Запеченная фасоль — это блюдо, традиционно в состав которого входят белые обыкновенные бобы , которые пропаривают , а затем запекают в соусе при низкой температуре в течение длительного времени. [1] Консервированная запеченная фасоль не запекается, а готовится с помощью паровой обработки. [2]
Запеченные бобы появились в кухне коренных американцев и готовятся из бобов, произрастающих в Америке. [3] Блюдо было принято и адаптировано английскими колонистами в Новой Англии в 17 веке и через кулинарные книги, опубликованные в 19 веке, распространилось в другие регионы Соединенных Штатов и в Канаду. [3] Сегодня в регионе Новая Англия в Соединенных Штатах в ресторанах или дома используются различные местные бобовые , такие как бобы Якоба, солдатские бобы, желтоглазые бобы и морские бобы (также известные как местные бобы). [3]
Первоначально коренные американцы подслащивали запеченные бобы кленовым сиропом , традиция, которой следуют некоторые рецепты до сих пор, но некоторые английские колонисты использовали коричневый сахар, начиная с 17 века. В 18 веке традиция использования американской патоки в качестве подсластителя стала все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. Бостонские запеченные бобы используют соус, приготовленный из патоки и соленой свинины , блюдо, популярность которого дала Бостону прозвище «Бинтаун». [4]
Сегодня запеченные бобы подаются по всей территории Соединенных Штатов вместе с блюдами для барбекю и на пикниках. Бобы в соусе из коричневого сахара , сахара или кукурузного сиропа (с томатами или без них) широко доступны по всей территории Соединенных Штатов. Bush Brothers являются крупнейшим производителем. [5] После Войны за независимость США празднование Дня независимости часто включало запеченные бобы. [6]
Консервированные печеные бобы используются в качестве полуфабриката ; большинство из них готовятся из фасоли в соусе. Их можно есть горячими или холодными, а также прямо из банки, поскольку они полностью приготовлены. [7] HJ Heinz начал производить консервированные печеные бобы в 1886 году. В начале 20 века консервированные печеные бобы приобрели международную популярность, особенно в Великобритании, где их обычно подают в качестве полноценного завтрака .
По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стэйба из City Tavern в Филадельфии , запеченные бобы появились как блюдо коренных народов Америки задолго до того, как это блюдо стало известно западной культуре. [8] На северо-востоке Америки различные коренные народы Америки, включая ирокезов , наррагансеттов и пенобскотов , [9] смешивали бобы, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках, которые они помещали в ямы, называемые «бобовыми лунками», которые были выложены в горячих камнях для медленного приготовления в течение длительного периода времени. [8] [10]
Британские колонисты в Новой Англии были первыми западными людьми, которые переняли это блюдо у коренных народов, и быстро приняли его, во многом потому, что блюдо напоминало гороховый пудинг , и потому, что в нем использовались ингредиенты, характерные для Нового Света. [8] [11] Они заменили кленовый сироп патокой или сахаром, медвежий жир — беконом или ветчиной, и часами варили фасоль в горшках на огне, а не под землей. [8] Каждая колония в Америке имела свои собственные региональные вариации блюда: в Массачусетсе использовали темно-синюю или белую гороховую фасоль, в Мэне — фасоль Jacob's Cattle и Soldier, а в Вермонте — желтоглазую фасоль. [3] Это изменение, вероятно, возникло из-за того, что колонисты получили блюдо от разных коренных народов, которые использовали разные местные бобы. [3]
Хотя некоторые историки предполагают, что запеченные бобы произошли от традиции кассуле или тушеной фасоли в Южной Франции, это маловероятно, поскольку все бобы, используемые для приготовления запеченных бобов, родом из Северной Америки и были завезены в Европу около 1528 года. [12] Однако вполне вероятно, что английские колонисты использовали свои знания о приготовлении кассуле, чтобы изменить технику приготовления бобов по сравнению с традиционной индейской версией, замачивая бобы на ночь и томя их на огне перед запеканием в глиняных горшках, чтобы сократить время приготовления. [13]
Предшественник печеных бобов, бобов и бекона, был известен в средневековой Англии. [14] Добавление лука и горчицы в некоторые рецепты печеных бобов, опубликованные в Новой Англии в 19 веке, вероятно, было основано на традиционных рецептах кассуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, бобы и лук-порей. [13] Эти ингредиенты до сих пор часто добавляют в печеные бобы. [13] Кулинарные книги девятнадцатого века, опубликованные в Новой Англии, распространились в другие части Соединенных Штатов и Канады, что познакомило других людей с этим блюдом. [13]
В то время как многие рецепты сегодня предполагают тушение, традиционно сушеные бобы замачивали на ночь, варили на медленном огне до готовности (пропаривали), а затем медленно запекали в керамической или чугунной кастрюле . [3] Первоначально запеченные бобы подслащивали кленовым сиропом коренные американцы, традиция, которой следуют некоторые рецепты до сих пор, но некоторые английские колонисты изменили подсластитель на коричневый сахар, начиная с 17 века. [14] В 18 веке традиция использования американской патоки в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. [14] Стиль запеченных бобов с патокой стал тесно связан с городом Бостоном и часто называется бостонскими запеченными бобами . [15]
Сегодня в регионе Новой Англии запеченные бобы приправляют либо кленовым сиропом (север Новой Англии), либо патокой (Бостон), и традиционно готовят с соленой свининой в горшочке в кирпичной печи в течение шести-восьми часов. [15] При отсутствии кирпичной печи бобы готовили в горшочке, уложенном на слой углей, размещенных около внешних краев очага, примерно в футе от огня. Сегодня запеченные бобы можно приготовить в мультиварке или в современной духовке, используя традиционный горшок для фасоли, голландскую печь или кастрюлю . [13] Независимо от способа приготовления, результаты блюда, обычно описываемые как имеющие пикантно- сладкий вкус и коричневато- или красноватую белую фасоль, одинаковы. [8]
Традиция приготовления пищи в «бобовой норе» в Мэне, возможно, возникла у коренных жителей Пенобскота и позже практиковалась в лагерях лесозаготовителей. Огонь разводили в выложенной камнями яме и давали ему прогореть до горячих углей, а затем в золу клали горшок с 11 [16] фунтами приправленных бобов, покрывали землей и оставляли готовиться на ночь или дольше. Эти бобы были основным продуктом в лагерях лесозаготовителей Мэна, их подавали к каждому приему пищи. [17] [18]
Хотя изначально запеченные бобы были кухней региона Новой Англии, блюдо стало популярным по всей территории Соединенных Штатов; и теперь это основной продукт, который чаще всего подают вместе с различными видами барбекю и на пикниках . [19] Это отчасти объясняется простотой обращения, поскольку их можно подавать горячими или холодными, прямо из банки, что делает их удобными для еды на открытом воздухе. Сладкий соус на основе томатов также дополняет многие виды барбекю. Уже приготовленные бобы можно также запечь в кастрюле, украсив сверху ломтиками сырого бекона, который запекают до тех пор, пока бекон не приготовится. Иногда используются дополнительные приправы, такие как дополнительный коричневый сахар или горчица, чтобы сделать соус более острым. [7]
.jpg/1280px-Commoner_lunch_(Pilaki_in_a_can).jpg)
Консервированная фасоль, часто содержащая свинину, была одним из первых полуфабрикатов , которые экспортировались и популяризировались американскими компаниями на международном уровне в начале 20-го века. [20] Американское управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами заявило в 1996 году: «В течение многих лет потребители в целом признавали, что обозначение «фасоль со свининой» или « свинина и фасоль » является общим или обычным названием для товара, который содержит очень мало свинины». Включенная свинина, как правило, представляет собой кусок соленой свинины , которая добавляет жирности блюду. [21]
Первое массовое коммерческое консервирование печеных бобов в Соединенных Штатах началось в 1895 году компанией HJ Heinz Company из Пенсильвании . [5] Heinz также была первой компанией, которая продавала печеные бобы за пределами Соединенных Штатов, начав с продаж, ограниченных исключительно Fortnum & Mason в 1886 году, когда этот товар считался роскошью. [22] Они начали продавать печеные бобы по всей Великобритании в 1901 году, и вскоре после этого печеные бобы стали стандартной частью английского полного завтрака . [5] Heinz исключила свинину из продукта во время карточной системы Второй мировой войны . [23]
Первоначально Heinz Baked Beans готовились традиционным для США способом для продажи в Ирландии и Великобритании . Со временем рецепт был изменен на менее сладкий томатный соус без кленового сиропа, патоки или коричневого сахара, чтобы соответствовать вкусам Соединенного Королевства. [20] Это версия печеных бобов, наиболее часто употребляемая за пределами Соединенных Штатов. Печеные бобы обычно едят на тосте («фасоль на тосте») или как часть полноценного завтрака. [20] Heinz Baked Beans остается самым продаваемым брендом в Великобритании. [24] Музей передового опыта печеных бобов в Порт-Толботе , Уэльс, был посвящен печеным бобам. [25]
В 2002 году производителям консервированной фасоли разрешили рекламировать продукт как способствующий рекомендуемому ежедневному потреблению пяти-шести овощей на человека. [ требуется цитата ] Эта уступка подверглась критике со стороны кардиологов , которые указали на высокий уровень сахара и соли в продукте. [ требуется цитата ] Однако было доказано, что потребление консервированной фасоли действительно снижает общий уровень холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, даже у людей с нормохолестеринемией. [26] [27] Некоторые производители выпускают « здоровую » версию продукта с пониженным содержанием сахара и соли. [28]
