Зеленый соус или greensauce — это семейство холодных, сырых соусов на основе рубленых трав, включая испанский и итальянский salsa verde , французский sauce verte , немецкий grüne Soße или Frankfurter grie Soß (диалект Франкфурта), британский мятный соус и greensauce, а также аргентинский chimichurri . [1] : 354
Мексиканская сальса верде , хотя ее также называют «зеленым соусом», готовится на основе томатильо и обычно готовится вручную; в версии из Нью-Мексико основой служит зеленый чили .
Зеленый соус имеет долгую историю во многих частях Европы. Он, безусловно, присутствовал в Средние века и, возможно, датируется классическим периодом. [1] : 354
Зеленый соус, приготовленный из петрушки и часто шалфея, был одним из самых распространенных соусов средневековой кухни. В рецепте 14-го века зеленый соус, подаваемый с блюдом из сыра и цельных яичных желтков, сваренных в разбавленном вине с травами и специями, рекомендовался для «лордов, для успокоения их темперамента и возбуждения аппетита». [2]
Основной рецепт, вероятно, пришел с Ближнего Востока и, как таковой, ему, вероятно, по крайней мере 2000 лет. Римские легионеры привезли его в Италию, откуда он был экспортирован во Францию и Германию. [ необходима цитата ] Имеются данные, указывающие на то, что он был завезен во Франкфурт итальянскими торговыми семьями Болонгаро и Кревенна около 1700 года.
Возможным происхождением немецкого варианта являются французские протестантские иммигранты, эмигрировавшие в Кургессен в 18 веке. Немецкий вариант использует другую смесь трав, поскольку средиземноморские травы в то время не были доступны в Германии.
Апиций (V в. н. э.) упоминает Ius viride in avibus («зеленый соус для птицы»), состоящий из перца, тмина, нарда, тмина, лаврового листа , различных зеленых трав, фиников, меда, уксуса, вина, бульона и масла. [3] : 147
В Испании salsa verde обычно относится к рыбному соусу. Соус готовится на основе чеснока и лука sofrito . В него добавляется покрытый мукой кусок рыбы (обычно хек , моллюски ). После того, как мука приготовится, добавляется белое вино и рыбный фюме, давая рыбе закипеть. По мере приготовления рыбы соус загустевает. На последних этапах добавляется петрушка, придающая соусу характерный зеленый цвет. Merluza en salsa verde (хек в зеленом соусе) — пожалуй, самое типичное блюдо, приготовленное таким образом. В зависимости от рыбы и региона могут использоваться и другие зеленые травы, включая шпинат , свежий чабер , кресс-салат или эстрагон . [4]
Итальянская сальса верде — это холодный деревенский соус, в состав которого входят петрушка , уксус, каперсы , чеснок, лук, анчоусы , оливковое масло и, возможно, горчица . Ингредиенты крупно нарезаются, раньше вручную, теперь часто в кухонном комбайне . В некоторых регионах нарезанный кубиками хлеб замачивают в уксусе и смешивают с другими ингредиентами, что создает эмульсию, несколько похожую на винегрет . В других регионах хлеба нет. [ требуется цитата ]
Salsa verde используется в качестве приправы или соуса для макания мяса, рыбы, птицы или овощей. Salsa verde, подаваемая с bollito misto в Пьемонте и Ломбардии, является «классическим мясным блюдом», которое подают во многих городских и сельских ресторанах. [5] : 15, 60, 63 Соленые озерные сардины из озера Комо , называемые misoltini , разогреваются или готовятся на гриле и подаются с salsa verde . [5] : 78 Его также подают с другой жареной или тушеной рыбой. Salsa verde с чесноком, называемая agliata , является традиционным фирменным блюдом региона Сиена в день праздника Святого Иоанна . [5] : 277
Гремолата — это зеленый соус вмиланской кухнена основе петрушки, лимонной цедры и чеснока, который обычно подают коссобуко.[6] : 36
Французский соус verte au pain был известен уже в эпоху Возрождения и изначально представлял собой хлебный соус , очень похожий на итальянский. Сегодня соус verte обычно представляет собой майонез, приправленный эстрагоном , а иногда петрушкой и шалфеем . Вместо уксуса часто используют лимонный сок.
Grüne Soße — фирменное блюдо немецкой земли Гессен . Центрами популярности являются города Франкфурт-на-Майне (где его иногда называют Grie Soß ) [7] и Кассель , которые претендуют на его происхождение. Франкфуртский стиль готовится исключительно из семи свежих трав, а именно петрушки , зеленого лука , кервеля , огуречника , щавеля , кресс- салата и кровохлебки вместе со сметаной, маслом, уксусом, горчицей, солью и добавлением сваренных вкрутую яиц. Варианты из других местных областей, часто меняющиеся в зависимости от сезона, включают укроп , [8] лук-шалот , любисток , мелиссу и даже шпинат . В более экономные временаиспользовались листья маргаритки , широкие листья подорожника и листья одуванчика .
Сваренные вкрутую яйца протираются или протираются до тех пор, пока их не смешают со сметаной , чтобы получилась кремообразная основа соуса. Затем добавляются свежие рубленые травы. В некоторых вариациях вместо сметаны используют пахту , творог или йогурт . В городе Кассель используют смесь сметаны и шманда .
Соус подают холодным с очищенным отварным картофелем или просто с ржаным хлебом, как дополнение к сваренным вкрутую яйцам или жареной говяжьей грудинке. Его также можно подавать с приготовленной рыбой или жареной говядиной, или как гарнир к барбекю. Местное фирменное блюдо из шницелей , называемое Frankfurter Schnitzel, всегда подается с зеленым соусом, вместе с яблочным сидром ( Apfelwein ) в качестве традиционного сопутствующего напитка. Зеленый соус, предположительно, был любимой приправой Гете ; легенда о том, что его изобрела его мать, скорее всего, апокрифична.
Местная значимость блюда подтверждается обилием зеленого соуса на местных рынках и установленным в районе Франкфурт-Оберрад в 2007 году Памятником зеленому соусу. Последний состоит из семи небольших теплиц с основными растительными ингредиентами и был частью Luminale, местного художественного и светового мероприятия. Защищенное географическое указание (PGI) было присвоено свежей травяной композиции Европейским союзом 9 марта 2016 года; [9] публикация подробной заявки со спецификацией продукта датирована октябрем 2015 года. [10]
Во многих гессенских семьях зеленый соус является частью традиционной трапезы в Великий четверг , что связано с его немецким названием Gründonnerstag ( дословно « Зеленый четверг » ).
Британский зеленый соус готовят из трав, особенно щавеля , смешанных с уксусом и сахаром. Его едят с мясом. Впервые он был задокументирован в 12 веке в трудах Александра Некхэма . Его рецепт включает шалфей , петрушку , бадьян , тимьян , чеснок, соль, перец и малоизвестную в наши дни специю — костус . Щавель так часто использовался в зеленом соусе, что сам щавель иногда называли «зеленым соусом». [1] : 354
Чимичурри — зеленый соус, используемый в Аргентине и других частях Латинской Америки, обычно подающийся к жареному мясу.