Шпецле ( [ˈʃpɛtslə] ) илиKnöpfle, называемыеnokedli,являются типом центральноевропейской яичной лапши, обычно подаваемой в качествегарнирак мясным блюдам с соусом. Обычно ассоциируется соШвабиейиЭльзасом[1],также встречается в кухнях южнойГерманиииАвстрии,Швейцарии,Лихтенштейна,Венгрии,Воеводины,Баната,Словении,Лотарингии,МозеляиЮжного Тироля.
Spätzle — швабское и эльзасское уменьшительное от Spatz , то есть буквально «маленький воробей ». Они также известны как Knöpfle (уменьшительное от button ). В Швейцарии их называют Spätzli или Chnöpfli , на венгерском Nokedli или Csipetke , на словенском Vaseršpacli или vodni žličniki и на ладинском Fierfuli . Словацкие Halušky ( венгерский : Galuska ) также похожи.
До использования механических устройств лапшу формировали вручную или ложкой, и в результате получалось что-то похожее на Spatzen (множественное число от Spatz , что означает « воробьи », «воробей» по-немецки Spatz или Sperling ; Spätzle — уменьшительное от Spatz , во множественном числе не меняющееся).
Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную, круглую форму лапши. В повседневном использовании эти два названия относятся к одному и тому же продукту, приготовленному из одного и того же теста, и являются взаимозаменяемыми. [2] Четкого различия между использованием этих двух названий нет, и их использование варьируется от региона к региону (например, в Эльзасе Knöple обычно больше, чем Spätzle).
Географическое происхождение шпецле точно не известно; разные регионы претендуют на звание родины этой лапши.
Традиция приготовления шпецле восходит к XVIII веку, хотя средневековые иллюстрации, как полагают, относят лапшу к еще более раннему времени. [3] В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберга , пришел к выводу, что кнёпфляйн и шпацен были «всеми вещами, которые сделаны из муки». [2] В то время спельта широко выращивалась в Швабско-Алеманнском регионе. Злак рос на бедных почвах и был очень популярен в регионе, который был домом для мелких фермеров и характеризовался бедностью. Поскольку мука из спельты содержит высокий уровень белка глютена, и поэтому тесто можно было приготовить в трудные времена без необходимости использования яиц, швабские шпецле/швабские кнёпфле в основном изготавливались из спельты. [2] Продукт приобрел известность в горной местности Мюнзингер-Альб. С началом индустриализации и ростом благосостояния лапша превратилась из обычного, повседневного продукта питания в кулинарное блюдо, употребляемое в праздничные дни. В описании деревни швабских фермеров, написанном в 1937 году, шпецле описываются как праздничная еда. Большое значение швабских шпецле/швабских кнёпфле в швабской кухне можно увидеть, в частности, из романа 1827 года « История истории Зибен Швабии» , согласно которому в Швабии существует обычай «есть пять раз в день, пять раз суп, дважды с кнёпфле или шпецле». [2]
Сегодня [ когда? ] Шпецле в основном считаются « швабским деликатесом» [4] и обычно ассоциируются с немецкой землей Баден -Вюртемберг . Во Франции их ассоциируют с Эльзасом и Мозелем . По оценкам, ежегодное коммерческое производство шпецле в Германии составляет около 40 000 тонн. [5] [ необходим лучший источник ] Готовые шпецле также доступны на международном рынке.
С марта 2012 года швабские шпецле и швабские кнёпфле были награждены знаком качества ЕС для защищенного географического указания (PGI) и защищены по всей Европе как региональный деликатес. [6] Чтобы иметь возможность носить этот знак, один из этапов производства продукта должен был проходить в соответственно определенном регионе происхождения.
Spätzle — это разновидность клецок [2] или лапши. [7] [8] Их тесто обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном яиц, муки и соли. Швабское эмпирическое правило заключается в использовании количества яиц, равного количеству порций, плюс одно. Вода часто добавляется для получения более жидкого теста. [9] [ проверка не удалась ] Мука, традиционно используемая для Spätzle, — это хлебная пшеница (не твердая пшеница, используемая для итальянской пасты ); однако для приготовления Spätzle используется более грубый помол, чем для выпечки. Этот тип муки известен как Dunst , похожий на американский « first clear » или чешский тип hrubá [ требуется цитата ] . Это дает более жевательную текстуру, но может сделать тесто слишком рассыпчатым для соскабливания, если не добавлять воду, особенно если сократить количество яиц по диетическим причинам. Если используются мелкая («универсальная») мука и полное количество яиц, весь жир и влага в тесте извлекаются из них, и вода редко требуется.
Традиционно шпецле готовятся путем соскабливания длинных тонких полосок теста с деревянной (иногда мокрой) разделочной доски ( Spätzlebrett ) в кипящую подсоленную воду, где они варятся до тех пор, пока не всплывут на поверхность. В целом тесто должно быть настолько вязким , чтобы медленно растекаться, если его разрезать на полоски ножом, но при этом сохранять первоначальную форму в течение нескольких секунд. Если опустить его в кипящую воду, белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит тесто сочным. После того, как макароны затвердеют, их снимают и откладывают в сторону.
Поскольку это может быть обременительным способом приготовления шпецле, было изобретено несколько устройств для облегчения готовки, которые напоминают сито или дуршлаг , картофельный пресс ( Spätzlepresse ), пищевую мельницу или крупную терку ( Spätzlehobel ). Как и в случае со шпецле, тесто падает в кипящую воду. Те инструменты, которые используют мышечное давление в дополнение к силе тяжести, могут использоваться с более плотным тестом; для шпецлехобеля тесто должно быть таким же «жидким», как и для соскабливания.
Для некоторых фирменных блюд тесто можно обогатить рубленой свиной печенью (получится Leberspätzle ), шпинатом или мелко тертым сыром.
Шпецле обычно сопровождает мясные блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, такие как Zwiebelrostbraten , Sauerbraten , Jägerschnitzel или Rouladen . В Венгрии шпецле часто используют в супе. Шпецле также используются в качестве основного ингредиента в блюдах, в том числе:
Вкусный
Сладкий
