stringtranslate.com

Говядина

Неприготовленное жаркое из ребрышек
Крупный рогатый скот породы Вагю — пример породы, выращиваемой в основном для получения говядины.

Говядина — кулинарное название мяса крупного рогатого скота ( Bos taurus ). Говядину можно приготовить разными способами; куски часто используются для стейков , которые можно приготовить до разной степени готовности , в то время как обрезки часто измельчаются или рубятся , как в большинстве гамбургеров . Говядина содержит белок , железо и витамин B12 . Наряду с другими видами красного мяса , высокое потребление связано с повышенным риском колоректального рака и ишемической болезни сердца , особенно при переработке . Говядина оказывает сильное воздействие на окружающую среду , являясь основным фактором вырубки лесов с самыми высокими выбросами парниковых газов среди всех сельскохозяйственных продуктов.

В доисторические времена человечество охотилось на туров , а затем одомашнило их. С тех пор многочисленные породы крупного рогатого скота были выведены специально для получения качества или количества мяса. Сегодня говядина является третьим по объему потребления мясом в мире после свинины и птицы . По состоянию на 2018 год крупнейшими производителями говядины были США, Бразилия и Китай.

Некоторые религии и культуры запрещают употребление говядины , особенно индийские религии, такие как индуизм. Буддисты и сикхи также против убоя животных , но у них нет доктрины неправильного употребления в пищу.

Этимология

Слово beef (говядина) происходит от латинского слова bōs [ 1] в отличие от cow (корова) , которое происходит от среднеанглийского cou (оба слова имеют один и тот же индоевропейский корень *gʷou- ). [2] После нормандского завоевания франкоговорящие дворяне, правившие Англией, естественно, использовали французские слова для обозначения мяса, которое им подавали. Таким образом, крестьяне использовали различные англосаксонские слова для обозначения животного (например , nēat или cu для взрослых женщин), но мясо называлось boef (бык) (современный французский bœuf ) французскими дворянами — которые не часто имели дело с живыми животными — когда им его подавали.

Это один из примеров распространенной английской дихотомии между словами, обозначающими животных (имеющими в основном германское происхождение) и их мясом (имеющими романское происхождение), которая также встречается в таких английских парах слов, как свинья/свинина, олень/оленина, овца/баранина и курица/птица (а также менее распространенное козелец/шевон). [3] Говядина является родственным словом коровьему через позднелатинское bovīnus . [ 4] Редко используемая форма множественного числа от говядины — beeves . [5]

История

Люди ели мясо крупного рогатого скота с доисторических времен; некоторые из самых ранних известных наскальных рисунков , такие как наскальные рисунки Ласко , показывают зубров в сценах охоты. [6] Люди одомашнили крупный рогатый скот, чтобы обеспечить себе легкий доступ к говядине, молоку и коже . [7] Крупный рогатый скот был одомашнен по крайней мере дважды в ходе эволюционной истории. Первое событие одомашнивания произошло около 10 500 лет назад с появлением Bos taurus . Второе произошло позже, около 7 000 лет назад, с появлением Bos indicus на Индийском субконтиненте . Существует возможное третье событие одомашнивания 8 500 лет назад, с потенциальным третьим видом Bos africanus, возникшим в Африке. [8]

В Соединенных Штатах рост мясного бизнеса был в значительной степени обусловлен расширением на Юго-Западе. После приобретения пастбищ в ходе мексикано-американской войны 1848 года, а затем изгнания индейцев равнин из этого региона и Среднего Запада , американская животноводческая промышленность началась, в первую очередь, с приручения диких и полудиких длиннорогих коров. Чикаго и Нью-Йорк были первыми, кто извлек выгоду из этих разработок на своих скотоводческих дворах и на своих мясных рынках. [9]

Производство

Мясо крупного рогатого скота является третьим по популярности мясом в мире.
Производство говядины (и мяса буйволов) существенно выросло за последние 60 лет.
Говядина имеет самую высокую интенсивность выбросов среди всех сельскохозяйственных товаров.

Мясной скот выращивают и кормят различными способами, включая откормочные площадки , свободный выгул , ранчо , фоновое содержание и интенсивное животноводство . Концентрированные операции по кормлению животных (CAFO), обычно называемые промышленными фермами, обычно используются для удовлетворения спроса на производство говядины. CAFO поставляют 70,4% коров на рынок США и 99% всего мяса в Соединенных Штатах. [10] CAFO крупного рогатого скота также могут быть источником заражения E. coli в пищевых продуктах [11] из-за преобладания навоза в CAFO. Эти заражения E. coli включают один штамм, E. coli O157:H7, который может быть токсичным для человека, поскольку крупный рогатый скот обычно удерживает этот штамм в своей пищеварительной системе. [12] Другим следствием антисанитарных условий, создаваемых системами содержания с высокой плотностью содержания, является повышенное использование антибиотиков для профилактики заболеваний. [13] Анализ данных о продажах FDA , проведенный Советом по защите природных ресурсов, показал, что 42% антибиотиков, имеющих важное медицинское значение, в США использовались для крупного рогатого скота, что вызывает опасения по поводу развития бактерий , устойчивых к антибиотикам . [14] В 2023 году прогнозировалось, что производство достигнет пика к 2035 году. [15]

Воздействие на окружающую среду

Площадь сельскохозяйственных угодий во всем мире могла бы сократиться почти вдвое, если бы люди отказались от говядины и баранины.

Потребление говядины представляет многочисленные угрозы для окружающей среды . Из всех сельскохозяйственных продуктов говядина требует больше всего земли и воды, а ее производство приводит к наибольшему количеству выбросов парниковых газов (ПГ), [18] загрязнению воздуха и воды. [19] Исследование 2021 года суммировало выбросы парниковых газов за весь жизненный цикл, включая производство, транспортировку и потребление, и подсчитало, что говядина внесла около 4 миллиардов тонн (9%) антропогенных парниковых газов в 2010 году. [20] : 728  Поголовье крупного рогатого скота пасется примерно на 26% всех земель на Земле, не считая крупных сельскохозяйственных полей , которые используются для выращивания кормов для скота. [21] [22] По данным ФАО , «вырубка лесов, вызванная скотоводством, является одной из основных причин потери некоторых уникальных видов растений и животных в тропических лесах Центральной и Южной Америки, а также выброса углерода в атмосферу». [23] Говядина также является основным фактором вырубки лесов в Амазонии , при этом около 80% всех переоборудованных земель используются для разведения крупного рогатого скота. [24] [25] [26] 91% земель Амазонии, вырубленных с 1970 года, были переоборудованы под разведение крупного рогатого скота. [21] [27] 41% глобальной вырубки лесов с 2005 по 2013 год было приписано расширению производства говядины. [28] Это связано с более высоким соотношением чистой энергии прироста к чистой энергии поддержания, где потребление метаболизируемой энергии выше. [29] Соотношение корма, необходимого для производства эквивалентного количества говядины (живой вес), оценивается в 7:1–43:1 по сравнению с примерно 2:1 для курицы. [30] [31] [32] Однако предположения о качестве корма подразумеваются в таких обобщениях. Например, для производства килограмма живого веса говядины крупного рогатого скота может потребоваться от 4 до 5 килограммов корма с высоким содержанием белка и метаболизируемой энергии или более 20 килограммов корма гораздо более низкого качества. [29] Простая замена говядины на соевые бобы (обычный источник корма для крупного рогатого скота) в рационе американцев, согласно одной из оценок, приведет к достижению от 46 до 74 процентов сокращений, необходимых для достижения целей по выбросам парниковых газов в Соединенных Штатах к 2020 году, как было обещано в 2009 году. [33] [ требуется обновление ] Испытание CSIRO 2021 года пришло к выводу, что кормление крупного рогатого скота 3% рационом морских водорослей Asparagopsis taxiformis может сократить метановый компонент их выбросов на 80%. [34][35] Хотя такие варианты кормов все еще являются экспериментальными, даже если рассматривать наиболее широко используемые корма по всему миру, наблюдается высокая изменчивость эффективности. [36] Одно исследование показало, что изменение состава текущих кормов, производственных площадей и обоснованное восстановление земель может обеспечить сокращение выбросов парниковых газов на 34–85% в год (612–1506 МтCO2-экв. в год) без увеличения затрат на мировое производство говядины. [37]

