ванилин и сирингальдегиды , которые имеют сильный фруктовый или травяной аромат. Он также содержит эвгенол , который может придать текиле пикантный вкус. [36] Поскольку производство текилы предполагает нагревание, происходят реакции потемнения Майяра , и при термическом разложении сахара образуются фураны . [39] Наиболее известные фурановые соединения включают 2-фуральдегид и 5-метилфуральдегид, [39] которые могут придавать дымный вкус текилы. [37] Гуаякол также придает дымный вкус текиле. Бета-демасценон придает текиле древесный, цветочный вкус. [38]
Летучие соединения, влияющие на общий вкус и аромат текилы, можно количественно оценить и оценить с помощью газовой хроматографии . [40] Тесты на дискриминацию, такие как тесты дуо-трио и треугольник , также используются для оценки качества текилы. [36]
Если серебряная или белая ( бланко ) текила является желаемым конечным продуктом, конечным процессом, которому она подвергается, является дистилляция. Отдохнувшая ( Reposado ) или выдержанная ( Añejo ) текила должна выдерживаться в 200-литровых (или более) бочках из белого дуба в течение не менее двух месяцев для первой и 12 месяцев для второй. Однако в мексиканской провинции Халиско существует более 50 различных компаний, производящих текилу , с разным временем созревания в зависимости от сорта текилы и желаемого качества конечного продукта.
Процессы выдержки всех компаний, производящих текилу, регулируются и финансируются правительством Мексики.
Процесс созревания вызывает четыре основных химических превращения соединений текилы: (1) уменьшение количества сивушных масел за счет угля в бочках, который действует как абсорбирующий агент; (2) экстракция текилой сложных древесных компонентов, придающих конечному продукту специфический аромат и вкус; (3) реакции между компонентами текилы, приводящие к созданию новых химических соединений; и (4) окисление исходного содержимого текилы и содержимого, полученного из древесины. Конечным результатом этих изменений является повышение концентрации кислот, эфиров и альдегидов и снижение концентрации сивушного масла. [33]
Репосадо можно выдерживать в дубовых бочках или бочках объемом до 20 000 литров (5 280 галлонов), что позволяет получить более богатый и сложный вкус. Предпочтительный дуб родом из США, Франции или Канады, обычно это белый дуб. Некоторые компании обугливают древесину, чтобы придать дымный аромат, или используют бочки, в которых ранее хранились различные виды алкоголя (например, виски или вино). Некоторые репосадо также можно выдерживать в новых деревянных бочках, чтобы добиться того же древесного вкуса и гладкости, но за меньшее время. [41]
Аньехо часто выдерживают в бочках, ранее использовавшихся для отдыха репосадо . Объем бочек не может превышать 600 литров (158 галлонов), а большинство из них находится в диапазоне 200 литров (52 галлона). Многие из используемых бочек произведены на заводах по производству виски в США или Канаде, особенно популярны бочки Jack Daniels. [30] Эта обработка создает многие аспекты темного цвета и более сложные вкусы текилы аньехо . После выдержки не менее одного года аньехо можно вынуть из деревянных бочек и поместить в резервуары из нержавеющей стали , чтобы уменьшить количество испарений, которые могут происходить в бочках. [41]
ТМА ( tristeza y muerte de agave — «депрессия и смерть агавы») — это болезнь , которая привела к снижению производства агавы, выращиваемой для производства текилы. Это привело к снижению производства и повышению цен в начале 21 века, а из-за длительного созревания растения, вероятно, будет продолжать влиять на цены в ближайшие годы. [42]
Только некоторые мескали , обычно из штата Оахака , продаются con gusano (с червями). Они добавлены в качестве маркетингового трюка [43] и не являются традиционными. Совет по регулированию текилы не разрешает включать в бутылки текилы гусано или скорпионов (которые иногда также добавляют в мескаль). [43] Червь в некоторых мескалях на самом деле является личиночной формой моли Hypopta agavis , которая живет на растении агавы . Обнаружение такового на растении при переработке свидетельствует о заражении и, соответственно, о более низком качестве продукта. Однако заблуждение о том, что в текиле могут содержаться черви, сохраняется, несмотря на усилия и маркетинг, направленный на представление текилы как спиртного напитка премиум-класса. [44] [45]
Norma Oficial Mexicana (NOM) применяется ко всем процессам и деятельности, связанным с поставками агавы, производством, розливом в бутылки, маркетингом, информацией и деловой практикой, связанной с дистиллированным алкогольным напитком, известным как текила. Текила должна производиться с использованием агавы вида Tequilana Weber Blue , выращенной в федеральных землях и муниципалитетах, указанных в Декларации.
Кроме того, НОМ устанавливает технические спецификации и юридические требования для защиты наименования места происхождения «Текила» в соответствии с действующей Генеральной декларацией об охране наименования места происхождения «Текила», Законом, Законом о промышленной собственности, Федеральный закон о защите прав потребителей и другие соответствующие правовые положения. [46]
Вся подлинная, регулируемая текила будет иметь на бутылке идентификатор NOM. Важными законами с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние обновления NOM-006-SCFI-1994 и NOM-006-SCFI-2005, а также самая последняя редакция, опубликованная 13 декабря 2012 г., NOM-006-SCFI-. 2012.
