Изюм — это сушеный виноград . Изюм производится во многих регионах мира и может употребляться в пищу в сыром виде или использоваться в кулинарии , выпечке и пивоварении . В Великобритании , Ирландии , Новой Зеландии , Австралии и Южной Африке [1] слово «изюм» зарезервировано для обозначения темного сушеного крупного винограда, [ 2] причем «султана» — это золотистый сушеный виноград, а «смородина» — это сушеный мелкий черный коринфский виноград без косточек. [3]
Слово «изюм» восходит к среднеанглийскому языку и является заимствованием из старофранцузского языка ; в современном французском языке изюм означает «виноград», в то время как сушеный виноград — это изюм sec , или «сухой виноград». Старофранцузское слово, в свою очередь, произошло от латинского слова racemus , «гроздь винограда». [3]
Сорта изюма зависят от сорта винограда и бывают разных размеров и цветов, включая зеленый, черный, коричневый, фиолетовый, синий и желтый. Бессемянные сорта включают в себя изюм (обычный американский тип известен как бессемянный Томпсон в Соединенных Штатах), смородина Занте (черный коринфский изюм, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [3] и виноград Flame . Изюм традиционно сушат на солнце , но его также можно искусственно обезвоживать.
«Золотой изюм» обычно сушат в дегидраторах с контролируемой температурой и влажностью, что позволяет им сохранять более светлый цвет и больше влаги. После сушки их часто обрабатывают диоксидом серы .
Черная коринфская или зантская смородина — это небольшие, иногда без косточек изюминки, которые намного темнее и имеют терпкий, пикантный вкус. Их обычно называют смородиной. [3] Мускатные изюминки крупнее по сравнению с другими сортами, а также слаще.
Виноград, используемый для производства изюма на Ближнем Востоке и в Азии, включает крупный черный виноград монукка (или манукка), который дает крупный изюм. [4]
Изюм производится в коммерческих целях путем сушки собранных виноградных ягод . Для того чтобы виноградная ягода высохла, вода внутри винограда должна быть полностью удалена из внутренней части клеток на поверхность винограда, где капли воды могут испаряться. [5] Однако этот процесс диффузии очень сложен, поскольку кожица винограда содержит воск в своей кутикуле, который препятствует прохождению воды. [5] В дополнение к этому, физические и химические механизмы, расположенные на внешних слоях винограда, адаптированы для предотвращения потери воды. [6] Три этапа коммерческого производства изюма включают процессы предварительной обработки, сушки и последующей сушки. [5]
Предварительная обработка является необходимым этапом в производстве изюма для обеспечения повышенной скорости удаления воды во время процесса сушки. [5] Более высокая скорость удаления воды снижает скорость потемнения и помогает производить более желаемый изюм. [5] Исторический метод завершения этого процесса был разработан в Средиземноморье и Малой Азии с использованием сухого эмульсионного холодного погружения, изготовленного из карбоната калия и этиловых эфиров жирных кислот. [6] Было показано, что это погружение увеличивает скорость потери воды в два-три раза. [6]
Недавно были разработаны новые методы, такие как воздействие на виноград масляных эмульсий или разбавленных щелочных растворов. Эти методы могут способствовать переносу воды на внешнюю поверхность винограда, что помогает повысить эффективность процесса сушки. [5]
Существует три типа методов сушки: сушка на солнце, сушка в тени и механическая сушка. [5] Сушка на солнце — недорогой процесс; однако может произойти загрязнение окружающей среды, заражение насекомыми и микробная порча, и полученный изюм часто бывает низкого качества. Кроме того, сушка на солнце — медленный процесс и может не дать желаемого изюма. [5]
Механическая сушка может быть выполнена в более безопасной и контролируемой среде, где гарантирована быстрая сушка. Один из видов механической сушки — это использование микроволновой сушки. Молекулы воды в винограде поглощают микроволновую энергию, что приводит к быстрому испарению. Микроволновая сушка дает воздушный изюм. [5]
После завершения процесса сушки изюм отправляется на перерабатывающие заводы, где его промывают водой, чтобы удалить любые посторонние предметы, которые могли попасть в процессе сушки. [5] Также удаляются стебли и некачественный изюм. Процесс промывки может вызвать регидратацию, поэтому после промывки выполняется еще один этап сушки, чтобы гарантировать удаление добавленной влаги. [5]
Все этапы производства изюма очень важны для определения качества изюма. Иногда диоксид серы применяется к изюму после этапа предварительной обработки и перед сушкой, чтобы уменьшить скорость потемнения, вызванного реакцией между полифенолоксидазой и фенольными соединениями. Диоксид серы также помогает сохранить вкус и предотвратить потерю некоторых витаминов в процессе сушки. [6]
Мировое производство изюма в 2020–2021 годах составило 1,2 миллиона тонн , крупнейшими производителями являются Турция , США, Иран и Индия. [9]
Изюм состоит из 15% воды, 79% углеводов (включая 4% клетчатки ) и 3% белка , а также содержит незначительное количество жира . В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) изюм обеспечивает 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% DV) суточной нормы нескольких диетических минералов , рибофлавина и витамина B6 .
Изюм может вызвать почечную недостаточность как у кошек, так и у собак. Причина этого неизвестна. [10]