Некоторые ученые утверждают, что спрос на говядину способствует значительной потере биоразнообразия , поскольку он является существенным фактором вырубки лесов и разрушения среды обитания ; богатые видами среды обитания, такие как значительные части региона Амазонки, переводятся в сельскохозяйственные угодья для производства мяса. [38] [39] [40] В Глобальном оценочном докладе IPBES за 2019 год о биоразнообразии и экосистемных услугах также подтверждается, что мясная промышленность играет значительную роль в потере биоразнообразия . [41] [42] Около 25% до почти 40% поверхности суши в мире используется для животноводства, в основном крупного рогатого скота. [41] [43]

Сертификаты

Некоторые виды говядины могут получать специальные сертификаты или обозначения на основе критериев, включая их породу ( сертифицированная говядина ангус [44] , сертифицированная говядина герефорд [46 ]), происхождение ( говядина кобе [45] , карне де авила [46] , бельгийская голубая [47] ) или способ обращения со скотом, его кормления или убоя ( органическая , травяная , кошерная или халяльная говядина [47] ). Некоторые страны регулируют маркетинг и продажу говядины, соблюдая критерии после убоя и классифицируя наблюдаемое качество мяса.

Глобальная статистика

Производство говядины в мире по странам в 2021 г.

В 2018 году США, Бразилия и Китай произвели больше всего говядины — 12,22 млн тонн, 9,9 млн тонн и 6,46 млн тонн соответственно. [48] В тройку крупнейших стран-экспортеров говядины в 2019 году вошли Австралия (14,8% от общего объема экспорта), США (13,4% от общего объема экспорта) и Бразилия (12,6% от общего объема экспорта). [49] Производство говядины также важно для экономик Японии, Аргентины, Уругвая, Канады, Парагвая, Мексики, Беларуси и Никарагуа.

5 крупнейших стран-экспортеров крупного рогатого скота и говядины

По данным на 2020 год, Бразилия была крупнейшим экспортером говядины в мире, за ней следовали Австралия, США, Индия (включая только говядину Carabeef ) и Аргентина. [50] На Бразилию, Австралию, США и Индию пришлось около 61% мирового экспорта говядины. [51]

10 крупнейших стран-производителей крупного рогатого скота и говядины

В 2020 году мир произвел 60,57 млн ​​метрических тонн говядины, что на 950 тыс. метрических тонн меньше, чем в предыдущем году. Основное снижение производства говядины произошло в Индии до 510 тыс. и Австралии до 309 тыс. метрических тонн по сравнению с предыдущим годом. [54]

Национальное поголовье крупного рогатого скота (на 1000 голов)

Потери производства, вызванные изменением климата

В большинстве из 10 ведущих стран-производителей говядины, вероятно, будет наблюдаться снижение производства из-за более высоких температур (слева) и теплового стресса (справа).

К 2017 году уже сообщалось, что фермеры в Непале держали меньше крупного рогатого скота из-за потерь, вызванных более продолжительным жарким сезоном. [56] : 747  Ожидается, что ранчо по разведению коров и телят в Юго-Восточном Вайоминге в будущем понесут большие потери, поскольку гидрологический цикл становится более изменчивым и влияет на рост кормов. Несмотря на то, что среднегодовое количество осадков, как ожидается, не сильно изменится, будет больше необычно засушливых лет, а также необычно влажных лет, и негативные моменты перевесят позитивные. В качестве стратегии адаптации было предложено содержать меньшие стада, чтобы быть более гибкими, когда наступают засушливые годы. [57] Поскольку более изменчивые и, следовательно, менее предсказуемые осадки являются одним из хорошо известных эффектов изменения климата на водный цикл , [58] : 85  подобные закономерности были позднее установлены в остальной части Соединенных Штатов, [59] а затем и во всем мире. [60]

По состоянию на 2022 год было высказано предположение, что каждый дополнительный миллиметр годовых осадков увеличивает производство говядины на 2,1% в тропических странах и снижает его на 1,9% в странах с умеренным климатом, однако последствия потепления гораздо больше. Согласно сценарию SSP3-7.0 , сценарию значительного потепления и очень низкой адаптации, каждый дополнительный 1 °C (1,8 °F) приведет к снижению мирового производства говядины на 9,7%, в основном из-за его воздействия на тропические и бедные страны. В странах, которые могут позволить себе меры по адаптации, производство упадет примерно на 4%, но на 27% в тех, которые не могут. [61] В 2024 году другое исследование показало, что последствия будут более мягкими — снижение на 1% на каждый дополнительный 1 °C (1,8 °F) в странах с низким уровнем дохода и на 0,2% в странах с высоким уровнем дохода, а также глобальное снижение производства говядины на 3,2% к 2100 году согласно SSP3-7.0. [62] В той же статье предполагается, что из 10 ведущих стран-производителей говядины (Аргентина, Австралия, Бразилия, Китай, Франция, Индия, Мексика, Россия, Турция и США) только Китай, Россия и США увидят общий прирост производства при усилении потепления, а остальные испытают спад. [62] Другие исследования показывают, что восток и юг Аргентины могут стать более подходящими для разведения крупного рогатого скота из-за изменений в количестве осадков, вызванных климатом, но переход на породы зебу , вероятно, потребуется для минимизации воздействия потепления. [63]

Подготовка

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Говядина

Порезы

Большую часть говядины можно использовать как есть, просто разрезав на определенные части, такие как жаркое , короткие ребра или стейк ( филе-миньон , стейк из филе , стейк из огузка , стейк из ребра , стейк из рибай , стейк из вешалки и т. д.), в то время как другие части обрабатываются ( солонина или вяленая говядина ). Обрезки, с другой стороны, которые обычно смешиваются с мясом от старого, более постного (следовательно, более жесткого) скота, измельчаются , рубятся или используются в колбасах . Кровь используется в некоторых разновидностях, называемых кровяной колбасой . Другие части, которые едят, включают другие мышцы и субпродукты , такие как бычий хвост , печень , язык , требуха из сетки или рубца , железы (особенно поджелудочная железа и тимус , называемые сладкой плотью ), сердце , мозг (хотя запрещено там, где есть опасность губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота , ГЭКРС, обычно называемой коровьим бешенством), почки и нежные яички быка (известные в Соединенных Штатах как жареный картофель телят , устрицы прерий или устрицы Скалистых гор ). Некоторые кишки готовятся и едят как есть, [64] но чаще их очищают и используют в качестве натуральной оболочки для колбасы. Кости используются для приготовления говяжьего бульона . Мясо от молодых коров (телят) называется телятиной . Говядина от бычков и телок похожа. [65]

Говядина сначала делится на основные отрубы , большие куски животного, изначально разделенные при разделке. Это основные части, из которых отрезаются стейки и другие части. Термин «основной отруб» сильно отличается от «высший отруб», используемого для характеристики отрубов, которые считаются более качественными. Поскольку мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы, они самые жесткие; мясо становится нежнее по мере увеличения расстояния от копыта и рога . В разных странах и кухнях есть разные отрубы и названия, а иногда одно и то же название используется для разных отрубов; например, отруб, описываемый в Соединенных Штатах как «грудинка», происходит из существенно другой части туши, чем британская грудинка. [ необходима цитата ]

Выдержка и размягчение

Чтобы улучшить нежность говядины, ее часто выдерживают (т. е. хранят в холодильнике), чтобы позволить эндогенным протеолитическим ферментам ослабить структурные и миофибриллярные белки. Влажное выдерживание осуществляется с использованием вакуумной упаковки для снижения порчи и потери выхода. Сухое выдерживание подразумевает подвешивание отборных частей (обычно ребер или филе) в охладителях с контролируемой влажностью. Внешние поверхности высыхают и могут способствовать росту плесени (и бактерий порчи, если слишком влажно), что приводит к потерям обрезки и испарению.

Выпаривание концентрирует оставшиеся белки и увеличивает интенсивность вкуса; плесень может придать ореховый привкус. Через два-три дня появляются значительные эффекты. Большая часть эффекта размягчения происходит в первые 10 дней. Говядина в коробках, хранящаяся и распространяемая в вакуумной упаковке, по сути, подвергается влажной выдержке во время распространения. Премиальные стейк-хаусы выдерживают в сухом виде в течение 21–28 дней или во влажном виде до 45 дней для максимального эффекта на вкус и нежность.

Мясо из менее нежных отрубов или старого скота можно механически размягчить, проталкивая маленькие острые лезвия через надрезы, чтобы разрушить белки. Кроме того, растворы экзогенных протеолитических ферментов ( папаин , бромелин или фицин ) можно применять или вводить для усиления эндогенных ферментов; это можно сделать с очищенным ферментом или с помощью маринада , включающего ингредиенты, которые естественным образом содержат фермент (например, папайя для папаина или ананас для бромелина). Аналогичным образом, растворы соли и фосфатов натрия можно вводить для смягчения и набухания миофибриллярных белков. Это улучшает сочность и нежность. Соль может улучшить вкус, но фосфат может придать мыльный привкус.

Методы приготовления

Эти методы применимы ко всем видам мяса и некоторым другим продуктам питания.

Сухое тепло

Ростбиф
Внутренняя температура
Говяжий стейк из огузка на сковороде-гриль, прожаренный до средней прожарки

Говядину можно приготовить до разной степени прожарки: от очень с кровью до хорошо прожаренной. Степень прожарки соответствует температуре приблизительно в центре мяса, которую можно измерить термометром для мяса . Говядину можно приготовить методом су-вид , при котором весь стейк готовится до одинаковой температуры, но при приготовлении с использованием такого метода, как обжаривание или запекание, ее обычно готовят так, чтобы она имела «бычий глаз» готовности, с наименее прожаренным (самым холодным) в центре и наиболее прожаренным (самым теплым) снаружи.

Жарка

Мясо можно готовить в кипящем масле, как правило, путем поверхностной жарки , хотя может использоваться и глубокая жарка , часто для мяса, обваленного в панировочных сухарях, как в миланесах или стейках с пальцами . Более крупные куски, такие как стейки, можно готовить таким образом, или мясо можно нарезать помельче, как при жарке с перемешиванием , типичном азиатском способе приготовления: растительное масло с такими ароматизаторами, как чеснок, имбирь и лук, кладут в очень горячий вок . Затем добавляются небольшие кусочки мяса, а затем ингредиенты, которые готовятся быстрее, например, смешанные овощи. Блюдо готово, когда ингредиенты «только что приготовлены».

Влажное тепло

Методы приготовления на влажном огне включают тушение , запекание в горшочке , тушение и приготовление в вакууме . Эти методы часто используются для более жестких кусков говядины, поскольку эти более длительные методы приготовления при более низкой температуре дают время для растворения соединительной ткани, которая в противном случае делает мясо жестким после приготовления.

томление мяса целиком или нарезанного на небольшие кусочки в жидкости на основе воды с добавлением ароматизаторов. Этот метод можно использовать как часть приготовления под давлением .
приготовление мяса в закрытой емкости с небольшим количеством жидкости (обычно приправленной или ароматизированной). В отличие от тушения, тушеное мясо не полностью погружено в жидкость и обычно подрумянивается перед этапом запекания в духовке.
Sous-vide, по-французски «под вакуумом», — это метод приготовления пищи, запечатанной в герметичные пластиковые пакеты, на водяной бане в течение длительного времени (72 часа известны) при точно определенной температуре, которая намного ниже, чем обычно используется для других видов приготовления пищи. Цель состоит в том, чтобы сохранить целостность ингредиентов и достичь очень точного контроля за приготовлением пищи. Хотя в этом методе используется вода, с пищей контактирует только влага, находящаяся в пакетах или добавленная в них.
Говядина, обжаренная с уксусом и нарезанная ломтиками со специями, часто называется «холодной говядиной».

Мясо обычно готовилось в воде, которая просто кипела , например, при тушении; более высокие температуры делают мясо жестче, заставляя белки сжиматься. С тех пор, как стал доступен термостатический контроль температуры, стало возможным приготовление при температурах значительно ниже кипения, от 52 °C (126 °F) (sous-vide) до 90 °C (194 °F) ( медленная готовка ), в течение длительного времени; это как раз достаточно высокая температура, чтобы преобразовать жесткий коллаген в соединительной ткани в желатин посредством гидролиза , с минимальным затвердеванием.

При адекватном сочетании температуры и времени приготовления патогены , такие как бактерии , будут убиты, и пастеризация может быть достигнута. Поскольку потемнение ( реакция Майяра ) может происходить только при более высоких температурах (выше точки кипения воды), эти влажные методы не развивают ароматы, связанные с потемнением. Мясо часто подвергается обжарке на очень горячей сковороде, гриле или подрумяниванию горелкой перед влажной готовкой (хотя иногда и после).

Термостатически контролируемые методы, такие как sous-vide, также могут предотвратить пережаривание, доводя мясо до желаемой степени готовности и удерживая его при этой температуре неопределенно долго. Сочетание точного контроля температуры и длительной продолжительности приготовления позволяет быть уверенным в том, что пастеризация достигнута как на поверхности, так и внутри даже очень толстых кусков мяса, чего нельзя гарантировать большинством других методов приготовления. (Хотя чрезвычайно длительная готовка может разрушить текстуру мяса до нежелательной степени.)

Говядину можно быстро приготовить на столе несколькими способами. При приготовлении в горячем горшочке , например, шабу-шабу , очень тонко нарезанное мясо готовят сами посетители за столом, погружая его в нагретую кастрюлю с водой или бульоном с овощами. При приготовлении фондю по-бургундски посетители опускают небольшие кусочки говядины в кастрюлю с горячим маслом за столом. Оба способа обычно сопровождаются ароматными соусами , дополняющими мясо.

Сырая говядина

Тонкие ломтики сырой говядины для приготовления в горшочке

Стейк тартар — французское блюдо, приготовленное из мелко нарезанного или измельченного (фарша) сырого мяса (часто говядины). Точнее, его соскабливают так, чтобы в соскобленное мясо не попало ни капли сухожильного жира. Его часто подают с луком, каперсами, приправами, такими как свежемолотый перец и вустерширский соус, а иногда и с сырым яичным желтком.

Бельгийское или голландское блюдо filet américain также готовится из мелко нарезанного говяжьего фарша, хотя приправляется по-другому, и его едят как основное блюдо или используют в качестве заправки для сэндвича. Kibbeh nayyeh — похожее ливанское и сирийское блюдо. А в Эфиопии едят блюдо из сырого мяса, называемое tire siga или kitfo (при наличии).

Карпаччо из говядины — это тонкий ломтик сырой говядины, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и приправами. Часто говядину частично замораживают перед нарезкой, чтобы можно было нарезать очень тонкие ломтики.

Юкхве — это разновидность хве , сыроедческих блюд в корейской кухне , которые обычно готовятся из сырого говяжьего фарша, приправленного различными специями или соусами. Часть говядины, используемая для юкхве , — это нежный огузок . В качестве приправы используются соевый соус , сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, молотый чеснок, семена кунжута, черный перец и сок бае ( корейской груши ). Говядину обычно покрывают желтком сырого яйца.

Вяленая, копченая и сушеная говядина

Говяжье карри из Бангладеш

Bresaola — это высушенная на воздухе , соленая говядина, которая выдерживается около двух-трех месяцев, пока не станет твердой и темно-красного, почти фиолетового цвета. Она постная, имеет сладкий, затхлый запах и нежная. Она возникла в Вальтеллине , долине в Альпах в северной части итальянскогорегиона Ломбардия . Bündnerfleisch — это похожий продукт из соседней Швейцарии. Chipped beef — американский промышленно производимый продукт из высушенной на воздухе говядины, описанный одним из его производителей как «похожий на bresaola, но не такой вкусный». [66]

Вяленая говядина — это сушеная, соленая, копченая говядина, популярная в Соединенных Штатах.

Билтонг — это вяленая, соленая, сушеная на воздухе говядина, популярная в Южной Африке.

Пастрами часто готовят из говядины; сырую говядину солят , затем частично высушивают, приправляют различными травами и специями, а затем коптят .

Солонина — это кусок говядины, засоленный или маринованный в приправленном рассоле . Кукуруза в солонине относится к зернам крупной соли (известной как кукуруза), используемой для ее засолки. Термин солонина может обозначать различные стили засоленной в рассоле говядины в зависимости от региона. Некоторые из них, как, например, солонина в американском стиле, очень приправлены и часто считаются деликатесной едой.

Говядина со специями — это вяленая и соленая говядина, окорочок, или окорочок, традиционно подаваемая на Рождество в Ирландии. Это форма соленой говядины , вяленая со специями и селитрой , предназначенная для варки или жарки в Гиннессе или подобном стауте , а затем, по желанию, запекания в течение некоторого времени после этого. [67] Существуют и другие рецепты маринованной говядины. Sauerbraten — немецкий вариант.

Потребление

Говядина является третьим по объему потребления мясом в мире, составляя около 25% мирового производства мяса, после свинины и птицы с 38% и 30% соответственно. [68]

Пищевая ценность

Говядина является источником полноценного белка и богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) ниацина , витамина B12 , железа и цинка , но также содержит большое количество насыщенных жиров . [71] [72] Красное мясо является наиболее значимым диетическим источником карнитина и, как и любое другое мясо (свинина, рыба, телятина, баранина и т. д.), является источником креатина . Креатин преобразуется в креатинин во время приготовления. [73]

Влияние на здоровье

Рак

Известно, что употребление красного мяса , и особенно обработанного красного мяса , увеличивает риск рака кишечника и некоторых других видов рака. [74] [75] [76]

Ишемическая болезнь сердца

Метаанализ 2010 года показал, что переработанное красное мясо (и все переработанное мясо ) коррелирует с более высоким риском ишемической болезни сердца , хотя на основе исследований, которые разделяли эти два вида мяса, этот метаанализ показал, что потребление красного мяса не было связано с более высокой частотой ишемической болезни сердца. [77] По состоянию на 2020 год имеются существенные доказательства связи между высоким потреблением красного мяса и ишемической болезнью сердца. [78] [79] [80]

Диоксины

Некоторые виды крупного рогатого скота, выращиваемые в Соединенных Штатах, питаются на пастбищах, удобряемых осадком сточных вод . В мясе этих животных могут присутствовать повышенные концентрации диоксинов . [81]

кишечная палочкаотзывает

Говяжий фарш был отозван в Соединенных Штатах из-за заражения кишечной палочкой ( E. coli ):

коровье бешенство

В 1984 году использование мясокостной муки в корме для скота привело к первой в мире вспышке губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС или, в просторечии, коровьего бешенства) в Соединенном Королевстве. [92]

Смертность в Великобритании от vCJD с начала вспышки губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС) до 2009 года. ММ и MV относятся к двум генотипам vCJD. [93]

С тех пор вспышки губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС) наблюдались и в других странах:

В 2010 году ЕС через Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) предложил дорожную карту для постепенного снятия ограничений на запрет на корма. [97] В 2013 году запрет на кормление крупного рогатого скота продуктами, полученными от млекопитающих, [98] был изменен, чтобы разрешить использование определенных видов молока, рыбы, яиц и продуктов от сельскохозяйственных животных, выкормленных на растительной основе. [99]

Ограничения

Религиозные и культурные запреты

Памфлет против практики убоя коров

Большинство индийских религий отвергают убийство и употребление в пищу коров. Индуизм запрещает говядину, известную на хинди как Go-Maans . Крупный рогатый скот имеет священный статус в Индии, особенно корова, из-за того, что она обеспечивает пропитание для семей. Крупный рогатый скот, как правило, считается неотъемлемой частью ландшафта. Однако они не считают корову богом. [100]

Многие сельские экономики Индии зависят от скотоводства; поэтому они почитаются в обществе. [101] [102] Начиная с ведического периода , крупный рогатый скот, особенно коровы, почитались как источник молока и молочных продуктов, а также их относительная важность в транспортных услугах и сельском хозяйстве, таких как вспашка , рядовая посадка, гребнеобразование. Почитание возросло с появлением джайнизма и периода Гуптов . [103] В средневековой Индии Махараджа Ранджит Сингх издал прокламацию о прекращении убоя коров. Конфликты из-за убоя коров часто вызывали религиозные бунты, которые приводили к человеческим жертвам, и только в одном бунте 1893 года более 100 человек были убиты по этой причине. [104]

По религиозным причинам древнеегипетские жрецы также воздерживались от употребления говядины. Буддисты и сикхи также против неправомерного забоя животных, но у них нет доктрины неправомерного употребления в пищу. [105]

В Древнем Китае убийство крупного рогатого скота и употребление говядины было запрещено, так как они ценились за свою роль в сельском хозяйстве . Этот обычай до сих пор соблюдается несколькими китайскими семьями по всему миру. [106]

В период Великого поста православные христиане и католики периодически отказываются от мяса и птицы (а иногда и от молочных продуктов и яиц) в качестве религиозного акта. Соблюдающие иудеи [107] и мусульмане не могут есть мясо или птицу, которые не были забиты и обработаны в соответствии с религиозными законами .

Юридический запрет

Индия

Большинство североиндийских штатов [108] запрещают убийство коров и потребление говядины по религиозным причинам. [109] [110] [111] [112] [113] Некоторые индуистские касты и секты продолжают избегать говядины в своем рационе . [114] [115] Статья 48 Конституции Индии предписывает штату принимать меры для сохранения и улучшения пород крупного рогатого скота и запрещает убой коров, телят и другого молочного и рабочего скота. Статья 47 Конституции Индии предусматривает, что штаты должны повышать уровень питания и уровень жизни, а также улучшать общественное здравоохранение в качестве одной из своих основных обязанностей, на основании этого была установлена ​​обоснованность убоя обычного крупного рогатого скота, если животные перестали быть способными к размножению, производству молока или использованию в качестве тягловых животных. Общее ненадлежащее управление обычным крупным рогатым скотом Индии окрестили в академических кругах «бременем крупного рогатого скота Индии». [116] [117]

В 2017 году правило против убоя крупного рогатого скота и употребления в пищу говядины было подписано президентом в качестве измененной версии Закона о предотвращении жестокого обращения с животными 1960 года. Однако первоначальный закон разрешал гуманный убой животных для использования в качестве пищи. [118] [119] Существующая политика экспорта мяса в Индии запрещает экспорт говядины (мяса коров, быков и телят). Мясо на костях, туши или полутуши буйвола также запрещены к экспорту. Только бескостное мясо буйвола, мясо коз, овец и птиц разрешено к экспорту. [120] [121] В 2017 году Индия стремилась ввести полный «запрет на говядину», и австралийские аналитики рынка предсказывали, что это создаст рыночные возможности для торговцев кожей и производителей мяса там и в других местах. Их прогноз оценивал двадцатипроцентный дефицит говядины и тринадцатипроцентный дефицит кожи на мировом рынке. [122]

Непал

Корова является национальным животным Непала, и убой крупного рогатого скота запрещён законом. [123] [124]

