stringtranslate.com

Тажин

Таджин или тажин ( араб . طاجين , латинизированоṭajīn ) — североафриканское блюдо , названное в честь глиняного горшка, в котором оно готовится. [1] [2] Его также называют марак или марк .

Этимология

Арабское слово طاجين ( ṭajīn ) происходит от древнегреческого τάγηνον ( tágēnon ) «сковорода, кастрюля». [3] [4] Согласно некоторым источникам, происхождение слова «tajine» персидское , произносится как « ته چین ». [5]

Источник

В 1990-х годах покойный доктор Вивьен Свон идентифицировала керамику из различных мест на Шотландской стене Антонина , построенной нумидийским наместником Римской Британии Квинтом Лоллием Урбиком , в североафриканском стиле; одна из них представляла собой кастрюлю , которая могла быть предшественником современного таджина. [6] [7] Фрагменты таджинов также были обнаружены среди нумидийской керамики на территории современного Туниса . [8]

Согласно некоторым источникам, история тажина восходит ко временам Харуна ар-Рашида , пятого халифа Аббасидов. [9] [10] [11] Идея приготовления пищи в тажине появляется в знаменитом произведении «Тысяча и одна ночь» , сборнике рассказов на арабском языке IX века. [11]

Сегодня кастрюлю и ее традиционный бульон готовят в основном на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Существуют разные способы приготовления таджина. В оригинальном стиле кидра саман ( топленое масло ) используется для смазывания поверхности, а пюре из рубленого лука добавляется для вкуса и аромата. Для приготовления в стиле мукаулли ингредиенты помещают в оливковое масло для обогащения вкусов.

По словам историка еврейской кухни Жиля Маркса, уникальный двухкомпонентный сосуд для приготовления пищи, сделанный из красной глины, называемый тажин, происходит из Марокко ( горы Антиатласа ). [12]

Этьен Вийо в своей книге « Обычаи и институты коренного народа Алжира» в 1888 году рассказывает:

Все коренные женщины умеют делать глиняную посуду, от скромных чашек до огромных колла кабильских алжирцев . Глиняная керамика очень распространена в Алжире. Различные цвета, обычно красный, желтый и черный, наносятся на керамические изделия, сформированные женщинами. Эти цвета фиксируются на глине с помощью лака, состоящего из сосновой смолы и небольшого количества оливкового масла. Кабильские женщины обладают большим мастерством в этих видах работы. [13]

Существует множество описаний приготовления таджина у арабских ученых. Известное описание принадлежит ибн аль-Адиму (1192–1262):

Мясо отварить и обжарить со свежим кориандром, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем выбрать сердцевины фенхеля и разрезать пополам. Выложить поверх мяса. Снова положить немного бульона вместе с бараньим хвостом. Варить до готовности и пока бульон не впитается. Снять [с огня].

-  Ибн аль-Адим , Китаб аль-Вуслах иль аль-Хабиб фи васф аль-тайибат ва аль-Тиб

Тажины использовались в течение длительного периода, сохраняясь и по сей день. В 1859 году французский исследователь, географ, археолог, библиотекарь и эксперт по Магрибу Оскар Мак Карти рассказал о том, как на улицах Алжира встречались тажины и керамика для приготовления пищи . Он описал их как большие полые горшки различных форм. [14] Кроме того, тунисский обзор 1896 года также ссылается на наличие керамики и тажинов в Тунисе. [15]

Тажин из алжирской курицы и оливок

Керамика

Традиционная керамика таджин , иногда расписанная или глазурованная , состоит из двух частей: круглого основания, плоского с низкими бортами, и большой конусообразной или куполообразной крышки, которая устанавливается на основание во время готовки. Крышка предназначена для возврата всего конденсата на дно. Этот процесс можно улучшить, добавив холодную воду в специально разработанный колодец в верхней части крышки.

