Idli или idly ( / ˈɪdl iː / ; множественное число: idlis ) или iddali или iddena — это тип пикантного рисового пирога, происходящего из Южной Индии , популярного в качестве завтрака в Южной Индии и на Шри-Ланке . Пирожные готовятся путем пропаривания теста, состоящего из ферментированной очищенной черной чечевицы и риса. Процесс ферментации расщепляет крахмалы, так что они легче усваиваются организмом.
У идли есть несколько вариаций, включая рава идли , которая готовится из манной крупы . Региональные варианты включают санна из Конкана .
Предшественник современного идли упоминается в нескольких древнеиндийских трудах. В Ваддарадхане , труде на языке каннада, написанном в 920 г. н. э. Шивакотиачарьей , упоминается «иддалиге», приготовленное только из теста из черного маша . Чавундарайя II, автор самой ранней доступной энциклопедии на языке каннада, Локопакара ( ок. 1025 г. н. э.), описывает приготовление этой пищи путем замачивания черного маша в пахте , измельчения до состояния мелкой пасты и смешивания с чистой водой с творогом и специями. [1] Западный царь Чалукья и ученый Сомешвара III , правивший в районе, который сейчас называется Карнатака , включил рецепт идли в свою энциклопедию Манасолласа (1130 г. н. э.). Этот труд на санскрите описывает еду как иддарика . В Карнатаке идли в 1235 году н. э. описывается как «легкий, как монеты высокой стоимости», что не предполагает наличия в его основе риса. [2] Блюдо, приготовленное по этому рецепту, теперь в Карнатаке называется уддина идли .
Рецепт, упомянутый в этих древних индийских трудах, не учитывает три ключевых аспекта современного рецепта идли: использование риса (не только черного маша), длительную ферментацию смеси и пропаривание для пушистости. Ссылки на современный рецепт появляются в индийских трудах только после 1250 г. н. э. Историк кулинарии К. Т. Ачая предполагает, что современный рецепт идли мог возникнуть в современной Индонезии , которая имеет давнюю традицию ферментированной пищи. По его словам, повара, нанятые индуистскими царями индийских королевств, могли изобрести пропаренный идли там и привезти рецепт обратно в Индию в 800–1200 гг. н. э. [3] [4] Ачая упоминал индонезийское блюдо под названием «кедли», которое, по его словам, было похоже на идли. [5] [3] Однако Джанаки Ленин не смог найти ни одного рецепта индонезийского блюда с таким названием. [6] По словам историка кулинарии Колин Тейлор Сен, процесс ферментации теста для идли — это естественный процесс, который был открыт независимо в Индии, поскольку почти все культуры используют ферментацию в той или иной форме. [7]
В гуджаратском труде «Варнака Самуччая» (1520 г. н. э.) идли упоминается как идари , а также упоминается его местная адаптация — идада (неферментированная версия дхокла ). [8]
Самая ранняя сохранившаяся тамильская работа, в которой упоминается идли (как itali ), — Maccapuranam , датированная 17 веком. [9] [10] В 2015 году базирующийся в Ченнаи поставщик идли-блюд Eniyavan начал отмечать 30 марта как «Всемирный день идли». [11]
Чтобы приготовить идли, четыре части сырого риса (рис идли или пропаренный рис ) и одну часть цельной белой чечевицы (черный горошек, Vigna mungo ) замачивают отдельно не менее чем на четыре часа — на ночь, если удобнее. По желанию, во время замачивания можно добавить специи, такие как семена пажитника, для дополнительного вкуса. После замачивания чечевицу измельчают до состояния мелкой пасты, а рис отдельно измельчают грубо, затем их смешивают. Затем смесь оставляют бродить на ночь, за это время ее объем увеличится более чем вдвое. После ферментации часть теста можно сохранить в качестве закваски для следующей партии. Готовое тесто для идли выкладывают в смазанные формы поддона для идли или «дерева» для приготовления на пару. Перфорированные формы позволяют равномерно готовить идли. Дерево удерживает подносы над уровнем кипящей воды в горшке, и горшок накрывается, пока идли не будут готовы (примерно 10–25 минут, в зависимости от размера). Более традиционный метод — использовать листья вместо форм. [15]
Поскольку простые идли имеют мягкий вкус, приправа считается обязательной. Идли часто подают с чатни (на основе кокоса), самбаром и меду вадой . Однако это сильно зависит от региона и личного вкуса, его также часто подают с чатни каара (на основе лука) или острым рыбным карри . Сухая смесь специй поди удобна во время путешествий.
Существует несколько региональных вариаций идли, которые готовятся в Южной Индии и на Шри-Ланке. С эмиграцией южных индийцев и шри-ланкийцев по всему региону и миру, было создано много вариаций идли в дополнение к почти бесчисленным местным вариациям. Труднодоступные ингредиенты и различные кулинарные обычаи потребовали изменений как в ингредиентах, так и в методах. Пропаренный рис может значительно сократить время замачивания. Также можно использовать покупной молотый рис или рисовую кашу. [16] Аналогичным образом, манную крупу или манную кашу можно использовать для приготовления рава идли (пшеничные идли). [17] Дахи (йогурт) можно добавлять для придания кислого вкуса неферментированному тесту. Предварительно упакованные смеси позволяют приготовить идли практически мгновенно. [18]
В дополнение к пажитнику или вместо него можно использовать другие специи, такие как семена горчицы, перец чили, тмин, кориандр, имбирь и т. д. [19] Сахар можно добавлять, чтобы сделать их сладкими, а не солеными. Идли также можно начинять начинкой из картофеля, фасоли, моркови и масалы. [20] Оставшиеся идли можно нарезать или измельчить и обжарить для блюда под названием идли упма . [21] Микроволновая печь или автоматическая электрическая пароварка с антипригарным покрытием считаются удобной альтернативой обычным пароваркам на плите. Приготовление теста с использованием ручной качающейся каменной мельницы можно заменить электрическими мельницами или блендерами. Многие рестораны также придумали рецепты фьюжн-идли, такие как идли маньчжурский, идли жареный, чили идли, фаршированный идли, и это лишь некоторые из них.
Ферментация теста для идли приводит как к закваске, вызванной образованием углекислого газа, так и к повышению кислотности. Эта ферментация осуществляется молочнокислыми бактериями, особенно гетероферментативным штаммом Leuconostoc mesenteroides и гомоферментативным штаммом Enterococcus faecalis (ранее классифицировавшимся как Streptococcus faecalis ). Гетероферментативные молочнокислые бактерии, такие как L. mesenteroides, производят как молочную кислоту, так и углекислый газ, тогда как гомоферментативные молочнокислые бактерии производят только молочную кислоту.
Как L. mesenteroides , так и E. faecalis преимущественно попадают в тесто с черным нутом. Оба штамма начинают размножаться во время замачивания зерен и продолжают это делать после помола.
L. mesenteroides переносит высокие концентрации соли в отличие от большинства других бактерий. Следовательно, соль в тесте и продолжающееся образование молочной кислоты подавляют рост других нежелательных микроорганизмов. [22] [23]
30 марта отмечается Всемирный день Идли. [24] Впервые он отмечался в 2015 году в Ченнаи. [25]
.jpg/1280px-Rava_Idli_(6005561226).jpg)
.jpg/1280px-Sanna_(Commons).jpg)
