Вермут ( / v ər ˈ m uː θ / , Великобритания также / ˈ v ɜː m ə θ / ) [1] [2] — ароматизированное крепленое вино , приправленное различными растительными компонентами ( корнями , корой , цветами , семенами , травами и специи) и иногда цветные. Современные версии напитка были впервые произведены в середине-конце 18 века в Турине , Италия. [3] Хотя вермут традиционно использовался в лечебных целях, позже его стали подавать в качестве аперитива , а в модных кафе Турина его круглосуточно подавали гостям. [3] В конце 19-го века он стал популярен среди барменов как ключевой ингредиент для коктейлей , [4] [5] таких как мартини , Манхэттен , Роб Рой и Негрони . Помимо употребления в качестве ингредиента для аперитива или коктейля, вермут иногда используется в кулинарии как альтернатива белому вину .
Исторически сложилось так, что существовало два основных типа вермута: сладкий и сухой. [6] Отвечая на спрос и конкуренцию, производители вермута создали дополнительные стили, в том числе экстра-сухой белый, сладкий белый (блан или бьянко), красный (розовый), янтарный и розовый. [7] [5]
Вермут производится на основе нейтрального виноградного вина или неферментированного винного сусла . Каждый производитель добавляет дополнительный спирт и запатентованную смесь сухих ингредиентов, состоящую из ароматических трав , корней и коры , в базовое вино, базовое вино плюс спирт или только спирт, которые можно подвергнуть повторной перегонке перед добавлением в вино, или неферментированное вино должно быть . После того, как вино ароматизировано и укреплено, вермут подслащивают тростниковым сахаром или карамелизованным сахаром, в зависимости от стиля. [8]
Итальянские и французские компании производят большую часть вермута, потребляемого во всем мире. [3] Тем не менее, в 2022 году австралийская компания выиграла золотую медаль за свой экстрасухой вермут на церемонии вручения наград World Vermouth Awards в Лондоне. [ нужна цитация ] Кроме того, канадская компания стала двукратным победителем в 2023 году, став первым производителем за пределами Европы, признанным «лучшим» как в категории сухих, так и полусладких продуктов. [9] [10]
Считается, что потребление вин, обогащенных травами или корнями, началось в Китае, по крайней мере, еще во времена династий Шан и Западная Чжоу (1250–1000 до н.э.). [11] В вино добавляли дополнительные ингредиенты, чтобы сделать его лечебным напитком. Лекарственные напитки, приготовленные путем спиртового брожения трав и сахаров, упоминаются в ранних индийских текстах по медицине [12] , хотя это не означает, что европейские вермуты произошли от древних китайских и индийских напитков. Рецепты настаивания белого вина восходят к Древней Греции примерно за 400 г. до н.э. Популярным ингредиентом была полынь , поскольку считалось, что она эффективна при лечении расстройств желудка и кишечных паразитов . [ нужна ссылка ] [13]
Его широко использовали в Венгрии, по крайней мере, с 15 века с различными видами растений полыни, такими как полынь или полынь, и другими специями, такими как семена горчицы, хрен, эльф и т. д. Полынь по-венгерски называется «üröm» или «irem», отсюда и напиток. называется «ürmös» (полынное) или «ürmösbor» (полынное вино). В 16 веке его использовали с импортными специями, такими как корица, гвоздика и т. д. Он был хорошо известен тем, что лечил проблемы с желудком и пищеварением. [14]
Название «вермут» — это французское произношение немецкого слова Wermut , обозначающего полынь, которая использовалась в качестве ингредиента напитка на протяжении всей его истории. Крепленые вина, содержащие полынь в качестве основного ингредиента, существовали в Германии примерно в 16 веке. Примерно в это же время итальянский купец по имени Д'Алессио начал производить в Пьемонте аналогичный продукт под названием «полынное вино». Версия возлияния Д'Алессио помимо полыни содержала и другие растительные ингредиенты. Вскоре после этого на востоке и юго-востоке Франции появились конкурирующие бренды, содержащие собственную запатентованную смесь ингредиентов, включая травы, корни, кору и специи. [5] [15] [16] К середине 17 века напиток употреблялся в Англии под названием «вермут», которое до сих пор является общим названием напитка. [15] [16]
Со временем появились две разные версии вермута: одна бледная, сухая и горькая, а другая красная и сладкая. Купец Антонио Бенедетто Карпано представил первый сладкий вермут в 1786 году в Турине , Италия. Сообщается, что напиток быстро стал популярен при королевском дворе Турина . [5] [17] Примерно с 1800 по 1813 год первый светлый сухой [16] вермут был произведен во Франции Жозефом Нуалли. [5] [16] Однако не все светлые вермуты, произведенные с течением времени, были сухими, и не все красные вермуты были сладкими. [5]
