Жарка с перемешиванием ( китайский :炒; пиньинь : chǎo ; Уэйд-Джайлс : ch'ao 3 ; кантонский: Йельский : cháau ) — это метод приготовления пищи , при котором ингредиенты обжариваются в небольшом количестве очень горячего масла при помешивании или бросании в воке . Метод возник в Китае и в последние столетия распространился в других частях Азии и на Западе. Он похож на обжаривание в западной технике приготовления пищи.
Жарка в воке, возможно, использовалась еще во времена династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) для сушки зерна, а не для приготовления пищи. Только во времена династии Мин (1368–1644) вок приобрел свою современную форму и стал давать возможность быстро готовить в горячем масле. [1] Однако есть исследования, указывающие на то, что металлические воки и жарка блюд с перемешиванием были популярны уже во времена династии Сун (960–1279), [2] [3] а жарка с перемешиванием как метод приготовления пищи упоминается в трактате VI века н. э. «Циминь Яошу» . [4] Жарка с перемешиванием рекомендуется как здоровый и привлекательный метод приготовления овощей, мяса и рыбы при условии, что калорийность остается на разумном уровне. [5]
Англоязычный термин «stir-fry» был придуман и представлен в книге Бувэй Ян Чао « Как готовить и есть на китайском языке» (1945) для перевода китайского термина chǎo 炒. [6] Хотя использование «stir-fry» как существительного является обычным явлением в английском языке, в китайском chǎo используется только как глагол или прилагательное. [7] [8]
Китайский иероглиф炒 засвидетельствован в надписях на бронзовых сосудах периода Восточного Чжоу (771–256 гг. до н. э.), но не в смысле жарки с перемешиванием. [9] Сухое перемешивание использовалось во времена династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) для поджаривания зерна. [1] Хотя не сохранилось никаких записей о жарке с перемешиванием во времена династии Хань, археологические свидетельства воков и тенденция тонко нарезать пищу указывают на то, что эта техника, вероятно, использовалась для приготовления пищи. [10]
Термин изначально появляется в значении «жарка с перемешиванием» в Циминь Яошу (齊民要術), сельскохозяйственном руководстве шестого века, в том числе в рецепте яичницы -болтуньи . [11] В источниках династии Тан (618–907) чао относится не к технике приготовления пищи, а к способу обжаривания чайных листьев . Он снова появляется как способ приготовления пищи в дюжине рецептов династии Сун (960–1279). Период Сун — это когда китайцы начали использовать растительное масло для жарки вместо животных жиров . До этого времени растительное масло использовалось в основном в лампах. [1]
Исторически жарка с перемешиванием не была столь важной техникой, как кипячение или приготовление на пару , поскольку масло, необходимое для жарки с перемешиванием, было дорогим. Техника стала все более популярной в конце династии Мин (1368–1644), [12] отчасти потому, что дрова и уголь, используемые для топки печей, становились все более дорогими вблизи городских центров, а жарка с перемешиванием могла готовить пищу быстро, не расходуя топливо. [13] «Все более коммерческий характер городской жизни» в конце периодов Мин и Цин (1644–1912) также благоприятствовал быстрым методам. [1] Но даже когда жарка с перемешиванием стала важным методом в китайской кухне, она не заменила другие методы приготовления пищи. Например, «только пять или шесть из более чем 100 рецептов, записанных в романе шестнадцатого века Цзинь Пин Мэй, являются рецептами жарки с перемешиванием, а блюда в воке составляли всего 16 процентов рецептов в самой известной книге рецептов восемнадцатого века, Суйюань шидань ». [1]
К концу эпохи Цин большинство китайских кухонь были оборудованы плитами для жарки вок ( чаоцзао炒灶 или паотай цзао炮臺灶), удобными для жарки с перемешиванием, поскольку в середине имелось большое отверстие, чтобы вставить дно вока в огонь. [1]
Жарка во фритюре была завезена в Америку первыми китайскими иммигрантами и использовалась в неазиатской кухне. [14]
Термин «жаркое во фритюре» как перевод слова «чао» был придуман в 1945 году в книге « Как готовить и есть на китайском языке » Бувэя Ян Чао. В книге читателю сообщалось:
Хотя использование термина «жаркое с перемешиванием» в качестве существительного является обычным явлением в английском языке, в китайском языке слово 炒 (chǎo) используется только как глагол или прилагательное. [7] [8] На Западе жарка с перемешиванием распространилась из китайских семейных и ресторанных кухонь в общее употребление. В одной популярной кулинарной книге отмечалось, что в «сознательных 1970-х» внезапно оказалось, что «все покупают вок, а жарка с перемешиванием остается популярной, потому что она быстрая». Многие семьи с трудом вписывали семейный ужин в свои плотные графики, но обнаружили, что блюда с перемешиванием можно приготовить всего за пятнадцать минут. [16]
В целом, существует два основных метода: чао и бао . Оба метода используют сильный нагрев, но чао добавляет жидкость, и ингредиенты получаются мягче, тогда как бао делает картофель фри более хрустящим из-за реакции Майяра . [17]
Техника чао (炒) похожа на западную технику обжаривания . [18] Существуют региональные различия в количестве и типе масла, соотношении масла и других жидкостей, сочетаниях ингредиентов, использовании острого перца и т. д., но во всех частях страны соблюдается одна и та же базовая процедура.
Сначала вок нагревается до высокой температуры, и как только или до того, как он начнет дымиться, в него добавляется небольшое количество растительного масла (традиционное выражение — 热锅冷油 «горячий вок, холодное масло»), а затем сухие приправы, такие как имбирь , чеснок , зеленый лук или шалот . Приправы перемешиваются лопаткой до тех пор, пока они не станут ароматными , затем добавляются другие ингредиенты, начиная с тех, которые готовятся дольше всего, например, мясо или тофу . Когда мясо и овощи почти готовы, можно добавить комбинации соевого соуса , уксуса, вина, соли или сахара, а также загустители, такие как кукурузный крахмал, мука из водяного каштана или аррорут . [19]
Один ингредиент, особенно овощ, можно обжарить без добавления другого ингредиента, или два или более ингредиентов можно обжарить, чтобы приготовить одно блюдо. Хотя крупные листовые овощи, такие как капуста или шпинат, не нужно нарезать на мелкие кусочки, для блюд, которые объединяют ингредиенты, все они должны быть нарезаны примерно одинакового размера и формы.
Wok hei (упрощенный китайский:镬气; традиционный китайский:鑊氣; ютпхин: wok 6 hei 3 ) романизация основана на кантонском китайском произношении фразы; при буквальном переводе на английский язык ее можно перевести как « тепловое излучение вока » [20] [21] или, метафорически, как «дыхание вока». Фраза «дыхание вока» — это поэтический перевод, впервые придуманный Грейс Янг в ее кулинарной книге «Мудрость китайской кухни» [22] . В своей книге « Дыхание вока » Янг далее исследует идеи и концепции вок хей . [23] Эссе под названием «Вок хей: Дыхание вока» объясняет, как определение вок хей варьируется от повара к повару и насколько сложно перевести этот термин. Некоторые определяют его как «вкус вока», «гармонию вкуса» и т. д.: «Я думаю о воке как о дыхании вока — когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая пище уникальный концентрированный вкус и аромат». [24]
При чтении на китайском языке второй иероглиф транслитерируется как ци ( ch'i согласно романизации Уэйда-Джайлса , поэтому в западных кулинарных книгах wok hei иногда переводится как wok chi ) — это аромат , вкус и «сущность», придаваемые горячим воком пище во время жарки. [20] [25] Из восьми кулинарных традиций Китая wok hei чаще всего встречается в кантонской кухне , тогда как в некоторых других кухнях это может даже не быть общепринятой концепцией.
Чтобы придать вок хей традиционным способом, еда готовится в приправленном воке на сильном огне, при этом ее быстро помешивают и подбрасывают. [20] Отличительный вкус вок хей частично проникает в металл самого вока от предыдущих сеансов приготовления и снова проявляется при приготовлении на сильном огне. С практической точки зрения, вкус, придаваемый химическими соединениями, является результатом карамелизации , реакций Майяра и частичного сгорания масла, которые возникают при обугливании и обжаривании пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 °C (392 °F). [21] [26] Помимо вкуса, вок хей также проявляется в текстуре и запахе приготовленных блюд.
В восемнадцатом и девятнадцатом веках техника бао ( кит . :爆; пиньинь : bào ; букв. «хлопок», «взрыв») жарки на сильном огне была типичной для кухни северной китайской провинции Шаньдун . [1] Сначала вок нагревают до тускло-красного свечения на сильном огне. Затем в быстрой последовательности добавляют масло, приправы и мясо. Пищу постоянно перемешивают, останавливаясь только для того, чтобы добавить другие ингредиенты, такие как бульоны, овощи или больше приправ. Цель бао — подчеркнуть естественные вкусы, поэтому добавляется минимальное количество приправ. [27] Из-за высокой температуры бао идеально подходит для небольших количеств пищи, которые готовятся быстро, поэтому соки не вытекают из продуктов. [28] Мясо покрывают яичным белком или крахмалом, чтобы удержать соки. [27] Когда еда приготовлена, ее выливают и вынимают из вока. Затем вок необходимо быстро промыть, чтобы остатки пищи не обуглились и не пригорели ко дну вока из-за остаточного тепла.
В бао часто используется большее количество кулинарного жира с высокой точкой дымления , например, рафинированные растительные масла . Основные ингредиенты обычно нарезаются на более мелкие кусочки, чтобы облегчить приготовление.
Авторы восхваляют быстрое приготовление на сильном огне для сохранения цвета, текстуры и пищевой ценности. [29] [30] В одном исследовании сравнивалось влияние кипячения, приготовления на пару и жарки с перемешиванием на побегах бамбука . Кипячение и приготовление на пару уменьшили количество белка , растворимого сахара, золы и общего количества свободных аминокислот более чем на треть. Жарка побегов бамбука с перемешиванием увеличила содержание жира на 528,57% из-за добавления масла. При сохранении 78,9% жарка с перемешиванием сохранила значительно больше витамина С, чем кипячение. Принимая во внимание общее сохранение питательных веществ, исследование пришло к выводу, что жарка с перемешиванием является методом, наилучшим образом подходящим для побегов бамбука. [31] Аналогичные результаты были получены при жарке красного перца с перемешиванием. [32]
В другом исследовании изучалась пищевая ценность брокколи после пяти распространенных методов приготовления: приготовление на пару, кипячение, приготовление в микроволновой печи, обжаривание с перемешиванием и обжаривание с перемешиванием с последующей обжаркой во фритюре. Исследование показало, что два наиболее распространенных метода домашней готовки в Китае, обжаривание с перемешиванием и обжаривание с перемешиванием в сочетании с обжариванием во фритюре в соевом масле , привели к гораздо большей потере хлорофилла , растворимого белка, растворимого сахара и витамина С. Методом, который меньше всего повлиял на эти значения, было приготовление на пару. Обжаривание с перемешиванием в течение пяти минут и обжаривание с перемешиванием в сочетании с кипячением привели к самой высокой потере глюкозинолатов , которые, согласно этому исследованию, лучше всего сохраняются при приготовлении на пару. [33] Исследование, проведенное Испанским национальным исследовательским советом, обжаривало брокколи всего три минуты и тридцать секунд и обнаружило, что пищевая ценность этих образцов брокколи варьировалась в зависимости от того, какое масло использовалось для приготовления пищи. Сравнивая эти результаты с необработанным образцом, исследование показало, что фенолы и витамин С были снижены больше, чем глюкозинолаты и минералы. Жарка с соевым, арахисовым, сафлоровым или оливковым маслом первого отжима не снижала глюкозинолаты , а брокколи, обжаренные с оливковым маслом первого отжима или подсолнечным маслом, имели уровни витамина С, аналогичные уровням сырой брокколи . Эти уровни были значительно ниже с другими пищевыми маслами . [34]
Жарка во фритюре не лишена рисков для здоровья . Недавние исследования показывают, что гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды образуются при жарке мяса во фритюре при очень высоких температурах . Эти химические вещества могут вызывать изменения ДНК , которые могут способствовать повышению риска рака . [35]
Процесс обжаривания с перемешиванием используется при приготовлении некоторых китайских травяных лекарств под термином «сухое обжаривание». Обжаривание с перемешиванием лечебной травы с медом обычно используется для увеличения ее сладости и, следовательно, ее тонизирующего действия на селезенку и желудок . Обжаривание с перемешиванием в уксусе обычно используется, когда кто-то хочет направить свойства травы больше на печень, основываясь на принципе, что кислый вкус принадлежит печени. [36] Нет никаких научных доказательств ни для одного из этих медицинских утверждений.
(2).jpg/1280px-Stir-fry_spinach_with_tofu_-_Golden_white_jade_and_Green_Parrot_(%E8%8F%A0%E8%8F%9C%E7%82%92%E8%B1%86%E8%85%90_-_%E9%87%91%E9%91%B2%E7%99%BD%E7%8E%89%E6%9D%BF%EF%BC%8C%E7%B4%85%E5%98%B4%E7%B6%A0%E9%B8%9A%E5%93%A5)(2).jpg)
.jpg/1280px-Ginger_and_Onion_Beef_%E8%96%91%E8%94%A5%E7%89%9B%E8%82%89_(Golden_Dynasty_Chinese_Restaurant).jpg)
.jpg/1280px-Stir-fried_Water_Convolvulus_(%E7%82%92%E7%A9%BA%E5%BF%83%E8%8F%9C).jpg)
.jpg/1280px-Stir-fried_spinach_and_ground_pork(1).jpg)
{{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь ){{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )
