Каджунская кухня (фр. cuisine cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , исп. cocina cadiense ) — разновидность луизианской кухни , разработанная каджунами , которые , в свою очередь, являются луизианским направлением, включающим элементы индейской , западноафриканской , французской и испанской кухни.
Каджунскую кухню часто называют «деревенской» кухней, [1] имея в виду, что она основана на местных ингредиентах и ее приготовление простое. Каджуны исторически готовили свои блюда, например, гумбо, в одной кастрюле. [2]
Раки , креветки и колбаса андуй являются основными видами мяса, используемыми в различных блюдах. Ароматные овощи зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей называются « троицей » шеф-поварами каджунской и луизианской креольской кухни . Грубо нарезанные и смешанные в приготовлении, метод похож на использование мирпуа в традиционной французской кухне , которая смешивает грубо нарезанные морковь, лук и сельдерей. Дополнительные характерные ароматизаторы для креольской и каджунской версий могут включать петрушку , лавровый лист , тимьян , зеленый лук , молотый кайенский перец и молотый черный перец . Кайенский перец и острый соус в стиле Луизианы являются основными источниками специй в каджунской кухне, которая обычно имеет тенденцию к умеренной, хорошо сбалансированной остроте, несмотря на национальную моду на «каджунское острое» в 1980-х и 1990-х годах.
Акадийцы были группой французских колонистов, которые жили в Акадии, что сегодня является Восточной Канадой. В середине 18 века они были депортированы из Акадии британцами во время Франко-индейской войны , что они назвали le Grand Dérangement , и многие из них в конечном итоге поселились в южной Луизиане. [3] : 6
.jpg/1280px-Skillet_cornbread_(cropped).jpg)
Из-за резкого изменения климата по сравнению с климатом Акадии акадийцы не смогли готовить свои оригинальные блюда. [4] : 20 Вскоре их прежние кулинарные традиции были адаптированы и со временем включили в себя не только традиции коренных американцев, но и афроамериканские традиции, как это показано в классическом блюде каджун « гумбо », которое названо в честь его основного ингредиента ( окра ), используя западноафриканское название для этого самого ингредиента: «гумбо» в Западной Африке означает «окра». В Луизиане акадийские поселенцы заменили цельнозерновой хлеб, к которому они привыкли, на кукурузный хлеб , который к началу 19 века они ели с тростниковым сиропом . Между 1790 и 1810 годами большинство акадийцев Луизианы покупали от одного до трех рабов-чернокожих, многие из которых приехали из Вест-Индии, от которых они узнали об использовании новых ингредиентов, включая окру, для включения в свою кухню. Соусы рагу, разработанные каджунами, очень похожи на соусы, используемые во Французской Западной Африке, возможно, завезенные рабами-поварами. [5]
Многие другие блюда развивались по этому принципу, в немалой степени адаптированные из Гаити, и стали тем, что сейчас считается классическими традициями каджунской кухни (не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдома ). [6]
Вплоть до 20 века блюда не были изысканными, а скорее простыми. [4] : 23 Ложное восприятие публикой «каджунской» кухни основывалось на стиле каджунской кухни Прюдомма, который был острым, ароматным и не соответствовал классической форме кухни. [6]
Каджунская и креольская кухни ошибочно считались одним и тем же, но истоки креольской кухни находятся в Новом Орлеане, а каджунская кухня возникла спустя 40 лет после своего основания. [7] Сегодня большинство ресторанов подают блюда, которые состоят из стилей каджунской кухни, которые Поль Прюдом окрестил «луизианской кухней». [8] В домашней каджунской кухне эти индивидуальные стили по-прежнему сохраняются отдельно. [8] Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые ели бы первые поселенцы. [4] : 30
По словам политолога Кевина В. Малкахи, пишущего о культурной идентичности, сегодняшняя каджунская кухня отличается от той, что была в 19-м и начале 20-го веков, но по-прежнему определяет культуру каджунов для многих людей в Акадиане и за ее пределами. Ее наследие отражает французское, испанское, индейское, немецкое и афро-карибское влияние. Каджунская еда является результатом этой ассимиляции или «культурного смешения». [9] Сельская каджунская кухня отличается от городской креольской кухни , возникшей из-за экономической необходимости среди акадийских иммигрантов [10], которые прибыли в Луизиану в 18 веке. Эти поселенцы жили за счет земли и выживали за счет продуктов, которые они могли добыть охотой, рыбалкой, скотоводством, собирательством или выращиванием сельскохозяйственных культур. [11]
Хотя в регионах, составляющих страну каджунов в Луизиане, существует большое разнообразие блюд, сельские каджуны обычно предпочитают крепкий темный жареный кофе, сильно приправленную пищу, острый перец, овощи, тушеные в коричневой подливке, и блюда в одной кастрюле, подаваемые с рисом. В каждом регионе есть свои фирменные блюда, такие как колбаса андуй на западном берегу реки Миссисипи выше Нового Орлеана, ранее известная как Немецкое побережье ; креветки на гриле в приходе Терребонн ; ветчина тассо, приготовленная из свиной лопатки в районе вокруг Опелусаса ; и раки по всем приходам южной Луизианы, где они в изобилии водятся в пресноводных водно-болотных угодьях и водных путях. [12]
Многие рецепты каджунской кухни основаны на рисе и «святой троице» лука, сельдерея и зеленого перца, а также используют местных моллюсков, таких как креветки и раки. Большая часть кулинарии каджунской кухни начинается с ру из пшеничной муки, приготовленной и медленно размешанной с жиром, таким как масло, сливочное масло или сало, особенно известной как основа для étouffée , гумбо и соуса пикантного. [10] Повара каджунской кухни в южной Луизиане исторически готовили еду в отдельных горшках и до сих пор готовят мясо путем тушения . Почти все домохозяйства каджунской кухни имели сады вплоть до последних лет 20-го века и подняли региональные кулинарные стандарты, добавляя в свои блюда свежие овощи, которые они выращивали. [13]
Существовала преемственность в кухнях между южной областью Байу-Тече и северной границей страны каджунов в приходе Авойель . Свежая колбаса, свинина и использование соли и перца в качестве основных приправ были универсальны в традициях питания региона, как на севере, так и на юге. Роль морепродуктов в кухне южных приходов отличала ее от кухни прерий, где вместо этого потреблялось больше дичи. [13]
Антрополог Шарлотта Пейдж Гутьеррес много писала о традиционных пищевых путях Луизианы . Она пишет: «Термин пищевые пути, как он сейчас используется авторами в различных дисциплинах, имеет широкое определение. Изучение пищевых путей может включать производство, распределение, приготовление, сохранение, подачу и употребление пищи, а также социальные, символические, психологические и поведенческие аспекты пищи». [14] Современные удобства повлияли на кулинарные традиции Луизианы: с появлением электричества и холодильников немедленное употребление свежеразделанного мяса не было обязательным, как в прошлом, поэтому общественные мероприятия, такие как забой свиней ( boucheries ), происходили реже. Улучшение транспорта и рост доходов сделали продовольственные магазины более доступными, а покупка продуктов стала более доступной для работающих семей. Теперь каджуны покупали хлеб в продуктовом магазине, а не выпекали его самостоятельно. По словам Гутьерреса, когда экономика южной Луизианы процветала в связи с расширением деятельности нефтяной промышленности в 1970-х годах, каджуны вновь обрели гордость за свою этническую принадлежность. [12]
Только те каджуны, которые живут недалеко от побережья, могут регулярно собирать морепродукты, такие как крабы, устрицы, креветки и морскую рыбу, прямо в местах их обитания. [15] Ловля креветок, крабов, рыбная ловля, ловля лягушек и садоводство практиковались в приходах Терребон и Лафурш в качестве средств к существованию и коммерческих занятий на протяжении многих поколений. [16] До появления современных транспортных средств и холодильных установок каджуны, которые жили в юго-западных прерийных приходах вдали от побережья, имели мало возможностей включать морепродукты в свой рацион. Сегодня свежие морепродукты доступны по всей Акадиане, так что теперь они считаются региональной едой, а не той, которая доступна только жителям побережья. [15]
Кулинарные традиции западных прерий и страны Байю на юго-востоке Луизианы пересекаются в нижнем и среднем регионе Байю-Тече. Сложная сеть озер, ручьев, байю и пойменных равнин с их богатой почвой характеризуют ландшафт округов Иберия , Сент-Мартин и Сент-Мэри . Традиционная кухня использует те ресурсы, которые доступны в этом районе: свинину со свиноферм на равнинах и морепродукты с низин. [13]
Практики приправ в стране Тече занимают промежуточное положение между подходом к специям на основе соли и черного перца в стране Байю и распространенным использованием кайенского перца в прериях Каджун. Люди в нижнем и среднем Тече используют кайенский перец чаще, чем в районе Лафорш . Острый перечный соус играет более доминирующую роль в кухне страны Тече, чем в других регионах Каджун. [13]
В верхнем регионе Тече дичь, пресноводная рыба и свинина играют важную роль в местном рационе, причем кролик, утка и оленина употребляются в пищу чаще, чем их соседи на юге. Округ Авойель , расположенный вдоль северной границы страны каджунов, где сходятся культурные влияния, разделяет некоторые из этих особенностей питания, хотя местные кулинарные традиции несколько отличаются от традиций в стране Тече. Уроженцы округа делают свежую колбасу, но придерживаются некоторых европейских обычаев, в частности, приготовления cochon de lait róti , или жареного молочного поросенка. После того, как молодых свиней забивают , их подвешивают вертикально на веревке, привязанной к ветке дерева, и подвешивают над огнем из твердых пород дерева. Для равномерного приготовления свинины ее вращают палкой. На полпути жарки тушу переворачивают из конца в конец, чтобы обеспечить равномерный нагрев мяса. Местные повара соорудили импровизированные грили, некоторые из которых оснастили свои небольшими двигателями для механизированного вращения. [13]
Верхняя прерия, исторически являющаяся областью небольших ферм, ранчо и рисовых полей, имеет свою собственную отличительную кухню, хорошо известную своим копченым мясом и буден блан , белой колбасой из свинины, риса и приправ. Местные лиственные породы, такие как дуб, пекан и гикори, используются для копчения колбас и тассо. Однако копченое мясо сравнительно редко встречается в других общинах каджунов. [13]
Недавно в кухню южной Луизианы вошли фритюрные индейки или запеченные в духовке турдакены . Кроме того, чернение рыбы или курицы и приготовление креветок в панцире исключены, поскольку они не готовятся в традиционной кухне каджун. Чернение на самом деле было изобретением шеф-повара Пола Прюдома в 1970-х годах, оно стало ассоциироваться с кухней каджун и подавалось им как таковое, но это не настоящий исторический или традиционный процесс приготовления каджунских блюд.
В конце 18 века, примерно в то же время, когда акадийские музыканты приняли испанскую гитару, специи с Пиренейского полуострова были приняты в акадийской кухне. С кросс-культурным заимствованием, которое имело место между ними и их соседями в южной Луизиане, акадийцы ели африканскую бамию и кукурузу американских индейцев ко времени Луизианской покупки (1803) в таких блюдах, как гумбо , pain de maïs и soupe de maïs , которые не были похожи на африканские и индейские версии. [19]
Ниже приведен частичный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, а также некоторые основные ингредиенты акадийской кулинарной культуры.
Каджунские кулинарные традиции включают множество способов консервирования мяса, некоторые из которых приходят в упадок из-за доступности холодильников и мяса массового производства в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже акадийцы считают редкостью.
Дичь (и охота) по-прежнему пользуются популярностью в Акадиане.
Недавнее увеличение масштабов разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в каджунской кухне вместо более традиционной выловленной в дикой природе крапчатой форели .
Говядина и молочные продукты
Хотя части Акадианы хорошо подходят для разведения крупного рогатого скота или молочного скота , говядина нечасто используется в предварительно обработанной или уникальной форме Каджун. Обычно ее готовят довольно просто в виде отбивных, рагу или стейков, следуя примеру Техаса на западе. Говяжий фарш используется традиционно по всей территории США, хотя и приправляется по-разному. [ требуется цитата ]
Молочное животноводство не так распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще существуют. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Распространены традиционные каджунские и новоорлеанские креольские десерты. [ необходима цитата ]
Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик считаются сладкими травами. В колониальные времена herbes de Provence представляли собой несколько сладких трав, завязанных в муслин . [21]
Буден — вид колбасы , приготовленной из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Она широко доступна по ссылке или фунту в мясных лавках. Буден обычно набивается в натуральную оболочку и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные виды колбасы. Обычно подается с гарнирами, такими как рисовая заправка, мак-шу или хлеб. Шарики буден обычно подаются в ресторанах южной Луизианы и готовятся путем вынимания буден из оболочки и обжаривания его в сферической форме.
Гамбо — Высоко в списке фаворитов каджунской кухни находятся супы, называемые гумбо . Вопреки некаджунским или континентальным верованиям, гумбо не означает просто «все в горшке». Гумбо является примером влияния французской, испанской, африканской и индейской кулинарных культур на каджунскую кухню.
Происхождение слова «гумбо» находится в Западной Африке. Келлерсбергер Васс перечисляет kingumbo и tshingombo как бантуанские слова для обозначения бамии [25] , в то время как Джон Лаудон из Университета Луизианы говорит, что слово gombo — это французское слово, пришедшее в Западное полушарие из Западной Африки, где бамия была известна как (ki) ngombo вдоль большей части побережья региона [26] .
И филе, и окра могут использоваться в качестве загустителей в гумбо. Исторически сложилось так, что большие количества филе добавлялись непосредственно в кастрюлю, когда бамия была не в сезон. Хотя некоторые до сих пор придерживаются различия между филе гумбо и окра гумбо, многим нравится добавлять филе в окра гумбо просто в качестве приправы. Независимо от того, какой загуститель является доминирующим, филе также подается на стол и добавляется по вкусу.
Многие утверждают, что гумбо — это блюдо каджунов, но на самом деле гумбо появилось задолго до прибытия акадийцев.
Его раннее существование связано с ранней французской креольской культурой в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто бывали французы, испанцы и африканцы, а также с влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
Основу гумбо составляет ру, как описано выше. Каджунский гумбо обычно предпочитает более темный ру, часто приближающийся по цвету к шоколаду или кофейным зернам. Поскольку крахмалы в муке распадаются сильнее при более длительном времени приготовления, темный ру имеет меньшую загущающую способность, чем более светлый. Хотя метод приготовления на плите является традиционным, муку также можно поджарить в духовке для получения ру без жира, или обычный ру можно приготовить в микроволновой печи для метода без участия рук. Если ру предназначен для немедленного использования, «троицу» можно обжарить в нем, что остановит процесс приготовления.
Классический гумбо готовят из курицы и андуйе , особенно в холодные месяцы, но ингредиенты варьируются в зависимости от того, что доступно. Гумбо из морепродуктов также очень популярны в стране каджунов.
Джамбалайя — единственное, что можно сказать наверняка о джамбалайе , это то, что она содержит рис, какой-то вид мяса (часто курицу, ветчину, колбасу или их комбинацию), морепродукты (например, креветки или раки), а также другие продукты, которые могут быть доступны. Обычно в нее входят зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это также великолепное доакадийское блюдо, созданное испанцами в Луизиане. Джамбалайя может быть томатной «красной» джамбалайей в стиле Нового Орлеана с испанскими креольскими корнями или «коричневой» джамбалайей в стиле Каджун, которая черпает свой цвет и вкус из поджаренного мяса и карамелизированного лука. Исторически помидоры не были так широко распространены в Акадиане, как в районе вокруг Нового Орлеана, но в наше время оба стиля популярны по всему штату. Коричневый — это стиль, который подают на ежегодном Всемирном фестивале джамбалайи в Гонсалесе .
Рис с подливкой — блюда с рисом и подливкой являются основными блюдами каджунской кухни и обычно представляют собой коричневую подливку на основе жира со сковороды, которую деглазируют и тушат с дополнительными приправами, а затем подают с приготовленным на пару или отварным рисом.
Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. [27] Для его приготовления используются говядина, свинина, курица или любое из большого количества дичи. Популярные местные разновидности включают гамбургер-стейк , тушеного кролика, [28] индюшачьи шеи, [29] и куриное фрикасе .
Варка раков — это праздничное событие, когда каджуны варят раков, картофель, лук и кукурузу в больших кастрюлях на пропановых плитах. Лимоны и маленькие муслиновые мешочки со смесью лавровых листьев, горчичных семян, кайенского перца и других специй, обычно известные как «варка крабов» или «варка раков», добавляются в воду для приправы.
Затем результаты вываливаются на большие, застеленные газетами столы, а в некоторых местах покрываются креольскими/каджунскими смесями специй, такими как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. Также иногда используются соус-коктейль , майонез и острый соус . Морепродукты выкладываются на большие подносы или тарелки и едятся руками.
В периоды, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом. [30]
Посетителям предлагается «высосать голову» рака, отделив голову от брюшка ракообразного и высосав из головы жир и соки. [31]
Часто новичков в приготовлении раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают: «Не ешьте мертвых». Это происходит из распространенного мнения, что когда варят живых раков, их хвосты загибаются под себя, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны вареные морепродукты с крабами и креветками.
Традиционное мероприятие по приготовлению еды на открытом воздухе в стиле каджун проводится фермером в сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются вместе, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть свинину и другие блюда. [3] : 111 Задача мужчин — забить свинью, разрезать ее на пригодные для употребления части и приготовить основные блюда из свинины, в то время как женщины готовят будины . [3] : 110
Подобно семейному boucherie , cochon de lait — это гастрономическое событие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно должно быть организовано фермером. Традиционно для этого события покупали молочного поросенка , но в современном cochon de lait используются взрослые свиньи. [3] : 111
В отличие от семейного бушери , свинью не разделывают хозяева, и, как правило, гостей и мероприятий не так много. [3] : 112 Хозяин и гости-мужчины должны зажарить свинью (см. жареная свинина ), в то время как гости-женщины приносят гарниры.
Традиционный каджунский Марди Гра (см.: Courir de Mardi Gras ) — это празднование Марди Гра в сельских приходах каджунов. Традиция зародилась в 18 веке у каджунов Луизианы, но была заброшена в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950-х годов традиция была возрождена в Маму в приходе Эванджелин . [3] : 112
Событие вращается вокруг мужчин-маскарадов на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы собрать ингредиенты для еды для вечеринки позже. Они развлекают домохозяев музыкой каджун, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является свежая курица: домовладелец бросает живую курицу маскировщикам, позволяя им преследовать ее (символизируя охоту); другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу, если живой нет в наличии. [3] : 112
В отличие от других каджунских событий, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гумбо. [3] : 113 После начала празднества члены каджунской общины едят и танцуют под каджунскую музыку до полуночи, после чего начинается Великий пост . [3] : 113
