Зельц

Холодное мясное желе или террин из немолочных продуктов

Головка сыра, ресторан Элизабет, Новый Орлеан

Головной сыр ( голландский : hoofdkaas ) или зельц — это мясное желе или террин из мяса. ^[1] Несколько похоже на заливной мясной рулет , ^[1] он готовится из мяса из головы теленка или свиньи (реже овцы или коровы), как правило, заливается . Его обычно едят холодным, комнатной температуры или в сэндвиче. Несмотря на свое название, блюдо не является сыром и не содержит молочных продуктов. Используемые части головы различаются и могут включать язык, но обычно не включают мозг, глаза или уши. Часто используются обрезки из более распространенных кусков свинины и телятины, а иногда и ноги и сердце, с добавлением желатина в качестве связующего вещества .

Вариации головки сыра существуют по всей Европе и в других местах, с различиями в приготовлении и ингредиентах. Он возник в Европе, возможно, в древней Румынии. Версия, маринованная с уксусом, известна как souse . ^[2] Исторически, мясное желе готовилось из головы животного, за исключением его внутренних органов, которые варились на медленном огне для получения естественного студенистого бульона, который застывал по мере охлаждения блюда. Мясное желе, приготовленное таким образом, обычно было крестьянской едой и готовилось со времен Средневековья. Раньше в холодец добавляли много специй и трав, но начиная с восемнадцатого века количество приправ уменьшили. Современный холодец теперь содержит минимум специй, обычно шалфей и, возможно, немного лимонного сока. ^[3] Рецепты головки сыра также могут потребовать дополнительного желатина или, чаще всего, его нужно было уварить, чтобы он правильно застыл.

Этимология

Английский термин «head cheese» является калькой, полученной от голландского слова hoofdkaas , которое буквально переводится как «голова сыра». ^[4] Термин hoofdkaas можно разделить на hoofd (голова), происходящее от голов животных, обычно используемых для приготовления блюда, и kaas (сыр), описывающее текстуру, которая напоминает текстуру сыра. ^[5]

Терминология

Термин «голова сыра» используется в Северной Америке , ^{[6] [7] [8]} potted heid в Шотландии , ^{[9] [10]} и brawn в других местах Великобритании ^{[9] [11] [12] [13] [14] [15]} и Австралии . ^[16] Название brawn , пришедшее из немецкого и старофранцузского языков, имело множество значений: от жареного мяса до определенных видов пищи. ^[1] В какой-то момент в английском языке оно относилось к мясу дикого кабана, тогда в изобилии встречавшемуся в Великобритании, из которого готовилось это заливное блюдо. ^[17] Термин souse , искаженное немецкое Sülze , используется для маринованного сорта в Северной Америке и Вест-Индии . ^[18]

По стране

Европа

• Австрия: Голова сыра известна как Presswurst , Sulz или Schwartamaga в самых западных регионах. В зависимости от региона, ее часто подают с легкой заправкой (уксус, подсолнечное масло или масло из тыквенных семечек, нарезанный лук).

• Болгария: Блюдо пача ( pacha ) готовится из свиных голов (в основном ушей), ног и часто языка. Бульон обильно приправляют чесноком перед охлаждением.

• Хорватия: Этот отруб обычно называют hladetina , и его обычно готовят после традиционного убоя свиней . Сильно приправленная версия этого отруба называется tlačenica . Название švargl используется для варианта, в котором рубленые части помещаются в желудок свиньи, подобно шотландскому хаггис .

• Кипр: готовится из свинины и называется залатина , слово, возможно, произошло от английского слова gelatin. Часто приправляется лимонным соком.

• Чешская Республика: huspenina или sulc (от немецкого Sülze ) готовится из свиных голов или ножек, сваренных вместе, измельченных, смешанных с бульоном, вылитых в кастрюлю и оставленных на холоде для застывания. Другие ингредиенты могут включать лук, перец, душистый перец, лавровый лист, уксус, соль, морковь, петрушку, корневой сельдерей и иногда яйца. Похожий продукт, tlačenka , по сути, представляет собой huspenina с некоторым количеством мяса, рубленой печенью и различными субпродуктами, вылитыми в подготовленный свиной желудок и оставленными застывать под тяжестью. Tlačenka , как правило, гуще huspenina, и обычно ее едят с рубленым луком и сбрызнутым уксусом.

• Дания, Норвегия и Швеция: Sylte , sylta или aladåb , изначально готовили из головы свиньи, но теперь его обычно готовят из передних четвертей или голяшек свинины или телятины и приправляют душистым перцем , лавровым листом и тимьяном ; это часть традиционного рождественского smörgåsbord , который подают на rugbrød или lefse с острой горчицей и маринованной свеклой . Также существует рулетная версия (датская/норвежская: rullepølse , шведская: rullsylta ), приготовленная в остальном похожим способом, однако она содержит очень мало заливного.

• Эстония: Sült похож на немецкое или хорватское блюдо (название также заимствовано), но обычно менее приправлен и готовится из мяса более высокого качества. Sült, как правило, представляет собой довольно рыхлую форму головки сыра с более высоким соотношением заливного к мясу, а заливное достаточно мягкое, чтобы блюдо обычно начинало слегка разваливаться/плавиться, если оставить его при комнатной температуре (существуют и более твердые варианты). Иногда добавляют морковь или зелень . Это традиционное рождественское блюдо, но продается в магазинах круглый год. Традиционный sült готовится из свинины с использованием ее студенистых частей. Также доступны варианты с говядиной, птицей и рыбой. Sült может подаваться с разбавленным уксусом, которым его поливают. Хрен или острая горчица также являются распространенными дополнениями.

• Финляндия: Головной сыр известен как syltty , tytinä или aladobi .

• Франция и Бельгия: на французском языке его называют fromage de tête , tête pressée , tête fromagee (что переводится как «сырная голова») или pâté de tête .

немецкий Sülze

Saurer Пресс-пакет

• Германия: Голова сыра известна как Sülze , Schwartenmagen или Presskopf . В Баварии Presssack выпускается в трех вариантах (темно-красный, розоватый и серый) в виде большой (диаметром 15 см) колбасы. Sülze может иметь пикантный вкус, если добавить соленые огурцы или уксус. Обычно он имеет форму прямоугольного батона, который затем нарезается на порции. Существует белый цвет и два разных красных, с использованием крови, один из которых сделан с говяжьим языком (как в Zungenwurst ) и заливным, другой без. Во Франконии Saurer Presssack подают в салате с винегретом и овощами. Ранние упоминания Sulcze в документах графов Катценельнбоген датируются 1410 и 1430 годами. ^[19]

При использовании только чистого мяса высшего качества (т. е. без жира, хрящей или мяса более низкого качества) его называют «Кайзерсюльце» (императорский холодец).

Немецкая Schwartenmagen в жестяной банке, поскольку она продается как разновидность Hausmacher-Wurst , т.е. домашней колбасы.

• Греция: В Греции и среди греков диаспоры это блюдо известно как пихти «πηχτή» и обычно включает в себя уксус.

• Венгрия: Разновидность головчатого сыра, disznósajt или disznófősajt (свиной сыр или сыр из свиной головы), готовится из смешанных ломтиков мяса (особенно из головы свиньи, ^[20] ), специй, паприки и кусочков бекона, приготовленных в пряном бульоне . Рубленое мясо набивается в желудок свиньи, подобно шотландскому хаггис, прокалывается иглами, затем придавливается грузами, чтобы удалить лишний жир и сделать его плотным и компактным. Часто его коптят, как колбасу или ветчину.

• Исландия: Sviðasulta — разновидность головчатого сыра, изготавливается из svið , опалённой бараньей головы, иногда выдержанной в молочной кислоте .

• Ирландия: зельц считается редким деликатесом и готовится из свиной головы. Он датируется по крайней мере началом 19 века н. э. ^{[21] [22]}

• Италия: В Генуе похожая мясная нарезка называется testa in cassetta , буквально «голова в коробке», но ее можно найти по всей центральной и северной Италии, где ее называют coppa di testa , или просто coppa , soppressata в Тоскане, или — в некоторых северных регионах — formaggio di testa (головной сыр). В центральной Италии (Лацио, Умбрия) в нее обычно кладут кусочки апельсиновой цедры или подают в салате вместе с апельсинами и черными оливками. В регионе Кампания голову и ногу, называемые « 'O pere e 'o musso », варят, оставляют целыми и нарезают ломтиками, подают с фасолью люпини и свежим лимоном. Версия в заливном из Сицилии, известная как «liatina», включает голову, ноги, кожу и уши, приправленные лавровым листом, перцем, уксусом и лимоном.

Нарезанный латвийский головной сыр

• Латвия: Галертс — похожее латышское блюдо, состоящее из мяса в желатине, часто с овощами, такими как морковь и сельдерей, добавленными в полученную коллоидную суспензию. При подаче галертс можно полить хреном или уксусом .

• Литва: Košeliena (происходит от košė (мякоть или тыква) или šaltiena (происходит от šalta , «холодный», и относится к способу подачи блюда), обычно готовится из свиных ножек; иногда добавляется часть головы.

Камамбер , головка сыра и террин де кантон

• Люксембург: желе в основном такое же, как в соседних Германии и Франции, делается из свинины и обычно употребляется с хлебом, намазанным маслом (по желанию с горчицей). Специализацией являются различные виды выпечки, наполненные желе, которые готовятся с заливным, содержащим вино рислинг, как, например, самый известный Rieslingspaschtéit.

• Нидерланды и Бельгия: Головной сыр известен под несколькими региональными названиями и вариациями. В Брабанте он называется zult и готовится с кровью. Свиная нога дает желатин , и в него добавляют немного уксуса. В Лимбурге он называется hoofdkaas , что означает головной сыр, и его едят с хлебом или с лимбургской колбасой в качестве закуски. Доступны красный, сладкий сорт и слегка кислый, серый сорт. Красный можно сравнить с брабантским zult . И zult , и preskop также встречаются в Лимбурге, хотя zult менее кислый, тогда как preskop часто содержит черный перец и его едят с цельнозерновым хлебом. В Бельгии головной сыр также называют kop или kopvlees , что переводится как «мясо из головы».

• Польша: Ближайший польский эквивалент головки сыра — salceson . Согласно Słownik Wyrazów Obcych PWN, слово происходит от итальянского salsiccione, что означает salsiccia di grosse dimensioni . Согласно Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, salceson традиционно заворачивают либо в свиной желудок, либо в коровий мочевой пузырь. Конкретные разновидности включают: s. ozorkowy (язык), который использует говяжий язык; s. brunszwicki (брауншвейгский), который использует печень и приправлен майораном; s. włoski (итальянский), который приправлен чесноком, черным перцем, фенхелем и семенами тмина; s. czarny (черный), который содержит кровь, манную крупу и панировочные сухари, и может рассматриваться как вариант кашанки .

• Португалия: известный как кабеса-де-хара , его в основном готовят в регионе Алентежу . ^[23]

• Румыния: Две версии этого блюда — это tobă (барабан) или, особенно в Трансильвании , caş de cap de porc (сыр из свиной головы, родственный венгерскому disznófősajt ), который выглядит как широкая, диаметром в четыре дюйма, колбаса, и немного похожий piftie . Это то же блюдо, что и сербское и македонское pihtije , в котором ингредиенты насыпаются в миску и охлаждаются. Piftie — это не обязательно мясо головы, но может быть и другим видом мяса, сваренным с чесноком и лавровым листом. Его готовят путем варки свиных ножек для приготовления супа, так как в ножках содержится больше желатина, чем в любой другой части свинины. Затем смесь охлаждают, чтобы получилось желе. Обычно добавляют чеснок.

• Россия: головка сыра — популярная еда для праздничных случаев. Говяжья или баранья головка сыра также популярна в еврейской общине. Ее чаще называют saltisón (сальтисон), zelts (зельц) или kholodets (холодец).

• Сербия: Головной сыр в Сербии называется шваргла, и он особенно популярен в северной Сербии, Воеводине. В то время как каждая деревня имеет свой особый рецепт с добавлением особых приправ или особых кусков мяса, базовая шваргла готовится из свиного языка, сердца, почек, кожи и мяса с головы. Мясо приправляется паприкой, солью, черным перцем и чесноком. Приготовление состоит из кипячения ингредиентов, наполнения ими желудка свиньи и повторного кипячения всего заполненного желудка. После кипячения шваргла прессуется под грузом и коптится в течение нескольких дней.

• Словакия: В Словакии популярен особый сорт головчатого сыра, называемый тлаченка (прессованный) . Он готовится из свиного желудка, начиненного потрохами и остатками свиных голов и ног. Он приправляется чесноком , паприкой , черным перцем и другими ингредиентами и обычно коптится . Его традиционно подают с нарезанным луком, уксусом и хлебом.

Huspenina (также называемая studeno , что означает «холодная») в некоторой степени похожа, но готовится с меньшим количеством мяса и большим количеством желатина . Она больше похожа на заливное , свиное желе или hladetina .

• Словения: известна как tlačenka , «прессованная», или неформально как žolca .

Горшечный хейд , шотландский вариант головчатого сыра

• Испания: эта мясная нарезка известна как cabeza de jabalí , «голова кабана».

• Швеция: Известно как sylta , доступно несколько вариаций с различным мясом, специями и способами приготовления, наиболее популярными являются kalvsylta ( заливная телятина ), pressylta (прессованная свинина и телячий зельц) и rullsylta (рулет и прессованный бок свинины). Обычные приправы - лук, белый перец, душистый перец, гвоздика, соль и лавровый лист, а иногда к ингредиентам добавляют морковь и травы. Sylta часто считается сезонной едой, которую едят на юлборде на Рождество .
• Швейцария: рецепт известен как sülzli , и обычно его готовят из рубленой ветчины или свинины.

• Украина: известный как ковбык , кендюх или сальцесон , головной сыр обычно представляет собой смесь различных сортов свинины, спрессованную в батон.
  • На Волыни и Полесье существует особый вариант блюда, называемый мацык , который готовят особенно мясным, с начинкой из копченой свинины.

• Соединенное Королевство: В Англии и Уэльсе головной сыр называют brawn или (в Йоркшире и Норфолке) pork cheese. В Шотландии он известен как potted heid (горшечная голова говядины, свинины или овцы); похожий potted haugh или hough делается из голяшки животного. ^[24]

Африка

Южная Африка: На африкаанс известно как sult , а на южноафриканском английском — brawn . Часто приправляется карри .

Азия

Иран: распространенное блюдо на завтрак, известное как "ckallepache" Или, согласно общепринятой культуре, kallapch подается в специальном ресторане: kallepazi. Вареная голова барана, маринованная в собственном масле и корице. Иранцы едят его как тяжелое блюдо примерно с 5:00 утра.

Китай: В некоторых частях Северного Китая, таких как Пекин, «мясо свиной головы» готовят, тонко нарезают и подают при комнатной температуре. В южных частях Китая Xiao Rou (肴肉) готовят, отделяя кости от костей и маринуя свиные ножки с рассолом и квасцами . Затем мясо сворачивают, прессуют и едят холодным. ^[25] В северо-восточном Китае часто готовят заливное блюдо из свиной шкуры и подают его с острым соевым соусом и уксусной смесью с измельченным чесноком и красным перцем чили. ^[26]

Корея: В корейской кухне похожее блюдо, пхёнюк (편육), готовится путем прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как анжу (блюдо, связанное с алкогольными напитками ) и обычно подают гостям на похоронах.

Вьетнам: Во Вьетнаме giò thủ — похожее холодное блюдо, которое готовят около Тет , для празднования Нового года. Это блюдо популярно на Севере и готовится из свиной грудинки, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, древесных грибов, рыбного соуса и молотого черного перца. Традиционно giò thủ заворачивают в банановые листья и прессуют в деревянной форме, пока желатин в свиных ушах не свяжет его вместе.

Кусочек гио ту

Австралия

В Австралии его называют brawn или Presswurst . Обычно его считают чем-то вроде старомодного блюда, хотя его производят различные крупные компании, такие как D'Orsogna, Don Smallgoods и KR Castlemaine.

Карибский бассейн

Соус — это маринованное мясо и обрезки, обычно приготовленные из свиных ножек, куриных ножек или коровьего языка, и это лишь некоторые из частей. ^[27] Приготовленное мясо или обрезки нарезаются на небольшие кусочки и замачиваются в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца, соли и специально приготовленных приправ. Обычно его едят по субботам утром, особенно в Сент-Винсенте и на Барбадосе. В Тринидаде и Тобаго его подают или продают на большинстве общественных мероприятий, таких как вечеринки, праздники по системе «все включено» и спортивные соревнования.

Латинская Америка

Голова сыра популярна и обычно называется queso de cabeza в Чили и Колумбии . В Перу, Эквадоре, Боливии и Коста-Рике она также известна как queso de chancho . В Уругвае и Аргентине она известна как queso de Cerdo . В Панаме она известна как sous (от карибского английского souse), готовится из свиных ножек и так же, как на Карибах; это блюдо с побережья Карибского моря, где проживает большая часть вест-индской общины Панамы.

В Бразилии головной сыр популярен среди гаучо и обычно известен как queijo de porco (свиной сыр). В городах, колонизированных немцами, таких как Помероди и Блуменау , он следует немецкому рецепту и известен как Sülze .

В Мексике его называют queso de puerco и обычно приправляют орегано, уксусом, чесноком и черным перцем. ^[28]

Северная Америка

Альберта , Канада: типичный холодец, который можно купить в магазинах, называется «головной сыр», независимо от того, сделан ли он из головы или нет. Большая восточноевропейская община в провинции также имеет (исчезающую) традицию приготовления холодца дома, обычно из свиных ножек, и это называется студенец на местном диалекте украинского языка .

Пенсильвания , США: На языке пенсильванских голландцев головной сыр называется souse. Пенсильванские немцы обычно готовят его из мяса свиных ножек или языка и маринуют с колбасой.

Висконсин , Иллинойс , Мичиган и другие части Верхнего Среднего Запада , США: головной сыр и сульц готовятся из свиных пятачков и языков, но для головного сыра часто используют более крупные куски копченого мяса, в то время как для сульца обычно используют некопченое рубленое мясо с добавлением уксуса и соленых огурцов.

Луизиана , Миссисипи , Алабама и другие части Глубокого Юга , США: сильно приправленный сыр «Свиная голова» очень популярен как мясное ассорти или закуска . Свиная нога обеспечивает желатин , который застывает в сыре, а уксус обычно добавляется для придания кислого вкуса. Это популярная еда каджунов , и ее часто приправляют зеленым луком. В Луизиане по-французски его называют « fromage de cochon» . В Миссисипи, Алабаме и других южных штатах его можно встретить в острой форме, известной как соус или менее острый сыр «Свиная голова».

Ньюфаундленд и Лабрадор , Канада: на всей территории Ньюфаундленда холодец обычно готовят из мяса диких животных, таких как лось и карибу.

Онтарио , Канада: Коммерческие переработанные версии, приготовленные из свинины, продаются в отделах деликатесов некоторых продуктовых магазинов в Онтарио, например, в немецком «хаймате» региона Ватерлоо .

Квебек , Канада: называется tête fromagee , его обычно можно купить в продуктовых магазинах и мясных лавках вместе с кретонами и терринами .

Остров Принца Эдуарда , Канада: Сейчас встречается редко и считается старомодным. Было распространено до 1970 года и часто называлось Potted head или Potted meat.

Нью-Брансуик , Канада: намазку, похожую на кретон, готовят из свиной головы и бостонской грудинки , приправляют в основном луком, солью и летним чабером , часто называют сыром с головкой.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Кровавый язык
• Свиной студень
• П'тча

Ссылки

1. Ayto, John (2013), "brawn", The Diner's Dictionary , Oxford University Press, doi :10.1093/acref/9780199640249.001.0001/acref-9780199640249-e-148, ISBN 978-0-19-964024-9, получено 2024-10-10
2. "Souse". Угольник на кухне . 2018-12-09 . Получено 2021-03-23 .
3. Дэвидсон, Алан. «Brawn». В «The Oxford Companion to Food» под редакцией Джейн, Тома. : Oxford University Press, 2014. https://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-0315.
4. "голова сыра", Викисловарь , 2021-12-15 , получено 2022-12-06
5. "Зоерезультатен". etymologiebank.nl . Проверено 6 декабря 2022 г.
6. "headcheese существительное - определение в British English Dictionary & Thesaurus - Cambridge Dictionary Online". Dictionary.cambridge.org. 2013-06-11 . Получено 2013-06-23 .
7. "Определение зельца". Collins English Dictionary . Получено 23.06.2013 .
8. "headcheese: определение headcheese в Оксфордском словаре (британский и всемирный английский)". Oxforddictionaries.com. 2013-06-19. Архивировано из оригинала 10 ноября 2013 года . Получено 2013-06-23 .
9. Макнил, Ф. Мэриан (1929). Шотландская кухня (изд. 2006 г.). Эдинбург: Mercat Press. п. 139. ИСБН 1-84183-070-4. горшечная голова (или шотландский зельц)
10. Робинсон, Майри (1985). Краткий шотландский словарь . Издательство Абердинского университета. стр. 512. ISBN 0-08-028492-2.
11. "Search Chambers - Free English Dictionary". Chambers.co.uk. Архивировано из оригинала 2013-11-10 . Получено 2013-06-23 .
12. "Определение слова brawn". Collins English Dictionary . Получено 23.06.2013 .
13. "brawn - Определение из Longman English Dictionary Online". Ldoceonline.com . Получено 2013-06-23 .
14. "brawn: определение brawn в Оксфордском словаре (британский и всемирный английский)". Oxforddictionaries.com. 2013-06-19. Архивировано из оригинала 17 июля 2012 года . Получено 2013-06-23 .
15. "Brawn - Определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster". Merriam-webster.com. 2012-08-31 . Получено 2013-06-23 .
16. The Macquarie Dictionary and Thesaurus . Macquarie Uni., NSW 2109, Австралия: Herron. 1991. стр. 55. ISBN 0-949757-59-4.{{cite book}}: CS1 maint: location (link)
17. Дэвидсон, Алан. «Brawn». В «The Oxford Companion to Food» под редакцией Джейн, Тома. : Oxford University Press, 2014. https://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-0315.
18. "Souse: определение souse в Оксфордском словаре (британский и всемирный английский)". Oxforddictionaries.com. 2013-06-19. Архивировано из оригинала 10 ноября 2013 года . Получено 2013-06-23 .
19. http://www.graf-von-katzenelnbogen.de/ 600 лет братвурсту, головному сыру и первому в мире рислингу в Катценельнбогене
20. Кулинарная книга «Настоящие венгерские семейные рецепты» от Джун Мейерс
21. "Ресурсы" (PDF) . Еда и жизнь . Архивировано (PDF) из оригинала 2022-10-09 . Получено 2020-11-13 .
22. О'Салливан, Кевин. «Национальные сокровища, такие как зельц, сливочные крекеры и блаас, получают только десерты». The Irish Times .
23. Отрас Комидас. «Кабеса-де-Хара, Ресита-Кабеса-де-Хара». Pt.petitchef.com. Архивировано из оригинала 14 марта 2012 г. Проверено 1 июня 2013 г.
24. "Plowt". www.dsl.ac.uk . Словарь шотландского языка . Получено 10 декабря 2016 г. .
25. 断桥冬雪 (25 января 2006 г.). «记忆里的镇江肴肉(图)» (на китайском языке).
26. "易记域名" . www.hhspapp8.com . Архивировано из оригинала 9 января 2009 года.
27. Греховные изменения портят коробки шоколада [Издание Онтарио] 27 марта 2002 г., стр. D.04 Toronto Star
28. Путеводитель по Мексике для людей Карл Франц, Карл Франц, Лорена Хэвенс, Стив Роджерс, Лорена Хэвенс

Внешние ссылки

• Медиа, связанные с сыром «Голова» на Wikimedia Commons