Куба

В 2003 году Куба запретила убой коров из-за острой нехватки молока и молочных продуктов. [125] 14 апреля 2021 года запрет был смягчен, что позволило скотоводам делать все, что они хотят, при условии соблюдения государственных квот и обеспечения здоровья стада. [126]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Харпер, Дуглас. "beef". Онлайн-словарь этимологии .
  2. ^ "Beef". Бесплатный онлайн-словарь, тезаурус и энциклопедия . Thefreedictionary.com . Получено 18 декабря 2011 г.
  3. ↑ Американский словарь наследия английского языка , четвертое издание, 2000 г.: говядина.
  4. ^ " Говядина ". Американский словарь Heritage College, 4-е изд .
  5. ^ "beeves". Словарь Merriam-Webster.com . Merriam-Webster.
  6. ^ Piatti-Farnell, Lorna (2013). Говядина: Глобальная история. Лондон: Reaktion Books. стр. 7. ISBN 978-1780231174– через EBL Reader.
  7. ^ "Поздненеолитические мегалитические сооружения в Набта-Плайя". Архивировано из оригинала 13 февраля 2008 года . Получено 27 февраля 2008 года .
  8. ^ Хёрст, К. Крис. «История одомашнивания коров и яков». ThoughtCo .
  9. ^ Горовиц, Роджер (2006). Мясо на американском столе: вкус, технология, трансформация . Балтимор: Издательство Университета Джонса Хопкинса. ISBN 0801882419 . 
  10. ↑ Риз, Джейси (11 апреля 2019 г.). «Оценки промышленного животноводства в США».
  11. ^ "Почему CAFO плохи?". Sierra Club . 24 февраля 2015 г.
  12. ^ Лим, Джи Юн; Юн, Джанг В.; Ховде, Кэролин Дж. (2010). «Краткий обзор Escherichia coli O157:H7 и ее плазмиды O157». Журнал микробиологии и биотехнологии . 20 (1): 5–14. doi :10.4014/jmb.0908.08007. PMC 3645889. PMID  20134227 . 
  13. ^ Эванс, Джудит (21 января 2021 г.). «Чрезмерное использование антибиотиков при производстве мяса приводит к развитию резистентности у людей» . Financial Times . Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 г.
  14. ^ Далл, Крис (26 июня 2020 г.). «Отчет критикует мясную промышленность за чрезмерное использование антибиотиков». Центр исследований и политики в области инфекционных заболеваний .
  15. ^ «Прогноз глобальной климатической политики предсказывает, что климатические цели Парижского соглашения будут достигнуты при «значительно ниже 2°C».
  16. ^ Майкл Кларк; Тилман, Дэвид (ноябрь 2014 г.). «Глобальные диеты связывают экологическую устойчивость и здоровье человека». Nature . 515 (7528): 518–522. Bibcode :2014Natur.515..518T. doi :10.1038/nature13959. ISSN  1476-4687. PMID  25383533. S2CID  4453972.
  17. ^ Nemecek, T.; Poore, J. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия продуктов питания на окружающую среду через производителей и потребителей». Science . 360 (6392): 987–992. Bibcode :2018Sci...360..987P. doi : 10.1126/science.aaq0216 . ISSN  0036-8075. PMID  29853680.
  18. ^ «Мясо ответственно за почти 60% всех парниковых газов, образующихся при производстве продуктов питания, согласно исследованию». The Guardian . 13 сентября 2021 г. Получено 14 октября 2021 г.
  19. ^ Nemecek, T.; Poore, J. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия продуктов питания на окружающую среду через производителей и потребителей». Science . 360 (6392): 987–992. Bibcode :2018Sci...360..987P. doi : 10.1126/science.aaq0216 . ISSN  0036-8075. PMID  29853680.
  20. ^ Сюй, Сяомин; Шарма, Пратик; Шу, Шицзе; Линь, Цзы-Шунь; Сиаис, Филипп; Тубьелло, Франческо Н.; Смит, Пит; Кэмпбелл, Нельсон; Джейн, Атул К. (сентябрь 2021 г.). «Глобальные выбросы парниковых газов от продуктов животного происхождения вдвое больше, чем от продуктов растительного происхождения». Nature Food . 2 (9): 724–732. doi :10.1038/s43016-021-00358-x. hdl : 2164/18207 . ISSN  2662-1355. PMID  37117472. S2CID  240562878.
  21. ^ ab Steinfeld, Henning; Gerber, Pierre; Wassenaar, TD; Castel, Vincent (2006). Длинная тень домашнего скота: экологические проблемы и варианты. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . ISBN 978-92-5-105571-7. Получено 19 августа 2008 г.
  22. ^ Ripple, William J.; Smith, Pete; Haberl, Helmut; Montzka, Stephen A.; McAlpine, Clive; Boucher, Douglas H. (январь 2014 г.). «Жвачные животные, изменение климата и климатическая политика». Nature Climate Change . 4 (1): 2–5. Bibcode : 2014NatCC...4....2R. doi : 10.1038/nclimate2081.
  23. ^ «Cattle ranching is excrowing on forests in Latin America». Fao.org. 8 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 23 мая 2020 г. Получено 30 марта 2015 г.
  24. ^ "Cattle Ranching in the Amazon Region". Глобальный атлас лесов . Йельская школа окружающей среды . 2016. Архивировано из оригинала 13 февраля 2021 г. Получено 25 октября 2021 г.
  25. ^ Ванг, Джордж К. (9 апреля 2017 г.). «Станьте веганом, спасите планету». CNN . Получено 25 августа 2019 г. .
  26. ^ Лиотта, Эдоардо (23 августа 2019 г.). «Печально из-за пожаров в Амазонке? Перестаньте есть мясо». Vice . Получено 25 августа 2019 г. .
  27. ^ Маргулис, Серхио (2004). Причины вырубки лесов бразильской Амазонии (PDF) . Вашингтон, округ Колумбия: Всемирный банк. стр. 9. ISBN 0-8213-5691-7. Архивировано (PDF) из оригинала 10 сентября 2008 г. . Получено 4 сентября 2008 г. . {{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )
  28. ^ Ричи, Ханна (9 февраля 2021 г.). «Движущие силы вырубки лесов». Наш мир в данных . Получено 20 марта 2021 г.
  29. ^ ab Национальный исследовательский совет. 2000. Потребности в питательных веществах мясного скота. National Academy Press.
  30. ^ Пипер, Максимилиан; Михалке, Амели; Гоглер, Тобиас (15 декабря 2020 г.). «Расчет внешних климатических издержек на продукты питания подчеркивает неадекватное ценообразование на продукты животного происхождения». Nature Communications . 11 (1): 6117. Bibcode :2020NatCo..11.6117P. doi :10.1038/s41467-020-19474-6. ISSN  2041-1723. PMC 7738510 . PMID  33323933. 
  31. ^ Пиментель, Дэвид; Пиментель, Марсия (1 сентября 2003 г.). «Устойчивость мясных и растительных диет и окружающая среда». Американский журнал клинического питания . 78 (3): 660S–663S. doi : 10.1093/ajcn/78.3.660S . ISSN  0002-9165. PMID  12936963.
  32. ^ Адлер, Джерри; Лоулер, Эндрю (июнь 2012 г.). «Как курица завоевала мир». Смитсоновский институт . Получено 19 апреля 2015 г.
  33. ^ Хамблин, Джеймс (2 августа 2017 г.). «Если бы все ели фасоль вместо говядины». The Atlantic . Получено 26 сентября 2019 г. .
  34. ^ Маккарти, Марти (20 апреля 2017 г.). «Коровы, питающиеся морскими водорослями, могут решить проблемы метана в животноводческой отрасли». ABC News (Австралия) . Архивировано из оригинала 26 апреля 2017 г. Получено 5 августа 2021 г.
  35. ^ Roque, Breanna M.; Venegas, Marielena; Kinley, Robert D.; Nys, Rocky de; Duarte, Toni L.; Yang, Xiang; Kebreab, Ermias (17 марта 2021 г.). «Добавка красных морских водорослей (Asparagopsis taxiformis) снижает уровень энтерального метана более чем на 80 процентов у бычков». PLOS ONE . 16 (3): e0247820. Bibcode : 2021PLoSO..1647820R. doi : 10.1371/journal.pone.0247820 . ISSN  1932-6203. PMC 7968649. PMID 33730064  . 
  36. ^ Herrero, Mario; Havlík, Petr; Valin, Hugo; Notenbaert, An; Rufino, Mariana C.; Thornton, Philip K.; Blümmel, Michael; Weiss, Franz; Grace, Delia; Obersteiner, Michael (24 декабря 2013 г.). «Использование биомассы, производство, эффективность кормления и выбросы парниковых газов из глобальных систем животноводства». Труды Национальной академии наук . 110 (52): 20888–20893. Bibcode : 2013PNAS..11020888H. doi : 10.1073/pnas.1308149110 . ISSN  0027-8424. PMC 3876224. PMID 24344273  . 
  37. ^ Кастонгуэй, Адам С.; Поласки, Стивен; Х. Холден, Мэтью; Эрреро, Марио; Мейсон-Д'Кроз, Дэниел; Годде, Сесиль; Чанг, Цзиньфэн; Гербер, Джеймс; Витт, Г. Брэдд; Гейм, Эдвард Т.; А. Брайан, Бретт; Винтл, Брендан; Ли, Кэти; Бал, Пайал; Макдональд-Мэдден, Ив (2 января 2023 г.). «Навигация по компромиссам устойчивости в мировом производстве говядины». Nature Sustainability . 6 (3): 284–294. Bibcode : 2023NatSu...6..284C. doi : 10.1038/s41893-022-01017-0. ISSN  2398-9629. S2CID  255638753.
  38. ↑ Ханс, Джереми (20 октября 2015 г.). «Как люди управляют шестым массовым вымиранием». The Guardian . Получено 10 января 2017 г.
  39. ^ Морелл, Вирджиния (2015). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, предупреждает исследование». Science . doi :10.1126/science.aad1607.
  40. ^ Маховина, Б.; Фили, К. Дж.; Риппл, В. Дж. (2015). «Сохранение биоразнообразия: ключ к сокращению потребления мяса». Science of the Total Environment . 536 : 419–431. Bibcode : 2015ScTEn.536..419M. doi : 10.1016/j.scitotenv.2015.07.022. PMID  26231772.
  41. ^ ab Watts, Jonathan (6 мая 2019 г.). «Человеческое общество находится под неотложной угрозой из-за потери естественной жизни на Земле». The Guardian . Получено 18 мая 2019 г. .
  42. ^ Макграт, Мэтт (6 мая 2019 г.). «Кризис природы: люди «угрожают вымиранием 1 млн видов». BBC . Получено 1 июля 2019 г. .
  43. ^ Саттер, Джон Д. (12 декабря 2016 г.). «Как остановить шестое массовое вымирание». CNN . Получено 10 января 2017 г. .
  44. ^ "Сертифицированная говядина породы Ангус в Ирландии". Группа производителей Ангуса. Архивировано из оригинала 15 февраля 2013 года . Получено 2 марта 2014 года .
  45. ^ "Экспортированная говядина". Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association . Архивировано из оригинала 11 октября 2014 г.
  46. ^ "Protected Designation of Origin (PDO)/Protected Geographical Indication (PGI)". Европейская комиссия — Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Архивировано из оригинала 18 августа 2007 года . Получено 10 августа 2007 года .
  47. ^ «Грядет ли бум на рынке халяльной еды?». CNBC . 27 сентября 2013 г. Получено 3 октября 2013 г.
  48. ^ Ричи, Ханна; Розер, Макс (25 августа 2017 г.). «Производство мяса и молочных продуктов». Наш мир в данных .
  49. ^ "Крупнейшие страны-экспортеры говядины". Крупнейшие экспортеры мира . 1 апреля 2020 г.
  50. ^ "Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины (USDA)". beef2live.com . Получено 7 февраля 2022 г. .
  51. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины». www.nationalbeefwire.com . Получено 17 мая 2022 г. .
  52. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины (USDA)». beef2live.com .
  53. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины». www.nationalbeefwire.com . Получено 17 мая 2022 г. .
  54. ^ "Мировое производство говядины по странам". beef2live.com . Получено 9 февраля 2022 г. .
  55. ^ Ежедневный отчет о животноводстве – Том 8, № 126/ 30 июня 2010 г.
  56. ^ Керр РБ, Хасегава Т., Ласко Р., Бхатт И., Деринг Д., Фаррелл А., Герни-Смит Х., Джу Х., Льюх-Кота С., Меза Ф., Нельсон Г., Нойфельдт Х., Торнтон П., 2022: Глава 5: Продовольствие, клетчатка и другие продукты экосистемы. В Изменение климата 2022: Воздействия, адаптация и уязвимость [Х.-О. Пёртнер, Д.К. Робертс, М. Тигнор, Е.С. Полочанска, К. Минтенбек, А. Алегрия, М. Крейг, С. Лангсдорф, С. Лёшке, В. Мёллер, А. Окем, Б. Рама (ред.)]. Cambridge University Press, Кембридж, Соединенное Королевство и Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США, стр. 1457–1579 |doi=10.1017/9781009325844.012
  57. ^ Гамильтон, Такер В.; Риттен, Джон П.; Бастиан, Кристофер Т.; Дернер, Джастин Д.; Танака, Джон А. (10 ноября 2016 г.). «Экономические последствия увеличения сезонных колебаний осадков на предприятиях по разведению коров и телят в юго-восточном Вайоминге». Экология и управление пастбищами . 69 (6): 465–473. Bibcode : 2016REcoM..69..465H. doi : 10.1016/j.rama.2016.06.008. S2CID  89379400.
  58. ^ Ариас, Пенсильвания, Н. Беллуэн, Э. Коппола, Р.Г. Джонс, Г. Криннер, Дж. Мароцке, В. Найк, М.Д. Палмер, Г.-К. Платтнер, Дж. Рогель, М. Рохас, Дж. Силманн, Т. Сторелвмо, П. В. Торн, Б. Тревин, К. Ачута Рао, Б. Адхикари, Р. П. Аллан, К. Армор, Г. Бала, Р. Барималала, С. Бергер, Дж. Канаделл, К. Кассу, А. Черчи, У. Коллинз, У. Д. Коллинз, С. Л. Коннорс, С. Корти, Ф. Круз, Ф. Дж. Дентенер, К. Деречински, А. Ди Лука, А. Дионге Нианг, Ф. Дж. Доблас-Рейес, А. Досио, Х. Дувиль, Ф. Энгельбрехт, В. Айринг, Э. Фишер, П. Форстер, Б. Фокс-Кемпер, Дж. С. Фуглеведт, Дж. К. Файф и др., 2021: Техническое резюме. В «Изменение климата 2021: Физическая научная основа». Вклад Рабочей группы I в Шестой оценочный доклад Межправительственной группы экспертов по изменению климата [Массон-Дельмотт, В., П. Чжай, А. Пирани, С. Л. Коннорс, К. Пеан, С. Бергер, Н. Код, И. Чен, Л. Гольдфарб, М.И. Гомис, М. Хуан, К. Лейтцелл, Э. Лонной, Дж. Б. Р. Мэтьюз, ТК. Мейкок, Т. Уотерфилд, О. Йелекчи, Р. Ю и Б. Чжоу (ред.)]. Cambridge University Press, Кембридж, Соединенное Королевство и Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США, стр. 33–144. doi:10.1017/9781009157896.002.
  59. ^ Буддхика Патали, MA; Тонсор, Глинн Т. (9 июля 2021 г.). «Влияние погоды на размещение и производство коровьего и телячьего скота в Соединенных Штатах». Сельскохозяйственные системы . 193 : 103212. Bibcode : 2021AgSys.19303212P. doi : 10.1016/j.agsy.2021.103212.
  60. ^ Фуст, Паскаль; Шлехт, Ева (30 марта 2022 г.). «Важность сроков: уязвимость полузасушливых пастбищных систем к повышенной изменчивости временного распределения осадков, как предсказывает будущее изменение климата». Экологическое моделирование . 468 : 109961. Bibcode : 2022EcMod.46809961F. doi : 10.1016/j.ecolmodel.2022.109961. S2CID  247877540.
  61. ^ Эмедиегву, Лотанна Э.; Убабукох, Чисом Л. (14 ноября 2022 г.). «Пересмотр влияния годовых погодных колебаний на мировое производство скота». Экологическая экономика . 204 : 107662. doi : 10.1016/j.ecolecon.2022.107662 . S2CID  253544787.
  62. ^ ab Liu, Weihang; Zhou, Junxiong; Ma, Yuchi; Chen, Shuo; Luo, Yuchuan (3 февраля 2024 г.). "Неравное влияние потепления климата на мясную продуктивность мирового скотоводства". Communications Earth and Environment . 5 (1): 65. Bibcode : 2024ComEE...5...65L. doi : 10.1038/s43247-024-01232-x .
  63. ^ Ролла, Альфредо Л.; Нуньес, Марио Н.; Рамайон, Хорхе Х.; Рамайон, Мартин Э. (15 марта 2019 г.). «Влияние изменения климата на производство крупного рогатого скота в Аргентине». Изменение климата . 153 (3): 439–455. Bibcode : 2019ClCh..153..439R. doi : 10.1007/s10584-019-02399-5. hdl : 11336/123433 . S2CID  159286875.
  64. ^ Dejohn, Irving (29 марта 2011 г.), У вас хватит смелости попробовать аргентинский чинчулини — деликатес из коровьих кишок?, NY Daily News , архивировано из оригинала 5 сентября 2017 г. , извлечено 27 апреля 2018 г.
  65. ^ Швайхофер, Жаннин и Баскирк, Дэн (10 апреля 2014 г.) Кто производит более качественную говядину — бычки или телки? Университет штата Мичиган.
  66. ^ "Dried Beef Products". Hormel . Архивировано из оригинала 11 марта 2007 года . Получено 3 сентября 2008 года .
  67. ^ Рецепт традиционной говядины с сухими специями Архивировано 26 декабря 2008 г. в Wayback Machine – An Bord Bia
  68. ^ Ралофф, Джанет (31 мая 2003 г.). Пища для размышлений: мировые тенденции в области питания. Новости науки .
  69. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  70. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  71. ^ "Говядина, постная органическая". WHFoods. 18 октября 2004 г. Получено 18 декабря 2011 г.
  72. ^ О, Мирэ; Ким, Ын-Кён; Чон, Бён-Тэ; Тан, Юцзяо (2016). «Химический состав, содержание свободных аминокислот и антиоксидантная активность говядины Hanwoo (Bos taurus coreanae) по отрубам». Meat Science . 119 : 16–21. doi :10.1016/j.meatsci.2016.04.016. PMID  27115864. Говядина является одним из основных ресурсов животного происхождения, обеспечивающим протеин и необходимые питательные вещества, включая незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, для потребления человеком.
  73. ^ "Употребление приготовленного мяса может исказить стадию ХБП при диабете" . Получено 3 октября 2013 г.
  74. ^ "Факторы риска рака кишечника". Cancer Research UK . 17 декабря 2013 г. Получено 12 сентября 2016 г.
  75. ^ Американский институт исследований рака (2007). Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива . Американский институт исследований рака. стр. 116. ISBN 978-0-9722522-2-5.
  76. ^ Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J (2014). «Потребление красного и обработанного мяса и риск рака легких: метаанализ «доза-реакция» 33 опубликованных исследований». Int J Clin Exp Med (метаанализ). 7 (6): 1542–53. PMC 4100964. PMID  25035778 . 
  77. ^ Micha, R.; Wallace, SK; Mozaffarian, D. (2010). «Потребление красного и обработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ». Circulation . 121 (21): 2271–83. doi :10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977. PMC 2885952 . PMID  20479151. 
  78. ^ Аль-Шаар, Лайла; Сатиджа, Амбика; Ван, Донг Д.; Римм, Эрик Б.; Смит-Уорнер, Стефани А.; Стампфер, Меир Дж.; Ху, Фрэнк Б.; Уиллетт, Уолтер К. (2 декабря 2020 г.). «Потребление красного мяса и риск ишемической болезни сердца среди мужчин в США: проспективное когортное исследование». BMJ . 371 : m4141. doi :10.1136/bmj.m4141. ISSN  1756-1833. PMC 8030119 . PMID  33268459. 
  79. ^ «Что такое говядина с красным мясом?». Harvard Health . 1 февраля 2020 г.
  80. ^ «Увеличение потребления красного мяса связано с более высоким риском преждевременной смерти». Гарвардская школа общественного здравоохранения имени Чана . 13 июня 2019 г.
  81. ^ "USDA Emerging Issues" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 12 января 2012 года.
  82. ^ Кохран, Кэтрин (14 января 2011 г.). «One Great Burger расширяет отзыв говяжьего фарша». USDA.gov . Архивировано из оригинала 31 мая 2013 г.
  83. ^ Макинтайр, Ричард Дж. (5 февраля 2011 г.). «Калифорнийская фирма отзывает говяжий фарш». USDA.gov . Архивировано из оригинала 31 мая 2013 г.
  84. ^ "Фирма из Канзас-Сити отзывает продукты из говядины". CNN . 10 марта 2011 г.
  85. ^ Уорнер, Дженнифер (15 августа 2011 г.). "E. coli на юго-востоке США". WebMD .
  86. ^ Линденбергер, Джоан (31 мая 2011 г.). «Фирма из Мичигана отзывает говяжий фарш». USDA.gov . Архивировано из оригинала 31 мая 2013 г.
  87. ^ "Tyson отзывает говядину из-за опасений по поводу кишечной палочки". Reuters . 28 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 г. Получено 30 июня 2017 г.
  88. ^ "Tyson отзывает говядину из-за заражения кишечной палочкой". The Wall Street Journal . 16 декабря 2011 г. Архивировано из оригинала 3 января 2018 г. Получено 3 августа 2017 г.
  89. ^ "Hannaford Supermarket отзывает гамбургеры". wickedlocal.com . 7 января 2012 г. Архивировано из оригинала 14 января 2012 г.
  90. ^ "Отзыв XL Foods был результатом предотвратимых ошибок, согласно обзору" . Получено 30 января 2018 г.
  91. ^ Агентство, Канадская продовольственная инспекция (31 октября 2011 г.). "Безопасность пищевых продуктов - Независимый обзор отзыва говядины XL Foods Inc. 2012". www.foodsafety.gc.ca . Архивировано из оригинала 12 февраля 2018 г. . Получено 30 января 2018 г. .
  92. ^ "Хронология: BSE и vCJD". Служба новостей NewScientist.com. 13 декабря 2004 г. Получено 10 августа 2007 г.
  93. ^ Гарске, Тини; Гани, Азра К. (23 декабря 2010 г.). «Неопределенность в хвосте эпидемии вариантной болезни Крейтцфельдта-Якоба в Великобритании». PLOS ONE . 5 (12): e15626. Bibcode : 2010PLoSO...515626G. doi : 10.1371/journal.pone.0015626 . PMC 3009744. PMID  21203419 . 
  94. ^ Флетчер, Энтони (4 мая 2005 г.). «Канадская мясная промышленность теряет терпение из-за пограничного спора». Foodproductiondaily.com . Получено 18 декабря 2011 г.
  95. ↑ Макнил, Дональд Г. (30 июня 2005 г.). «Зарегистрированный случай коровьего бешенства в Техасе — первый в США» The New York Times .
  96. ^ "Расшифровка записи Опры 15 апреля 1996 года". Mcspotlight.org . 15 апреля 1996 года . Получено 18 декабря 2011 года .
  97. ^ "Безопасность пищевых продуктов и кормов, TSE/BSE". Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Получено 27 сентября 2015 года .
  98. ^ "Регламент № 999/2001". ЕС. 22 мая 2001 г. Получено 28 сентября 2015 г.
  99. ^ "Регламент Комиссии ЕС № 56/2013". Комиссия ЕС. 16 января 2013 г. Получено 28 сентября 2015 г.
  100. ^ Банким Чандра Чаттерджи (1940). Письма об индуизме. М. М. Бозе. стр. 39.
  101. ^ "Священные коровы: благословенные коровы индуизма". Hinduism.about.com. Архивировано из оригинала 7 апреля 2014 года . Получено 2 марта 2014 года .
  102. ^ "Швейцария любит своих коров. Но в отличие от Индии, здесь нет слияния коровьего и божественного". The Wire . Получено 2 апреля 2017 г.
  103. ^ Чаттерджи, Сухас (1998). Индийская цивилизация и культура. MD Publications Pvt. Ltd. стр. 232. ISBN 978-81-7533-083-2.
  104. ^ «Хранители коров: некоторые группы защитников скота, действующие в Дели и соседних штатах». 11 октября 2015 г.
  105. ^ Кеннет Ф. Кипл (30 апреля 2007 г.). Праздник, который всегда с тобой: десять тысяч лет глобализации продуктов питания . Cambridge University Press. стр. 53+. ISBN 978-1-139-46354-6.
  106. ^ Бенн, Чарльз. (2002). Золотой век Китая: повседневная жизнь в династии Тан . Oxford University Press. ISBN 0-19-517665-0 . стр. 122 
  107. ^ Маймонодиес, Яд Хачазака; Кедуша; Хильхос Шечита 1:1
  108. ^ "Штаты, в которых убой коров в Индии легален". Indian Express . 8 октября 2015 г.
  109. ^ «Проблема доения говядины может разорвать социальную структуру». Deccan Chronicle . 28 мая 2017 г.
  110. ^ Сафи, Майкл (5 апреля 2017 г.). «Мусульманин погиб в Индии после нападения индуистских «защитников коров». The Guardian .
  111. ^ "Женщины изнасилованы в смертельном нападении из-за говядины". BBC News . 12 сентября 2016 г.
  112. ^ Доши, Видхи (6 июня 2017 г.). «В знак протеста против Моди эти индийцы готовят говядину на публике». The Washington Post .
  113. ^ "Святая корова: второй по величине экспортер говядины в мире может запретить убой крупного рогатого скота". independent.ie . 2 июня 2017 г.
  114. ^ «Объяснение: Святость коровы и споры о говядине в Древней Индии». Indian Express . 8 июня 2015 г.
  115. ^ "Beef eating: strangulating history". The Hindu . 14 августа 2001 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2015 г.
  116. ^ Джон Р. К. Робсон (1980). Еда, экология и культура: чтения по антропологии диетических практик . Тейлор и Фрэнсис. стр. 126. ISBN 978-0-677-16090-0.
  117. ^ Казмин, Эми (21 ноября 2017 г.). «Индия Моди: высокая стоимость защиты священных коров». Financial Times . Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 г. Получено 5 августа 2018 г.
  118. ^ Прашад, Виджай. «Политическая давка из-за священной коровы Индии». The Washington Post . Получено 4 марта 2017 г.
  119. ^ "Говядина, запрет и кровопролитие". India Today . 7 октября 2015 г.
  120. ^ "Экспорт мяса буйвола составил более 21 тыс. крор рупий за 10 месяцев 2017 финансового года". 27 марта 2017 г.
  121. ^ «Нирмала критикует Ахилеша, говорит, что экспорт говядины уже запрещён». 2 октября 2015 г.
  122. ↑ Лонг, Уорик (30 мая 2017 г.). «Второй по величине экспортер говядины в мире запрещает продажу скота, предназначенного на убой». ABC News .
  123. ^ «Непал объявляет корову своим национальным животным». IndiaToday . 22 сентября 2015 г.
  124. ^ «Закон, запрещающий убой коров, нарушает права коренных народов в Непале». Indigenous Voice . 20 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 4 февраля 2021 г. Получено 4 октября 2020 г.
  125. ^ Куба запрещает убой коров. Articles.economictimes.indiatimes.com (13 сентября 2003 г.). Получено 19 декабря 2016 г.
  126. ^ Фрэнк, Марк (14 апреля 2021 г.). «Куба ослабляет правила убийства коров и продажи говядины». Nasdaq . Получено 21 сентября 2022 г.

Внешние ссылки