Число после NOM — это номер винокурни, присвоенный правительством. NOM не указывает местонахождение винокурни, а указывает только материнскую компанию или, в случае, если компания арендует помещения на заводе, физический завод, на котором была произведена текила.
В отличие от вина , вкус которого может меняться с течением времени и условий хранения, текила не сильно меняется после розлива в бутылки, даже при отсутствии идеальных условий хранения, как и большинство других дистиллированных спиртных напитков, таких как виски , ром или водка . Качественные характеристики (вкус, аромат, цвет и т. д.) текилы определяются в первую очередь при ее выдержке в деревянных бочках. Однако для поддержания максимального качества необходимо соблюдать некоторые условия: постоянная и умеренная температура (от 60 до 65 °F), защита от прямых солнечных лучей и поддержание целостности уплотнения бутылки. Неправильные условия хранения окажут большее влияние на вкус выдержанной текилы, чем невыдержанной версии, из-за танинов и других соединений, попадающих в спирт из выдержанной бочки . Например, при хранении в неподходящих условиях темные и более сложные вкусы текилы аньехо с большей вероятностью будут испорчены, чем бланко или серебряная текила. [47]
Как только бутылка будет открыта, текила подвергнется окислению , которое будет продолжаться, даже если в нее больше не будет поступать кислород. Кроме того, если в бутылке больше места для воздуха, процесс окисления ликера, оставшегося внутри бутылки, происходит быстрее. [48] Поэтому, возможно, лучше всего выпить текилу в течение одного или двух лет после открытия. [47] По большей части изменение качества текилы происходит из-за крайних условий неправильного хранения, а не из-за окисления. [48]
Двумя основными категориями текилы являются миксто и 100% агава. В микстосе используется не менее 51% агавы, остальное составляют другие сахара. [49] В микстосах используются как глюкоза, так и фруктоза .
Также существует четыре категории текилы в зависимости от периода выдержки: [14]
Consejo Regulador del Tequila (Совет по регулированию текилы) сообщил о 1377 зарегистрированных брендах от 150 производителей за 2013 год .
В Мексике текилу пьют традиционно в чистом виде, без лайма и соли. В некоторых регионах популярно пить прекрасную текилу с сангритой — сладким, кислым и пряным напитком, обычно приготовленным из апельсинового сока, гренадина (или томатного сока) и острого перца чили. Поочередно пьют текилу и сангриту одинакового размера, без соли и лайма. [51] Еще один популярный напиток в Мексике — бандера (флаг на испанском языке), названный в честь флага Мексики . Он состоит из трех стопок, наполненных соком лайма (для зеленого), белой текилой и сангритой (для зеленого). красный).
За пределами Мексики одну порцию текилы часто подают с солью и ломтиком лайма или лимона. Это называется текила круда, и иногда ее называют «тренировочными колесами», «лизать-глотать-сосать» или «лизать-стрелять-сосать» (имеется в виду способ впитывания комбинации ингредиентов). Пьющие смачивают тыльную сторону рук ниже указательного пальца (обычно облизывая) и высыпают соль. Затем с руки слизывают соль, пьют текилу и быстро надкусывают кусочек фрукта. Группы пьющих часто делают это одновременно. Такое употребление текилы часто ошибочно называют Tequila Slammer , [52] которое на самом деле представляет собой смесь текилы и газированного напитка. Хотя традиционный мексиканский шот сам по себе является текилой, в тех случаях, когда необходимо использовать чейзер, лучше всего использовать лайм. [53] Считается, что соль уменьшает «жжение» текилы, а кислые фрукты уравновешивают и усиливают вкус. В Германии и некоторых других странах текилу оро (золотую) часто употребляют с корицей и ломтиком апельсина, а текилу бланко (белую) употребляют с солью и лаймом.
Если на этикетке бутылки текилы не указано, что она изготовлена из 100% голубой агавы (без добавления сахара), то по умолчанию эта текила является миксто ( изготовлена не менее чем из 51% голубой агавы). Некоторые производители текилы маркируют свою текилу как «сделанную из голубой агавы» или «изготовленную из голубой агавы». Однако Совет по регулированию текилы заявил, что только текила, дистиллированная из 100% агавы, может быть обозначена как «100% агава». [54]
Многие из высококачественных текил, состоящих из 100% агавы, не вызывают значительного алкогольного ожога [55] , и употребление их с солью и лаймом, вероятно, устранит большую часть вкуса. Эту текилу обычно пьют из бокала, а не из стопки, и смакуют, а не быстро глотают. Это позволяет дегустатору обнаружить более тонкие ароматы и вкусы, которые в противном случае были бы упущены. [56]
В чистом виде (без каких-либо дополнительных ингредиентов) текилу чаще всего подают в узкой рюмке, называемой кабаллито (маленькая лошадка по-испански) [57] , но часто ее можно найти в чем угодно, от снифтера до стакана .
В 2002 году Совет регулирования текилы утвердил «официальный бокал для текилы» под названием Ouverture Tequila, произведенный компанией Riedel . [58]
Бокал для маргариты , часто покрытый солью или сахаром, является основным продуктом для всего жанра коктейлей на основе текилы, включая маргариту .
С текилой готовят множество коктейлей, в том числе « Маргариту» — коктейль, который помог сделать текилу популярной в Соединенных Штатах. В традиционной маргарите используются текила, куантро и сок лайма, [59] хотя существует множество вариаций. Популярный коктейль в Мексике — « Палома» . Кроме того, в ряд вариантов мартини входит текила, а большое количество напитков из текилы готовится с добавлением фруктового сока. К ним относятся Текила Санрайз и Матадор . Газированные напитки и другие газированные напитки — это обычный миксер, как в Tequila Slammer . Другими популярными коктейлями являются коктейль Акапулько , [60] Кровавый ацтекский коктейль Чимайо , мексиканский мартини , Мохито Бланко и Вампиро .
Правительство Мексики предприняло инициативу по защите текилы еще в 1970-х годах. Текила стала первым наименованием места происхождения (АО) в стране в 1974 году, а в 1978 году она была зарегистрирована на международном уровне для охраны в соответствии с Лиссабонским соглашением об охране наименований мест происхождения и их международной регистрации. АО определяет территорию, в которой может производиться текила, по сути, территорию произрастания голубой агавы , из которой она производится. Согласно АО, отдельные муниципалитеты только в пяти мексиканских штатах могут выращивать агаву и производить текилу. Эти муниципалитеты были выбраны на основе географических факторов (таких как климат, высота над уровнем моря и характеристики почвы) и человеческого фактора (использование традиционных методов производства текилы, передающихся из поколения в поколение). [61]
Помимо регистрации АО, правительство Мексики обладает всеми правами на использование названия «текила».
Наряду с международной защитой Мексика также добивалась аналогичной защиты текилы в других важных странах и регионах посредством ряда двусторонних и многосторонних соглашений. В соответствии с Приложением 313 к Североамериканскому соглашению о свободной торговле (НАФТА) Канада и США признают текилу и мескаль продуктами, происходящими из Мексики, и, следовательно, не разрешают продажу каких-либо продуктов в качестве текилы и/или мескаля, если они не имеют было законно подготовлено в Мексике. [61]
Правительство Мексики обеспечивает защиту интеллектуальной собственности на текилу через Мексиканский институт промышленной собственности (IMPI). Использование названия «текила» разрешено и администрируется только IMPI. IMPI может запретить любое несанкционированное использование названия, которое может ввести в заблуждение потребителей или представлять собой акт недобросовестной конкуренции .
Несмотря на защиту Лиссабонского соглашения и НАФТА, текила по-прежнему сталкивалась с конкуренцией со стороны некоторых псевдотекил. В середине 1990-х годов в Европе ежегодно продавалось до 3,5 миллионов литров этих спиртных напитков. Европейские спиртные напитки производились из сахаров растений, похожих на агаву, и незаконно маркировались как текила. Следуя прецеденту НАФТА, Мексика заключила двустороннее соглашение с Европейским Союзом о взаимном признании и защите АО в секторе алкогольных напитков. В соответствии с этим соглашением ЕС признает текилу и мескаль « наименованиями по происхождению », хотя в Европе правоприменение по-прежнему остается довольно слабым.
Интересы Мексики по защите текилы были заметны во время переговоров о вступлении Китая во Всемирную торговую организацию . В соответствии с правилами вступления в ВТО, чтобы добиться рассмотрения вопроса о членстве в ВТО, Китаю пришлось подписать двусторонние соглашения со всеми существующими членами, включая Мексику. Поскольку климатические условия Китая подходят для выращивания голубой агавы, Мексика была обеспокоена конкурирующей псевдотекилой из Китая. Мексиканские власти воспользовались возможностью двусторонних переговоров с Китаем, чтобы гарантировать, что последний признает текилу как географически указанный продукт. [61]
Согласно канадским правилам (CRC, c.870, раздел B.02.90), любой продукт, маркированный, рекламируемый или продаваемый как текила, должен быть произведен в Мексике, как и для потребления в Мексике. Однако после импорта в Канаду для продажи законно разбавлять текилу дистиллированной или очищенной иным способом водой , чтобы довести ее до желаемой крепости, а затем продавать. [62]
Подобно законодательству Канады, закон США (27 CFR 5.22 (g)) гласит, что текила должна «производиться в Мексике в соответствии с законами Мексики, регулирующими производство текилы для потребления в этой стране».
Одним из самых традиционных напитков является пульке, ферментированный из кактуса магуи и производимый в этом регионе на протяжении тысячелетий.
Давайте прямо сейчас проясним ситуацию с червями, мучачо . Если на дне бутылки с текилой обитает червь, значит, вы либо купили вызывающую рвоту выпивку, предназначенную для доверчивых гринго, либо ваша выпивка на верхней полке заражена каким-то инопланетным насекомым, дышащим алкоголем.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}