Чича — ферментированный (алкогольный) или неферментированный напиток Латинской Америки , происходящий из регионов Анд и Амазонии . [1] Как в периоддо, так и после испанского завоевания кукурузное пиво ( chicha de jora ), приготовленное из различных местных сортов кукурузы, было наиболее распространенной формой чичи . [1] Однако чича также изготавливается из множества других культурных растений и дикорастущих растений , включая, среди прочего, лебеду ( Chenopodium quinia ), каниву ( Chenopodium pallidicaule ), арахис , маниок (также называемый юка или маниока), пальмовые плоды, рис, картофель, ока ( Oxalis tuberosa ) и чаньяр ( Geoffroea Decorticans ). [1] Существует множество региональных разновидностей чичи . [2] В Империи инков чичаиспользовалась в церемониях и ритуалах . [3]
,_Peru,_Chancay-Chimu,_north_central_coast,_c._1400_AD,_silvered_copper_-_Krannert_Art_Museum,_UIUC_-_DSC06441.jpg/1280px-Model_tray_for_making_chicha_(corn_beer),_Peru,_Chancay-Chimu,_north_central_coast,_c._1400_AD,_silvered_copper_-_Krannert_Art_Museum,_UIUC_-_DSC06441.jpg)
Точное происхождение слова чича остается спорным. Одно из убеждений состоит в том, что слово чича имеет тайно- таинское происхождение и стало общим термином, используемым испанцами для обозначения любых ферментированных напитков, сваренных коренными народами Америки. [4] Вполне возможно, что одно из первых применений термина чича было от группы людей, живших в Колумбии и Панаме, Куна . [2] Однако, по мнению Real Academia Española и других авторов, слово чича происходит от слова куна чичаб, или «чиаб», что означает кукурузу. По мнению дона Луиса Г. Изы [5] оно происходит от слова науатль чичиатль , что означает «перебродившая вода»; глагол «чича» , означающий «кислить напиток», и постфикс -atl, означающий «вода». Эти этимологии не являются взаимоисключающими.
Испанская идиома nichicha ni limonada (ни чича , ни лимонад) означает «ни то, ни другое» [6] (примерно эквивалентно английскому «ни рыба, ни мясо»). [7]
Чича-де-хора — кукурузное пиво, приготовленное путем проращивания кукурузы, извлечения солодовых сахаров, кипячения сусла и ферментации его в больших сосудах, традиционно огромных глиняных чанах, в течение нескольких дней. Оригинальное название на языке кечуа — аджха, его традиционно производят и продают в чичериас, называемых также аджха васи.
Обычно пивовар готовит чичу в больших количествах и использует для этого множество глиняных чанов. Эти чаны легко ломаются, и их можно использовать только несколько раз. Пивовары могут расположить свои сосуды рядами с огнем посередине, чтобы уменьшить потери тепла. [8]
Процесс приготовления чичи по сути такой же, как и процесс производства солодового ячменного пива. Его традиционно готовят из кукурузы Джора, разновидности солодовой кукурузы из Анд. Конкретный тип или комбинация кукурузы, используемой при приготовлении чича де жора, показывает, где она была изготовлена. [8] [ нужна страница ] [9] Некоторые добавляют киноа или другие добавки , чтобы придать ему консистенцию; затем его варят. В процессе варки чичу перемешивают и аэрируют, чтобы не допустить перекипания. [8] [ нужна страница ] Чанкака , твердая форма сахара (например, сахарный тростник), помогает в процессе ферментации.
После помола кукурузы и заваривания напитка чичу просеивают. Традиционно его просеивают через большую ткань. Это нужно для того, чтобы отделить кукурузу от желаемой чичи. [8] [ нужна страница ]
В некоторых культурах вместо проращивания кукурузы для высвобождения содержащихся в ней крахмалов кукурузу измельчают, смачивают слюной во рту производителя чичи и формируют небольшие шарики, которые затем расплющивают и раскладывают для просушки. [10] Природные птиалиновые ферменты в слюне производителя катализируют расщепление крахмала кукурузы на мальтозу . Этот процесс пережевывания зерен или других крахмалов использовался при производстве алкогольных напитков в досовременных культурах по всему миру, включая, например, сакэ в Японии. Чича, приготовленная таким образом, известна как чича де муко . [11]
Чича морада — это неферментированная чича, которую обычно готовят из початков фиолетовой кукурузы ( maíz morado ), которые варят с ананасовой кожурой, корицей и гвоздикой. В результате получается крепкая жидкость пурпурного цвета, которую затем смешивают с сахаром и лимоном. Этот напиток обычно принимают в качестве освежающего напитка, но в последние годы было обнаружено много преимуществ фиолетовой кукурузы для здоровья. [12] Чича морада распространена в боливийской и перуанской культурах и обычно пьется в качестве сопровождения к еде.
Женщины больше всего связаны с производством чичи. Мужчины и дети по-прежнему участвуют в процессе приготовления чичи, но производство и распространение контролируют женщины. [13] Для многих женщин в андском обществе изготовление и продажа чичи является ключевой частью их идентичности, поскольку оно обеспечивает значительную политическую власть и рычаги воздействия. [13]
Чича-де-хора готовилась и употреблялась в общинах по всей территории Анд на протяжении тысячелетий. Инки использовали чичу в ритуальных целях и потребляли ее в огромных количествах во время религиозных праздников. Мельницы, на которых, вероятно, его изготавливали, были найдены в Мачу-Пикчу .
Во времена Империи инков женщин обучали технике приготовления чичи в Аклла Васи (женских школах). [14]
Чичерии ( таверны чича ) были местами, где употребляли чичу . Многие из них исторически представляли собой нелицензированные домашние предприятия, производившие чичу на месте. [15] [16]
Обычно чичу продают в больших капоральных стаканах (1/2 литра), которые можно пить на месте, или по литрам, если ее приносят домой. Чича обычно продается прямо из глиняной чомбы , в которой она была заварена. На северном побережье Перу его часто подают в сушеной тыкве, известной как пото, а в перуанских Андах его часто подают в керо. Керос традиционно изготавливают из дерева с замысловатыми узорами, вырезанными снаружи. В колониальные времена керо стали рисовать на внешней стороне фигуративными изображениями, а не резьбой. Некоторые керо также были сделаны из металлов, а многие теперь сделаны из стекла. Лидеры инков использовали одинаковые пары керо, чтобы пригласить выпить. Эти приглашения представляли собой долг перед приглашенным. Таким образом, употребление чичи через керо укрепляло отношения власти и союзы между людьми и группами. [17]
Чичу можно смешать с Coca Sek , колумбийским напитком, приготовленным из листьев коки.
Существует ряд региональных разновидностей чичи, которые можно условно разделить на равнинные (Амазония) и высокогорные разновидности, которых много.
Во всем бассейне Амазонки (включая внутренние районы Эквадора, Перу, Колумбии и Бразилии) чичу обычно готовят из маниоки, но известно, что в кулинарии также используется подорожник. [18] [19] Традиционно женщины жуют промытую и очищенную маниоку и выплевывают сок в миску. Корень маниоки очень крахмалистый, поэтому ферменты слюны производителя быстро преобразуют крахмал в простой сахар, который в дальнейшем преобразуется дикими дрожжами или бактериями в спирт. После того, как сок ферментируется в миске в течение нескольких часов, в результате получается кисло-сладкая чича, внешне похожая на обезжиренное молоко. В Колумбийской Амазонии напиток называется масато .
В семьях принято предлагать чичу прибывающим гостям. Детям предлагают новую, не ферментированную чичу, а взрослым — ферментированную чичу; самая ферментированная чича со значительным содержанием алкоголя предназначена для мужчин.
В Боливии чичу чаще всего готовят из кукурузы, особенно в высокогорье, [20] но чича из амаранта также является традиционной и популярной. В низинах также распространена чича из сладкого маниока, подорожника или банана. [21] Боливийская чича часто употребляет алкоголь. Хорошее описание приготовления боливийского способа приготовления чичи можно найти у Катлера, Хью и Мартина Карденаса, «Чича, местное южноамериканское пиво». [22]
В Чили есть два основных типа чичи: яблочная чича, производимая на юге Чили, и виноградная чича, производимая в центральном Чили. Оба алкогольных напитка не подвергаются дистилляции, а только ферментации. Чичу в основном едят в сельской местности и во время праздников, таких как Fiestas Patrias 18 сентября. Чичу обычно не найти в официальных супермаркетах, кроме как ближе к 18 сентября. [23] [ нужна страница ]
Такие места, как Мафил на юге Чили, были традиционными центрами производства яблочной продукции чича, которая продавалась в соседнем городе Вальдивия . [24] С появлением пива немецкими поселенцами , прибывшими во второй половине XIX века, производство чичи в Мафиле сократилось, и теперь его производят немногие и в основном для потребления внутри семьи. [24]
В Боготе, столице современной Колумбии, рецепт прост; приготовленная кукуруза с сахаром, ферментированная в течение шести-восьми дней. [25] [26] Чича была объявлена вне закона в Колумбии в 1949 году и остается формально незаконной, но пивоварение продолжалось подпольно, а в некоторых районах напиток открыто доступен. [27]
Крупный фестиваль пива чича «Ямор » проводится в начале сентября в Отавало . Он берет свое начало в 1970-х годах, когда местные жители решили возродить древнюю традицию отмечать урожай кукурузы перед сентябрьским равноденствием. Эти местные жители говорили на языке кечуа, а чича называлась «Ямор». Фестиваль включает в себя выступления музыкальных групп, парады, фейерверки и дегустацию чича. [28]
В Сальвадоре под чичей обычно понимают алкогольный напиток, приготовленный из кукурузы, панела и ананаса. [29] Его используют в качестве напитка, а также в качестве ингредиента во многих традиционных блюдах, таких как галло-эн-чича , местная версия кок-о-вина . Безалкогольная версия, обычно называемая фреско де чича (безалкогольный напиток чича), готовится из тех же ингредиентов, но без ферментации.
В Гондурасе народ Печ практиковал ритуал Кеш, во время которого шаман контактировал с духовным миром. Кеш мог проводиться по разным причинам, в том числе для того, чтобы успокоить разгневанных духов или помочь умершему члену сообщества в его или ее путешествии после смерти. Во время этого ритуала пили чичу из юки, минии и юка тамале. Ритуал больше не практикуется, но напиток по-прежнему используется только для особых случаев в кругу семьи. [30]
В Манагуа и Гранаде «чича де маис» — типичный неферментированный напиток, который подается очень холодным. Его часто приправляют банановым или ванильным вкусом, и можно услышать, как продавщицы кричат: «¡Чича, кафе и юго фрио!» на площадях.
Никарагуанский «чича де маис» готовят путем замачивания кукурузы на ночь в воде. На следующий день его измельчают и помещают в воду, добавляют красный пищевой краситель и всю смесь готовят. После охлаждения добавляют сахар и еще воды. На следующий день добавляют еще воду, сахар и ароматизатор. Хотя доступна ферментированная чича, наиболее распространенным является неферментированный тип.
В Панаме чича может означать просто «фруктовый напиток». Неферментированную чичу часто называют батидо — другое название любого напитка, содержащего фруктовое пюре. На местном уровне, среди Куна или Гундетуле цепи островов Сан-Блас, «чича фуэрте» относится к смеси ферментированной кукурузы и бабушкиной слюны, которой чичу наслаждаются в особые или Святые дни. Хотя чича фуэрте традиционно относится к чиче, приготовленной из пророщенной кукурузы (проращивание помогает преобразовать крахмал в сахар), любое количество фруктов можно ферментировать в уникальные домашние версии напитка. В сельской местности чича фуэрте является любимым освежением во время и после общественных работ ( хунты ), а также во время общественных танцев ( тамборитос ).
Важность чичи в социальном и религиозном мире Латинской Америки лучше всего можно увидеть, сосредоточив внимание на центральной роли этого напитка в древнем Перу. [8] Кукуруза считалась священной культурой, но Чича, в частности, считалась очень высоким статусом. Чичу употребляли в больших количествах во время и после сбора урожая, создавая праздничное настроение пения, танцев и шуток. Чичу предлагали богам и предкам, как и другие ферментированные напитки во всем мире. Например, в столице инков Куско король наливал чичу в золотую чашу на пупе вселенной, декоративный каменный помост с троном и колонной на центральной площади. Чича стекала по «глотке Бога Солнца» в Храм Солнца, а зрители с благоговением наблюдали, как верховный бог осушает драгоценный напиток. На большинстве фестивалей простые люди участвовали в днях непомерного пьянства после главного праздника, а испанцы ошеломлены пьянством.
Человеческие жертвы сначала нужно было натирать осадками чичи, а затем в течение нескольких дней кормить их через зонд, пока они лежали заживо в гробницах. Особые священные места, разбросанные по всей империи, и мумии предыдущих королей и предков ритуально купались в кукурузной муке и преподносились подношениями чича под аккомпанемент танцев и музыки на свирели. Даже сегодня перуанцы посыпают немного чичи «матери-земле» из общей чашки, когда садятся вместе пить; Затем чашка движется в порядке социального статуса каждого пьющего, когда предлагается бесконечная череда тостов. [31]
В Венесуэле чича или чича де аррос готовят из вареного риса, молока и сахара; Обычно он белого цвета и имеет консистенцию эгг-нога. Обычно его подают как сладкий освежающий напиток с начинкой из молотой корицы или сгущенного молока . Этот чича де арроз не содержит алкоголя, поскольку не подвергается ферментации. Иногда его готовят из макарон или манной крупы вместо риса, и его обычно называют чича де паста . [32]
В большинстве крупных городов чичу предлагают уличные торговцы, которых обычно называют чичеро ; эти продавцы обычно используют смесь, похожую на муку, просто добавляют воду и обычно подают их с колотым льдом и соломинкой и могут попросить добавить сверху корицу, шоколадную стружку или сгущенное молоко с сахаром. Его также можно встретить в коммерческих презентациях, как молоко и соки. В венесуэльских Андских регионах (таких как Мерида ) готовят альтернативную версию с добавлением ферментированного ананаса, который имеет более ликерный вкус. Этот сорт обычно называют Чича Андина и является типичным рождественским напитком.
Использование чича может показать, как люди воспринимают свою культурную самобытность и выражают идеи о поле , расе , национальности и сообществе . [13] Использование чича способствует формированию сообщества и коллективной идентичности для поддержания социальных сетей . Его часто употребляют во время праздников и фестивалей , которые являются ценным контекстом для укрепления социальных и культурных связей. Производство и потребление чичи способствует социальной организации и может повлиять на социальный статус. [33]
Потребление чичи включало ее использование в обрядах посвящения коренных народов, таких как инки . Чича играл важную роль в церемониях для мальчиков-подростков, достигающих совершеннолетия, особенно для сыновей знати инков . [34] Молодые люди получали свои взрослые имена на церемониях с использованием чича. [34] Эти мальчики совершили паломничество в такие горы, как Уанакаури , что имело большое значение. [34] Мальчики делали это примерно за месяц до церемонии в честь взросления. [34] После паломничества мальчики жевали кукурузу, чтобы приготовить чичу, которую они пили в конце месячной церемонии. [34] Одним из занятий было бегство по склону горы за керо чича, которое им давали молодые женщины, чтобы подбодрить их. [34]
Использование чичи также можно увидеть, глядя на женщин, живших во времена правления инков до прихода испанцев. Женщины были важны для сообщества инков. Была избранная группа женщин, которые получали формальное обучение. Эти женщины назывались акла , также известные как «Избранные женщины». [35] Эту группу женщин вытащили из семейных домов и доставили в аклахуаси или «Дом избранных женщин». [35] Эти женщины были посвящены религии инков , ткачеству, кулинарии и приготовлению чича . [35] Большая часть чичи, которую они варили, шла на церемонии или когда община собиралась вместе, чтобы поклоняться своему богу. Они начали процесс приготовления чичи с жевания кукурузы, чтобы получить мягкую консистенцию, поддающуюся ферментации . [35] Продукт аклласа считался священным из -за женщин, которые его производили. Это была особая привилегия, которой не было у многих женщин, за исключением «самых привлекательных женщин». [35]
Сами инки показывают важность чичи. Лорды и члены королевской семьи, вероятно, пили чичу из серебряных и золотых чашек, известных как керос . [36] Кроме того, после победы над врагом правители инков превращали головы побежденного врага в чашу, из которой можно было пить чичу. [37] Пример этого можно было увидеть, когда Атавальпа выпил чичу из черепа противника. [37] Тем самым это показало, насколько превосходили сами инки , приведя свою армию к победе, и чича был в авангарде. После крупных военных побед инки праздновали, выпивая чичу. Когда инки и испанские конкистадоры встретились, конкистадоры не поняли значения чичи. Титу Куси объясняет, как отреагировал его дядя Атауальпа , когда злоумышленники не уважали чичу. [38] Куси говорит: «Испанец, получив напиток в руку, пролил его, что сильно разозлило моего дядю. И после этого два испанца показали моему дяде письмо, или книгу, или что-то еще, сказав, что это был надпись Бога и короля, и мой дядя, обидевшись на пролитую чичу, взял письмо и повалил его на землю, говоря: «Я не знаю, что ты мне дал. Иди, уходи». [39] Другой подобный случай произошел между Атавальпой и испанцами, в результате чего Атавалпа сказал: «Поскольку вы не уважаете меня, я не буду уважать и вас». [39] Эта история, записанная Титу Куси, показывает важные отношения инков с чича. Если кто-то оскорбит этот напиток, он примет это на свой счет, потому что он оскорбит их убеждения и сообщество.
В экономике инков не было обмена валют. Скорее, экономика зависела от торговли продуктами, обмена услугами и раздачи товаров Инкой людям, которые на него работали. Чича, которую производили мужчины на побережье для продажи или подарка своим инкам . [14] Это отличалось от женщин, которые производили чичу внутри страны, потому что они делали это для общественных собраний и других важных церемоний. [40] Отношения были важны в сообществе инков, и хорошие отношения с инками могли позволить семье быть обеспеченной дополнительными товарами, к которым не у всех был доступ. [41] Инка давала чичу семьям и мужчинам, которые вносили вклад в миту . [42]
В экономике инков было важно, чтобы среди других товаров, важных для повседневной жизни, существовал постоянный поток чичи. [43] На полях Анд особое внимание уделялось местам, где будет посажена кукуруза, и серьезно относилось к тому, где будут расположены кукурузные поля. [44] «Сельскохозяйственные ритуалы связывали производство кукурузы с жидкой передачей власти в обществе с помощью чича». [45] Способность сажать кукурузу показала важную социальную роль, которую кто-то играл в своем сообществе. Учитывая важность посадки кукурузы, ответственность за эти фермы, вероятно, будет возложена на государство. [46] Значение совместного употребления чичи всем сообществом было еще одним важным аспектом повседневной жизни инков . Его включали в пищу инки .
Производство чичи было необходимостью для всех, поскольку это было священным предметом для людей. «У инков кукуруза была божественным даром человечеству, и ее употребление в качестве ферментированного напитка на политических собраниях формировало общение между теми, кто пил, и предками, а также всей космологией инков ». [47] Этот напиток позволил людям вернуться к истории творения и вспомнить о боге-творце Виракоче . [48] Инки рассматривали этот напиток в сексуальном смысле из-за того, как земля производила его для них . Инки воспринимали чичу как семя, и когда их сбрасывали на Землю , они думали, что кормят Землю. [48]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )Традиционные коренные жители превращаются в икону современной Боготы во время колониального времени. [...] El maíz cocido debe ser molido o licuado hasta lograr el espesor deseado. Если вы объединитесь с удовольствием и начнете ферментацию на месте, это будет зависеть от того, что вы хотите.
Вы измельчаете кукурузу на камне и кладете ее в большую кастрюлю с черной панелой (тростниковым сахаром-сырцом). Смесь накрывают крышкой на 15 дней и добавляют в кастрюлю кипяток. За восемь дней смесь превращается в напиток. Тогда оно готово к подаче.