К концу 18 века использование вермута в качестве лекарственного напитка уменьшилось, но в Италии и Франции его использование в качестве аперитива возросло. [3] К концу 19 века вермут уже использовался в коктейлях. [4] [5] Бармены обнаружили, что это идеальный миксер для многих коктейлей, включая Манхэттен (начиная с 1880 года) и предшественников мартини . [18] Кроме того, популярный коктейль «Вермут», впервые появившийся в 1868 году, [19] состоял из охлажденного вермута и кусочка лимонной цедры с периодическим добавлением небольшого количества биттера или мараскино . Популярность коктейлей с тяжелым вермутом в Америке, в которых часто используется вдвое больше вермута, чем джина или виски, сохранялась на протяжении 1880-х и 1890-х годов. Хотя количество вермута, используемого в рецептах коктейлей, несколько снизилось, в последнее время он стал фаворитом среди нового поколения барменов [20] как ключевой ингредиент многих коктейлей. [5] [21] [22] [23] Вермут приобрел популярность в 1950-х годах благодаря мартини, которое продавалось ликеро-водочными компаниями. Размещение продукта и поддержка знаменитостей со стороны таких личностей, как Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт, помогли повысить популярность мартини. Однако самым успешным рекламодателем мартини стал вымышленный персонаж Джеймс Бонд . [24]
Популярность вермута в США и Великобритании снизилась после середины 20-го века, но он все еще использовался в этих странах во многих классических коктейлях, таких как «Манхэттен», хотя и в меньших количествах. Напиток более популярен в других частях Европы (например, в Италии, Франции и Испании, где его часто употребляют отдельно в качестве аперитива). Он также очень популярен в Аргентине, где — из-за значительной итальянской иммиграции в конце 19 — начале 20 веков — это больше, чем просто напиток: это культурная традиция среди семей, за столом и после него. [25] Даже такие международные бренды, как Cinzano , предлагают только аргентинские продукты, такие как Cinzano Segundo, приготовленные из местного винограда.
За годы, прошедшие с 2013 года, интерес к вермуту в США возобновился. Кустарные производители создали новые марки вермута, которые не стремятся имитировать европейский стиль, а вермут стал быстрорастущей категорией в торговле вином. [26]
Некоторые сорта винограда, в том числе Клеретт бланш , Пикепуль , Бьянкетта Тревиджана , [27] Катарратто и Треббиано , обычно используются в качестве базовых ингредиентов для вермутов. Из этого винограда производители вермутов производят слабоалкогольное белое вино . Вино может быть выдержано в течение короткого времени перед добавлением других ингредиентов. В сладкие вермуты сахарный сироп добавляют до того, как вино усиливается алкоголем. Добавляемый алкоголь обычно представляет собой нейтральный виноградный спирт , но может также поступать из растительных источников, таких как сахарная свекла . Затем вино помещают в большие бочки или резервуары, в которые уже добавлены сухие ингредиенты. Смесь периодически перемешивают до тех пор, пока сухие ингредиенты не впитаются и напиток не будет готов к розливу. Красные вермуты могут получить свой цвет из-за растительных компонентов, добавления красного вина или иногда из-за карамельного цвета . В основе розового вермута лежат красные и белые вина. [28] Большинство вермутов разливают по бутылкам крепостью от 16% до 18% , по сравнению с крепостью 9–14% большинства некрепленых вин. [5] [29] [30]
Специи, часто используемые в вермутах, включают гвоздику , корицу , хинин , кожуру цитрусовых , кардамон , майоран , ромашку , кориандр , можжевельник , иссоп , имбирь и лабданум . Запрет на полынь в качестве ингредиента напитка в начале 20 века в некоторых странах резко сократил ее использование в вермуте, но небольшое количество травы все еще иногда включается в ремесленные изделия. [31] Рецепты вермутов различаются, большинство производителей продают свой собственный уникальный вкус и версию напитка. [5] [32] Производители вермута держат в секрете рецепты напитка. [17]
Сладкие вермуты обычно содержат 10–15% сахара. Содержание сахара в сухих вермутах обычно не превышает 4%. Сухие вермуты обычно легче сладких. [17]
Помимо светлых и красных вермутов, существуют золотые и розовые версии, но они не так популярны во всем мире. Регион Шамбери во Франции получил контролируемое наименование по происхождению для своих вермутов, где зародился стиль блан, а также включает версию со вкусом клубники под названием Chambéryzette. [33] [34] Лилле , Сен-Рафаэль и Дюбонне — крепленые вина, похожие на вермут, но обычно считаются отдельными продуктами. [33] [35] Два преобладающих стиля вермута – красный итальянский Россо и сухой белый вермут из Франции – были созданы и коммерциализированы более двух столетий назад. [36]
