Какао -бобы , также известные как какао ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ) или какао ( / k ə ˈ k aʊ / ), [1] представляют собой высушенные и полностью ферментированные семена Theobroma cacao , дерева какао, из которого можно извлечь твердые частицы какао (смесь нежирных веществ) и масло какао (жир). Деревья какао произрастают в тропических лесах Амазонки . Они являются основой шоколада и мезоамериканских продуктов питания, включая теджате , коренной мексиканский напиток.
Дерево какао было впервые одомашнено по крайней мере 5300 лет назад культурой майо-чинчипе в Южной Америке, прежде чем оно было завезено в Мезоамерику. [2] Какао употреблялось доиспанскими культурами в духовных церемониях, а его бобы были общей валютой в Мезоамерике. Дерево какао растет в ограниченной географической зоне; сегодня Западная Африка производит почти 81% мирового урожая. Три основных сорта растения какао - это Форастеро , Криолло и Тринитарио; Форастеро является наиболее широко используемым.
В 2020 году мировое производство какао-бобов достигло 5,8 млн тонн, причем Кот-д'Ивуар лидирует с 38% от общего объема, за ним следуют Гана и Индонезия . Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на фьючерсных рынках, при этом Лондон фокусируется на западноафриканском какао, а Нью-Йорк — на юго-восточноазиатском какао. Различные международные и национальные инициативы направлены на поддержку устойчивого производства какао, включая Швейцарскую платформу устойчивого какао (SWISSCO), Немецкую инициативу по устойчивому какао (GISCO) и бельгийскую Beyond Chocolate. По крайней мере 29% мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивости в 2016 году. Вырубка лесов из-за производства какао остается проблемой, особенно в Западной Африке. Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как агролесоводство , могут поддерживать производство какао, сохраняя при этом биоразнообразие. Какао вносит значительный вклад в экономику таких стран, как Нигерия , и спрос на какао-продукты продолжает неуклонно расти более чем на 3% в год с 2008 года.
Для производства 1 килограмма (2,2 фунта) шоколада обрабатывают около 300-600 какао-бобов. Бобы обжаривают, раскалывают и очищают от скорлупы, в результате чего получаются кусочки, называемые крупкой ( семядоли , из которых бобы обычно содержат две [3] ), которые измельчают в густую пасту, известную как шоколадный тертый или какао-паста. Жидкость перерабатывают в шоколад, добавляя какао-масло, сахар, а иногда ваниль и лецитин . В качестве альтернативы какао-порошок и какао-масло можно разделить с помощью гидравлического пресса или процесса Broma . Обработка какао щелочью дает какао голландского процесса , которое имеет другой профиль вкуса, чем необработанное какао. Обжарка также может проводиться на целых бобах или крупке, что влияет на конечный вкус. Какао содержит фитохимические вещества, такие как флаванолы , процианидины и другие флавоноиды , а богатые флаванолами шоколад и какао-продукты могут оказывать небольшое понижающее кровяное давление действие. Бобы также содержат теобромин и небольшое количество кофеина . Дереву требуется пять лет, чтобы вырасти, и его типичная продолжительность жизни составляет 100 лет.
Какао — это вариант слова cacao, вероятно, из-за путаницы со словом coco . [4] В конечном итоге оно произошло от kakaw(a) , но вопрос о том, происходит ли это слово из языка науатль или из языка михе-соке , является предметом существенных лингвистических дебатов. [4] [5]
Термин «какао-бобы» возник в 19 веке; в 18 веке их называли шоколадными орехами , какао-орехами или просто какао . [6]
Дерево какао родом из тропических лесов Амазонки. Впервые оно было одомашнено по крайней мере 5300 лет назад в экваториальной Южной Америке в районе Санта-Ана-Ла-Флорида (SALF) на территории современного юго-востока Эквадора ( провинция Самора-Чинчипе ) культурой Майо-Чинчипе , прежде чем было завезено в Мезоамерику. [2] [7]
Более 4000 лет назад его употребляли в пищу доиспанские культуры вдоль Юкатана, включая майя, и еще в цивилизацию ольмеков в духовных церемониях. Он также растет в предгорьях Анд в бассейнах Амазонки и Ориноко в Южной Америке , в Колумбии и Венесуэле . Там до сих пор растет дикое какао. Его ареал, возможно, был больше в прошлом; свидетельства его дикого ареала могут быть скрыты выращиванием дерева в этих областях задолго до прибытия испанцев. [ необходима цитата ]
По состоянию на 2018 год, данные свидетельствуют о том, что какао впервые было одомашнено в экваториальной Южной Америке [8] , а затем примерно 1500 лет спустя было одомашнено в Центральной Америке. [7] Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла-Флорида в Эквадоре, указывают на то, что народ майо-чинчипе выращивал какао еще 5300 лет назад. [7] Химический анализ остатков, извлеченных из глиняной посуды, раскопанной на археологическом объекте в Пуэрто-Эскондидо в Гондурасе , указывает на то, что какао-продукты впервые стали употребляться там где-то между 1500 и 1400 годами до нашей эры. Данные также указывают на то, что задолго до того, как вкус семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадного плода, используемая для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка, впервые привлекла внимание к растению в Америке. [9] Какао-бобы были общей валютой по всей Мезоамерике до испанского завоевания. [10] : 2
Деревья какао растут в ограниченной географической зоне, примерно в 20° к северу и югу от экватора. Почти 70% мирового урожая сегодня выращивается в Западной Африке. Растение какао впервые получило свое ботаническое название от шведского естествоиспытателя Карла Линнея в его оригинальной классификации растительного царства, где он назвал его Theobroma («пища богов») какао .
Какао было важным товаром в доколумбовой Мезоамерике. [11] Испанский солдат, который был на стороне Эрнана Кортеса во время завоевания империи ацтеков , рассказывает, что когда Монтесума II , император ацтеков , обедал, он не пил никаких других напитков, кроме шоколада , подаваемого в золотом кубке. Приправленный ванилью или другими специями , его шоколад взбивался в пену, которая растворялась во рту. По имеющимся данным, Монтесума II мог потреблять не менее 60 порций в день, а вельможи его двора — еще 2000. [12]
Шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине 17 века. [13] Испанцы также завезли дерево какао в Вест-Индию и на Филиппины. [14] Оно также было завезено в остальную часть Азии, Южную Азию и Западную Африку европейцами. На Золотом Берегу , современной Гане , какао было завезено ганцем Теттехом Куарши .
Какао-бобы традиционно классифицируются на три основных сорта : Forastero, Criollo и Trinitario. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени, и недавние генетические исследования показали, что категории Forastero и Triniario лучше понимать как геоисторические изобретения, а не как имеющие ботаническую основу. Они по-прежнему часто используются в маркетинговых материалах. [15]
Criollo традиционно был самым ценным сортом. Считается, что он был родом из Южной Америки, но к моменту испанского завоевания его выращивали в Мезоамерике. [16]
После европейской колонизации, болезни и сокращение населения привели к тому, что испанцы и португальцы стали использовать различные сорта какао из Южной Америки. В отличие от бобов Криолло, эти новые бобы были названы Форастеро, что можно перевести как странный или иностранный . Они, как правило, относятся к типу Амелонадо и связаны с Западной Африкой. [16]
Любой гибрид между Криолло и Форастеро. [16]
Nacional — редкий сорт какао-бобов , встречающийся в таких регионах Южной Америки, как Эквадор и Перу. [17] [18] Некоторые эксперты 21-го века ранее считали, что сорт Nacional вымер после внезапного исчезновения в 1916 году, когда вспышка болезни ведьминых метел уничтожила сорт Nacional во всех этих странах. [18] Чистые генотипы бобов редки, поскольку большинство сортов Nacional были скрещены с другими сортами какао-бобов. [19]
Плод какао имеет длину около 17–20 см (от 6,7 до 7,9 дюйма) и грубую кожистую кожуру толщиной около 2–3 см (от 0,79 до 1,18 дюйма) (в зависимости от происхождения и сорта стручка), наполненную сладкой клейкой мякотью (в Южной Америке ее называют «баба де какао ») со вкусом лимонада, содержащей от 30 до 50 крупных семян, которые довольно мягкие и имеют цвет от бледно-лавандового до темно-коричневато-фиолетового. [ требуется ссылка ]
Во время сбора урожая стручки открываются, семена сохраняются, а пустые стручки выбрасываются, а мякоть превращается в сок. Семена помещаются туда, где они могут бродить. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть пурпурного оттенка и становятся в основном коричневыми по цвету, с прилипшей кожицей, которая включает в себя высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта кожица легко отделяется путем провеивания после обжарки. Белые семена встречаются в некоторых редких сортах, обычно смешанные с пурпурными, и считаются более ценными. [20] [21]
Деревья какао растут в жарких, дождливых тропических районах в пределах 20° широты от экватора . Сбор урожая какао не ограничивается одним периодом в году, и обычно он происходит в течение нескольких месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года. [10] Пестициды часто применяются к деревьям для борьбы с капсидными клопами , а фунгициды — для борьбы с болезнью черных стручков . [22]
Незрелые какао-бобы имеют различные цвета, но чаще всего они зеленые, красные или фиолетовые, а по мере созревания их цвет становится желтым или оранжевым, особенно в складках. [10] [23] В отличие от большинства плодоносящих деревьев, какао-бобы растут непосредственно из ствола или большой ветви дерева, а не с конца ветки, как у джекфрута . Это облегчает сбор урожая вручную, поскольку большинство стручков не будут находиться на более высоких ветвях. Стручки на дереве не созревают вместе; сбор урожая необходимо проводить периодически в течение года. [10] Сбор урожая происходит от трех до четырех раз в неделю в течение сезона сбора урожая. [10] Спелые и почти спелые стручки, судя по их цвету, собирают со ствола и ветвей дерева какао с помощью изогнутого ножа на длинном шесте. Необходимо соблюдать осторожность при срезании стебля стручка, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом, поскольку именно там появятся будущие цветы и стручки. [10] [24] Один человек может собрать около 650 стручков в день. [22] [25]
Собранные стручки вскрываются, как правило, с помощью мачете , чтобы обнажить бобы. [10] [22] Мякоть и семена какао удаляются, а кожура выбрасывается. Мякоть и семена затем складывают в кучи, помещают в контейнеры или раскладывают на решетках на несколько дней. В это время семена и мякоть подвергаются «потению», когда густая мякоть разжижается по мере брожения. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао, которые нужно собрать. Потоотделение важно для качества бобов, [26] которые изначально имеют сильный горький вкус. Если потоотделение прерывается, полученное какао может быть испорчено; если недожарено, семена какао сохраняют вкус, похожий на сырой картофель , и становятся восприимчивыми к плесени . Некоторые страны-производители какао перегоняют алкогольные напитки, используя разжиженную мякоть. [27]
Типичный стручок содержит от 30 до 40 бобов, и для изготовления 1 фунта (450 г) шоколада требуется около 400 сушеных бобов. Какао-бобы весят в среднем 400 г (14 унций), и каждый из них дает от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общего веса стручка. [22] Один человек может отделить бобы примерно от 2000 стручков в день. [22] [25]
.jpg/1280px-Medium_close_up_image_of_David_Kebu_Jnr_holding_cocoa_beans_drying_in_the_sun._(10703178735).jpg)
Затем влажные бобы перевозят на предприятие, где их можно ферментировать и высушивать. [22] [25] Фермер извлекает бобы из стручков, упаковывает их в коробки или складывает в кучи, затем накрывает их циновками или банановыми листьями на три-семь дней. [28] Наконец, бобы топчут и перетасовывают (часто босыми ногами), и иногда во время этого процесса красная глина, смешанная с водой, посыпается на бобы, чтобы получить более тонкий цвет, полировку и защиту от плесени во время отправки на фабрики в другие страны. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственными способами, так как не вносятся посторонние ароматы, такие как дым или масло, которые в противном случае могли бы испортить вкус. [ необходима цитата ]
Бобы должны быть сухими для транспортировки, которая обычно осуществляется морем. Традиционно экспортируемые в джутовых мешках, за последнее десятилетие бобы все чаще отправляются в «мега-объемных» посылках по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизированы до 62,5 килограммов (138 фунтов) на мешок и 200 (12,5 метрических тонн (12,3 длинных тонн; 13,8 коротких тонн)) или 240 (15 метрических тонн (15 длинных тонн; 17 коротких тонн)) мешков на 20-футовый (6,1 м) контейнер. Доставка насыпью значительно снижает расходы на обработку. Доставка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, по-прежнему распространена. [ необходима цитата ]
По всей Мезоамерике , где они родом, какао-бобы используются для приготовления различных блюд. Собранные и ферментированные бобы могут быть измельчены по заказу в tiendas de chocolate или шоколадных мельницах. На этих мельницах какао может быть смешано с различными ингредиентами, такими как корица , перец чили , миндаль , ваниль и другие специи, чтобы создать питьевой шоколад . [29] Молотый какао также является важным ингредиентом в tejate . [ требуется цитата ]
Первые заявления о том, что детское рабство используется при производстве какао, появились в 1998 году. [30] В конце 2000 года документальный фильм BBC сообщил об использовании детей-рабов при производстве какао в Западной Африке. [30] [31] [32] Затем другие СМИ сообщили о широко распространенном детском рабстве и торговле детьми при производстве какао. [33] [34]
Индустрия какао обвинялась в получении прибыли от детского рабства и торговли детьми. [35] Протокол Харкина-Энгеля является попыткой положить конец этой практике. [36] В 2001 году он был подписан и засвидетельствован главами восьми крупных шоколадных компаний, сенаторами США Томом Харкиным и Хербом Колем , представителем США Элиотом Энгелем , послом Кот-д'Ивуара, директором Международной программы по искоренению детского труда и другими. [36] Однако он подвергся критике со стороны некоторых групп, включая Международный форум по правам трудящихся, как отраслевая инициатива, которая не оправдывает ожиданий, поскольку цель по искоренению «наихудших форм детского труда» в производстве какао к 2005 году не была достигнута. [37] [38] [39] [40] Крайний срок продлевался несколько раз, и цель была изменена на сокращение детского труда на 70%. [41] [42]
Детский труд рос в некоторых странах Западной Африки в 2008–2009 годах, когда, по оценкам, только на фермах по выращиванию какао в Кот-д'Ивуаре работало 819 921 детей; к 2013–2014 годам это число возросло до 1 303 009. За тот же период в Гане, по оценкам, на фермах по выращиванию какао работало 957 398 детей. [43]
Документальный фильм 2010 года «Темная сторона шоколада» показал, что дети, контрабандой вывезенные из Мали в Кот-д'Ивуар, были вынуждены приносить доход своим родителям, в то время как других продавали в рабство за 230 евро. [ необходима цитата ]
В 2010 году Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду в какао-индустрии в качестве государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы детского труда в какао-индустрии. [44]
По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре были вовлечены в сбор урожая какао, переноску тяжестей, расчистку лесов и подвергались воздействию пестицидов. [45] По словам Соны Эбаи, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что детский труд не может быть только обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая всеобщая поддержка: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам действительно нужно лидерство». [46] Как сообщалось в 2018 году, трехлетняя пилотная программа , проведенная Nestlé с 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, показала снижение числа детей, выполняющих опасную работу в какао-фермерстве, на 51%. [47]
В 2021 году несколько компаний были названы в коллективном иске, поданном восемью бывшими детьми из Мали , которые утверждали, что компании помогали и подстрекали их к рабству на плантациях какао в Кот-д'Ивуаре . В иске обвинялись Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé и Olam International в сознательном использовании принудительного труда , а истцы требовали возмещения ущерба за несправедливое обогащение , небрежный надзор и преднамеренное причинение эмоционального стресса . [48]
В 2020 году мировое производство какао-бобов составило 5,8 млн тонн , лидирует Кот-д'Ивуар с 38% от общего объема. Вторичными производителями были Гана и Индонезия (каждая с примерно 14%). [49]
Традиционно какао-бобы перевозятся и хранятся в мешках из джута , в которых бобы подвержены атакам вредителей. [50] Фумигация бромистым метилом должна была быть прекращена во всем мире к 2015 году. Дополнительные методы защиты какао при перевозке и хранении включают применение пиреноидов [ необходима ссылка ] , а также герметичное хранение в запечатанных мешках или контейнерах с пониженной концентрацией кислорода. [51] Безопасное долгосрочное хранение облегчает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.
Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на фьючерсных рынках. Лондонский рынок базируется на западноафриканском какао, а Нью-Йорк — на какао, в основном из Юго-Восточной Азии. Какао — самый маленький в мире рынок мягких товаров . Фьючерсная цена какао-масла и какао-порошка определяется путем умножения цены какао-бобов на коэффициент. Комбинированное соотношение масла и порошка, как правило, составляет около 3,5. Если комбинированное соотношение падает ниже 3,2 или около того, производство перестает быть экономически выгодным, и некоторые фабрики прекращают извлечение масла и порошка и торгуют исключительно какао-тертым . [ требуется ссылка ]
Фьючерсы на какао, торгуемые на бирже ICE Futures US Softs, оцениваются в 10 тонн за контракт с размером тика 1 и стоимостью тика 10 долларов США. [52]
Множество международных и национальных инициатив сотрудничают в целях поддержки устойчивого производства какао. К ним относятся Швейцарская платформа по устойчивому производству какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому производству какао (GISCO) и Beyond Chocolate, Бельгия. Меморандум между этими тремя инициативами был подписан в 2020 году для измерения и решения таких вопросов, как детский труд, доход от жизни, вырубка лесов и прозрачность цепочки поставок. [53] Аналогичные партнерства между странами-производителями и странами-потребителями какао развиваются, например, сотрудничество между Международной организацией по какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы, которые стремятся увеличить долю устойчивого какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80% к 2025 году. [54] ICCO участвует в проектах по всему миру для поддержки устойчивого производства какао и предоставления актуальной информации о мировом рынке какао. [55] Какао является одним из семи товаров, включенных в Регламент ЕС о продуктах, не приводящих к вырубке лесов (EUDR), цель которого — гарантировать, что продукты, потребляемые гражданами Европейского Союза (ЕС), не способствуют вырубке лесов или деградации лесов во всем мире. [56]
Существует множество добровольных сертификаций, включая Fairtrade и UTZ (теперь часть Rainforest Alliance ) для какао, которые направлены на то, чтобы различать традиционное производство какао и то, что является более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. По состоянию на 2016 год не менее 29% мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивости. [57] Однако среди различных сертификаций существуют значительные различия в их целях и подходах, а также отсутствие данных для демонстрации и сравнения результатов на уровне фермы. Хотя сертификация может привести к увеличению дохода фермы, премиальная цена, уплачиваемая потребителями за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается в доходе фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имел большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получали выгоду от таких программ, в то время как те, у кого фермы немного больше, а также доступ к кооперативам и возможность повышения производительности, с наибольшей вероятностью получали выгоду от сертификации. [58] Сертификация часто требует высоких первоначальных затрат, что является препятствием для мелких фермеров, и особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение методов сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, что может повысить уровень жизни фермеров. [59]
Группы производителей какао, придерживающихся принципов справедливой торговли, созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго, [60] Коста-Рике, Доминиканской Республике, [61] Эквадоре, Гане, Гаити, Индии, Кот-д'Ивуаре, Никарагуа, Панаме, Парагвае, Перу, Сьерра-Леоне и Сан-Томе и Принсипи.
В 2018 году было создано партнерство Beyond Chocolate между несколькими заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао с целью сокращения вырубки лесов и обеспечения дохода для фермеров, выращивающих какао. В настоящее время в этом соглашении участвуют многие международные компании, а следующие программы добровольной сертификации также являются партнерами инициативы Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen. [62]
Многие крупные компании по производству шоколада по всему миру начали отдавать приоритет закупкам какао, произведенного по принципам справедливой торговли, инвестируя в производство какао, произведенное по принципам справедливой торговли, улучшая цепочки поставок какао, произведенного по принципам справедливой торговли, и устанавливая цели по закупкам для увеличения доли шоколада, произведенного по принципам справедливой торговли, на мировом рынке. [63] [64] [65] [66] [67]
Rainforest Alliance перечисляет следующие цели в рамках своей программы сертификации: [ необходима ссылка ]
Программа сертификации UTZ (теперь часть Rainforest Alliance) включала противодействие детскому труду и эксплуатации работников какао, требование кодекса поведения в отношении социальных и экологических факторов, а также улучшение методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибыли и зарплат фермеров и дистрибьюторов. [68]
Относительная бедность многих фермеров какао означает, что экологическим последствиям, таким как вырубка лесов, уделяется мало внимания. На протяжении десятилетий фермеры какао вторгались в девственные леса, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция снизилась, поскольку многие правительства и общины начали защищать свои оставшиеся лесные зоны. [69] Однако вырубка лесов из-за производства какао по-прежнему является серьезной проблемой в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане барьеры для владения землей заставили рабочих-мигрантов и фермеров без финансовых ресурсов покупать землю, чтобы незаконно расширять свое фермерство какао в охраняемых лесах. Многие фермеры какао в этом регионе продолжают отдавать приоритет расширению своего производства какао, что часто приводит к вырубке лесов. [70]
Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и совмещение саженцев какао с сопутствующими растениями, могут поддержать производство какао и принести пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао покровные бобовые культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах, где производится какао, из-за высокой температуры и осадков, которые могут ухудшить качество почвы . Плантаны часто совмещают с какао, чтобы обеспечить тень для молодых саженцев и повысить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает необходимых питательных веществ, компост или навоз могут улучшить плодородие почвы и помочь с удержанием воды. [71]
Использование химических удобрений и пестицидов фермерами, выращивающими какао, ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в свои культуры, что приводит к более высоким урожаям, что, в свою очередь, приводит к более низким рыночным ценам и возобновлению периода более низких инвестиций. [ необходима цитата ]
В то время как правительства и НПО прилагали усилия, чтобы помочь фермерам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре устойчиво повышать урожайность, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны фермерам-мужчинам, чем фермерам-женщинам. Доступ к кредитам важен для фермеров какао, поскольку он позволяет им внедрять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивает финансовый буфер в случае, если бедствия, такие как вредители или погодные условия, снижают урожайность. [70]
Производство какао, вероятно, будет затронуто различными способами ожидаемыми эффектами глобального потепления . Особые опасения были высказаны относительно его будущего как товарной культуры в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит расти, Западная Африка может просто стать непригодной для выращивания бобов. [72] [73] Международный центр тропического сельского хозяйства предупредил в статье, опубликованной в 2013 году, что Гана и Кот-д'Ивуар, два крупнейших производителя какао в мире, испытают сокращение подходящих площадей для производства какао, поскольку глобальная температура поднимется на 2 °C к 2050 году. [74]
Изменение климата в сочетании с вредителями, плохим состоянием почвы и спросом на устойчивое какао привело к быстрому снижению производительности какао, что привело к снижению доходов мелких фермеров, выращивающих какао. [75] Сильные засухи привели к снижению плодородия почвы , что привело к снижению урожайности и в результате к отказу некоторых фермеров от производства какао. [76] [77]
Какао-бобы также могут быть использованы в качестве подстилки для коров на фермах. Использование шелухи какао-бобов в подстилке для коров может способствовать здоровью вымени (меньшему росту бактерий) и уровню аммиака (более низкий уровень аммиака в подстилке). [78]
Какао-бобы можно выращивать в тени , как это делается в агролесоводстве . Агролесоводство может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса в плане ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие . [79] Интеграция теневых деревьев с растениями какао снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от экстремальной жары. [71] Агролеса действуют как буферы для официально охраняемых лесов и островных убежищ биоразнообразия в открытом ландшафте, где доминирует человек. Исследования их аналогов кофе, выращенного в тени, показали, что больший полог на участках в значительной степени связан с большим разнообразием видов млекопитающих . [80] Количество разнообразия видов деревьев довольно сопоставимо между участками какао, выращенными в тени, и первичными лесами . [81]
Какао вносит значительный вклад в экономическую деятельность Нигерии , составляя большую часть иностранной валюты страны и обеспечивая доход для фермеров. [82] Фермеры могут выращивать различные плодоносящие тенистые деревья, чтобы пополнить свой доход и справиться с нестабильными ценами на какао. [83] Хотя какао было адаптировано для выращивания под густым пологом тропического леса, агролесоводство не значительно увеличивает производительность какао. [84] Однако, хотя выращивание какао на открытом солнце без включения теневых растений может временно увеличить урожайность какао, в конечном итоге это снизит качество почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведет к неустойчивым урожаям и зависимости от неорганических удобрений. Методы агролесоводства стабилизируют и улучшают качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе. [70]
Со временем системы агролесоводства какао становятся более похожими на лес, хотя они никогда полностью не восстанавливают изначальное лесное сообщество в течение жизненного цикла продуктивной плантации какао (приблизительно 25 лет). [85] Таким образом, хотя агролеса какао не могут заменить естественные леса, они являются ценным инструментом для сохранения и защиты биоразнообразия при поддержании высокого уровня производительности в сельскохозяйственных ландшафтах. [85]
В Западной Африке, где около 70% мировых поставок какао поступает от мелких фермеров, недавние государственно-частные инициативы, такие как Инициативы по лесам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре (Всемирный фонд какао, 2017) и Программа по ландшафту зеленого какао в Камеруне (IDH, 2019), направлены на поддержку устойчивой интенсификации и устойчивости к изменению климата производства какао, предотвращение дальнейшей вырубки лесов и восстановление деградировавших лесов. [85] Они часто согласуются с национальной политикой и планами REDD+ . [85]
Люди во всем мире потребляют какао во многих различных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. После того, как какао-бобы собраны, ферментированы, высушены и транспортированы, они перерабатываются в несколько компонентов. Помол процессора служит основным показателем для анализа рынка . Переработка является последней фазой, на которой потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с поставками. После этого этапа все различные компоненты продаются в различных отраслях многим производителям различных типов продукции. [ необходима цитата ]
Доля мирового рынка переработки осталась стабильной, даже несмотря на то, что помол увеличился для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших стран-переработчиков по объему являются Нидерланды, обрабатывающие около 13% мирового помола. Европа и Россия в целом обрабатывают около 38% рынка переработки. Средний годовой рост спроса составил чуть более 3% с 2008 года. В то время как Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, увеличение доходов домохозяйств в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос продолжит расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших районах производства какао. [86]
Чтобы сделать 1 килограмм (2,2 фунта) шоколада, обрабатывают около 300-600 бобов, в зависимости от желаемого содержания какао. На фабрике бобы обжаривают . Затем их раскалывают и очищают от шелухи с помощью « веялки ». Полученные кусочки бобов называются крупкой. Иногда их продают в небольших упаковках в специализированных магазинах и на рынках для использования в кулинарии, закусках и шоколадных блюдах. Поскольку крупка поступает непосредственно с дерева какао, она содержит большое количество теобромина . Большинство крупки измельчают различными способами в густую кремообразную пасту, известную как шоколадный ликер или какао-паста. Затем этот «ликер» дополнительно перерабатывают в шоколад путем смешивания (большего количества) какао-масла и сахара (а иногда и ванили и лецитина в качестве эмульгатора), а затем очищают, коншируют и темперируют. В качестве альтернативы его можно разделить на какао-порошок и какао-масло с помощью гидравлического пресса или процесса Broma . В результате этого процесса получается около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. [ необходима цитата ]
Содержание жира в какао-порошке может составлять около 12%, [87], но это значение значительно варьируется. [88] Масло какао используется в производстве шоколадных батончиков , других кондитерских изделий , мыла и косметики. [ необходима цитата ]
Обработка щелочью дает какао голландского процесса , которое менее кислое, темнее и более мягкое на вкус, чем необработанное какао. Обычное (не алкализированное) какао кислое, поэтому, когда какао обрабатывается щелочным ингредиентом, как правило, карбонатом калия, pH увеличивается. [89] [ требуется лучший источник ] Это можно сделать на различных этапах производства, в том числе во время обработки крупки, обработки жидкости или обработки жмыха . [ требуется цитата ]
Другим процессом, который помогает развить вкус, является обжарка, которая может быть сделана на целом зерне перед шелушением или на крупинке после шелушения. Время и температура обжарки влияют на результат: «низкая обжарка» дает более кислый, ароматный вкус, в то время как высокая обжарка дает более интенсивный, горький вкус без сложных вкусовых нот. [90]
Какао содержит различные фитохимические вещества , такие как флаванолы (включая эпикатехин ), процианидины и другие флавоноиды . Систематический обзор представил умеренные доказательства того, что употребление шоколада и какао-продуктов, богатых флаванолами, вызывает небольшой (2 мм рт. ст.) эффект снижения артериального давления у здоровых взрослых — в основном в краткосрочной перспективе. [91] Самые высокие уровни флаванолов какао обнаружены в сыром какао и в меньшей степени в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разрушаются во время приготовления, используемого для изготовления шоколада. [92]
Бобы содержат теобромин и от 0,1% до 0,7% кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2% кофеина. [93] Теобромин, содержащийся в твердых частицах какао, является жирорастворимым. [94]
Медиа, связанные с какао-бобами на Wikimedia Commonsбелое какао, ... Эквадор ... редкое ... В Тринидаде также
В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили десятки миллионов долларов на эти усилия. Но по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке по-прежнему выполняют опасную и тяжелую работу по сбору какао. Что нужно, чтобы решить эту проблему?
12,1% жира
Жиры 21%, из которых насыщенные 12%
В этой статье использован текст из свободного контента . Лицензия CC BY-SA 3.0 IGO (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из «Состояния лесов мира 2020». Леса, биоразнообразие и люди — кратко, ФАО и ЮНЕП, ФАО и ЮНЕП.
