Соус Тяньмянь ( китайский :甜麵醬/甜醬; пиньинь : tiánmiànjiàng или tiánjiàng ), также известный как сладкий бобовый соус , сладкий мучной соус или сладкая пшеничная паста , представляет собой густую, гладкую, темно-коричневую или черную пасту с мягким, пикантным или сладким вкусом. Он обычно используется в северокитайской кухне , северо-восточной китайской кухне , [1] а также корейско-китайской кухне . [2] Утка по-пекински и чаджанмён — два популярных блюда, в которых используется соус .
Китайское слово tiánmiànjiàng (甜麵醬) состоит из иероглифов, означающих «сладкий» (甜), «мука» (麵) и «соус» (醬). Его также называют tiánjiàng (甜醬), что означает «сладкий соус». Происхождение корейского слова chunjang ( 춘장 ) неизвестно. [3] Одна из теорий заключается в том, что оно произошло от слова cheomjang ( 첨장 ), которое является корейским прочтением китайских иероглифов甛醬. [4]
Хотя для описания соуса используются такие термины, как «сладкий бобовый соус» и «сладкая бобовая паста», в первую очередь он изготавливается из ферментированной пшеничной муки . Используется смесь приблизительно 19 порций пшеничной муки с одной порцией соевой . [5] [ необходимо уточнение ] Закваска для брожения изготавливается из сушеного или черствого мантоу (паровой хлеб), завернутого в разновидность настоящей дыни, известной как миангуа , а затем связанного и подвешенного в прохладном темном месте до полного высыхания. [5] [1] В процессе брожения глюкоза и мальтоза придают пасте ее характерный сладкий вкус. [6]
Подобно соусу хойсин , сладкий фасолевый соус может использоваться в таких блюдах, как утка по-пекински . Он также используется как более сладкая замена более соленой желтой соевой пасты . В Северном Китае соус также едят с сырым зеленым луком . [5]
Существует множество различных видов соусов из сладкой фасоли. Рецепты и методы производства различаются в зависимости от географического региона и предпочтений производителя. В северном Китае в соус добавляют больше сахара. [ необходима цитата ] В южном Китае в качестве основного ингредиента обычно используют муку маньтоу вместо сахара. Традиционно высококачественные соусы из сладкой фасоли обязаны своим сладким вкусом ферментации крахмалов, а не добавлению рафинированного сахара.
Сладкий фасолевый соус можно найти в стандартных азиатских супермаркетах под разными английскими названиями. На китайском он пишется 甜麵醬.
.jpg/1280px-Chunjang_(cropped).jpg)
В Корее чхунджан ( 춘장 ) чаще всего используется для приготовления джаджан ( 자장 ), черной подливки, подаваемой с популярным блюдом из лапши под названием джаджанмён . Другие распространенные блюда с соусом джаджан включают джаджан- бап («рис с соусом джаджан ») и джаджан -тток-бокки (жареные рисовые лепешки с соусом джаджан ). [7] Хотя обжаривание чхунджана для приготовления джаджана является наиболее распространенным применением соуса, чхунджан также может подаваться в качестве дополнения к нарезанному сырому луку . В большинстве корейско-китайских ресторанов сырой лук, чхунджан и данмуджи (желтая маринованная редька) являются основными гарнирами.
Корейский чунджан похож на шаньдунский тяньмианьцзян , так как он впервые был использован в китайском квартале Инчхона , где большинство ресторанов принадлежало китайским иммигрантам из Шаньдуна . [8] Однако сейчас большинство корейско-китайских ресторанов принадлежат корейцам, и чунджан адаптировался к корейским вкусам, как и другие корейско-китайские блюда и ингредиенты. [7] [9]