Термин «итальянский вермут» часто используется для обозначения слегка горьких и слегка сладких вермутов красного цвета. Эти виды вермутов еще называют «россо». [5] Этикетка «Французский вермут» обычно относится к бледным, сухим вермутам, которые более горькие, чем сладкие вермуты. Дополнительную горечь часто получают, используя в рецепте напитка мускатный орех или цедру горького апельсина. [5] Блан или Бьянко — это название бледного и сладкого вермута. [5]
По словам Стюарта Уолтона и Брайана Гловера, вермут «настолько далек от натуральных продуктов виноградной лозы, насколько это возможно для крепленого вина». [15]
Вермут — распространенный ингредиент коктейлей, особенно в мартини и Манхэттене . Когда вермут пьют отдельно – что редко бывает за пределами Италии, Испании, Португалии и Франции – его обычно употребляют в качестве аперитива . [3] Вермут используется в качестве ингредиента во многих различных коктейлях, поскольку люди считают, что он полезен для снижения содержания алкоголя в коктейлях на основе крепких спиртных напитков, для придания приятного травяного вкуса и аромата, а также для подчеркивания вкуса основы. ликер. Как уже говорилось ранее, вермут является ингредиентом мартини, одного из самых популярных и известных коктейлей. Сначала в мартини использовался сладкий вермут. [4] Однако примерно в 1904 году в коктейле стали использовать более сухие французские вермуты. Термин «сухой мартини» первоначально означал использование более сухого вермута в качестве смесителя, а не меньшего количества вермута, как в современном определении. [30] [37] [38] [39]
В книге Шэрон Тайлер Хербст «The Ultimate A-To-Z Bar Guide » перечислены 112 коктейлей с использованием сухого вермута и 82 коктейля, содержащих сладкий вермут. [40] Коктейли с использованием сухого или сладкого вермута или того и другого включают Американо , [ 41] Бронкс , [42] Гибсон , [41] Малекон , [43] Манхэттен , [42] Негрони , [44] Роб Рой , [45] и Роуз . [46] Вариации рецептов коктейлей с использованием равных порций сухого и сладкого вермута называются идеальными , как в «Идеальном Манхэттене» . [16]
Хотя вермут можно использовать вместо белого вина в кулинарных рецептах, [34] поскольку он более ароматный, чем вино, при использовании в некоторых блюдах он может быть подавляющим. [47] Травы в составе сухого вермута делают его привлекательным ингредиентом в соусах к рыбным блюдам или в качестве маринада для других видов мяса, включая свинину и курицу. [29] [48] [49]
Поскольку вермут крепленый, открытая бутылка не прокиснет так быстро, как белое вино. Однако открытый вермут со временем постепенно портится. Гурманы рекомендуют открытые бутылки с вермутом употребить в течение одного-трех месяцев и хранить в холодильнике, чтобы замедлить окисление . [5] [30]
Семья Карпано создала несколько известных марок вермута, в том числе Punt e Mes , темно-красный вермут со сладким и горьким вкусом, и бренд Antica Formula, горькую версию вермута с более насыщенным вкусом. [5] Distillerie Fratelli Branca из Милана купила 50% компании Giuseppe B. Carpano в 1982 году и полностью приобрела компанию в 2001 году. [50] Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE и Cocchi — другие итальянские производители. [ нужна цитата ]
Семья Чинзано начала производство в 1757 году в Турине. Их продукт Bianco — сладкий бледный вермут. [5] [51]
Вермут Dolin из Шамбери , Франция, производится с 1815 года. В их линейке продукции есть как традиционный сухой, два разных вида сладостей (красный и бланко), так и клубничный (шамберизетт). [52] Долин признан создателем белого стиля. [53]
Martini & Rossi , самый продаваемый международный бренд вермутов, был основан в 1863 году в Турине и производит как сухие, так и сладкие вермуты, но больше всего известен своим Россо. [5] [54] Cinzano и Martini & Rossi также производят розовые вермуты, которые в основном продаются в Италии и Франции. [5] [30]
Компания Noilly Prat , расположенная на юге Франции, в первую очередь известна своими сухими светлыми вермутами, но также производит и более сладкие версии. Компания была основана Жозефом Нуалли в 1813 году. [5]
Esquimalt Vermouth & Apéritifs, [55] на острове Ванкувер , Канада, является первым производителем за пределами Европы, получившим две золотые медали на церемонии вручения наград World Vermouth Awards в Лондоне в 2023 году. [56] На конкурсе слепой дегустации они были признаны лучшими как за сухой вермут, [57] , так и за полусладкий вермут [58] (за его Россо). Через год после того, как компания начала производство, Esquimalt Vermouth & Apéritifs выиграла золотую медаль на Всемирном конкурсе алкогольных напитков в Сан-Франциско в 2020 году. В следующем, 2021 году, они были награждены тремя двойными золотыми медалями за сухой вермут, полусладкий Россо и Кина-Руж. [59]
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )