Гюдон

японская кухня

Гюдон (牛丼, « миска говядины ») , также известное как гюмэси (牛飯 или 牛めし, «говядина [и] рис») — японское блюдо , состоящее из миски риса , покрытого говядиной и луком , томленого в слегка сладком соусе, приправленном даси ( рыбным и водорослевым бульоном), соевым соусом и мирином (сладким рисовым вином ). Иногда его также можно подавать с начинками, такими как сырые или мягкие яйца- пашот ,лук неги , тертый сыр или кимчи . Это популярное блюдо в Японии, его обычно едят с бэни сёга (маринованным имбирем), ситими (молотым перцем чили ) и гарниром из супа мисо .

История

Типичный набор блюд гюдон с супом мисо

После прихода буддизма в Японию в VI веке употребление мяса стало редким в японской культуре (особенно мяса четвероногих животных, таких как говядина или свинина ) и во многих случаях не одобрялось, как по религиозным, так и по практическим причинам. Только после Реставрации Мэйдзи в 1868 году и последующей вестернизации страны мясо стало широко употребляться в пищу. ^{[1] [2]}

Считается, что гюдон произошел от гюнабэ (牛鍋), горячего горшка с говядиной, возникшего в регионе Канто на востоке Японии. Первоначально гюнабэ состояло из кусков говядины, томленых с валлийским луком и мисо (поскольку говядина, доступная в Японии в то время, как правило, была низкого качества, мясо готовили таким образом, чтобы смягчить его и нейтрализовать неприятный запах), но к концу 1800-х годов появилась вариация, в которой вместо мисо использовался особый бульон под названием варисита (割下) — комбинация подсластителя, такого как сахар или мирин, и соевого соуса , а также дополнительные ингредиенты, такие как ширатаки ( конжак, нарезанный полосками, похожими на лапшу) и тофу . Эта версия гюнабэ (сегодня известная как сукияки – изначально это было название похожего, но отличного блюда из региона Кансай ) со временем стала подаваться с рисом в глубокой миске ( донбури ), превратившись в гюмэси или гюдон . ^[3]

Гюдон с ситими из ресторана «Сукия»

К 1890-м годам гюмэси уже стал популярен в Токио, но был еще неизвестен в других местах, таких как Киото или Осака . В 1899 году Эйкичи Мацуда открыл первый ресторан Yoshinoya на рыбном рынке в токийском районе Нихонбаси . Гюдон , под названием камэтябу, также продавался в продуктовых лавках ( yatai ) на улицах Уэно и Асакуса . ^[3]

Первоначально пренебрежительно относимый к еде рабочего класса, гюдон пережил всплеск популярности, который вышел за рамки классовых границ, после Великого землетрясения Канто 1923 года, когда он был одним из продуктов питания, легко доступных гражданам разрушенного Токио. ^[4] Примерно в это же время гюдон эволюционировал дальше и принял свою нынешнюю форму: миска риса, увенчанная тонкими ломтиками говядины с луком ( таманэги ). ^[5]

Хотя некоторые заведения по-прежнему предлагают гюдон с начинкой, похожей на сукияки (т. е. содержащей такие ингредиенты, как ширатаки или тофу), в настоящее время в большинстве крупных сетей общественного питания это блюдо состоит просто из риса, говядины и лука.

Как фастфуд

Чаша гюдона от Sukiya

Matsuya — крупнейшая сеть ресторанов гюдон в Японии, открытая 24 часа в сутки.

Гюдон можно найти во многих ресторанах Японии, а некоторые сети быстрого питания специализируются исключительно на этом блюде. ​​Многие из этих сетевых магазинов открыты круглосуточно. Три крупнейших сети гюдон в Японии — это Sukiya (в настоящее время крупнейшая сеть гюдон в Японии, основана в Иокогаме в 1981 году), Yoshinoya (старейшая и вторая по величине, основана в районе Нихонбаси , что сейчас называется Тюо , Токио , в 1899 году) и Matsuya (основана в Нэриме , Токио, в 1968 году).

Некоторые из этих заведений могут называть гюдон другими названиями: например, Мацуя продает гюдон под названием гюмеши (牛めし), а Ханамару Удон (はなまるうどん), сеть, специализирующаяся в основном на Сануки удон (в настоящее время дочерняя компания Yoshinoya), включает в себя в своем меню он называет гюнику гохан (牛肉ごはん, букв. «рис с говядиной»).

В то время как многие заведения взимают плату за мисо-суп или предлагают его как часть набора, Matsuya известен тем, что подает бесплатный мисо-суп клиентам, которые обедают в ресторане.

Спецификации заказчика

Автомат по продаже шоккэнов ( талонов на еду) в ресторане Мацуя

Есть сети, которые позволяют клиентам указывать, как подается их гюдон, с помощью кодовых фраз, таких как tsuyudaku (дополнительный бульон tsuyu) без дополнительной платы. Однако эта услуга предназначена только для людей, которые едят в пределах ресторана. ^{[ необходима цитата ]}

Tsuyudaku , в отношении gyūdon, это жаргон, который относится к одному виду спецификации, где смесь сока и tsuyu подается в больших количествах. Tsuyunuki — это когда количество tsuyu указано как меньшее, чем обычно. Кроме того, термин tsuyudakudaku является кодом для большего количества tsuyu.

Иногда, как в случае с цуюдакудакудаку («пропитываться супом»), люди просят, чтобы даку, или количество цую, было значительно увеличено. ^[6]

Одна из теорий гласит, что даку происходит от части таку слова такусан («много, много»), которая при удвоении, как в даку-даку , также является звукоподражанием (имитационным словом) для звука капания. ^[7]

Происхождение цуюдаку происходит от японских бизнесменов ( служащих ), которые по дороге на работу из-за нехватки времени просили дополнительный суп гюдон ( гюдон цую оме ни ), чтобы можно было быстро его съесть. ^{[ требуется ссылка ]}

Эта тенденция стала настолько распространенной, что термин «цуюдаку» быстро распространился среди владельцев популярных сетей гюдонов.

Запрет на говядину в США

В результате страха перед коровьим бешенством и запрета на импорт говядины из США , Yoshinoya и большинство конкурентов были вынуждены прекратить продажи гюдона в Японии 11 февраля 2004 года. Yoshinoya перевела свой бизнес на похожее блюдо, приготовленное из свинины вместо говядины, которое она назвала бутадон (豚丼). Sukiya продолжила подавать гюдон (используя австралийскую говядину), а также добавила в свое меню блюдо тондон , эквивалентное бутадону Yoshinoya . ( Buta и ton — японские слова, обозначающие свинину или свинину , и пишутся с помощью одного и того же кандзи , 豚. См. тонкацу , тондзиру .)

Японский парламент проголосовал за возобновление импорта говядины из США в начале мая 2005 года, но запрет был восстановлен в январе 2006 года после того, как в первых после запрета партиях, прибывших в Японию, были обнаружены поддающиеся обнаружению количества запрещенной спинной ткани. Пока этот вопрос обсуждался между правительствами США и Японии, продавцы и покупатели гюдона ждали решения. По состоянию на сентябрь 2006 года запрет был снят. ^[8]

Галерея

• 
  Говядина Мацусака и суп мисо
• 
  С говядиной якинику
• 
  С кунжутом
• 
  С тофу и бок-чой
• 
  С сыром
• 
  С яйцом пашот
• 
  С кимчи и луком
• 
  С неги и сырым яйцом
• 
  С менмой

Смотрите также

• Донбури
• Сукияки
• Кацудон
• Оякодон
• японское карри
• Мацуя
• Сукия
• Ёсиноя

Ссылки

1. Ватанабэ, Дзендзиро (2004). «Снятие запрета на мясо. Мясоедческая культура Японии в начале вестернизации» (PDF) . Институт международной культуры питания Киккоман . Архивировано из оригинала (PDF) 29-04-2019 . Получено 18-11-2020 .
2. Аллен, Кристи (2019). «Почему в Японии на протяжении столетий запрещалось есть мясо». Atlas Obscura . Получено 18.11.2020 .
3. "牛肉の普及 牛鍋から牛丼まで". Институт международной кулинарной культуры Киккоман . Проверено 19 ноября 2020 г.
4. Иино, Рёити (2019).天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 (Тендон, кацудон, гюдон, унадон, оякодон) . Чикума Сёбо. ISBN 978-4480099518.
5. "吉野家が牛丼・豚丼よりもリーズナブルな新製品「牛鍋丼」を発表" . ЖИЗНЬ (на японском языке). 2010-09-02 . Проверено 21 ноября 2020 г.
6. Исидзава, Даичи (8 августа 2018 г.). «つゆだく(だくだく、抜き)».裏メニュー(на японском языке) . Проверено 22 октября 2021 г.
7. "「つゆだく」から広がる言葉".ことばおじさんの気になることば(на японском языке). НХК . 10 декабря 2010 г. Архивировано из оригинала 12 июля 2015 г. Проверено 21 октября 2021 г.
8. По сообщению MediaCorp. ( Поклонники празднуют возвращение блюда из говядины Yoshinoya после снятия запрета на говядину в США ^{[ постоянная нерабочая ссылка ]} )

Внешние ссылки

• Японская кухня на каждый день