Пищевая наука (или броматология [1] ) является фундаментальной и прикладной наукой о продуктах питания ; ее сфера деятельности начинается с пересечения с сельскохозяйственной наукой и наукой о питании и проходит через научные аспекты безопасности пищевых продуктов и их переработки , информируя о развитии пищевых технологий .
Пищевая наука объединяет несколько научных дисциплин. [2] Она включает в себя концепции из таких областей, как химия , физика , физиология , микробиология и биохимия . Пищевая технология включает в себя концепции из химической инженерии , например.
Деятельность ученых-пищевиков включает разработку новых пищевых продуктов, проектирование процессов их производства, выбор упаковочных материалов, исследования сроков годности , сенсорную оценку продуктов с использованием опросных групп или потенциальных потребителей, а также микробиологические и химические испытания. [3] Ученые-пищевики могут изучать более фундаментальные явления, которые напрямую связаны с производством пищевых продуктов и их свойствами.
Институт пищевых технологов определяет пищевую науку как «дисциплину, в которой инженерные, биологические и физические науки используются для изучения природы пищевых продуктов , причин ухудшения их качества , принципов, лежащих в основе обработки пищевых продуктов , и улучшения продуктов питания для потребителей». [4] Учебник «Пищевая наука» определяет пищевую науку более простыми терминами как «применение наук и инженерии для изучения физической, химической и биохимической природы пищевых продуктов и принципов обработки пищевых продуктов». [5]
Ниже описаны некоторые из разделов науки о питании.
Пищевая химия — это изучение химических процессов и взаимодействий всех биологических и небиологических компонентов пищевых продуктов. [6] [7] Биологические вещества включают такие элементы, как мясо , птица , салат , пиво и молоко . Она похожа на биохимию в своих основных компонентах, таких как углеводы , липиды и белки , но также включает такие области, как вода, витамины , минералы , ферменты , пищевые добавки , ароматизаторы и красители . Эта дисциплина также охватывает то, как продукты изменяются при определенных методах обработки пищевых продуктов , и способы либо улучшения, либо предотвращения этих изменений.
Пищевая физическая химия — это изучение физических и химических взаимодействий в пищевых продуктах с точки зрения физических и химических принципов, применяемых к пищевым системам, а также применение физико-химических методов и приборов для изучения и анализа пищевых продуктов.
Пищевая инженерия — это промышленные процессы, используемые для производства продуктов питания . Она включает в себя разработку новых подходов к производству, упаковке, доставке, обеспечению качества, обеспечению безопасности и разработке методов преобразования сырых ингредиентов в полезные пищевые продукты. [8]
Пищевая микробиология — это изучение микроорганизмов , которые населяют, создают или загрязняют пищевые продукты , включая изучение микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. [9] Однако «хорошие» бактерии, такие как пробиотики , становятся все более важными в пищевой науке. [10] [11] [12] Кроме того, микроорганизмы необходимы для производства таких продуктов, как сыр , йогурт , хлеб , пиво , вино и другие ферментированные продукты .
Технология пищевых продуктов — это технологический аспект. Ранние научные исследования в области технологии пищевых продуктов были сосредоточены на сохранении продуктов питания. Разработка Николя Аппертом в 1810 году процесса консервирования была решающим событием. Тогда этот процесс не назывался консервированием, и Апперт на самом деле не знал принципа, на котором работал его процесс, но консервирование оказало большое влияние на методы сохранения продуктов питания.
В 2009 году фудомика была определена как «дисциплина, изучающая области продовольствия и питания посредством применения и интеграции передовых технологий -омики для улучшения благополучия, здоровья и знаний потребителей». [13] Фудомика требует сочетания пищевой химии, биологических наук и анализа данных.
Foodomics в значительной степени помогает ученым в области пищевой науки и питания получить лучший доступ к данным, которые используются для анализа воздействия пищи на здоровье человека и т. д. Считается, что это еще один шаг к лучшему пониманию разработки и применения технологий и продуктов питания. Более того, изучение foodomics ведет к другим субдисциплинам омики, включая нутригеномику, которая является интеграцией изучения питания, генов и омики.
Молекулярная гастрономия — это раздел пищевой науки, который стремится исследовать физические и химические преобразования ингредиентов, происходящие в процессе приготовления пищи. Его программа включает три оси, поскольку кулинария, как было признано, имеет три компонента: социальный, художественный и технический.
Контроль качества включает в себя причины, профилактику и коммуникацию, связанную с пищевыми заболеваниями . Контроль качества также гарантирует, что продукт соответствует спецификациям, чтобы гарантировать, что клиент получит то, что он ожидает от упаковки и физических свойств самого продукта.
Сенсорный анализ — это изучение того, как органы чувств потребителя воспринимают пищу.
Пять наиболее распространенных высших образований, ведущих к карьере в области пищевой науки, это: пищевая наука/технология (66%), биологические науки (12%), бизнес/маркетинг (10%), питание (9%) и химия (8%). [14]
Карьера, доступная ученым в области пищевых продуктов, включает в себя должности технолога пищевых продуктов, специалиста по исследованиям и разработкам (НИОКР), специалиста по контролю качества, специалиста по химии вкусовых добавок, директора лаборатории, химика-аналитика пищевых продуктов и специалиста по техническим продажам. [15]
Пять наиболее распространенных должностей для ученых-пищевиков — это ученый-технолог (19%), разработчик продукта (12%), директор по контролю качества (8%), другие должности в сфере НИОКР/научно-технического персонала (7%) и директор по исследованиям (5%). [14]
Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) — федеральное правительственное агентство по научным исследованиям в Австралии . CSIRO обслуживает более 50 объектов по всей Австралии и станции биологического контроля во Франции и Мексике. В штате около 6500 сотрудников.
Корейское общество пищевой науки и технологии, или KoSFoST, утверждает, что является первым обществом в Южной Корее, занимающимся пищевой наукой. [16] [ необходим неосновной источник ]
В Соединенных Штатах наука о продуктах питания обычно изучается в университетах, получающих земельные гранты . Некоторые из пионеров науки о продуктах питания в стране были женщинами, которые посещали программы по химии в университетах, получающих земельные гранты, которые были государственными и в значительной степени подчинялись государственным предписаниям, позволяющим принимать людей без учета пола. Хотя после окончания университета им было трудно найти работу из-за широко распространенного сексизма в химической промышленности в конце 19-го и начале 20-го веков. Обнаружив, что обычные карьерные пути заблокированы, они нашли альтернативную работу в качестве преподавателей на факультетах домоводства и использовали это как базу для запуска фундамента многих современных программ по науке о продуктах питания. [ необходима цитата ]
Основной организацией США, занимающейся пищевой наукой и пищевыми технологиями, является Институт пищевых технологов (IFT) со штаб-квартирой в Чикаго, штат Иллинойс , который является американской организацией-членом Международного союза пищевой науки и технологий (IUFoST). [ необходима ссылка ]
Наука о питании — академическая дисциплина, поэтому большинство книг по ней представляют собой учебники.
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Викицитатника
Тексты из Викиресурса
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из ВикиверситетаМедиа, связанные с наукой о продуктах питания на Wikimedia Commons