Таджин традиционно готовят на горячем угле, оставляя достаточно места между углями и горшком таджина, чтобы избежать слишком быстрого повышения температуры. Используются большие брикеты древесного угля, особенно из-за их способности оставаться горячими в течение нескольких часов. Другие методы включают использование таджина в медленной духовке или на газовой или электрической плите на самом низком огне, необходимом для поддержания медленного кипения рагу. Диффузор , круглая утварь, помещенная между таджином и пламенем, используется для равномерного распределения тепла печи. Европейские производители создали таджины с тяжелым чугунным дном, которое можно нагревать на плите до высокой температуры, что позволяет подрумянивать мясо и овощи перед приготовлением.

Приготовление таджина можно повторить, используя мультиварку или подобный предмет, но результат будет немного другим. [ необходима цитата ] Многие керамические таджины являются декоративными предметами, а также функциональными сосудами для приготовления пищи. Однако некоторые таджины предназначены только для использования в качестве декоративных сервировочных блюд.

Алжирский и марокканский тажин

Тажин с помидорами, фрикадельками и яйцом подается в Касабланке горячим.

Алжирские и марокканские блюда таджин представляют собой медленно приготовленные рагу, обычно приготовленные из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами. [16] [17] [18] Также используются специи, орехи и сухофрукты. Распространенные специи включают имбирь , тмин , куркуму , корицу и шафран . Паприка и чили используются в овощных таджинах. Сладко-кислое сочетание распространено в блюдах таджин, таких как баранина с черносливом и специями. Таджины обычно подают с хлебом. Поскольку куполообразная или конусообразная крышка горшка таджина задерживает пар и возвращает конденсированную жидкость в горшок, для приготовления мяса и овощей требуется минимальное количество воды. Этот метод приготовления важен в районах, где водоснабжение ограничено или где еще нет общественного водоснабжения. [19]

Тунисский и ливийский таджин

тунисский таджин

То, что тунисцы называют «таджином», сильно отличается от других форм этого блюда. [20] Тунисский таджин больше похож на французский киш , в то время как ливийский больше похож на итальянскую фриттату или эггах . [ требуется цитата ] Сначала готовится простое рагу из мяса, нарезанного очень маленькими кусочками, приготовленного с луком и специями, такими как смесь сушеных цветочных бутонов роз и молотой корицы, известная как бахарат , или крепкая комбинация молотого кориандра и тмина ; это называется табил . [21] Затем добавляется что-то крахмалистое, чтобы загустить соки. Обычные загустители включают бобы каннеллини , нут , панировочные сухари или нарезанный кубиками картофель. Когда мясо станет мягким, его смешивают с ингредиентами, которые были выбраны в качестве доминирующего вкуса. Примерами являются свежая петрушка , сушеная мята , шафран , вяленые на солнце помидоры , вареные овощи и тушеные телячьи мозги. Затем рагу обогащают сыром и яйцами. Наконец, это яйцо и рагу запекают в глубокой форме для пирога, либо на плите, либо в духовке, пока верх и низ не станут хрустящими, а яйца просто не застынут. Когда таджин готов, его выкладывают на тарелку и нарезают на квадраты, вместе с дольками лимона . Тунисские таджины также можно приготовить с морепродуктами или как полностью вегетарианское блюдо. [ требуется цитата ]

В сельских районах Туниса домашние повара ставят неглубокую глиняную тарелку на угли из оливкового дерева, наполняют ее, накрывают плоской глиняной кастрюлей, а затем кладут сверху горячие угли. В результате таджин получается хрустящим сверху и снизу, влажным внутри и пропитанным тонким дымным ароматом. [ необходима цитата ]

Тажин магребийской еврейской кухни

Евреи Магриба также едят и готовят тажин, из-за их исторического присутствия в Северной Африке. Тажин является очень важным блюдом в сефардской кухне , и его обычно едят и готовят марокканские евреи , алжирские евреи , тунисские евреи , ливийские евреи , евреи Джербана , а также французские евреи , евреи-американцы и израильтяне из-за большого населения сефардов в этих странах. [ требуется ссылка ]

Тагин является основой сефардской кухни [22], обычно готовится на шаббат в общине сефардов и подается с кускусом. Сефарды из разных регионов готовят разные стили тагина, например, марокканские евреи часто готовят тагин с сухофруктами, в то время как тунисские евреи часто готовят овощной тагин, содержащий картофель, морковь и цуккини, нарезанные крупными кубиками. Тагин также обычно готовят на еврейские праздники, такие как Рош ха-Шана и завтрак Йом-Кипур . [23]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Недрома (Оран)" . Magasinpittoresque (на французском языке). Париж: Жуве и другие. 1859. с. 182.
  2. ^ Uebersax, Mark A.; Siddiq, Muhammad, ред. (2012). Сухие бобы и бобовые: производство, переработка и питание. John Wiley & Sons. стр. 516. ISBN 978-1-118-44828-1.
  3. ^ Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира, том 1. Гринвуд. стр. 234. ISBN 978-0313376269. Арабское слово ṭažin произошло от греческого teganon, что означает «сковорода».
  4. ^ τάγηνον, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  5. ^ "Последние события в мире" . BBC на арабском языке . 31 мая 2008 года . Проверено 12 декабря 2012 г.
  6. ^ Африканцы на валу Антонина? Ребекка Джонс Историческая среда Шотландия
  7. ^ Джонс, Ребекка Х. (2021). «То, что нас разделяет, нас также объединяет: римские границы, всемирное наследие и сообщество». Историческая среда: политика и практика . 12 (2): 120–145. doi : 10.1080/17567505.2021.1916703 . S2CID  236625898.
  8. ^ Бен Мусса, Монсеф, Хуан Рамон, Виктор Ревилла Кальво, Джоан (Санмарти и Грего) Санмарти, Мария Карме Беларте Франко, Чокри Туихри, Имед Бен Джарбания и Сами Бен Тахар. Каталог Du Mobilier. Архивировано 17 июля 2022 г. в Wayback Machine . 2011. Консорциум университетских библиотек Каталонии, Центр научных и академических услуг Каталонии.
  9. ^ Роден, Клаудия (2008-12-24). Новая книга о ближневосточной кухне. Издательская группа Knopf Doubleday. ISBN 9780307558565.
  10. ^ "Тажин в согревающих ложках". english.alarabiya.net . Al Arabiya Newsdate=22 апреля 2011 г. 22 апреля 2011 г. Получено 14 октября 2017 г.
  11. ^ ab Snodgrass, Mary Ellen (2004-12-29). Энциклопедия истории кухни. Routledge. ISBN 1135455716.
  12. ^ Маркс, Джил (17.11.2010). Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  13. ^ Вийо, Э. (1888). Moeurs, coutumes etstitutions des Indigènes de l'Algérie (на французском языке). Журдан.
  14. ^ МАККАРТИ, Оскар (1859). Примечания и уведомления algériennes [ Алжирские примечания и уведомления ] (на французском языке). Бастида. п. 37.
  15. ^ Revue Tunisienne (на французском языке). 1896.
  16. ^ Люси М. Лонг (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: культурная энциклопедия. Rowman & Littlefield Publishers. стр. 24–27. ISBN 978-1-4422-2731-6.
  17. ^ Сари Эдельштейн (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию. Jones & Bartlett Learning. стр. 344. ISBN 978-0-7637-5965-0.
  18. ^ "Искусство марокканской кухни". fescooking.com . 10 октября 2007 г.
  19. ^ «Как использовать марокканский тажин: происхождение, кулинарное применение и 7 идей рецептов тажина» . Получено 2 июля 2022 г.
  20. ^ Паула Вулферт. «Рецепт тунисского тажина» . Проверено 21 июля 2014 г.
  21. ^ Нэнси Хармон Дженкинс. "Божественные тайны сестринства Махджуб". Архивировано из оригинала 2008-05-09 . Получено 2008-04-27 .
  22. ^ "Семь сефардских продуктов, которые не вызовут рвотного рефлекса у BuzzFeed". The Forward . Получено 18 октября 2019 г.
  23. ^ "You're Doing it Wrong: Tagine". Slate. Архивировано из оригинала 18 октября 2019 года . Получено 18 октября 2019 года .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки